„მაწონი“ _ გეოგრაფიული აღნიშვნა

„მაწონი“ ქართული ტრადიციული რძემჟავა პროდუქტია, რომელიც ძროხის, კამეჩის, თხის და, იშვიათად, ცხვრის რძისაგან, ან მათი ნარევისაგან მიიღება. რძის რძემჟავურ დუღილს წარმართავს საქართველოს ტერიტორიულ სივრცეში გამოყოფილი, ადგილობრივი რძემჟავა ბაქტერიების შტამებისაგან შემდგარი დედო.

„მაწონი“ თეთრი შეფერილობის, თანაბრად მკვრივი კონსისტენციის ნადედია (დასაშვებია მცირე რაოდენობით შრატის გამონაყოფი). იგი ხასიათდება სპეციფიკური, სასიამოვნო რძემჟავა გემოთი და სურნელით. ძროხის, თხისა და ცხვრის „მაწვნის“ მჟავიანობაა 80-105°T, ხოლო კამეჩის – 120-150°T.

წარმოების გეოგრაფიული არეალი

მაწვნის დასამზადებლად საჭირო რძის მიღება, გადამუშავება, რძემჟავური დუღილის წარმართვა და მაწვნის წარმოება ხორციელდება საქართველოს მთელ ტერიტორიაზე. რძემჟავური დუღილისათვის გამოიყენება მხოლოდ ადგილობრივი რძემჟავა ბაქტერიების შტამებისაგან შემდგარი დედო.

პროდუქტის დამზადების მეთოდების აღწერა

რძის შედგენილობა:

„მაწვნის“ დასამზადებლად განკუთვნილი რძის მჟავიანობა არ უნდა იყოს 19°T-ზე მეტი, ხოლო სიმკვრივე 1,030-ზე ნაკლები, ხოლო კამეჩის რძის შემთხვევაში – 25°T-ზე მეტი, სიმკვრივე – 1,035-ზე ნაკლები.

პასტერიზებულ რძეს ადედებენ 41-45°C ტემპერატურაზე. შესადედებლად გამოიყენება რძემჟავა ბაქტერიების დედო, რომელიც შედგება თერმოფილური და მეზოფილური სტრეპტოკოკებისა და თერმოფილური მაწვნის ჩხირებისაგან. დედოდ შეიძლება 1 ან 2 დღის მაწვნის გამოყენება.

შედედება ხორციელდება 41-45°C ტემპერატურაზე 3-4 საათის განმავლობაში. სასურველი მჟავი­ანო­ბის (70-75°T) მიღწევის შემდგომ “მაწონი” გადააქვთ გასაცივებლად 4-6°C ტემპერატურაზე და აყოვნებენ მოსამწიფებლად 12-20 საათის განმავლობაში, რის შემდგომაც “მაწონი” მზადაა რეალიზაციისათვის.

მზა პროდუქტის ეტიკეტირების განსაკუთრებული მოთხოვნები

დასახელება “მაწონი” შეფუთვაზე, ასევე მის თანმხლებ დოკუმენტებში და სარეკლამო მასალებში უცხო ენებზე დაიტანება შემდეგნაირად:

• ლათინური შრიფტით: Matsoni
• რუსული შრიფტით: Мацони

დასახელებას „მაწონი“, შეიძლება დაემატოს საწყისი რძის მინიშნება (ძროხის, თხის, კამეჩის და/ან ცხვრის), თუ გამოყენებული რძის წილი ნარევში არ იქნება 85%-ზე ნაკლები.

წარმოების მაკონტროლებელი ორგანო: საქართველოს სოფლის მეურნეობის სამინისტრო.

პროდუქტის განსაკუთრებული ხარისხისა და/ან რეპუტაციის კავშირი გეოგრაფიულ ადგილთან. მაწონი ქართველი ხალხის ეროვნული რძემჟავა პროდუქტია, რომლის დამზადება საოჯახო პირობებში უხსოვარ დროიდან წარმოებს.

ი. ჯავახიშვილის გადმოცემით, კარგი ხარისხის კარაქი ძროხის მაწვნის შედედებით მიიღება. კარაქის მისაღებად ქართველები იყენებდნენ თიხისა და ხის სადღვებლებს. მთლიანი თიხის სადღვებლები აღმოჩენილია მცხეთაში, რომელიც ძველი წელთაღრიცხვის XI-IX საუკუნეებით თარიღდება. ამ მონაცემების საფუძველზე შეიძლება ვივარაუდოთ, რომ საქართველოს ძველი მოსახლეობა იცნობდა რძის პროდუქტების დამზადება-გამოყენების მნიშვნელოვან ხერხებს.

საქართველოს კუთხეებში მაწონი სხვადასხვა სახელწოდებით მოიხსენიება: ქიზიყში მაწონს წველას ეძახიან, სვანეთში – მარწვენ, საინგილოში – წოლას1 და ამზადებდნენ ცხვრის მაწვნიდან გაწურულ მაწონს, რომელსაც ცხვრის გუდაში ალაგებდნენ.

ქართველი ხალხი უძველესი დროიდან რძის შესადედებლად იყენებდა მაწვნის დედოს, ძევალს3. სვანეთში მაწონი გამოიყენება ყველაზე უფრო თიბვის პერიოდში3, რადგანაც იგი წყალს ნაკლებ აწყურებდა მთიბავებს და ამავე დროს კვებითი ღირებულებითაც გამოირჩევა. მოხევეები მაწვნის გასაკეთებლად ადუღებულ გაგრილებულ რძეში ამატებენ მაწვნის დედოს ან  მაწვნის დედოს მაგიერ ცოტა ღილას უმატებენ.

მაწონი მზადდება ძროხის, კამეჩის, თხის და ცხვრის რძიდან. მოსახლეობაში დიდი პოპულარობით სარგებლობს კამეჩის რძიდან მომზადებული მაწონი.

მაწონი დიდი პოპულარობით სარგებლობს საქართველოში, რაც განპირობებულია იმით, რომ მაწვნის რძემჟავა ჩხირები კარგად მრავლდებიან ადამიანის ნაწლავებში, ორგანიზმიდან დევნიან მავნე მიკრობებს, აძლიერებენ მადას, ხელს უწყობს საკვების შეთვისებას და სხვა.

წყარო: www.sakpatenti.gov.ge/ka/state_registry/#