მეთილის სპირტი
სპირტსა და მისგან დამზადებულ მაგარ სასმელებში მეთილის სპირტის (CH3-OH) შემცველობას განსაკუთრებული ყურადღება ექცევა, ვინაიდან მას ახასიათებს ტოქსიკური თვისებები.
მეთილის სპირტი წარმოიქმნება პექტინის ფერმენტული ჰიდროლიზის შედეგად. მისი რაოდენობა დამოკიდებულია სპირტის მისაღებად გამოყენებული ნედლეულის სახეობაზე.
ხილისა და ჭაჭის არაყში მისი შემცველობა შედარებით მაღალია, ვინაიდან ყურძნის კანი და ზოგიერთი ხილი მდიდარია პექტინოვანი ნაერთებით.
ცხრილის (სასმელი წყლისადმი წაყენებული მოთხოვნები) თანახმად, უმაღლესი სიწმინდის სპირტრექტიფიკატიც კი გარკვეული რაოდენობის მეთილის სპირტს შეიცავს. არაყში მეთილის სპირტი ორასჯერ უფრო ნაკლებია, ვიდრე ეთანოლი, მაგრამ ტოქსიკური თვისებებით იგი ბევრად ჭარბობს მას.
მეთილის სპირტი სხვადასხვა ალკოჰოლური სასმელის არომატულ ნივთიერებათა შემადგენილობაში შედის და ამიტომ მისი სრულიად გამოდევნა უარყოფითად მოქმედებს გემოვნურ თვისებებზე. უმაღლესი სპირტები, ალდეჰიდები, მეთილის სპირტი, ეთერები დიდ როლს ასრულებენ ჭაჭის არყის არომატისა და ბუკეტის შექმნაში. ალკოჰოლურ სასმელებში მეთილის სპირტის შემცველობა უნდა მერყეობდეს დასაშვები ზღვრის ფარგლებში. ამგვარად, როგორც სპირტის წარმოებისას, ისე არყის ქარხანაში მიღებული ნედლეული აუცილებლად უნდა გაკონტროლდეს ლაბორატორიულად და დადგინდეს მეთილის სპირტის მასური კონცენტრაცია, რათა მზა პროდუქციამ ადამიანის ანმრთელობას საფრთხე არ შეუქმნას. მეთილალკოჰოლი ადამიანის ორგანიზმში იჟანგება ფორმალდეჰიდამდე, ეს უკანასკნელი კი _ ჭიანჭველამჟავამდე, რომელიც სისხლში მჟავიანობას ზრდის და შეუძლია ვიტამინ B12-ისა და ზოგიერთი სხვა ჯგუფის ვიტამინების ინაქტივაცია გამოიწვიოს. მეთილალკოჰოლი ორგანიზმში ნელა იშლება.
სასმელი წყლისადმი წაყენებული მოთხოვნები
| სუნი და გემო _ 20ºC ტემპერატურაზე ბალობით | არა უმეტეს 2 |
| ფერიანობა სკალაზე, გრადუსებში | არა უმეტეს- 20 |
| გამჭვირვალობა სანტიმეტრებში | არა უმეტეს -30 |
| სპილენძის შემცველობა მგ/ლ | არა უმეტეს -30 |
| საერთო სიმკვრივე მგ-ეკვ/ლ | არა უმეტეს -7 |
| კალის შემცველობა (Pb) მგ/ლ | არა უმეტეს -0,1 |
| დარიშხანის შემცველობა (As) მგ/ლ | არა უმეტეს -0,05მგ-ეკვ/ლ |
| ფტორის შემცველობა (F) მგ/ლ | არა უმეტეს-1.5 |
| თუთიის შემცველობა (Zn) მგ/ლ | არა უმეტეს -0,5 |
| წყალი არ უნდა შეიცავდეს შეუიარაღებელი თვალით უჩინარ ორგანიზმებს. |
|
მიღებული დოზის ერთი მესამედი 48 საათის შემდეგაც დაუშლელი რჩება. სისხლში მოხვედრილი მეთილალკოჰოლის 1,8 % სასიკვდილო დოზად ითვლება, უკეთეს შემთხვევაში, სიბრმავეს ან სმენის დაქვეითებას იწვევს.
წყალი
წყალი არყის წარმოებაში ძირითად მასალად ითვლება. არყის ხარისხი მნიშვნელოვნად არის დამოკიდებული წყლის ხარისხზე. წყალი, რომელსაც იყენებენ არყის დასამზადებლად ან ჭურჭლის გასარეცხად, უნდა აკმაყოფილებდეს გოსტ 2874-82-ის მოთხოვნებს. სახელმწიფო სტანდარტების თანახმად, წყალი, რომელიც გამოიყენება არყის არმოებაში, უნდა იყოს გამჭვირვალე, უფერო, არადამახასიათებელი სუნისა და გემოს გარეშე.
არყის დასამზადებლად გამოყენებული წყლის მაქსიმალურად დასაშვები სიხისტე და ტუტიანობა
| არყის სიმაგრე | პროდუქტის ტუტიანობა მლ (100მლ.ხსნარში 0.1n HCI) | წყლის სიხისტე მგ-ეკვ/ლ-ში | წყლის ტუტიანობა |
| 40მოც% | 5,6 | 1,6 | 0,36 |
| 50მოც% | 7,4 | 1,6 | 0,36 |
წყალი, რომელიც არყის დასამზადებლად გამოიყენება, წინასწარ უნდა შერბილდეს განსაზღვრულ სიხისტემდე _ 0,11 დან 0,18 მგ-ეკვ/ლ-მდე, ამასთან, ტუტიანობა 5 მგ-ეკვ/ლ-ს არ უნდა აღემატებოდეს. არყის დასამზადებლად, ძირითადად, გამოიყენება წყალსადენიდან მომდინარე სასმელი წყალი, რომლის სიხისტე 7 მგ-ეკვ/ლ-ია, ამიტომ წარმოებაში საჭიროა წყლის შერბილება.
მ. ხომასურიძე
„არყის ტექნოლოგია“