ალკოჰოლური დუღილი
ღვინის დაყენების საქმეში ალბათ პირველ ეტაპად უნდა ჩაითვალოს დაღვინების პროცესი, რომლის დროსაც ყურძნის ტკბილი წვენი ღვინოდ გარდაიქმნება. ალკოჰოლური დუღილი შესაძლოა მიმდინარეობდეს ნაწილობრივ, ან სრულ ჭაჭაზე, ან საერთოდ უჭაჭოდ, ანუ „უდედოდ“.
საქართველოს კუთხეების მიხედვით ღვინის დაყენების წესები განსხვავებულია არაერთი მიზეზის გამო. ეს განსხვავება უმთავრესად განპირობებულია სწორედ ალკოჰოლური დუღილის პროცესის სხვადასხვაგვარად წარმართვით. ალკოჰოლური დუღილი ოჯახურ პირობებში ჩვეულებრივ ორი კვირიდან ერთ თვემდე გრძელდება. დუღილის პროცესი შესაძლოა უფრო მეტ ხანსაც გაგრძელდეს, ან სულაც შეწყდეს კიდეც. ამისი მიზეზი არაერთია, ხოლო შეწყვეტილი დუღილის გაგრძელება და ამ პროცესის ბოლომდე მიყვანა ოჯახურ პირობებში ძალზე რთულია და უმეტეს შემთხვევაში თითქმის შეუძლებელი. ამიტომ დუღილის ოპტიმალურად წარმართვა ღვინის დაყენების პროცესში პირველ რიგშია გასათვალისწინებელი.
ალკოჰოლური დუღილის შეფერხების, ან შეჩერების მიზეზი შეიძლება გახდეს, მაგალითად მაღალი, ან დაბალი ტემპერატურა; უჰაერობა; ვენახში გამოყენებული სისტემური პრეპარატები და სხვ. ითვლება, რომ ალკოჰოლური დუღილისათვის ოპტიმალური ტემპერატურა 23°ჩ-ია, თუმცა ამ ტემპერატურის ზუსტად დარეგულირება, მეტადრე ოჯახურ პირობებში ძალზე რთულია. ალკოჰოლური დუღილის ნორმალურად ჩატარებისათვის, როგორც ითქვა ხელის შემშლელი პირობები არაერთია, მაგრამ დუღილის შეჩერების უპირველესი მიზეზი არის სიცივე. მით უმეტეს, ისეთი ვაზის ჯიშებისათვის, რომელთა რთველი წარმოებს შემოდგომის ბოლო პერიოდში.
ასეთ დროს საჭიროა თავიდანვე იქნეს დაჭერილი თადარიგი. თუ ღვინო ქვევრში ყენდება, ასეთ დროს დუღილის შეჩერება თითქმის არ ხდება, მაგრამ კასრებისა თუ სხვა ჭურჭლის შემთხვევაში გარემოს ტემპერატურის ზემოქმედებით ხშირად დუღილი ჩერდება. ალკოჰოლურ დუღილის პროცესს საფუარის სოკოები წარმართავენ. ამგვარი საფუარები სახლობენ მარცვლის გარეკანზე, ცვილისებური ნადების სახით, რომელიც ვიზუალურად მწიფე მარცვალზე მტვერის მსგავსადაა დაფენილი.
სიცივეში, უჰაერობაში ან სიცხეში საფუარების ცხოველმყოფელობა ძლიერ სუსტდება და ეს გარემოება შესაძლოა დუღილის შეჩერების მიზეზადაც იქცეს. ალკოჰოლური დუღილი თავდაპირველად წყნარად იწყება და საფუარების გამრავლებასთან ერთად იგი თანდათან უფრო და უფრო მძაფრდება. გამოყოფენ დუღილის ორ ფაზას: წყნარი დუღილი და მძაფრი დუღილი.
მძაფრი დუღილი ყურძნის დაწურვიდან რამდენიმე დღეში იწყება. ამ დროს სადუღარი ჭურჭლიდან ჭაჭა ძლიერ იწევს ზემოთ და თუკი არ მოხდება ჭაჭის ინტენსიური ჩარევა, შესაძლოა იგი ჭურჭლიდან გადმოვიდეს.
ღვინის უჭაჭოდ, ანუ უდედოდ დაყენებისას მართალია დუღილში ჭაჭა არ მონაწილეობს, მაგრამ ასეთ დროს ჭურჭლიდან ამოდის ერთგვარი ქაფი. მძაფრი დუღილი დაახლოებით ერთ კვირამდე გრძელდება, რის შემდეგაც დუღილის ინტენსივობა თანდათანობით იკლებს და ბოლოს საერთოდ წყდება. დუღილის დროს, იქნება ის წყნარი თუ მძაფრი, დიდი მნიშვნელობა აქვს ჭაჭის ჩარევის ინტენსიობასა და ხარისხს.
უპირატესად მძაფრი დუღილის პროცესში ჭაჭა ყოველ 3-4 საათში ერთხელ უნდა ჩაერიოს. როგორც წესი, ჩარევა მიმდინარეობს დღისითაც და ღამითაც. ჭაჭის ჩარევა გრძელდება დუღილის დასრულებამდე. შესაძლოა ჭაჭა სადუღარი ჭურჭლიდან არც გადმოვიდეს, მაგრამ ჩარევა მაინცაა აუცილებელი, რადგან ჩაურევლობით შესაძლოა ამოტივტივებული ჭაჭა გამოშრეს, დაიჟანგოს, ან სულაც დაიწყოს დაძმარების პროცესი… ერთი სიტყვით ჭაჭის ჩაურევლობას, ან ამ პროცესის დაგვიანებას მხოლოდ უარყოფითი შედეგი მოსდევს და ამრიგად ეს მომენტი პირველ ყოვლისაა ყურადსაღები. დუღილდაუსრულებელი ღვინო შესაბამისად დაბალალკოჰოლიანი და ტკბილი, ან მოტკბოა.
საერთოდ, ღვინოში ყოველთვისაა ნარჩენი შაქარი, თუმცა უმეტეს შემთხვევაში ნარჩენი შაქრის მცირე რაოდენობა ღვინოს გემოზე არ ეტყობა და მისი აღმოჩენა მხოლოდ ლაბორატორიული დანადგარებითაა შესაძლებელი.
ადგილი, სადაც მიმდინარეობს ალკოჰოლური დუღილი, იქნება ეს მარანი, თუ სხვა სამეურნეო სათავსო, უნდა იყოს კარგად განიავებადი. დუღილის დროს მადუღარი მასიდან გამოიყოფა დიდი რაოდენობით ნახშირორჟანგი, რაც პერსონალისათვის, რომელიც ამ დროს მარანში მუშაობს, მეტად საშიშია.
დიდი მნიშვნელობა აქვს, მაგალითად ჭაჭის ჩასარევი სამარნე იარაღების გამოყენების შემდგომ დროულად და სათანადოდ რეცხვას. ყოფილა შემთხვევა, როდესაც ღვინო, სწორედ სამარნე იარაღების არადროულად და არასათანადოდ რეცხვას დაუსნებოვნებია.
გაურეცხავი სამარნე იარაღები ასევე იზიდავენ ბურნასაც, რომელი პროცესი, შესაძლოა ისედაც მოხდეს, მაგრამ ამის მიზეზი არ უნდა გახდეს ჰიგიენის ელემენტარული წესების დაუცველობა. იქიდან გამომდინარე, რომ დუღილის დროს მადუღარი მასიდან გამოიყოფა ნახშირორჟანგი, ამ დროს დურდო და ყურძნის მადუღარი ტკბილია, ანუ მაჭარი გარკვეულწილად დაცულია დაჟანგვის, ანუ ოქსიდაციისაგან. თუმცა ოქსიდაცია შესაძლოა გამოიწვიოს ჭაჭის ჩარევის დაგვიანებამაც, რომლის დროსაც ხშირად ამოტივტივებული ჭაჭის ზედაპირი შრება და იჟანგება. ეს პროცესი ჭაჭის ჩარევის შედეგად ღვინოზეც უარყოფითად აისახება.
როდესაც ალკოჰოლური დუღილი მთავრდება, ასეთ დროს დიდი მნიშვნელობა აქვს ჭურჭლის დროულ შევსებას. თუ ეს პროცესი ქვევრში მიმდინარეობს, ამ დროს, ანუ დუღილის დასრულებისას, ქვევრს შეავსებენ იგივე ხასიათის დურდოთი, ან ახლად დადუღებული მაჭრით. შევსება შესაძლოა მოხდეს არა მხოლოდ დუღილის ბოლომდე დასრულების შემთხვევაში, არამედ მის ბოლო ეტაპზეც მაშინ, როდესაც ჭურჭლიდან ჭაჭა მაღლა უკვე აღარ ამოდის. დუღილდასრულებული ახალგაზრდა ღვინო ღია ჭურჭელში მაქსიმალურად მცირე პერიოდით უნდა დარჩეს, რადგან შესაძლოა, ღვინის დაავადება ამ დროს დაიწყოს. ასეთ დროს ყველაზე დიდი რისკი ღვინოს დაჟანგვისა და ძმარმჟავა ბაქტერიებით დაავადების მხრივ უდგას. ღვინის მინის ბოცებში დაყენების დროს მოსახლეობა ხშირად მიმართავს მადუღარ ბოცებზე ჰაერის ბუშტების გაკეთებას იმ მოტივით, რომ ასეთ შემთხვევაში ღვინო თითქოსდა შუშხუნა დგება… რა თქმა უნდა, ასეთი აზრი მცდარი და უსაფუძვლოა. თუ მინის ბოცას, სადაც ყურძნის ტკბილის დუღილი მიმდინარეობს, გაუკეთდება ჰაერის ბუშტი, მადუღარი მასა მოექცევა უჰაერო არეში.
როგორც წესი, ასეთ დროს დუღილი ჩერდება, რადგან, როგორც ზემოთ აღინიშნა, საფუარს მისი ცხოველმყოფელობისა და გამრავლებისათვის ესაჭიროება ჟანგბადი და იგი ჰერმეტულ, უჰაერო გარემოში ვერ ცოცხლობს. თუკი მინის ბოცებში დუღილის პროცესი დაბალი ტემპერატურის გამო შენელდა და დადგა მისი შეწყვეტის საშიშროება, ამ დროს უნდა მოხდეს, ან იმ ადგილის გათბობა, სადაც ალკოჰოლური დუღილი მიმდინარეობს, ან ბოცების გადატანა შედარებით თბილ ადგილას. ასევე მნიშვნელოვანია მინის ჭურჭლის ძირში დალექილი ლექის, თხლის მოსარევი ჯოხით ამორევა გარკვეული პერიოდულობით.
ასეთ დროს ხდება დუღილის პროცესის ერთგვარი გამოცოცხლება, ამიტომ მნიშვნელოვანია ლექის, დღეში ერთხელ მაინც საგულდაგულოდ ამორევა ისე, რომ ჭურჭლის ფსკერზე ჩაძირული ლექი ღვინის მთელს მასას კვლავ შეერიოს.
ლექის ძირითადი ნაწილი წარმოადგენს პასიურ მდგომარეობაში გადასულ საფუარებს, რომლებიც ლექის ამორევის შედეგად კვლავ აქტიურდებიან. რიგ შემთხვევებში დუღილშეწყვეტილ ღვინოს დუღილის გასაგრძელებლად და ამ პროცესის ბოლომდე მისაყვანად ამატებენ სხვა, ახლადდადუღებული ღვინის გარკვეული რაოდენობის ჯანმრთელ ლექსაც, რომელი პროცესიც საკმაოდ ეფექტურია, რადგან, როგორც ითქვა, უმეტეს შემთხვევაში ასეთ დროს შეწყვეტილი დუღილი კვლავ გრძელდება და ეს პროცესი ბოლომდე მიდის. აქ ალბათ ისიც უნდა ვახსენოთ, რომ არსებობს მასობრივად წარმოებული ინდუსტრიული და ხელოვნური გზით მიღებული საფუარების მთელი სპექტრი, რომლებიც სხვადასხვა მიზნით გამოიყენება მეღვინეობის ინდუსტრიულ, ქარხნულ მიმართულებაში, მაგრამ ამგვარი ნივთიერებებით ოჯახური ღვინის გაჯერება არამართებულად მიგვაჩნია. მაგალითად წმინდა ილია მართალი ამგვარ ქმედებას არ ამართლებს! ხოლო მისი გენიალური ნარკვევი „ღვინის ქართულად დაყენება“ არათუ ოჯახური, არამედ ქვეყნის მეღვინეობის ნათელ ორიენტირად უნდა ჩაითვალოს, რომელი გეზიდანაც ჩვენ არასოდეს არ უნდა გადავუხვიოთ! ამავე ნარკვევიდან მოვიტანთ ერთ მცირე ამონარიდს, სადაც, ჩვენი აზრით, ყველაფერია ნათქვამი ამ საგნის შესახებ: „ჩვენებური ხალხი ძალიან ჰთაკილობს ღვინოში ყურძნის წვენის მეტი სხვა რაიმე ჩაურიოს, და ვისაც ეგ კანტიკუნტად სადმე გაუბედნია, ყოველივე ღონისძიება უხმარია, არავინ შემიტყოსო, ესოდენ სირცხვილად და ცოდვათ მიაჩნდა ჩვენში ყველას წმინდა წვენი ბუნებისაგან მოცემულის ყურძნისა წაეწყმიდა და შეებღალა რითიმე თავისგნით ჩამატებულით და ჩარევითა“. ცოტა ქვემოთ კი ილია აგრძელებს: „არა, შორს ჩვენგან ამისთანა ღვინის კეთება! ყოველს იმას, რასაც კაცი თავისგნით ყურძნის წვენში უმატებს, წყალია, შაქარია, თუ გადაწმენდილი არაყი და ან სხვა რამ, ჩვენ ღვინის წახდენად ჩავთვლით და ამას ცოტად თუ ბევრად დავინახავთ, როცა იმის გარჩევაში შევალთ. რას ითხოვს ბუნება, რომ ბუნებური ღვინო შეიქმნას, და რას მოასწავებენ ის სისტემები ღვინის კეთებისა, რომელნიც ჩამატებასა და შერევნაზედ არიან დაფუძნებულნი და შეელიზაციად, შაპტალიზაციად, გალლიზაციად და პეტიოტიზაციად სახელოვანქმნულნი“…
წითელი ღვინის დაყენებისას დუღილის ტემპერატურას დიდი მნიშვნელობა ენიჭება ღვინის შეფერილობის ინტენსიურობის თვალსაზრისით. მაგალითისათვის დუღილის დაბალ ტემპერატურაზე, დაახლოებით 15-20°C-ზე ჩატარებისას საფერავის ღვინო დგება საკმაოდ ღია და არაინტენსიური შეფერვისა, ვიდრე დუღილის წარმართვა, მაგალითად 28-30°C-ზე. ერთობ განსხვავებულ სურათს ვხვდებით თეთრი ღვინის დაყენებისას, რადგან რაც უფრო დაბალ ტემპერატურაზე ჩაივლის თეთრი ღვინის ალკოჰოლური დუღილი, მით უფრო სურნელოვანია ღვინო. ასეთ დუღილს „ცივ დუღილსაც“ უწოდებენ და მას დაახლოებით 15°C-ზე წარმართავენ, თუმცა ეს იმ შემთხვევაში, თუკი ამისი საშუალება და გამოცდილება არსებობს, ამასთან დაბალია ალკოჰოლური დუღილის შეჩერების რისკიც. აქვე ისიც უნდა ითქვას, რომ არც აღნიშნულზე უფრო მაღალ ტემპერატურაზე დადუღებული თეთრი ღვინოა რითამე წუნდებული. ეს ყოველივე ღვინის ტექნოლოგიის ნაწილია, რომელსაც თავად მეღვინე განსაზღვრავს და ირჩევს.
ამრიგად ალკოჰოლური დუღილი მეტად მნიშვნელოვანი მომენტია ოჯახურ მეღვინეობაში და ამ პროცესზე, როგორც აღინიშნა დიდადაა დამოკიდებული ღვინის ხარისხი. ამიტომ იგია მეღვინეობაში პირველი ნაბიჯი და ეტაპი, რომელსაც ღვინის დამყენებელმა ჯეროვანი ყურადღება უნდა დაუთმოს.
გიორგი ბარისაშვილი,
ჟურნალი „ახალი აგრარული საქართველო“