„კოლხური ღვინის“ დაყენების ტექნოლოგიას ქართული ტრადიციული მეღვინეობა არ იცნობს
2022 წელს საქართველოს პარლამენტის ბიბლიოთეკამ პატივი დამდო და გამომიცა წიგნი: „ქვევრი და ქართული ტრადიციული მეღვინეობა“, რომლის ელექტრონული ვერსია ბიბლიოთეკის გვერდზე დევს, ამიტომ მისი შინაარსი ყველასათვის ხელმისაწვდომია. წიგნში ყველა სხვა ინფორმაციასთან ერთად აღწერილია ღვინის დაყენების ის უძველესი ქართული 15 ტექნოლოგია, რომლებიც დღემდეა მოღწეული და საყოველთაოდ არის ცნობილი. მათ შორის არ არის „ბიო ღვინის დაყენების კოლხური ტექნოლოგია“. ამ ფაქტით გაკვირვებულმა მეღვინეობის ბევრმა მოყვარულმა დამირეკა, უფრო მეტად ალბათ სამეგრელოდან, რადგან ისინი ყველაფერ კოლხურს თავისად თვლიან და კოლხურის დაჩაგვრას არავის ჰბატონობენ. პირად საუბარში სწორედ ამ დანაკლისის გამო მსაყვედურობენ, ამიტომ გადავწყვიტე მათაც და სხვა დაინტერესებულებსაც ამ წერილით გავცე პასუხი.
მიუხედავად იმისა, რომ საქართველოს ტერიტორია სულ მცირე, 8000 წლის მანძილზე დასახლებული რეგიონი ყოფილა კარგად განვითარებული სოფლის მეურნეობით, გაერთიანებული ქვეყანა სულ დიდი ორიოდე საუკუნის მანძილზე გვქონდა, ანუ ქვეყნის ყველა რეგიონი ძირითადად დამოუკიდებლად ვითარდებოდა და სწორედ ამიტომაა, რომ საქართველოში როგორც მევენახეობა-მეღვინეობა, ისე სახალხო მეურნეობის ყველა სხვა დარგი, განვითარების თავისებურებით და მრავალფეროვნებითგამოირჩევა. ალბათ, არც ის უნდა იყოს გასაკვირი, რომ ჩვენს წინაპრებს ქვეყნის ყველა რეგიონში ღვინის დაყენების თავისებური მეთოდი რომ ჰქონდათ, რომელთაგან ჩვენამდე 15 მა მეთოდმა მოაღწია. ამ მეთოდებიდან, მხოლოდ ორ მეთოდს აქვს რეგიონის დამატება, კერძოდ: „მთლიან ჭაჭაზე ღვინის დაყენება“ ემატება „კახური მეთოდი“ და „ნაწილობრივ ჭაჭაზე ღვინის დაყენება“ ემატება „იმერული მეთოდი“. დღეს კი გამოდის, რომ ყოფილა მესამეც კერძოდ: „ბიო ღვინის დაყენების კოლხური მეთოდი“ (ცნობისათვის, ბიო XXI საუკუნის დამატებაა, ადრე კი ასეთი დამატება საჭირო არ იყო, რადგან ყველაფერი ბიო და ნატურალური იყო). ამის შესახებ მოგვითხრობს ბატონი ნუგზარ ბაღათურია თავის სამეცნიერო ნაშრომში, რომელიც ჟურნალ „აგრარული საქართველოს“ 2019 წლის ივლისის ნომერშია გამოქვეყნებული. აგრეთვე, AgroNews.ge 19/12/2023 დადებულია მისი მეორე სამეცნიერო ნაშრომი „ქვევრის ღვინის (და, საერთოდაც, ქართული ღვინის) მომავალი კოლხურ ტექნოლოგიაზე გადის“.
მოდით ვნახოთ რას ითვალისწინებს ღვინის დაყენების აღნიშნული მეთოდები და არის თუ არა ასეთი მეთოდები, „ღვინის დაყენების ქართულ ტრადიციული მეთოდების“ ჩამონათვალში.
ბატონი აკადემიკოსი, აღნიშნულ მეთოდს შემდეგნაირად აღწერს: „ღვინის დამზადების ეს უძველესი ტექნოლოგია, როგორც აღვნიშნეთ, დღესაც შემორჩენილია დასავლეთ საქართველოში. მისი არსი იმაში მდგომარეობს, რომ ყურძნის დაწურვის შემდეგ მიღებულ ტკბილს იმთავითვე ათავსებენ ქვევრში და მას მჭიდროდ ხუფავენ. ნახშირორჟანგის ამოსასვლელად სახურავს უდგამენ წვრილ მილს (სასულეს).
ალკოჰოლური დუღილის მძაფრი პერიოდის დასრულების შემდეგ ქვევრს შეავსებენ ღვინით და ის მჭიდროდ იხუფება. ასეთ მდგომარეობაში ხდება ღვინის საბოლოოდ დადუღება და დავარგებაც 3-4 თვის მანძილზე, მიიღება ბუნებრივად დაგაზული ცქრიალა ღვინო, რომელშიც მაქსიმალურადაა შენარჩუნებული ნატურალური, დაუჟანგავი სახით ფენოლური ნივთიერებები და ღვინის სხვა შემადგენელი კომპონენტები“. ტრადიციული მეღვინეობის წიგნზე მუშაობისას ამ თემაზე ეროვნულ ბიბლიოთეკაში არსებული მრავალი ეთნოგრაფის წიგნი და ჩანაწერი წავიკითხე. მათ შორის ცნობილი ეთნოგრაფისა და მევენახეობა-მეღვინეობის ისტორიკოსის ჯუანშერ სონღულაშვილის ბრწყინვალე წიგნი: „საქართველოს მევენახეობა-მეღვინეობის ისტორიისათვის“, სადაც ყველა სხვა ეთნოგრაფიულ მასალასთან ერთად სათითაოდაა აღწერილი, ღვინის დაყენების ყველა ის 15 ტრადიციული მეთოდი, რომელიც დღეისათვის ცნობილი. მათ შორისაა: „შუშხუნა ღვინის დაყენება“, „ყურძნის წვენის მაჭრად დაყენება“ და „მოგუდული ანუ „ჩუმი“ და „ბლანდე“ ღვინის დაყენება“. ღვინის დაყენების სამივე ამ მეთოდით მიიღება ცქრიალა, ანუ „მჩქეფი და სურნელოვანი (როგორც მას ჰომეროსმა უწოდა) ღვინო“. სულმნათი ჯუანშერ სონღულაშვილის ეთნოგრაფიული ჩანაწერები სხვა ეთნოგრაფების ჩანაწერებთან შევაჯერე და ღვინის დაყენების ყველა ტრადიციული მეთოდი, ცალკე თავებად შევიტანე ჩემს წიგნში: „ქვევრი და ქართული ტრადიციული მეღვინეობა“. რადგან კოლხურ ღვინოზე არსად არაფერია ნათქვამი, ცხადია ის არც ჩემს წიგნში შემიტანია. რადგან ბატონ ნუგზარ ბაღათურიას თავის მიერ აღწერილ ტექნოლოგიაში არ ჩაუწერია „კოლხურ ბიო ღვინოს“ ჭაჭაზე აყენებენ თუ უმისოდ, ამიტომ ჩემი წიგნიდან ორ ტრადიციულ მეთოდს მოვიყვან: „შუშხუნა ღვინის დაყენება“ და „მოგუდული ღვინის დაყენება“, პირველს ჭაჭით აყენებენ, ხოლო მეორეს, ჭაჭის გარეშე.
ქვევრში შუშხუნა ღვინის დაყენება
„შუშხუნა ღვინის დაყენების წესი გვხვდება კახეთისა და ქართლის ყოფაში. თავის ლექსიკონში „შუშხუნა ღვინო“ ს. ს. ორბელიანს ასე აქვს განმარტებული: „მაჭარი ტკბილი და პირსმაჭიდარი“. ადრე ასეთ ღვინოზე დიდი მოთხოვნილება ყოფილა საქართველოს ბაზრებში და მის დაყენებას დიდი ყურადღება ექცეოდა. წერენ, მის დაყენებაზე მთელი სოფლები ყოფილა დასპეციალებული.
„შუშხუნა ღვინო“, მოგუდული ღვინოსავით ტკბილი და მსგავსი ტექნოლოგიით მზადდება, განსხვავება კი ისაა, რომ შუშხუნა ღვინოს ჭაჭაზე აყენებენ და ამგვარად გუდავენ, ხოლო მოგუდულს ჭაჭის გარეშე აყენებენ. შუშხუნა ღვინის დაყენების წესი ასეთია: კარგად დამწიფებულ ყურძენს ჭყლეტენ და ჭაჭას ტკბილთან ერთად ქვევრში ათავსებენ. ქვევრს სადუღარი არე დიდი უნდა ჰქონდეს, დაახლოებით ქვევრის ტევადობის 40%-ამდე. ქვევრი, ჰერმეტულად უნდა დაიხუროს და გარკვეულ დრომდე იდუღოს. როცა ღვინო „ამბოხშია“ და შაქრების ნახევარი გახარჯული, ამ დროს ხდება მაჭრის ჭაჭიდან გადაღება და სხვა ქვევრში გადატანა. ღვინო, ახალ ჭურჭელშიაც განაგრძობს ნელ დუღილს და ეს ნელი დუღილი მას ბოლომდე უნდა შერჩეს. სწორედ ნელი დუღილი განაპირობებს მის თვისებას დალევის დროს -ენა მოპოტნოს და პირს მოეჭიდოს. გარკვეული დროის შემდეგ ღვინო ლექიდან უნდა მოიხსნას და გადატანილ იქნას სხვა ქვევრში. შემდეგ ღვინოს ძირი უნდა გამოუცვალოთ. ამჯერად ქვევრი ღვინით ბოლომდე უნდა შეივსოს და ჰერმეტულად დაიხუროს. ასეთი ღვინით სავსე ქვევრის მოხდისას ღვინო შხეფებს ისვრის, მას სიტკბო და სასიამოვნო შუშხუნი ახასიათებს, სმის დროს ენას ეჭიდება, მოხდის დროს ფრთხილად უნდა იყოთ, რადგან ღვინო შხეფებს მაღლა მოჰყვება და შეიძლება დაგეღვაროთ“.
„მოგუდული“, „შუმი“, „ბლანდე“ ღვინის დაყენება
„ამ მეთოდით ღვინის დაყენება, აღმოსავლეთ საქართველოში გავრცელებული წესი ყოფილა. ბევრგან ასეთი მეთოდით დაყენებული ღვინო, „ჩუმის“, ბევრგანაც „ბლანდეს“ სახელით ყოფილა ცნობილი. ამ მეთოდის არსი შემდეგში მდგომარეობს: ღვინოდ დასაყენებელი ყურძნის წვენს საცერში ატარებენ, რათა მტევნის მაგარი ნაწილები არ გაჰყვეს და ძლიერი დუღილი არ გამოიწვიოს. ქვევრის ტკბილის სუფთა ფრაქციით ავსების შემდეგ (მცირე სადუღარ არეს უტოვებენ) სარქველს დააფარებენ და დაგლესენ. ტკბილი წყნარად დუღს, ამას მიძინებულ დუღილსაც ეძახიან. ასეთი წესით დაყენებული ღვინო, სიტკბოს ინარჩუნებს და სმის დროს ენას პოტნის. ამბობენ სმის დროს კაცის მოპარვა (ჩუმად დათრობა) იცისო.
ასეთივე ღვინის დაყენების წესი ჰქონიათ დასავლეთ საქართველოს რეგიონებში: იმერეთში, გურიაში, სამეგრელოში და რაჭაში. ამ მეთოდით, ღვინის დაყენების შესატყვის სახელწოდებებს ვხვდებით საქართველოს ყოფაში: „ჩუმს“, „ფეთქს“, „შუმს“, „ფეხში გამოღებულს“, „ბლანდეს“ და სხვა. ეთნოგრაფიული მასალებით მტკიცდება, რომ ასეთ ღვინოებს ოჯახში გასახარჯად აყენებდნენ და საბაზრო დანიშნულება არ ჰქონია“. გარდა ამისა ქართულ ტრადიციულ მეღვინეობაში გვაქვს „ყურძნის ტკბილის მაჭრად დაყენების“ მეთოდი, რომელსაც აქ აღწერილი მეთოდების მსგავსი მეთოდით აყენებენ.
ბატონი ნ. ბაღათურია თავის მიერ აღწერილ „ბიო ღვინის დაყენების კოლხურ მეთოდში“ ამბობს, რომ „… მიიღება ბუნებრივად დაგაზული ცქრიალა ღვინო“. აქ არაა მითითებული ღვინო ტკბილია თუ მშრალი. თუ ტკბილია, მაშინ ის „ბიო ღვინის დაყენების კოლხური მეთოდი“ კი არა, შუშხუნა, მოგუდულ ან ტკბილის მაჭრად დაყენების მეთოდთან გვაქვს საქმე, თუ მშრალი ღვინოა მაშინ ის „უდედოდ ღვინის დაყენების ტექნოლოგიაა“.
როგორც ხედავთ, ღვინის დაყენების ქართული ტრადიციული მეთოდების ჩამონათვალში ბატონი ნ. ბაღათურიას მიერ აღწერილი ტექნოლოგიის მსგავსი სამი მეთოდია აღწერილი, რომლებსაც თავისი სახელები აქვთ. როგორც უკვე აღვნიშნე, წიგნზე მუშაობის დროს უამრავი ეთნოგრაფის ეთნოგრაფიული ნაშრომები და წიგნები წავიკითხე, მათ შორის პროფესორ ვ. ნ. სიჭინავას წიგნი „მასალები მევენახეობა-მეღვინეობის ისტორიისათვის“. უნდა აღინიშნოს, რომ არც ამ ისტორიულ ნაშრომში არაფერი წერია „კოლხური ბიო ღვინის“ შესახებ. ეს კი იმას ნიშნავს, რომ ღვინოს ასეთი სახელწოდებით, „ქართული ტრადიციული მეღვინეობა“ არ იცნობს. სწორედ ამიტომ არაა ის, არც აწ განსვენებული პროფესორის ჯუანშერ სონღულაშვილის წიგნში და არც სულმნათი ვ. ნ. სიჭინავას წიგნში. სწორედ ამ მიზეზით არაა ის შეტანილი ჩემს წიგნში, როგორც „ბიო ღვინის დაყენების კოლხური მეთოდი“.
ალბათ მკითხველთა გაკვირვება გამოიწვია ბატონი აკადემიკოსის მეორე სამეცნიერო ნაშრომმაც: „ქვევრის ღვინის (და, ზოგადად ქართული ღვინის) მომავალი კოლხურ ტექნოლოგიაზე გადის“. ამ ნაშრომში ბატონი აკადემიკოსი ამჯერად კოლხურ ტექნოლოგიად „ღვინის დაყენების იმერულ მეთოდს (ნაწილობრივ ჭაჭაზე) ღვინის დაყენებას“ აცხადებს. რაც სწორი არ არის. რატომ ჰგონია ბატონ ნუგზარს, რომ იმერლები ასე ადვილად დავთმობთ ჩვენი წინაპრის შექმნილ და ათობით საუკუნე გამოტარებულ ტექნოლოგიას? აქვე მინდა აღვნიშნო, რომ იმერლების მიერ ასეთი მეთოდით ღვინის დაყენება, იმერული ჯიშის ყურძნის მაღალ მჟავიანობითაა გამოწვეული. ცნობილია, რომ იმ ნივთიერებათა 80%, რომელიც ყურძენშია წვენის გამოცლის შემდეგ ჭაჭაში რჩება და ამიტომ იმერლებისთვის საჭირო გახდა ღვინისათვის ეს ზედმეტი მჟავა მოეშორებინათ, სწორედ ამიტომ გახდა საჭირო მადუღარი ქვევრისთვის, რაც შეიძლება მცირე რაოდენობის ჭაჭის მიცემა (5-30%). ასე, რომ ნაწილობრივ ჭაჭაზე ღვინის დაყენების მეთოდს ყოველთვის „იმერული მეთოდი“ ერქვა და ასეთად უნდა დარჩეს, ღვინის დაყენების ქართულ ტრადიციული მეთოდების ჩამონათვალში.
ამ ნაშრომში ბატონი აკადემიკოსი, არც „მთლიან ჭაჭაზე ღვინის დაყენების კახურ ტექნოლოგიას“ სწყალობს. ხსენებულ სამეცნიერო ნაშრომში წერს რომ: „კახური ტიპის ღვინოები დააყენეს მეღვინეობის წამყვან ქვეყნებში და მივიდნენ დასკვნამდე, რომ ეს არის დაჟანგული ღვინო, რომელშიც არ არის გამოხატული ამა თუ იმ ყურძნის ჯიშური არომატი, და მას დაარქვეს „ფორთოხლის ღვინო“, ანუ ეს ღვინო მოიაზრება ე.წ. ყვითელი ღვინოების დაბალ კატეგორიაშო“.
იმის ნაცვლად, რომ ბატონ აკადემიკოსს ამოეტრიალებინა ღვინის დაყენების ქართული ტექნოლოგიები და საკადრისი პასუხი გაეცა დასავლელი მეღვინეებისათვის, მათ გასამართლებლად ნაშრომში მოჰყავს ღვინის დაყენების კახური მეთოდი და ასაბუთებს, თუ რატომაა კახური ტექნოლოგიით დაყენებული ღვინო დაჟანგული. ამის მიზეზი თურმე დადუღების დროს მრავალჯერადი დარევა ყოფილა. არადა მათთვის საკადრისი პასუხის გაცემას წმინდა „ილია მართლის“ წიგნი „ღვინის ქართულად დაყენება“ წაკითხვა უნდოდა და მეტი არაფერი. წმინდა ილია თავის წიგნში წერს: „ჩვენში ღვინის დადუღებას ორი წესით მისდევენ „დახურულ დუღილს“ და ახდილს. „დახურულ დუღილს“ მისდევენ უფრო ალაზნის მარჯვენა მხარეს, ნამეტნავად სიღნაღის მაზრის სოფლებში, და ახდილს კი უფრო გაღმა მხარისა ადგილებში. საცა დახურული დუღილია, იქ რაკი თავის ზომა ჭაჭას მისცემენ „ტკბილსა“, ქვევრის ყელში ჯვარედინად ჯოხებს გასჭედენ საკმაოდ ხშირად, რომ, თუ ვინიცობაა ჭაჭამ დუღილის გამო ქუდის გასაკეთებლად ძალიან ამოიწიოს, ქვევრს სარქველი არ ახადოს და არ ამოვიდეს. აგრე გაწყობილს ქვევრს დახურავენ სარქველს და მიწას მიაყრიან. დუღილისაგან ამომხდარს ბუღსა, მაგალითებს ნახშირმჟავისა, ამ გზით გამოსავალი აქვს იმდენად საკმაო, რომ შიგ არ ჰგუბდება და გარეთის ჰაერის მიკარებას კი ამ გზით ცოტა არ იყოს დაბრკოლება ეძლევა, რადგანაც დახურული დუღილის ერთი მიზეზი ეს არის, სხვათა შორის“.
როგორც ხედავთ, ღვინის დაყენების კახურ მეთოდში ყოფილა ღვინის დაყენების მეთოდი, რომლის გამოყენებით დაუჟანგავი მაღალი კატეგორიის ქვევრის ღვინო მიიღება. მართალია, ამის ცოდნას ევროპელ მეღვინეებს ვერ მოვთხოვთ (ქვევრი, რომ მივყიდეთ, წესის მიხედვით მისი გამოყენებაც უნდა გვესწავლებინა), მაგრამ ამის შესახებ ყველა ქართველმა მეღვინემ უნდა იცოდეს და აუხსნას დასავლელ მეღვინეებს, რომ, არცოდნის გამო, არც ქვევრი გაგვილანძღონ და არც მასში დაყენებული ღმერთებისსასმელი ქართული ღვინო.
ამ სამეცნიერო ნაშრომში ბატონი აკადემიკოსი, არც ქართულ ქვევრს სწყალობს და ევროპული ქვევრისმაგვარი რაღაც სიმახინჯე (ღვინისათვის), ღვინის იდეალურ ჭურჭლად გვასაღებს, რის შესახებაც თავის ნაშრომში წერს კიდეც: „ამჟამად უცხოელების მიერ დამზადებული მიწისზედა ქვევრები შეგიძლიათ იხილოთ ევროპისა და ამერიკის, სამხრეთ აფრიკის რესპუბლიკის ღვინის ქარხნებში. ღვინის სამშობლოში კი ისევ მიწაში ჩაფლულ დრომოჭმულ ქვევრებში ვაყენებთ ღვინოს“. მე ვერ წარმომიდგენია ქართველი კაცი, რამდენად ცუდად უნდა იცნობდეს ქვევრს, რომ მას „მიწაში ჩაფლული დრომოჭმული ღვინის ჭურჭელი“, უწოდოს, ხოლო რკინა-ბეტონისგან დამზადებული სიმახინჯე (ღვინისათვის), ღვინის იდეალურ ჭურჭლად მოეჩვენოს. ეს შეცდომა სამწუხაროდ, მარტო ბატონ ნუგზარს არ მოსდის და ყველას გასაგონად მინდა ვთქვა, ჭურჭელს ღვინო, სამ ძირითად მოთხოვნას უყენებს:
- იყოს ღვინისათვის ინერტული ჭურჭელი, ანუ არ გადასცეს მას თავისი მინერალები და ქიმიური ნივთიერებები;
- ჭურჭლის კედელს ჰქონდეს კარგი აერაციის უნარი და;
- ღვინო, მუდმივ დაბალ ტემპერატურაზე შეინახოს.
აღნიშნული სამი პირობიდან ევროპული ქვევრის მაგვარი ჭურჭელი (რადგან შიდა მხრიდან ემალირებულია), მხოლოდ პირველ პირობას აკმაყოფილებს. რაც შეეხება ქართულ ქვევრს ის სამივე ამ პირობას აკმაყოფილებს და ამასთან ერთად, კიდევ 16 უპირატესობა აქვს ყველა სახის ღვინის ევროპულ ჭურჭელთან შედარებით. მარტო ის რად ღირს, რომ ქართული ქვევრი, სარგებლობს რა დედამიწის ლითოსფეროს მუდმივი დაბალი ტემპერატურით (14 გრადუსი), ამ ტემპერატურაზე ყოველგვარი დანახარჯის გარეშე წლობით ინახავს ღვინოს. მაშინ, როცა ტექნიკისათვის ხელოვნურად მუდმივი დაბალი ტემპერატურის შექმნა, დღემდე მიუღწეველია. სულმნათი წმინდა ილიას განმარტებით „ქართული ქვევრი ევროპული მარნის ტოლფასი ჭურჭელია“. რა თქმა უნდა, ჩვენი დაუდევრობით ქართულ ქვევრს იდეალამდე კიდევ აკლია, მაგრამ ყველაფერ ამას კვლევა და გამოსწორება უნდა და არა წინაპრის საყვედური, რატომ ყოველმხრივ იდეალური ჭურჭელი არ გადმოგცა. ვისაც ქვევრი აინტერესებს და მის ავ-კარგში ვერ ერკვევა, მათ გასაგონად მინდა აღვნიშნო, რომ ჩემს წიგნში „ქვევრი და ქართული ტრადიციული მეღვინეობა“, ქვევრზე მსჯელობას 111 გვერდი აქვს დათმობილი, სადაც დაწვრილებითაა განხილული, როგორც ქვევრის წარსული, ისე მისი მყოფადი და მომავალი. ვინც დროს გამონახავს და წაიკითხავს, ქვევრის შეფასება აღარ შეეშლება.
რაც შეეხება დასადგმელი ევროპული ღვინის ჭურჭელს მის შექმნაში პირველ ყოვლისა საქართველოს ყველა დროის ხელისუფლებაა დამნაშავე. რამდენად არ უნდა გიყვარდეს და არ უნდა აფასებდე საკუთარ საუნჯეს, რომ მისი სიდიადით მონუსხულ დასავლეთს, ხარისხიანი ქართული ქვევრი არ დაუმზადო და მიაწოდო, რითაც იძულებული გახადო ამისდაგვარი ჭურჭელი, რკინა-ბეტონისგან თვითონ დაამზადოს.
ჟორა გაბრიჭიძე /ნახევარგამტართა ფიზიკის ს/კ ინსტიტუტის
უფროსი მეცნიერ-თანამშრომელი, საქართველოს
ეროვნული აკადემიის აკადემიკოსი/.
შეკითხვებისათვის ტელ. 551-333-155