ხილის  გადამუშავების  ეფექტური  ტექნოლოგიები

                                                                               „გახდეს საკვები შენი მედიცინა“ – ჰიპოკრატე

 21-ე საუკუნის პრობლემას წარმოადგენს ქრონიკული დაავადებები:  გულ-სისხლძარღვთა,  კიბო, კატარაქტა და სხვ. ტრიგერი, რომელიც აღნიშნულს განაპირობებს არის თავისუფალი რადიკალები – მოლეკულები, რომელთაც აკლიათ ერთი ელექტრონი. ანტიოქსიდანტები აღადგენენ დაჟანგულ ნივთიერებებს და ხელს უშლიან ქრონიკული დაავადებების განვითარებას.

მრავალმხრივმა მეცნიერულმა გამოკვლევებმა აჩვენა, რომ არსებობს მნიშვნელოვანი კავშირი ხილის, მათ შორის ყურძნის მოხმარებას და ჯანმრთელობას შორის. განსაკუთრებული ყურადღება გამახვილებულია ანტიოქსიდანტების (ძირითადად ფლავონოიდები) და ბოჭკოვანი ნივთიერებების შემცველობაზე.

ხილი წარმოადგენს ვიტამინების მნიშვნელოვან  წყაროსაც, განსაკუთრებით C, A, B6, E, თიამინი, ნიაცინი, კაროტინი და მინერალები. დადგენილია, რომ ზოგიერთ ვიტამინს, მაგ., ვიტამინ C გააჩნია ანტიოქსიდანტური თვისებები და იცავს ორგანიზმს ჟანგვითი სტრესისგან. ამჟამად დადასტურებულია ხილში არსებული ფიტოქიმიური ნივთიერებების პრევენციული მოქმედება, რაც განაპირობებს ადამიანის ორგანიზმის დაცვას ქრონიკული დაავადებებისგან.

საჭიროა აღინიშნოს, რომ ყურძენი მხოლოდ ღვინო არ არის. არსებობს მიმართულება ენოთერაპია, მაგრამ ასევე არსებობს ცნება ამპელოთერაპია. ყურძენს გააჩნია დიდი პოტენციალი დაიცვას ადამიანი, რასაც მნიშვნელოვნად განაპირობებს რბილობში, ძირითადად კი კანსა და წიპწაში არსებული ფიტოქიმიური ნივთიერებები.

აღსანიშნავია კიბოს კვლევის მსოფლიო ფონდის და ამერიკის კიბოს კვლევის ინსტიტუტის რეკომენდაციები, რომელთა თანახმადაც ადამიანის კვების რაციონში უნდა შედიოდეს ხილი, მაგრამ მოხმარება შეზღუდულია მწიფობის პერიოდით.  პრობლემის მოგვარებისთვის არსებითი მნიშვნელობა აქვს გადამამუშავებელი სფეროს განვითარებას.

გასათვალისწინებელია ჯანდაცვის მსოფლიო ორგანიზაციის WHO და FAO მოთხოვნები , რომელთა თანახმადაც აუცილებელია თავისუფალი შაქრის მოხმარების მნიშვნელოვანი შეზღუდვა.

ბოლო წლების (2012) მონაცემებით ევროპარლამენტის და ევროსაბჭოს მიერ შემუშავებული დირექტივების საფუძველზე საერთოდ აიკრძალა შაქრის გამოყენება ხილის წვენებში.

ჯანდაცვის მსოფლიო ორგანიზაციის რეკომენდაციით (2015) საჭიროა თავისუფალი შაქრის შემცირება საერთო კალორიულობის (2000კკალ) 10% -მდე, ე.ი. დღიური მოხმარება შეადგენს 50გ. ამჟამად ეს მაჩვენებელი განიცდის შემცირებას და უნდა შეადგინოს 25გ.

ამდენად დიდი ყურადღება ექცევა გადამუშავებული სახით ხილის გამოყენებას და შესაბამისი ტექნოლოგიების შემუშავებას.

საქართველოში მსგავსი პროდუქტები არ იწარმოება და საჭიროა ამ პრობლემის დროულად მოგვარება, მიზანშეწონილად მიგვაჩნია შემდეგი პროექტების განხორციელება:

♦        ტრადიციული მეთოდების გათვალისწინება და ახალი ტექნოლოგიების შემუშავება;

♦        ხილის სახეობების და ყურძნის ჯიშების შერჩევა, რომლებიც გამოირჩევა ფიტოქიმიური ნივთიერებების შემცველობის მხრივ;

♦         თავისუფალი შაქრის რაოდენობის შემცირება ხილის გადამუშავებულ პროდუქტებში;

♦         ხილის კომპოზიციის შერჩევა საჭირო ნივთიერებებით ბალანსირებული პროდუქტების მისაღებად;

♦         გაყინვის ენერგოდამზოგავი ტექნოლოგიის შემუშავება;

♦         ყურძნის ნექტარის მიღების უნარჩენო ტექნოლოგია;

♦         ყურძნის გამოყენების სპექტრის გაფართოება და მიღებული პროდუქტების   პროფილაქტიკური პოტენციალის შეფასება;

♦         ბიოაქტიური ნივთიერებებით მდიდარი ველურად მოზარდი კენკრის (ქაცვი, ძახველი, ასკილი, ცირცელი და სხვ.) პოტენციალის გამოყენება გადამუშავების პროდუქტებში, მათ შორის სასმელებში და ინოვაციური მიდგომები.

♦         სინბიოტიკური პროდუქტების (ფერმენტირებული პროდუქტები, სინბიოტიკური წვენები,  რძემჟავა პროდუქტები და სხვ.) მიღების ტექნოლოგიების დამუშავება.

♦         ყურძნის  ფუნქციონალური პროდუქტების მიღების კომპლექსური ტექნოლოგია;

♦         ყურძნის გადამუშავებული პროდუქტების უნარჩენო ტექნოლოგია;

♦         ღვინის ინდუსტრიის ნარჩენების მნიშვნელობა და გამოყენება;

♦         ტექნოლოგიაში ევროპული მოთხოვნების გათვალისწინება. მეტი ხილი ნაკლები შაქარი ნიშნავს მაღალ ხარისხს;

♦         იოგურტის და ხაჭოს ფუნქციონალური თვისებების გაუმჯობესება მწვანე კაკლის პროდუქტების გამოყენებით;         

♦         ხილის შერჩევა შრობისთვის ჯიშებისა და სახეობების მიხედვით ბოჭკოვანი ნივთიერებების შემცველობის საფუძველზე;

♦        მწვანე კაკლის გამოყენების სპექტრის გაფართოება;

♦         ყურძნის პროდუქტები და ჯანმრთელობა;

♦         ოსმოსური გაუწყლოების მეთოდის გამოყენება ხილის გადამუშავების ტექნოლოგიაში  და მისი ეფექტის განსაზღვრა.

მეხილეობის მეცნიერების საერთაშორისო საზოგადოება (ISHS) განსაკუთრებულ ყურადღებას უთმობს ხილის სახეობებს, რომლებიც თავისი ფიტოქიმიური მონაცემებით პასუხებს მოთხოვნებს და სისტემატიურად აწყობს ფართომასშტაბიან კონფერენციებს.

გაერთიანებული ერების ორგანიზაციის (UN) ასამბლეაზე (გაიმართა 2019 წლის 19 დეკემბერს) მიღებულ იქნა რეზოლუცია, რომლის თანახმად 2021 წელი გამოცხადდა ხილის და ბოსტნეულის საერთაშორისო წლად. რეზოლუციაში ნათქვამია, რომ აუცილებელია ცნობიერების გაღრმავება ჯანმრთელობისთვის ხილისა და ბოსტნეულის მნიშვნელობის შესახებ. საჭიროა ეფექტური ზომების მიღება, რათა ამაღლდეს ფერმერების და მეწარმეების ცოდნის დონე აღნიშნულ საკითხთან მიმართებაში. რეკომენდაციას მხარს უჭერს WHO და FAO.

მითითებული საკითხების შესწავლა ხელს შეუწყობს გადამამუშავებელი სფეროს განვითარებას საქართველოში ევროპული მოთხოვნების დონეზე.

  ზაირა  შაფათავა, სოფლის მეურნეობის მეცნიერებათა დოქტორი,

  ეკატერინა  კაციტაძე, ტექნიკის დოქტორი, ს/მ მეცნიერებათა აკადემიის სტიპენდიატი,

  სოფლის მეურნეობის სამეცნიერო-კვლევითი ცენტრი