კოლხები, ევროპელებისგან განსხვავებით, ღვინოს 8000 წლის წინათ აყენებდნენ

მსოფლიო ყველა საშუალებებით ცდილობს დაიბრუნოს კვების პროდუქ-ტების ნატურალობა და ხელით გააკეთოს ყველაფერი ის, რისი გაკეთებაც შეი-ძლება სინთეზური საშუალებების გარეშე. რაც შეეხება ღვინოს, აქ წარმოების ალტერნატიული მეთოდების ისტორია სხვა დარგებთან შედარებით ადრე – ჯერ კიდევ გასული საუკუნის 70-იან წლებში დაიწყო.

ღრმა იდეური მიზეზების გამო არავინ იცის მიწასა და მასზე მოყვანილი მცენარის შესახებ უხილავი კავშირის შესახებ იმაზე მეტი, ვიდრე მეღვინემ.
ქვემოთ მოყვანილია ბოლო ათწლეულებში მეღვინეობის ქვეყნებში დამკვიდრებული ახალი ტერმინები და განმარტებები, რომლებიც ასახავს ღვინის ნატურალობის ხარისხს.

ბიოდინამიური ღვინო

ბიოდინამიკა – ესაა უნივერსალური სასოფლო-სამეურნეო მეთოდი, რომელიც ითვალისწინებს მცენარეული ნედლეულის მოვლა – მოყვანას დედა ბუნების ბიორითმებთან ჰარმონიზაციაში, რათა მოზიდულ იქნას წყლის, სინათლის, მიწისა და ჰაერის ენრგია მიზნობრივი პროდუქტის მისაღებად.

ორგანიკა ბიოდინამიკსთან შედარებით არ არის მკაცრად რადიკალური მეთოდი. ის უფრო დაახლოებულია ჩვეულებრივი ღვინის მსმელის სასიცოცხლო მოთხოვნილებებთან. მისი არსი _ მაქსიმალურად მივიღოთ ყველაფერი მიწისაგან და იმავდროულად არ მოვახდინოთ მისი დაბინძურება ძნელად დაშლადი არაო-რგანული სასუქებით.
თუ ბიოდინამიკაში, ვთქვათ, აუცილებელია მხოლოდ ცხენებით ან ხარებით მოხვნა, ორაგნიკაში ამის გაკეთება არ არის აუცილებელი და შეიძლება მიწა მოიხნას ტრაქტორით და მოსავალი ავიღოთ მექანიზირებულადაც.
განასხვავებენ კიდევ ბიო და ნატურალურ ღვინოებს, რომლებიც ასევე გამორიცხავს სასუქების გამოყენებას ყურძნის მოყვანისას.
როგორც უცხოელი მეცნიერების (5,6), ასევე ჩვენს მიერ ჩატარებული მრავალწლიანი გამოკვლევის შედეგები (1, 2) უფლებას გვაძლევს დავასკვნათ, რომ ბიო მეურნეობაში მოყვანილი ყურძნისაგან არსებული ტექნოლოგიებით დამზადებული ღვინო არც ქიმიური შედგენილობითა და არც უვნებლობის მაჩვენებლებით არ აღემატება ჩვეულებრივი აგროწესების დაცვით მოყვანილი ყურძნის ღვინოს. უფრო მეტიც, როგორც ეს წარმოდგენილი 1,2 ცხრილების მონაცემებიდან (3) ჩანს, მინერალური სასუქების მეცნიერულად დასაბუთებული დოზების გამოყენების შემთხვევაში მიიღება უფრო მაღალი ხარისხის ყურძენი და სუფრის ღვინოც.

მინერალური სასუქების გავლენა ყურძნის ქიმიურ შედგენილობაზე
ტექნიკური სიმწიფის ფაზაში, ცდის ვარიანტების მიხედვით

ერთი დოზა _ 60 კგ/ჰა მოქმედი ნივთიერება, ორმაგი _ 120 კგ/ჰა

მინერალური სასუქების გავლენა ღვინის ხარისხზე ცხრილი 2

საინტერესოა აღინიშნოს, რომ 2011 წლამდე ევროპული ღვინის ეტიკეტზე მიეთითებოდა მხოლოდ ის, რომ ღვინო წარმოებულია ბიოლოგიური ყურძნისაგან. მხოლოდ 2012 წლის თებერვალში, ევროკავშირის ქვეყნების მეწარმებმა, საამისოდ საჭირო დასაბუთების გარეშე, მიიღეს ნებართვა, რომ ეტიკეტზე დააწერონ ”ბიოლოგიური ღვინო”, რაც გაუმართლებლად მიგვაჩნია როგორც ლოგიკური, ასევე პრაქტიკული თვალსაზრისითაც.

რაც შეეხება ნამდვილ ბიო ღვინოს, ასეთ სასმელს კოლხები უძველეს დროში ღებულობდნენ, რასაც ადასტურებს დასავლეთ საქრთველოში დღემდე შემონახული ღვინის წნევის ქვეშ დაყენების ტექნოლოგია, რომელსაც მეღვინეობის მსოფლიო პრაქტიკაში ანალოგი არ გააჩნია.

ვარძიაში დღესაცაა დაცული ორტანიანი ქვევრი, რომელშიც რეგულირდებოდა ალკოჰოლური დუღილის ტემპერატურა, რის აუცილებლობაში ევროპელები მხოლოდ მე-19 საუკუნეში დარწმუნდნენ.

მდენად ჩვენ, ქართველები, სხვების ფეხის ხმას კი არ უნდა ავყვეთ, არამედ უნდა აღვადგინოთ ძველი ქართული (კოლხური) ტექნოლოგია და გავაცნოთ ის მსოფლიოს, დავამკვიდროდ პარლამენტის დონეზე ეს ტექნოლოგია და ეტიკეტზე ხაზგასმით მივუთითოთ, რომ სწორედ კოლხური ტექნოლოგიით დამზადებული ღვინო შეიძლება იწოდებოდეს ბიო ანუ ნატურალურ პროდუქტად.

ბიო ღვინის კოლხური ტექნოლოგია

ჰომეროსი (მე-10 საუკუნე ჩვ.წ.ა.) თავის ილიადაში წერდა, რომ კოლხები ამზადებენ ცქრიალა და სურნელოვან ღვინოებსო. ღვინის დამზადების ეს უძველესი ტექნოლოგია, როგორც აღვნიშნეთ, დღესაცაა შემორჩენილი დასავლეთ საქართველოში. მისი არსი იმაში მდგომარეობს, რომ ყურძნის დაწურვის შემდეგ მიღებულ ტკბილს იმთავითვე ათავსებენ ქვევრში და მას მჭიდროდ ხუფავენ. ნახშირორჯანგის ამოსასვლელად სახურავს უდგამენ წვრილ მილს (“სასულეს”).

ალკოჰოლური დუღილის მძაფრი პერიოდის დასრულების შემდეგ ქვევრს შეავსებენ ღვინით და ის მჭიდროდ იხუფება. ასეთ მდგომარეობაში ხდება ღვინის საბოლოო დადუღება და დავარგებაც 3-4 თვის მანძილზე. მიიღება ბუნებრივად დაგაზული ცქრიალა ღვინო, რომელშიც მაქსიმალურადაა შენარჩუნებული ნატურალური, დაუჟანგავი სახით ფენოლური ნაერთები და ღვინის სხვა შემადგენელი კომპონენტები;

ალკოჰოლური დუღილი მიმდინარეობს ყურძენზე არსებული ბუნებრივი საფუვრების მონაწილეობით. ღვინოში არ შეაქვთ არანაირი გარეშე ნივთიერებები, არ ხდება მისი ქიმიური რეაგენტებით დამუშავება.

ერთადერთი ნაკლი, რაც გააჩნია კოლხურ ტექნოლოგიას არის ის, რომ დუღილის პროცესში სადუღარ ჭურჭელში წარმოიშობა მაღალი წნევა, რაც თრგუნავს საფუვრების ცხოველმოქმედებას. საფუვრები გროვდება ჭურჭლის ფსკერზე, შემდეგ განიცდის ავტოლიზს და ამდიდრებს ღვინოს ცილოვანი ნივთიერებებით, რაც შემდგომი შენახვის პერიოდში იწვევს ცილოვან სიმღვრივეს, ანუ ღვინის არამდგრადობას.

მაღალი წნევის ზემოქმედება საფუვრების ცხოველმოქმედებაზე

ჩვენს მიერ მოდიფიცირებული კოლხური ღვინის დაყენების ტექნოლოგიის არსი მდგომარეობს იმაში, რომ ბიო ღვინის საწარმოებლად გამოიყენება არა ყურძნის ტკბილი, არამედ კლერტგაცლილი დურდო.

ალკოჰოლური დუღილისა და დადუ-ღებული ტკბილის დავარგება მიმდინარეობს უკუსარქველიდ აღჭურვილ იმავე სადუღარ ჭურჭელში. ამით გამოირიცხა მადუღარ ჭურჭელში მაღალი წნევის არსებობა.

დურდოზე დადუღებისას ღვინო ჭაჭაზე იფილტრება და თავისუფლდება ტოქსიკური ნივთიერებებისაგან.

ნსტიტუტში ასევე შემუშავებულია ბიო ჭაჭის არყისა და ბიო ვისკის ქართული ტექნოლოგიები. ქვემოთ მოყვანილია ამ სასმელების წარმოების ტექნოლოგიური პროცესის სქემა.

  1. ქვევრის ბიო ღვინის წარმოების ტექნოლოგიური პროცესის სქემა
1 – ყურძნის სარეცხი დანადგარი; 2 – ელევატორი; 3 – ყურძნის კლერტგამცლელ-დამქუცმაცებელი; 4 – ტრანსპორტიორი; 5 – ქვევრი უკუსარქველით; 6 – ღვინის შემკრები; 7 – წნეხი; 8 – სპირტსახდელი დანადგარი.

ბიო ჭაჭის არყისა და ბიო ვისკის წარმოების ტექნოლოგიური პროცესის სქემა

1 – წნევის ქვეშ დასადუღებელი აპარატი; 2 – გამოსახდელი აპარატი; 3 – ფილტრი; 4 – ექსტრაქტების შემრევი აპარატი; 5 – დასაყოვნებელი აპარატი; 6 – პროდუქციის ჩამოსასხმელი დანადგარი
დასკვნები და რეკომენდაციები

როგორც უცხოელი მეცნიერების, ასევე ჩვენს მიერ ჩატარებული მრავალწლიანი გამოკვლევის შედეგები ნათლად მეტყველებენ იმაზე, რომ ევროპის მეღვინეობის ქვეყნების მიერ დადგენილი სუფრის ბიო ღვინის წარმოების წესი ძირითადად ემსახურება ბიო ყურძნის მოყვანას, მაგრამ ამ ნედლეულის შემდგომი გადამუ-შავების ტექნოლოგია არ გვაძლევს იმის უფლებას, რომ მიზნობრივ პროდუქტს ვუწოდოთ ბიო, ანუ ნატურალური ღვინო;

ცქრიალა ბიო ღვინის (მათ შორის ბიო შამპანურის) წარმოების ევროპული ტექნოლოგია დასაშვებად მიიჩნევს ყურძნისა და ღვინის ქიმიური რეაგენტებით მრავალჯერად დამუშავებას, საქაროზის, ლიმონმჟავის და სხვა, ყურძნისათვის უცხო ნივთიერებების გამოყენებას, რის გამოც ასეთი ღვინო ასევე არ პასუხობს ნატურალური (ბიო) ღვინისადმი წაყენებულ მოთხოვნებს;

საქართველოს კვების მრეწველობის ს/კ ინსტიტუტში ჩატარებული გამოკვლევების შედეგად მოდიფიცირებული კოლხური ბიო ღვინის უძველესი ტექნოლოგია საშუალებას იძლევა მივიღოთ დაუჟანგავი როგორც წყნარი, ასევე ცქრიალა ღვინოები, რომლებიც, ევროპული ბიო ღვინოებისაგან განსხვავებით, წარმოადგენს ნატურალურ პროდუქტს.
კოლხური ბიო ღვინოების წარმოების დანერგვა 2-3-ჯერ გაზრდის ღვინის რეალიზაციით მიღებულ შემოსავლებს.

ინსტიტუტში შექმნილი ბიო ჭაჭის არყის, ბიო არყისა და ბიო ვისკის ქართული ტექნოლოგიების დანერგვა საშუალებას იძლევა ვაწარმოოთ 500-600 მლნ დოლარის საექსპორტო პროდუქცია.

ეთხოვოს საქართველოს პარლამენტს, შესაბამისი განხილვის შემდეგ, შეტანილ იქნას დამატებები საქართველოს კანონში „ვაზისა და ღვინის შესახებ” სუფრის კოლხური ბიო ღვინისა და კოლხური ცქრიალა ბიო ღვინის, ბიო არყის, ბიო ჭაჭის არყისა და ბიო ვისკის ქართული ტექნოლოგიების შესახებ.

ეთხოვოს სქართველოს განათლების სამინისტროს სახელმწიფო ბიუჯეტში გაითვალისწინოს სახსრების გამოყოფა ინსტიტუტის ექსპერიმენტული ბაზების აღსადგენად;

ეთხოვოს რუსთაველის ეროვნულ სამეცნიერო ფონდს დააფინანსოს სამეცნიერო-კვლევით ინსტიტუტებში საბიუჯეტო სახსრებით შესრულებული პროექტების წარმოებაში დანერგვა. პროექტების დაცვა მოხდეს ეროვნულ და სოფლის მეურნეობის მეცნიერებათა აკადემიებთან შექმნილი, შესაბამისი დარგის სპეციალისტებით დაკომპლექტებული კომისიების წინაშე საჯაროდ.

ინსტიტუტის მიერ კვებისა და გადამამუშავებელი მრეწველობის სფეროში დღეისათვის შექმნილი ინოვაციური ტექნოლოგიების დანერგვა საშუალებას იძლევა ვაწარმოოთ 1,2 მლრდ დოლარის საექსპორტო პროდუქცია.

დაისვას საქართველოს მთავრობაში საკითხი საქართველოს კვების მრეწველობის ს/კ ინსტიტუტის ბაზაზე ევრაზიის ტექნოლოგიურ უნივერსიტეტთან ერთად აგროტექნოლოგიური ჰაბის (სახელმწიფო-კერძო პარტნიორობა) დაფუძნების შესახებ, საქართველოს აგროსამრეწველო კომპლექსში ინოვაციური ტექნოლოგიების დამუშავების, მოზიდვისა და შემდგომი კომერციალიზაციის მიზნით.
ინოვაციური ტექნოლოგიების დანერგვით მიღებული შემოსავლების ნაწილი მოხმარდეს მეცნიერების განვითარებასა და მეცნიერთა სოციალურ დაცვას.

სოფლის მეურნეობის მეცნიერებათა აკადემიაში აღდგეს საამისოდ საჭირო დასაბუთების გარეშე ლიკვიდირებული სოფლის მეურნეობის პროდუქციის შენახვისა და გადამუშავების დარგობრივი განყოფილება და მას დაევალოს კვების პროდუქტების, მათ შორის ბიო პროდუქტების შექმნის სფეროში კვების მრეწველობის დარგების მეცნიერული უზრუნველყოფის საქმე. ან ეს ფუნქცია დაევალოს აგრონომიის სამეცნიერო განყოფილებას და მას ეწოდოს სოფლის მეურნეობის პროდუქციის მოვლა-მოყვანის, შენახვისა და გადამუშავების სამეცნიერო განყოფილება.

ნუგზარ ბაღათურია, კვების მრეწველობის ს/კ ინსტიტუტის დირექტორი,
სმმ აკადემიის აკადემიკოსი

გამოყენებული ლიტერატურა

  1. ნ.ბაღათურია , ნ.ბეგიაშვილი ქვევრის ღვინის ქართული ტექნოლოგია. თბილისი, 2018, 252 გვ.

2. ღვინის დაყენება ნახშირორჟანგის არეში და აერირების პირობებში. თბილისი, 2018, 169 გვ.

3. Мосиашвили Г.И., Хачиддзе В.С. Влияние минеральных удобрений  на качество винограда и вина. Ж.»Садоводство, виноградарство и виноделие Молдавии». 1977, №7;

4. Giuseppina Paola Parpinello, Adamo Domenico Rombolà b , Marco Simoni c , Andrea Versari a aDepartment of Agricultural and Food Sciences, University of Bologna. Chemical and sensory characterisation of Sangiovese red wines: Comparison between biodynamic and organic management. Food Chemistry 167 (2015) 145–152;

5. Heli Sirén, Kimmo Sirén, Juhani Sirén.  Evaluation of organic and inorganic compounds levels of red wines processed from Pinot Noir grapes. Analytical Chemistry Research. Volume 3, March 2015, Pages 26-36; с.54-56.

 

ნუგზარ ბაღათურია, კვების მრეწველობის ს/კ ინსტიტუტის დირექტორი,
სმმ აკადემიის აკადემიკოსი