მსხვილფეხა საქონლის ხორცის ვარგისიანობის მინიმალური ვადის განსაზღვრის/ვალიდაციის პროცედურა ცხოველთა სასაკლაოებისთვის

სურსათის ვარგისიანობის ვადა წარმოადგენს დროის დადგენილ მონაკვეთს, რომლის განმავლობაში სურსათი არის გარანტირებულად უვნებელი მიზნობრივი გამოყენებისთვის და ინარჩუნებს ბიზნესოპერატორის მიერ დეკლარირებულ ხარისხობრივ მახასიათებლებს მისი დისტრიბუციის, შენახვისა და მოხმარების ეტაპების ჩათვლით.

საქართველოს მთავრობის 2016 წლის 1 ივლისის N301 დადგენილების „ტექნიკური რეგლამენტი-სურსათის შესახებ მომხმარებლისთვის ინფორმაციის მიწოდების თაობაზე“ მე-2 მუხლის 1) ნაწილის ღ) პუნქტის თანახმად ვარგისიანობის მინიმალური ვადა არის დროის მონაკვეთი, რომლის განმავლობაშიც სურსათი შენახვის სათანადო პირობების დაცვისას ინარჩუნებს მისთვის დამახასიათებელ თვისებებს. ვარგისიანობის მინიმალური ვადის გასვლის შემდეგ სურსათი აღარ უნდა იქნეს ბაზარზე განთავსებული. ამავე დადგენილების 23-ე მუხლის თანახმად, სურსათი, რომელიც მიკრობიოლოგიური თვალსაზრისით მალფუჭებადია და შესაძლოა, ხანმოკლე პერიოდში წარმოქმნას ადამიანის ჯანმრთელობასთან დაკავშირებული რისკები, „ვარგისიანობის მინიმალური ვადა“ უნდა შეიცვალოს „გამოიყენება- მდე“ ვადით, რომლის გასვლის შემდეგ სურსათი მიიჩნევა მავნედ, „სურსათის/ცხოველის საკვების უვნებლობის, ვეტერინარიისა და მცენარეთა დაცვის კოდექსის“ შესაბამისად[2].

ცნობილია, რომ წითელი ხორცი კარგი საკვები არეა მიკროორგანიზმების ზრდა- განვითარებისთვის და სწორედ ამიტომ ხორცის გაცივების დროს და ტემპერატურის კომბინაციას გადამწყვეტი გავლენა აქვს, როგორც გაფუჭების ბაქტერიების (Pseudomonads, lactic acid bacteria (LAB), ასევე პათოგენური ბაქტერიების (რომლებითაც შეიძლება დაბინძურდეს ხორცის ზედაპირი – Salmonella spp., ვეროციტოტოქსიგენური E. coli (VTEC), ხოლო Listeria monocytogenes-ი და Yersinia enterocolitica ცივ ტემპერატურაზეც კი განაგრძობენ ზრდას, ხანგრძლივი შენახვის დროს) კულტივირებაზე. ამიტომ, ცხოველის სასაკლაოში ტან-ხორცის გაცივება უნდა მოხდეს დაკვლის შემდგომი შემოწმების დამთავრებისთანავე, დაუყოვნებლივ, ისე, რომ ხორცის ტემპერატურა არ უნდა აღემატებოდეს +7⁰C ტემპერატურას. [8,9,10]

აღნიშნულის გათვალისწინებით, საქონლის ხორცი მიკრობიოლოგიური თვალსაზრისით წარმოადგენს მალფუჭებად სურსათს და მის ეტიკეტზე ვარგისიანობის ვადა უნდა მიეთითოს ტერმინით „გამოიყენება ..(თარიღი) … მდე“. ასეთ შემთხვევაში, თარიღი მოიცავს რიცხვს, თვეს და შესაძლებელია წელს ამავე თანმიმდევრობით და არაკოდირებული ფორმით. ასევე, სავალდებულოა შენახვის პირობების მითითება[2]. აღსანიშნავია, რომ ცხოველის სასაკლაოზე პრერეკვიზიტული პროგრამების GMP/GHP (წარმოების სანიმუშო პრაქტიკა და ჰიგიენის სანიმუშო პრაქტიკა) ეფექტიანი მართვა მინიმუმამდე ამცირებს ტან-ხორცის მიკრობიოლოგიური დაბინძურების რისკს, რაც თავის მხრივ განაპირობებს დადგენილი პირობებით და განსაზღვრულ ვადებში შენახვის, ტრანსპორტირებისა და მიწოდების ეტაპებზე ხორცის ვარგისიანობას და პირიქით, სურსათის ჰიგიენის კონტროლის არარსებობა განაპირობებს გაფუჭების ბაქტერიების რაოდენობის სწრაფ ზრდას, რაც თავის მხრივ ამცირებს ვარგისიანობის ვადას [11]. ხორცის შენახვა, ტრანსპორტირება და საბოლოო მომხმარებლისთვის მიწოდება ცივი ჯაჭვის უზრუნველყოფა წარმოადგენს სურსათის ჰიგიენის კანონმდებლობის ერთ-ერთ სავალდებულო მოთხოვნას. ამიტომ მისი შენახვა, დისტრიბუცია და მოხმარება უნდა მოხდეს ისეთ ტემპერატურაზე, რომელიც არ შეუქმნის საფრთხეს ადამიანის ჯანმრთელობას. ცივი ჯაჭვის გაწყვეტა დაუშვებელია!

საქართველოს მთავრობის 2012 წლის 7 მარტის N90 დადგენილების „ცხოველური წარმოშობის სურსათის სპეციალური წესის“ მე-13 მუხლის 1) ნაწილის ა) პუნქტის თანახმად, დაკვლის შემდგომი შემოწმებისთანავე საქონლის ხორცი უნდა გაგრილდეს სასაკლაოში ისე, რომ შიგნეულის ტემპერატურამ მიაღწიოს არა უმეტეს +3⁰C– +5⁰C ს, ხოლო ხორცის სხვა ნაწილების ტემპერატურამ მიაღწიოს არა უმეტეს +7⁰C– +10⁰C-ს და, ამასთანავე, უზრუნველყოფილ იქნეს ტემპერატურის უწყვეტი კლება. ხოლო, 21-ე მუხლის თანახმად, ბიზნესოპერატორმა, რომელიც აწარმოებს გატარებულ ხორცს, დამზადებულ ხორცს ან მექანიკურად განცალკევებულ ხორცს, უნდა უზრუნველყოს წარმოების პროცესში პროდუქტის დაბინძურების საფრთხის თავიდან აცილება ან მინიმუმამდე შემცირება ისე, რომ შიგნეულობის ტემპერატურა შენარჩუნდეს არა უმეტეს +3⁰C ზე და საქონლის ხორცის ტემპერატურა – არა უმეტეს +7⁰C ზე. თუ გატარებული ხორცი მზადდება საქონლის +7⁰C ზე გაცივებული ხორცისაგან – უნდა მომზადდეს ცხოველის დაკვლიდან არა უმეტეს 6 დღეში[6]. სხვა შემთხვევებში, საქართველოს შრომის, ჯანმრთელობისა და სოციალური დაცვის მინისტრის 2001 წლის 16 აგვისტოს N303/ნ ბრძანების „განსაკუთრებით მალფუჭებადი პროდუქტების შენახვის პირობებისა და ვადების დამტკიცების შესახებ“ შესაბამისად განსაკუთრებით მალფუჭებადია სურსათი, რომლის შენახვის მაქსიმალური ვადაა 6-72 სთ (სურსათის სახეობების მიხედვით) არა უმეტეს +6⁰C ტემპერატურული რეჟიმის პირობებში, ხოლო საქონლის მსხვილნაჭრებიანი ხორცისთვის ვარგისიანობის (შენახვის) ვადად განსაზღვრულია 48 სთ +2⁰C-დან +6⁰C-მდე ტემპერატურაზე [7]. უნდა აღინიშნოს, რომ ამ ნორმატიული აქტით დადგენილი მოთხოვნები არ არის მოქნილი და შესაბამისი მტკიცებულებების გარეშე, მკაცრ შეზღუდვებს აწესებს ბიზნესოპერატორებისთვის ხორცის ვარგისიანობის ვადებთან დაკავშირებით. სწორედ ამიტომ, მიზანშეწონილია თავად ბიზნესოპერატორების მიერ დადგინდეს სურსათის ვარგისიანობის ამ ვადებისგან განსხვავებული ვადები, საქართველოს ოკუპირებული ტერიტორიებიდან დევნილთა, შრომის, ჯანმრთელობისა და სოციალური დაცვის მინისტრის 2018 წლის 27 ივნისის №01-151/ო ბრძანებით დამტკიცებული „სურსათის ვარგისიანობის ვადის განსაზღვრის, მონიტორინგისა და ვალიდაციის სახელმძღვანელოს-საზოგადოებრივი ჯანმრთელობის დაცვის ეროვნული რეკომენდაციის (გაიდლაინის) შესაბამისად [3]. კერძოდ, II თავის 8.1. ქვეპუნქტის მიხედვით, საქონლის ტან-ხორცის მიკრობიოლოგიური მაჩვენებლები მიზანშეწონილია განისაზღვროს საქართველოს მთავრობის 2015 წლის 10 ნოემბრის N581 დადგენილებით დამტკიცებული „სურსათის მიკრობიოლოგიური მაჩვენებლების“ დანართის მე-2 ნაწილი „წარმოების პროცესის ჰიგიენური მაჩვენებლების“ 2.1. პუნქტის „ხორცი და ხორცის პროდუქტები“ 2.1.1 ქვეპუნქტის-„აერობული მიკროორგანიზმები, Enterobacteriaceae“ და 2.1.3. ქვეპუნქტის-„Salmonella“ თანახმად[4]. ამასთან, ლაბორატორიული გამოცდა უნდა ჩატარდეს მხოლოდ აკრედიტებულ ლაბორატორიაში. ზემოაღნიშნულის გათვალისწინებით, საქონლის ხორცის ვარგისიანობის ვადის დადგენის მიზნით ექსპერიმენტი განხორციელდა ცხოველთა ორ სასაკლაოზე, რომელთაც პირობით ვუწოდოთ, შპს „ცხ. სასაკლაო N1“ და შპს „ცხ. სასაკლაო N2“-ს იმ პირობით, რომ ლაბორატორიული გამოცდის შედეგად განსაზღვრული ვარგისიანობის ვადა გავრცელდებოდა 2, 4 და 6 ნაწილად დაჭრილ ტან-ხორცზე [6], მისი შენახვისა და ტრანსპორტირების დროს, ხორცის დაჭრის ეტაპამდე. N581 დადგენილებით დამტკიცებული „სურსათის მიკრობიოლოგიური მაჩვენებლების“ მე-8 მუხლის მე-2 ნაწილის ა) პუნქტის ა.ა.) ქვეპუნქტის მიხედვით არადესტრუქციული მეთოდით მსხვილფეხა საქონლის ტან-ხორცზე ნიმუშის აღების ადგილის განსაზღვრა, ნიმუშის აღება, შენახვა და ტრანსპორტირება განხორციელდა ISO 17604 სტანდარტის შესაბამისად, სამ ეტაპად. აერობული მიკროორგანიზმებისა და Enterobacteriaceae-ს ნიმუშები აღებული იქნა სპეციალური სტერილური კაფსულაში მოთავსებული სვაბ-ტესტებით, ხოლო Salmonella-ს ნიმუშები-სტერილური აბრაზიული ღრუბლით [4]. ნიმუშების აღება მოხდა ორ და ოთხ ნაწილად დაჭრილი საქონლის ტან-ხორციდან, დაკვლისშემდგომი ვეტერინარული შემოწმების დასრულებისთანავე. Enterobacteriaceae-ისა და აერობული ბაქტერიების რაოდენობის ლაბორატორიული გამოკვლევისათვის ნიმუშები აღებული იქნა ტან-ხორცის 4 სხვადასხვა ადგილიდან, რომელთა ფართობი იყო არანაკლებ 100სმ2 [4].

Salmonella-ს ლაბორატორიული გამოკვლევისათვის ნიმუშის აღება მოხდა აბრაზიული ღრუბლის გამოყენებით, საქონლის ტან-ხორცის იმ ადგილებიდან, სადაც დაბინძურების ალბათობა მაღალია. ტან-ხორცის საერთო ფართობი, საიდანაც აღებული იქნა ნიმუში, იყო არანაკლებ 400 სმ2 [4]. ნიმუშების აღების შემდეგ ტან-ხორცი გადატანილი იქნა სამაცივრე სათავსში +2 +4⁰C გარემო ტემპერატურაზე. ტან-ხორცის ტემპერატურა არ აჭარბებდა +7⁰C -ს, ექსპერიმენტის მიმდინარეობისას (96 საათი-4 დღე). მეორე ეტაპზე, ტან-ხორციდან ნიმუშები აღებული იქნა დაკვლიდან 48 საათის შემდეგ, იგივე მეთოდით, Enterobacteriaceae-ისა და აერობული ბაქტერიების რაოდენობის ლაბორატორიული კვლევის მიზნით. მესამე ეტაპზე ტან-ხორციდან ნიმუშები აღებული იქნა დაკვლიდან 96 საათის შემდეგ, იგივე მეთოდით Enterobacteriaceae-ს, აერობული ბაქტერიების რაოდენობისა და Salmonella-ს ლაბორატორიული კვლევის მიზნით. ორივე სასაკლაოზე ყველა აღებულ ნიმუშს (პოლიეთილენის სტერილურ პარკებს) გაუკეთდა მარკირება თარიღების მითითებით და კვლევისათვის გადაეცა შპს „გ. ნათაძის სახელობის სანიტარიის, ჰიგიენის და სამედიცინო ეკოლოგიის სამეცნიერო-კვლევითი ინსტიტუტის“ აკრედიტებულ საგამოცდო ლაბორატორიას.  ლაბორატორიამდე ნიმუშების ტრანსპორტირება ხდებოდა ცივი ჯაჭვის პრინციპის დაცვით, კონტეინერში ტემპერატურა არ აღემატებოდა +8⁰C-ს. ფიგურა 1. ტან-ხორცის ზედაპირზე აერობული ბაქტერიების რაოდენობის ზრდა +7°C ტემპერატურაზე.

ფიგურა 1. ტანხორცის ზედაპირზე აერობული ბაქტერიების რაოდენობის ზრდა +7°C ტემპერატურაზე.

ლაბორატორიული გამოცდის შედეგების თანახმად Salmonella და Enterobacteriaceae არ აღმოჩნდა არც ერთ ნიმუშში. აერობული ბაქტერიების რაოდენობა „ცხ. სასაკლაო N1“ შემთხვევაში იყო 0.3×101კწე/სმ², 0.008×101კწე/სმ², 0.39×101კწე/სმ², ხოლო „ცხ. სასაკლაო N2“ შემთხვევაში-0.012×101კწე/სმ², 0.018×101კწე/სმ², 0.238×101კწე/სმ² დაკვლის დასრულებისას, დაკვლიდან 48 საათის გასვლისა და დაკვლიდან 96 საათის გასვლის შემდეგ, შესაბამისად. ლაბორატორიული გამოცდამ აჩვენა, რომ 96 საათის/4 დღის განმავლობაში +7⁰C ტემპერატურაზე გაცივებული ტან-ხორციდან აღებულ ნიმუშებში მხოლოდ აერობული ბაქტერიების რაოდენობა გაიზარდა უმნიშვნელოდ (1.ფიგურა), რაც იძლევა იმის საფუძველს, რომ საქონლის 2, 4 და 6 ნაწილად დაჭრილ ტან-ხორცს ვარგისიანობის მინიმალურ ვადად განისაზღვროს 4 დღე დაკვლიდან, არაუმეტეს +7⁰C ტემპერატურაზე ხორცის სიღრმეში, შენახვისა და ტრანსპორტირების ეტაპებზე, ხორცის დაჭრის ეტაპამდე, მხოლოდ იმ შემთხვევაში, თუ ტან-ხორცი მიღებულია ისეთ სასაკლაოდან: – რომელიც აღიარებულია/პირობით აღიარებულია სურსათის ეროვნული სააგენტოს მიერ [1] – სადაც ეფექტიანადაა დაცული სურსათის ზოგადი ჰიგიენისა და ცხოველური წარმოშობის სურსათის ჰიგიენის სპეციალური წესები და დანერგილია საფრთხის ანალიზისა და კრიტიკული საკონტროლო წერტილების (HACCP) დაფუძნებული სისტემა. აქვე, უნდა აღინიშნოს, რომ სურსათის ვადის განსაზღვრის პროცედურა წარმოადგენს HACCP-ს პროცედურების განუყოფელ [3,5,6] – სადაც რეგულარულად ხორციელდება დაკვლისწინა და დაკვლისშემდგომი ვეტერინარული შემოწმება [6] მიზანშეწონილია, ხორცის pH -ს მისაღები მნიშვნელობა შეადგენდეს 5.3-5.8, ხოლო წყლის აქტივობის Aw მისაღები მნიშვნელობა – 0.96-0.98[9,10]. საქონლის ხორცის ვარგისიანობის მინიმალური ვადა დატანილი უნდა იქნეს ეტიკეტზე საქართველოს კანონმდებლობის დაცვით, ტერმინით „გამოიყენებამდე…..“ ².

დაკავშირებული დოკუმენტები.

1. 1. საქართველოს კანონი „სურსათის/ცხოველის საკვების უვნებლობის, ვეტერინარიისა და მცენარეთა დაცვის კოდექსი“
   2. საქართველოს მთავრობის 2016 წლის 1 ივლისის N301 დადგენილება „ტექნიკური რეგლამენტი-სურსათის შესახებ მომხმარებლისთვის ინფორმაციის მიწოდების თაობაზე“
   3. საქართველოს ოკუპირებული ტერიტორიებიდან დევნილთა, შრომის, ჯანმრთელობისა და სოციალური დაცვის მინისტრის 2018 წლის 27 ივნისის №01-151/ო ბრძანებით    დამტკიცებული „სურსათის ვარგისიანობის ვადის განსაზღვრის, მონიტორინგისა და ვალიდაციის სახელმძღვანელო – საზოგადოებრივი ჯანმრთელობის დაცვის ეროვნული რეკომენდაცია (გაიდლაინი)“
   4. საქართველოს მთავრობის 2015 წლის 10 ნოემბრის N581 დადგენილებით დამტკიცებული „სურსათის  მიკრობიოლოგიური მაჩვენებლები“
   5. საქართველოს მთავრობის 2010 წლის 25 ივნისის N173 დადგენილებით დამტკიცებული „სურსათის ჰიგიენის ზოგადი წესი“
   6. საქართველოს მთავრობის 2012 წლის 7 მარტის N90 დადგენილებით დამტკიცებული „ცხოველური წარმოშობის სურსათის ჰიგიენის სპეციალური წესი“
   7. საქართველოს შრომის, ჯანმრთელობისა და სოციალური დაცვის მინისტრის 2001 წლის 16 აგვისტოს N303/ნ ბრძანება „განსაკუთრებით მალფუჭებადი პროდუქტების შენახვის პირობებისა და ვადების დამტკიცების შესახებ“
   8. REGULATION (EC) No 853/2004 OF THE EUROPEAN PARLIAMENT AND OF THE COUNCIL of 29 April 2004 laying down specific hygiene rules for food of animal origin
   9. Growth of spoilage bacteria during storage and transport of meatEFSA Panel on Biological Hazards (BIOHAZ). EFSA-Q-2015-00163, biohaz@efsa.europa.eu
   10. Scientific Opinion on the public health risks related to the maintenance of the cold chain during storage and transport of meat. Part 2 (minced meat from all species)¹ EFSA Panel on Biological Hazards (BIOHAZ)^{2, 3} EFSA Journal 2014;12(7):3783 biohaz@efsa.europa.eu
   11. Spoilage bacteria grow faster than pathogenic organisms, EFSA com, 12 Jul-2016, by Joe Whitworth2016-07-12T00:00:00Z

გაეროს სურსათისა და სოფლის მეურნეობის ორგანიზაციის (FAO), პროექტი:

სურსათის  უვნებლობისა და  მეცხოველეობის სექტორის კონკურენტუნარიანობის ამაღლება

 ცხოველთა იდენტიფიკაციის, რეგისტრაციისა და მიკვლევის ეროვნული სისტემის

(NAITS-II) დახვეწის საშუალებით