ბლანშირება – მნიშვნელოვანი ტექნოლოგიური პროცესი გადამმუშავებელ მრეწველობაში, ეფექტი და დანიშნულება

სასურსათო პროდუქტის   მაღალ ხარისხს და უვნებლობას  მნიშვნელოვნად განაპირობებს ნედლეულის წინასწარი დამუშავების და ძირითადი ტექნოლოგიური პროცესების სწორად ჩატარება, ხოლო შემდგომ –  შენახვის პირობების დაცვა. 

სასურსათო პროდუქტის ხარისხი რამდენიმე ფაქტორის კომბინაციაა: გარეგნული სახე, ტექსტურა, გემო, კვებითი ღირებულება და უვნებლობის კომპონენტები (Kader, 1985). ვარგისიანობის ვადა  (შენახვის ვადა)  გულისხმობს დროის პერიოდს, რომლის განმავლობაშიც  პროდუქტის ხარისხის განმსაზღვრელი ინდიკატორები დადგენილ დონეზე  შენარჩუნებულია.

ხილ-ბოსტნეულის გადამუშავების ტექნოლოგიური სქემა მოიცავს სხვადასხვა ოპერაციებს, რომელთა შორის მნიშვნელოვანია  თბური  პროცესები: სტერილიზაცია, პასტერიზაცია, ბლანშირება, გათუთქვა, აორთქლება, ხარშვა, ექსტრუზია, მოხალვა  და სხვ. მათგან აღსანიშნავია ბლანშირება, რომელიც  საბოლოო პროდუქტის ხარისხზე  გავლენას ახდენს და  აქტიურად გამოიყენება სხვადასხვა სახის სასურსათო პროდუქტის დამზადების ტექნოლოგიაში.  

ბლანშირება  ნედლეულის ხანმოკლე  თერმული დამუშავებაა – როგორც წესი, ხორციელდება შერბილებული რეჟიმით და წინ უსწრებს ხილ-ბოსტნეულის ნაყოფების დაკონსერვებას, შრობას  და გაყინვას. ტერმინი „ბლანშირება“ წარმოსდგება ფრანგული სიტყვიდან „Blanchir“, რაც გათეთრებას ნიშნავს.

ბლანშირების მიზანი

• დამჟანგველი ფერმენტების ინაქტივაცია, რაც განაპირობებს ფერის, გემოსა და კვებითი ღირებულების  შენარჩუნებას, რიგ შემთხვევაში ფერის  და ტექსტურის გაუმჯობესებას;
• ბლანშირების დროს  უჯრედშორისებიდან  ჰაერის გამოდევნა, მცენარეული ქსოვილის დარბილება, რაც აჩქარებს დიფუზიას და სხვა ფიზიკურ-ქიმიურ პროცესებს; ნაყოფი ხდება დრეკადი , მისი ტარაში მჭიდროდ ჩალაგება გაადვილებულია.
• ნაწილობრივ მიკრობების გაუვნებელყოფა, პარაზიტების განადგურება;
• პესტიციდების და ტოქსიკური ნარჩენების მოცილება;
• Ø   კანის გაცლა.

ბლანშირების შემდეგ ჩქარდება და უმჯობესდება ხ/ბ ნაყოფის შრობის პროცესი, იზრდება გაყინული  და კონსერვირებული პროდუქტების ხარისხობრივი მაჩვენებლები, მცირდება ზეთის  შეწოვა.

ნედლეულის თბური დამუშავება შეიძლება განხორციელდეს ცხელ წყალში, სუფრის მარილის, ტუტის, საკვები მჟავას წყალხსნარში, შაქრის სიროფში, აგრეთვე – ორთქლის არეში.

ისეთი ფერმენტები, როგორებიცაა პეროქსიდაზა, ლიპოქსიგენაზა, პექტინესთერაზა, კატალაზა, პოლიფენოლოქსიდაზა, ქლოროფილაზა და სხვ. იწვევენ სასურსათო პროდუქტების ხარისხის გაუარესებას.  კატალაზა და პეროქსიდაზა ფერმენტ-მარკერებადაა მიჩნეული, ვინაიდან ახასიათებთ მაღალი თერმომედეგობა. შესაბამისად, მათი სრული ინაქტივაცია განსაზღვრავს ბლანშირების პროცესის ეფექტიანობას.

ასკორბინის მჟავა წყალში ხსნადი ვიტამინია, შეიცავს ყველა ხილი და ბოსტნეული – ახასიათებს თერმოლაბილურობა, მგრძნობიარეა  სხვადასხვა ფაქტორების მიმართ (рН,  მეტალის იონები, სინათლე, ასკორბინოქსიდაზა). ამიტომ წარმოადგენს ინდიკატორს და ბლანშირების შემდეგ ნედლეულში მისი განსაზღვრა ზუსტ სურათს იძლევა ქიმიური კომპონენტების შენარჩუნების ხარისხზე.

დაჭრილი და  გაფცქვნილი ნაყოფი, დამჟანგველი ფერმენტების მონაწილეობის პირობებში, მთრიმლავი  ნივთიერებების დაჟანგვის გამო, ჰაერზე მუქდება. აღნიშნული მოვლენა კარგად ჩანს სურათზე 1 ვაშლის, ბანანისა და კარტოფილის მაგალითზე.

პრაქტიკაში ყველაზე ხშირად გამოიყენება ცხელი წყლით და ორთქლით ბლანშირება, რომელიც  მარტივად ხორციელდება; წყლით ბლანშირების პროცესი გაცილებით ენერგოეფექტურია, ვიდრე ორთქლით ბლანშირება, თუმცა ახასიათებს ხსნადი ქიმიური კომპონენტების (ექსტრაქტული ნივთიერებები) დანაკარგები და დიდი რაოდენობით  ჩამდინარე წყლები, რაც თავის მხრივ გარემოს დაბინძურებას უწყობს ხელს. ბლანშირების მეთოდების მიხედვით ეს დანაკარგები შეიძლება იყოს:  მინერალები და ვიტამინები (განსაკუთრებით, ვიტამინი C და თიამინი) – 40 %-მდე, შაქრები -35 %-მდე, ცილები და ამინომჟავები- 20%-მდე (Selman, 1988).

ბლანშირებამ შეიძლება გამოიწვიოს ფერის არასასურველი ცვლილება ქლოროფილის  (მგრძნობიარეა მეტალის იონების და рН მიმართ) გარდაქმნით ყვითელ-მწვანე ფეოფიტინებად.  ტუტოვანი არე ხელს უწყობს მწვანე ფერის უკეთ შენარჩუნებას.

დადგენილია, რომ დაბალტემპერატურული ბლანშირება პექტინმეთილესტერაზას აქტივაციის საფუძველზე აუმჯობესებს ზოგიერთი ნედლეულის ტექსტურას: სტაფილო, ლობიო, კარტოფილი, პამიდორი, ყვავილოვანი კომბოსტო (Selman, 1988); ზოგჯერ  ბლანშირება გემოს შენაჩუნებას უზრუნველყოფს, ხოლო ზოგჯერ  აცილებს არასასურველ მწარე გემოს პროდუქტიდან.

ბლანშირების პროცესის რეჟიმი ხასიათდება ორი პარამეტრით:  ტემპერატურა და დამუშავების ხანგრძლივობა – დამოკიდებულია ხილ-ბოსტნეულის ნაყოფების სახეზე და ზომებზე, აგრეთვე გამოყენებულ თბოაგენტზე (წყალი, ორთქლი, ცხელი აირი, მიკროტალღური ღუმელი). ნედლეულის სახეზე დამოკიდებულებით წყალში ბლანშირება ტარდება 70-90°C ტემპერატურის პირობებში, ხოლო ხანგრძლივობა მერყეობს 3-5 წთ-დან 30-35 წთ-მდე; ორთქლის არეში ბლანშირება ხორციელდება 100-105°C პირობებში 3-7 წთ განმავლობაში.

მაღალხარისხიანი პაპრიკის და ჩილის წიწაკების ფხვნილების წარმოებისთვის შრობის წინ აუცილებელია მათი თბური დამუშავება ენდოგენური ფერმენტების (POD, PPO LOX ) ინაქტივაციისთვის.  ერთ-ერთი კვლევის მიხედვით  ჩილის წიწაკას ამუშავებდნენ ცხელი წყლით ან ორთქლით 80°C -ზე 10 წთ განმავლობაში, 90°C -ზე 5 და 10 წთ განმავლობაში ან 100°C-ზე 5წთ განმავლობაში. პაპრიკის ნაყოფს კი – 90°C -ზე 1-5 წთ განმავლობაში წყალში და  100°C-ზე 5წთ განმავლობაში  შესაბამისად   წყალში და ორთქლში.  აღმოჩნდა, რომ პეროქსიდაზას აქტივობა შემცირდა 98 %-ით, მაშინ როცა პოლიფენოლოქსიდაზამ გამოავლინა ყველაზე ნაკლები მეთრომედეგობა და 80°C-ზე 10 წთ განმავლობაში მთლიანად ინაქტივირდა. ასევე ლიპოქსიგენაზა მნიშვნელოვნად ინაქტივირდა 90°C -ზე 5 წთ განმავლობაში [Schweiggert U, Schieber A, Carle R. Inactivation of peroxidase, polyphenoloxidase, and lipoxygenase in paprika and chili powder after immediate thermal treatment of the plant material. Innovative Food Science and Emerging Technologies 2005; 6: 403-411].

სასურსათო საწარმოებში გამოიყენება სხვადასხვა კონსტრუქციის საბლანშირო აპარატები.

შნეკური გამთუთქი (სურ.3) უწყვეტი ქმედების აპარატია, რომელიც გამოიყენება კურკოვანი და თესლოვანი ხილის ორთქლის არეში დასამუშავებლად.   ჩამჩებიანი  საბლანშირო აპარატი (სურ.4.) ასევე უწყვეტი სამუშაო რეჟიმით ახდენს ნაყოფების თბურ დამუშავებას, როგორც ცხელი წყლის, ასევე ორთქლის არეში – გამოიყენება ბარდის, კომბოსტოს, ისპანახის, სტაფილოს, კარტოფილის და სხვ დასამუშავებლად. დოლური საბლანშირო აპარატიც (სურ.5)  უწყვეტი ქმედებისაა და თბოაგენტად გამოიყენება ცხელი წყალი. მისი უარყოფითი მხარეებია პროდუქტის მექანიკური დაზიანება, ამიტომ გამოიყენება მტკიცე სტრუქტურის ნაყოფების დასამუშავებლად. ლენტური გამთუთქი (სურ.6) გამოიყენება ბოსტნეულის თბური დამუშვებისთვის ორთქლის არეში ნაყოფების შრობის  წინ.

არსებობს ბლანშირების თანამედროვე  მეთოდებიც, რომლის დროსაც გამოიყენება ტენიანი ცხელი აირი,  ინფრაწითელი სხივებით ან მიკროტალღური გაცხელება ნედლეულის ცივი ჰაერის ნაკადით შემდგომი გაგრილებით, IQB – ინდივიდუალური  სწრაფი ბლანშირება (Lazar et al., 1971).

• ბლანშირება აქტიურად გამოიყენება გასტრონომიაშიც სხვადასხვა დანიშნულებით. ნაყოფები იჭრება შესაბამის ზომებად და თავსდება მცირე პარტიებად მადუღარ წყალში მაქსიმუმ 5 წთ განმავლობაში, ნედლეულის ერთდროულად დიდი რაოდენობით მოთავსება გამოიწვევს წყლის ტემპერატურის მკვეთრ დავარდნას და ბლანშირების გახანგრძლივებას. შემდგომ ხდება სწრაფი გაგრილება ცივ ან ყინულებიან  წყალში.

როგორც კი წყალი ადუღდება ხილის ან ბოსტნეულის ნაყოფები თავსდება მადუღარ წყალში, რომელსაც დამატებული აქვს ცოტა მარილი. როგორც კი წყალი ისევ დაიწყებს დუღილს იწყებენ ბლანშირების დროის ათვლას. შემდგომ ხდება ნაყოფების სწრაფი გადატანა ყინულებიან წყალში. გაგრილებული ნაყოფები უნდა ამოვიღოთ შემდგომი გადამუშავებისთვის. მათი დიდხანს გაჩერება  წყალში არ შეიძლება.

ორთქლით წმენდა                                               

ამისათვის საჭიროა სპეციალური ჭურჭელი, რომელშიც ფსკერიდან დაახლოებით 10 სმ-მდე ისხმება წყალი, იდგმება  პერფორირებული კალათი ისე, რომ არ მოვიდეს შეხებაში წყალთან. მასში ერთ ფენად  თავსდება დასამუშავებელი ნედლეული. მაღალ ცეცხლზე ქვაბს ეხურება სახურავი და იწყება დროის ათვლა. ორთქლში ბლანშირების ხანგრძლივობა  1,5 -ჯერ აღემატება წყალში ბლანშირების დროს. შემდგომ ხდება სწრაფი გაგრილება, რათა ნედლეული არ ჩაიხარშოს.

მიკროტალღური მეთოდი

ხილი/ბოსტნეული თავსდება ერთ ფენად ჭურჭელში, ემატება 0,5 ჭიქა წყალი, ეხურება სახურავი და თავსდება მიკროტალღურ ღუმელში მაღალ სიმძლავრეზე განახევრებული რეკომენდირებული დროით.  შემდეგ ხდება გაგრილება ყინულიანი წყლის აბაზანაზე.

ცხრილი 1.  მოცემულია სხვადასხვა ნედლეულის თბური დამუშავების  ხანგრძლივობა.  პ.ს ბლანშირება ხორციელდება მდუღარე წყალში;

 რეჟიმების დაცვა აუცილებელია.

ცხრილი 1.

ბლანშირების ხანგრძლივობა მადუღარ წყალში
ბოსტნეული	წთ
არტიშოკის გულები	7
ასპარაგუსი	2 დან 4 -მდე სისქის მიხედვით
ლობიო (მწვანე)	3
ბროკოლის ყვავილედები	3
ბრიუსელის კომბოსტო	3-დან 5-მდე ზომის მიხედვით
კომბოსტო	1,5 დაკეპილი, 3 ნაჭრებად
სტაფილო	2 კუბებად , 5 პატარა ნაჭრებად
ყვავილოვანიკომბოსტო  ბადრიჯანი	3 4
ნიახური	3
სიმინდი კუბებად	7-დან 11-მდე ზომის მიხედვით
მწვანილეული	2 (3 -ფოთლოვანისთვის)
კოლრაბი	1 კუბებად, 3 მთლიანი
სოკო (ორთქლის არეში)	3-დან 5-მდე, დამოკიდებულია ნაჭრების ან მთლიანის ზომაზე
ბამია(ოკრა)	3-დან 4-მდე ზომის მიხედვით
ხახვი ოხრახუში(ძირები)	3-დან 7-მდე ზომის მიხედვით 2
ბარდა (პარკებით)	2 დან 3-მდე
ბარდა (მარცვალი)	1,5 დან 2,5 მდე
წიწაკა	3 რგოლებად დაჭრილი, 5 ნახევრებად
პამიდორი	3 დან 5 წთ-მდე
ნაყოფების კანის გაწმენდა	ბლანშირების ხანგრძლივობა   წმ-ში
ვაშლი	30
ატამი	30
მსხალი	30 დან 60 მდე
პამიდორი	30

რჩევები

• ბლანშირების შემდეგ სწრაფი გაგრილება აუცილებელია იდეალური ტექსტურის და ფერის უზრუნველსაყოფად.
• სასურველია ბოსტნეულის შემთხვევაში წყალს დაემატოს მარილი.
• ნაყოფების მოთავსების შემდეგ წყალი უნდა წამოდუღდეს 1 წუთის განმავლობაში. წინააღმდეგ შემთხვევაში ეს ნიშნავს, რომ ნედლეული ჭარბი რაოდენობითაა ან ჭურჭელი დიდი მოცულობისაა.
• კანის გაწმენდის გასაადვილებლად ხილის ნაყოფებს ბლანშირებამდე ზედაპირულად უკეთებენ ჯვარედინა ნაჭდევს.

დასკვნა

ამრიგად, ბლანშირება კვების მრეწველობაში და გასტრონომიაში ფართოდ გამოყენებული ტექნოლოგიური ოპერაციაა,  აქვს რამდენიმე ფუნქციური დატვირთვა და განაპირობებს მზა პროდუქტის ხარისხის ამაღლებას.

პროცესის ეფექტიანობის გასაზრდელად აქტიურად მიმდინარეობს სამეცნიერო-ექსპერიმენტული კვლევები  ბლანშირების მეთოდების და საინჟინრო – ტექნიკური აღჭურვილობების სრულყოფის მიმართულებით. მიზანი –  ექსტრაქტული ნივთიერებების დანაკარგების შემცირება,  მზა პროდუქციის ხარისხის ამაღლება, ენერგეტიკული დანახარჯების და წარმოების ნარჩენების მინიმალიზაცია და  ჩამდინარე წყლების რაოდენობის მკვეთრი შემცირება.

მიზანშეწონილია უკვე არსებული საბლანშირო აპარატების მოდიფიცირება პროდუქტის მოძრაობის სიჩქარის გაზრდის ან  გაბარიტული ზომების შემცირების ხარჯზე, რაც თავის მხრივ,  დანადგარს გახდის   კომპაქტურს.

 

ეკატერინა კაციტაძე, ტექნიკის დოქტორი

სამეცნიერო-კვლევითი ცენტრი

სოფლის მეურნეობის მეცნიერებათა აკადემიის სტიპენდიატი