ღვინო

„ღვინო ბიოლოგიური სითხეა, რომელიც ქვევრში ყურძნის წვენის ალკოჰოლური დუღილის (ჭაჭით ან უმისოდ) შედეგად მიიღება“.

მეღვინეობა ვაზის გაშენებით და ყურძნის მოყვანა-დაკრეფით იწყება, ყურძნისგან მიღებული წვენის ქვევრში დადუღებით და მიღებული ახალგაზრდა ღვინის (მაჭრის) ქვევრში დაწმენდა-დავარგება-დაძველებით გრძელდება, ბოლოს კი ბოთლებში ჩამოსხმით მთავრდება.

ღვინო მდიდარია სხვადასხვა ქიმიური ნივთიერებით და ვიტამინებით. მასში ასობით ორგანულ-ქიმიური ნივთიერებაა, მათ შორის, ათამდე სახის სპირტი, 15-მდე მჟავა, 25-მდე სახის ეთერი. ის შეიცავს ნახშირწყლებს, ვიტამინებს, მიკრო- და მაკროელემენტებს. წითელ ღვინოში აღმოჩენილია სიცოცხლისათვის აუცილებელი ყველა ამინომჟავა. ღვინოს განსაკუთრებით სასარგებლოს ხდის მასში პოლიფენოლების არსებობა. ისინი ძლიერი ანტიოქსიდანტებია. ღვინო შეიცავს რესვერატროლს, რომელსაც მრავალმხრივი სამკურნალო მოქმედება აქვს, იგი ანტიოქსიდანტია, მისი მოქმედებით სისხლში ნორმაში მოდის ქოლესტერინის დონე, რომელიც სიმსივნის საწინააღმდეგო მოქმედებით გამოირჩევა, ასუფთავებს სისხლს, ამცირებს თრომბოციდების შეწებებისა და თრომბოზის განვითარების რისკს. ყველა აქ ჩამოთვლილ და გამორჩენილ თვისებათა გამო: ნორმით მიღებული ღვინო ყველა დროისა და ხალხის ყველაზე ეფექტური წამალია, ხოლო უნორმოდ მიღებული – ამავე დონის საწამლავი.

ღვინის სამკურნალო-პროფილაქტიკური თვისებები დამოკიდებულია მისი დაყენების ტექნოლოგიაზე. ყველა ზემოთ აღნიშნული თვისებით კახური წესით, მთლიან ჭაჭაზე დადუღებულ-დავარგებული ღვინოები გამოირჩევა. იმერული მეთოდით დაყენებულს (ნაწილობრივ ჭაჭაზე) ეს თვისებები ნაკლები რაოდენობით აქვს, ხოლო ევროპული წესით დაყენებულს ბევრად ნაკლები, ვიდრე იმერული ტექნოლოგიით დაყენებულს. ეს იმიტომ ხდება, რომ ყურძნის წვენში მტევნის ტექნიკური მარაგიდან მხოლოდ 20%-ამდე გადადის, დანარჩენი მტევნის მაგარ ნაწილებში (კანი, კლერტი და    ჰც დც გამოიწვლილება ყურძნის მაგარი ნაწილებიდან და გადადის ღვინოში.

ევროპული ტიპის ღვინოების დაყენების დროს ტკბილს მტევნის მაგარი ნაწილების გარეშე ადუღებენ, ამიტომ ღვინოში მტევნის ქიმიური ნივთიერებებიდან გაცილებით ნაკლები რაოდენობა გადადის, ვიდრე ტკბილის მთლიან ჭაჭაზე დადუღების დროს.

აქვე არ შეიძლება არ აღინიშნოს ის ფაქტი, რომ ღვინის დაყენების ყველა ის ტექნოლოგია, რომლითაც დღეს მსოფლიოში ბუნებრივ ღვინოს აყენებენ, ჩვენი წინაპრის შექმნილია. ქართულია შამპანურად წოდებული ღვინის დაყენების ტექნოლოგიაც, რადგან ქართული ტექნოლოგიით დაყენებული შუშხუნა ღვინო სხვა არაფერია, თუ არა ნახშირორჟანგით გაჯერებული ღვინო, შუშხუნა ღვინო კი კოლხებმა სამი ათეული საუკუნის წინ მიართვეს ბერძნული ისტორიული ჟანრის შემოქმედების მამას, ჰომეროსს, რომელმაც მას „მჩქეფი და სურნელოვანი“ უწოდა.

გარდა უნიკალური სამკურნალო ალკოჰოლური სასმელებისა,  ყურძნისგან მიიღება მრავალნაირი უალკოჰოლო პროდუქტი: ყურძნის წვენი, ჩურჩხელა, ფელამუში, ტკბილის კვერი, მისტელი, ყურძნის თაფლი, ბექმეზი, მურაბები, კონსერვები, კომპოტები და სხვა მრავალი პროდუქტი. მარტო ის რად ღირს, რომ ღვინო, ჩურჩხელა და ტკბილის კვერი, ომის დროს სამშობლოს დამცველი ქართველი გმირი მეომრების ერთ-ერთი ძირითადი სასმელ-საჭმელი იყო.

დღეს მსოფლიოს ღვინის ბაზარზე ქართული ღვინო, ძირითადად, ევროპული ტიპის ღვინოებითაა წარმოდგენილი. მიუხედავად ამისა, ქართული ღვინო და კონიაკი ერთ-ერთი საუკეთესოა მსოფლიოში.

სასიხარულოა, რომ ბოლო დროს ქვევრებით გაწყობილი ბევრი მარანი აშენდა და შენდება საქართველოში, ამიტომ დღეის მდგომარეობით, სულ უფრო მეტი ქვევრის ღვინო გააქვთ ქართველ მეღვინეებს ექსპორტზე. დღეს, როცა მსოფლიოს მეღვინეობა და ბაზარი ქვევრითა და ქვევრში დაყენებული ღვინით დაინტერესდა, საქართველოს დიდი შანსი გაუჩნდა, მსოფლიოს მეღვინეობას ლიდერის როლში მოევლინოს, რადგან თუ ევროპული ტიპის ღვინის ავტორები ევროპელები არიან და ამ ღვინის წარმოებაში თავისზე წინ არავის გაუშვებენ, ქვევრში ღვინის დაყენება ძირძველი ქართულია. ამიტომ მსოფლიოში დანერგილ-წარმოებული ქვევრის ღვინის ეტალონი საქართველოში დაყენებული ქვევრის ღვინო იქნება, ანუ დღეს მსოფლიო მეღვინეობის, არცთუ ისე მნიშვნელოვანი როლის მოთამაშე ქართული მეღვინეობა, ხვალ მსოფლიოში წარმოებული ქვევრის ღვინის მიმართულების განმსაზღვრელი, გზამკვლევი და ეტალონი გახდება.

როგორც ცნობილია, ჩვენი წინაპრის დაყენებული ღვინო ყველა დროის როგორც მოგზაურთა, ისე მეცნიერებისა და კულტურის კორიფეთა შორის დიდი მოწონებით სარგებლობდა. ყველაფერ ამას ქართულ ღვინოზე მათ მიერ გამოთქმული შეფასებები ამტკიცებს, რაც ხშირად გვხვდება საქართველოში მეღვინეობის თემაზე გამოცემულ წიგნებში, ამიტომ ამ ამონარიდებს აქ აღარ მოვიყვან. ეჭვი არაა, რომ ქვევრში დაყენებული ტრადიციული ქართული ღვინო დღეს და მომავალში ასეთივე მაღალი ხარისხის იქნება, ვიმედოვნებთ ქების სიტყვები ქართულ ღვინოს, არც მომავალში მოაკლდება.

მევენახეობა-მეღვინეობა ქართველი კაცისთვის მარტო სამეურნეო საქმიანობა არასდროს ყოფილა, ის ყოველთვის ქართველი კაცის ცხოვრების წესიც იყო და ჩვენი ყოფიერების, გონიერების, ცნობიერებისა და ოჯახის ღონიერების საზომიც. მევენახეობა-მეღვინეობა, ქვევრთან ერთად, ქართველი კაცისგან ყოველთვის მეორე წმინდა სამებად აღიქმებოდა. სამწუხაროდ, დღეს მევენახეობა-მეღვინეობა (არა მარტო საქართველოში), გარდა ოჯახის ღონიერებისა ანუ გასტრონომიული ღირებულებისა, სხვა ფუნქციებს თანდათან კარგავს, ამიტომ დღეს ყველა ქართველის ვალია, წარსული დიდება დავუბრუნოთ ვაზსაც, ღვინოსაც და ქვევრსაც (და არა მარტო საქართველოში).

ქართველი კაცი ვაზს ყოველთვის „შვილივით ნაზარდს“ უწოდებდა, რადგან როგორც კარგი შვილის გაზრდას მუდმივი ყურადღება, ზრუნვა და წვრთნა სჭირდება, ვაზი და ღვინო, ისეთივე ზრუნვას, გაუსაძლის შრომას და მუდმივ ყურადღებას მოითხოვს. მართალია, ქართველი კაცი საუკუნეების მანძილზე, ძირითადად, ვაზსა და ღვინოს უმღეროდა, მაგრამ უქვევროდ ვაზის ნაყოფი ჩვეულებრივი ხილი რომაა და მეტი არაფერი, ეს უდავოა. საქართველოში ვაზის შვილივით გაზრდის უპირველესი მიზანი მისგან სწორედ ღვინის დაყენება იყო, არის დღეს და იქნება ყოველთვის. ღვინის დაყენება კი ქვევრის გარეშე, მით უმეტეს ათასობით წლის უკან, შეუძლებელი იქნებოდა. ამიტომ განუსაზღვრელია ქვევრის დამსახურება იმაში, რომ დღეს კაცობრიობას ღვინო აქვს.

ძე ღვთისას განკაცების შემდეგ, წითელმა ღვინომ განსაკუთრებული დატვირთვა შეიძინა, რადგან წითელი ღვინო, როგორც ქრისტეს სისხლი, ფართოდ გამოიყენება ყველა საეკლესიო რიტუალის შესრულების დროს.

ქართული ვაზი და ყურძნის მტევანი ყოველთვის იყო ქართველ ხელოვანთა და ხელოსანთა შთაგონების წყარო. ამის დასტურია ეროვნულ მუზეუმსა და სხვა მუზეუმებში თავმოყრილი სამარნე და სუფრის საღვინე ჭურჭელი, რომელთა ასაკი ძვ. წ. VI ათასწლეულითა და შემდგომი პერიოდებით თარიღდება. ვაზისა და ყურძნის ჩუქურთმებით მორთულია საქართველოს თითქმის ყველა ეკლესია-მონასტერი. ნიშანდობლივია ის ფაქტიც, რომ წმინდა ნინომ ქართველები ქრისტეს რჯულზე სწორედ ვაზის ჯვრით მოაქცია. დღეს და ყოველთვის ვაზი და მისი პროდუქტები საქართველოს ეკონომიკური სიძლიერის ძირითადი წყარო იყო. ის ადრეც და დღესაც ქვეყნის ძირითადი საექსპორტო პროდუქციაა, ამიტომ დიდი შეცდომა მოუვიდა დღემდე არსებულ ყველა ხელისუფლებას, რომ ქვეყნის კრიზისიდან გამოყვანა მევენახეობა-მეღვინეობას არ მიანდო და დღემდე ქვეყანაში კარგად განვითარებული მევენახეობა-მეღვინეობის ინდუსტრია არ შექმნა, ამან კი დიდად განაპირობა ქვეყნის დღევანდელი მდგომარეობა.

ქართული ღვინის უნიკალურობა განპირობებულია ქართული ვაზის უნიკალური თვისებებითა და ღვინის დაყენების უნიკალური ქართული ტექნოლოგიებით, მაგრამ ეს  ყველაფერი საკმარისი არ იქნებოდა, რომ არა უნიკალური თვისებების მქონე ქართული ქვევრი. ამიტომ ისე, როგორც ქართველმა მეურნემ შეიცნო და შეიყვარა ქვევრი, იმედია ახლო მომავალში მსოფლიოს მეღვინეობაც ასევე შეიცნობს და შეიყვარებს მას. ამ მიზნის მისაღწევად კი საქართველომ არაფერი არ უნდა დაიშუროს, რადგან ეს მარტო სახელი, დიდება და ქვეყნის ცნობადობის ამაღლება კი არაა, არამედ მისგან ქვეყანას დიდი ეკონომიკური სარგებლის მიღება შეუძლია.

ჟორა გაბრიჭიძე,

თსუ – თან არსებული „ნახევარგამტართა ფიზიკის  ს/კ ინსტიტუტის“ უფროსი მკვლევარი

ტელ: 551-333-155