მწვანე აგურა ჩაის ტექნოლოგია

მწვანე აგურა ჩაი წარმოადგენს მზა ჩაის ერთ-ერთ სახეობას, რომელიც განსხვავდება შავი და მწვანე ჩაისაგან ნედლეულის ხარისხით და გადამუშავების ტექნოლოგიით. პროდუქციის ეს სახეობა დიდი პოპულარობით სარგებლობს მონღოლეთში, ბურიატიაში, ჩრდილოეთ კავკასიაში.

მწვანე აგურა ჩაის წარმოება მოიცავს ორი ერთმანეთისაგან დამოუკიდებელ ტექნოლოგიას: მწვანე აგურა ჩაის ნახევარფაბრიკატის (ლაო-ჩა) მომზადება და მისი დაწნეხა სპეციალური ტექნოლოგიური მოწყობილობების გამოყენებით.

ლაო _ ჩაი (ჩინურიდან _ „ძველი ჩაი“) წარმოადგენს ნედლეულს მწვანე აგურა ჩაის მისაღებად. ნედლეული შედგება უხეში ფოთლებისა და გამერქნებული ღეროებისაგან, რომელიც მზადდება შემოდგომაზე, ხარისხოვანი ნედლეულის კრეფის დასრულების შემდეგ და გაზაფხულზე _ ბუჩქის გასხვლისა და ფორმირების შედეგად ანასხლავი მასალის სახით. დამზადებულ ნედლეულში ფოთლოვანი მასის წილი უნდა შეადგენდეს არა ნაკლებ 70%-ს, ხოლო ღეროვანი მასა შესაბამისად _ არა უმეტეს 30%. ასხვავებენ ნედლეულის ორ სახეს: საპირე მასალა შედარებით მაღალი კონდიციის, ნაკლები რაოდენობით ღეროვან მასის შემცველობით და შიდა მასალა. ქიმიური შედგენლობით მწვანე აგურა ჩაის ნედლეული მკვეთრად განსხვავდება შავი და მწვანე ჩაის ნედლეულისაგან. მასში ნაკლები რაოდენობით არის წარმოდგენილი ექსტრაქტული ნივთიერებები, ფენოლური ნაერთები და კატეხინები, კოფეინი და ხარისხის გამაპირობებელი სხვა ხსნადი ნივთიერებები. ფოთლის ასაკისაგან დამოკიდებულებით და გაუხეშებასთან ერთად მკვეთრად იზრდება მასში ცელულოზის, ჰემიცელულოზის, პროტოპექტინის და ლიგნინის შემცველობა.

უხეში ჩაის ფოთლის ქიმიური შედგენილობის და ფიზიკური თვისებები განაპირობებენ ტექნოლოგიური დამუშავების დროს სპეციალური პროცესების გამოყენების აუცილებლობას. ლაო ჩაის ნახევარფაბრიკატის გამომუშავება შესაძლებელია ორი ტექნოლოგიური სქემით: კლასიკური ჩინური, _ დუღილის მეთოდით და თბური დამუშავებით, რომელმაც შეცვალა დუღილის მეთოდი. საპირე და შიდა მასალის გადამუშავება ერთი და იგივე ტექნოლოგიური სქემით ხდება შემდეგი პროცესების გამოყენებით: მოხალვა, გრეხა, თბური დამუშავება და შრობა.

მოხალვა ერთ-ერთი ძირითადი პროცესია და იგივე მიზანს ემსახურება, რასაც მწვანე ჩაის დამზადების დროს: დამჟანგველი ფერმენტების ინაქტივაცია და საწყისი ქიმიური შედგენილობის ფიქსაცია, ქლოროფილების დაშლა, უხეში ფოთლისათვის ელასტიურობის მინიჭება. მოხალვის პოცესში მიმდინარე ცვლილებების შედეგად ფოთოლს უყალიბდება მომწვანო-მოყვითალო ფერი, სპეციფიური არომატი და გემო. პროცესი ტარდება დოლური ტიპის მომხალავ დანადგარში, რომლის ზედაპირი 250 – 300ºC ტემპერატურამდე ცხელდება.

პროცესის ხანგრძლივობა, მომხალავი დოლის ბრუნვათა რიცხვის 12-13 ბრ/წთ შემთხვევაში, 2,5 – 3,0 წთ-ს შეადგენს. ამ პარამეტრების პირობებში ფოთლის ტემპერატურა 70 – 75ºC აღწევს და მოხალვის შედეგად იგი 6 – 7% ტენს კარგავს. მოხალული ფოთოლი ცხელ მდგომარეობაში მიეწოდება მოსაგრეხად.

გრეხის პროცესის მიზანია ფოთლის ქსოვილის დაშლა, უჯრედის წვენის ზედაპირზე გამოდენა და გრეხილი სახის ფორმირება, განსაკუთრებით საპირე მასალისათვის. პროცესი ხორციელდება უწყვეტი ქმედების როტორულ დანადგარში, რომელშიც მიმდინარეობს ჩაის ფოთლის გრეხა-ჭყლეტის და ჭრის პროცესები, იცვლება მასალის მახასიათებლები. ამის შემდეგ ფოთოლს უტარდება თბური დამუშავება.

თბური დამუშავება ლაო ჩაის წარმოებაში ძირითადი ტექნოლოგიური პროცესია, რომლის დროს ფორმირდება პროდუქტისათვის დამახასიათებელი ყველა თვისება. როტორული დანადგარიდან გამოსული მოხალული და მოგრეხილ-დაჭრილ მასალას ცხელ მდგომარეობაში ათავსებენ სპეციალურ, 200 კგ-მდე ტევადობის, ხის ყუთებში, მსუბუქად ტკეპნიან და აყოვნებენ 12-15 სთ-ის განმავლობაში. ფოთლის საწყისი ტემპერატურა 60-70ºC-ის ფარგლებშია.

თბური დამუშავების პროცესში, ტემპერატურული ფაქტორის ზემოქმედების შედეგად, მიმდინარეობს ფენოლური ნაერთების ჟანგვითი პროცესები და მნიშვნელოვანი სახის ცვლილებები ფოთლის ქიმიურ შედგენილობაში. პროცესის დასრულების მომენტში ფოთლის ტემპერატურა 2-3ºC-ით აღემატება საწყის მაჩვენებელს. თბური დამუშავების შედეგად ფოთოლი იძენს მუქ ყვითელ ფერს, ყალიბდება ნაყენის მოყვითალო-წითელი შეფერილობა და სპეციფიური არომატი. თბური დამუშავების დასრულების შემდეგ ფოთოლი გასაშრობად მიეწოდება.

შრობის პროცესი ხორციელდება 95-100ºC ტემპერატურის პირობებში 8 % ნარჩენ ტენიანობამდე. პროცესის მიმდინარეობა ანალოგიურია შავი და მწვანე ჩაის შრობისა. საპირე და შიდა მასალა ცალ-ცალკე შრება და ასევე განცალკევებით ინახება შემდეგ ტექნოლოგიურ პროცესამდე _ დაწნეხამდე.

შრობის დროს მიმდინარე ქიმიური გარდაქმნების შედეგად საბოლოოდ ყალიბდება პროდუქტის ორგანოლეპტიკური მაჩვენებლები.

მიუხედავათ იმისა, რომ მწვანე აგურა ჩაის ნახევარფაბრიკატი უხეში ნედლეულისაგან გამომუშავდება, იგი ძლიერ სპეციფიური, მდგრადი არომატით ხასიათდება. ლაო ჩაის არომატი სპეციფიურობა გაპირობებულია ფოთოლში არსებული ეთეროვანი ზეთის თვისობრივი შედგენილობით. ლაო ჩაის ეთეროვან ზეთში ნაპოვნია 100-მდე ინდივიდუალური კომპონენტი, მათ შორის: გერანიოლი, იზოერბომჟავაალდეჰიდი, იზოვალერიანალდეჰიდი, ბენზალდეჰიდი, ლინალოოლი, უნდეკანი, ევგენოლი, დარიჩინის ალდეჰიდი და სხვა ნაერთები.

მწვანე აგურა ჩაის აფასებენ ორგანოლეპტიკური ანალიზის შედეგებით სამ კატეგორიად: დამაკმაყოფილებელი, ნაკლებად დამაკმაყოფილებელი და არადამაკმაყოფილებელი.

ლაო ჩაის დაწნეხა მიმდინარეობს სპეციალური კონსტრუქციის ყალიბებში (წნეხ-ფორმები). ლაო ჩაის ნახევარფაბრიკატიდან მწვანე აგურა ჩაის მიღების ტექნოლოგიური პროცესი მოიცავს შემდეგ ოპერაციებს: საპირე და შიდა მასალის ნარევის მომზადება, ლაო ჩაის დაორთქვლა, დაწნეხა და შრობა. დაორთქვლის შედეგად მასალა იძენს ელასტიურობას და რბილდება, აქტიურდება შემცველი პექტინოვანი და ფისოვანი ნივთიერებების, ცილების და სხვა ნაერთების წებვადობა, რაც ხელს უწყობს დაწნეხის პროცესში მკვრივი ბრიკეტის მიღებას და აუმჯობესებს პროდუქციის ხარისხს. ორთქლით დამუშავება გამორიცხავს მიკრობიოლოგიური პროცესის განვითარებას, რაც ხელს უწყობს პროდუქტის შენახვისუნარიანობის ამაღლებას და ხარისხის სტაბილურობას. დაორთქვლის პროცესი მიმდინარეობს 5-6 ატა. წნევის მწვავე ორთქლით 1-2 წთ-ის განმავლობაში. სტანდარტული 2 კგ-იანი მწვანე აგურა ჩაის წარმოების შემთხვევაში ნახევარფაბრიკატის დაორთქვლა წარმოებს შემდეგნაირად: მზადდება სამი ულუფა, მათ შორის, ორი 200-200 გრ. საპირე მასალისთვის და ერთი შიდა მასალისათვის 1560 გრ. რაოდენობით. დაორთქვლის პროცესში მასალის ტენიანობა 6-7 %-ით იზრდება. ნახევარფაბრიკატის დასაწნეხად წნეხ-ფორმაში თავსდება ერთი ულუფა საპირე მასალა, შემდეგ შიდა მასალა და საბოლოოდ მეორე ულუფა საპირე მასალა. შევსებულ ყალიბს ზემოდან ედება სახურავი და მიეწოდება წნეხს. დაწნეხის ოპერაცია მიმდინარეობს 8-10 მპა წნევის ქვეშ. მკვრივი ფორმის აგურის მისაღებად და წარმოშობილი დაწნეხვის ძალვების რელაქსაციისათვის მიღებულ აგურს აყოვნებენ ყალიბში 30-60 წთ-ის ხანგრძლივობით. ამის შემდეგ ხდება მზა აგურის ამოღება სპეციალური მექანიზმის გამოყენებით. გამოთავისუფლებელი წნეხ-ფორმა (ყალიბი) კვლავ გამოიყენება ლაო ჩაის ახალი ულუფების დასაწნეხად. აგურს ამოწმებენ და სპეციალური მოწყობილობის გამოყენებით აჭრიან ხიწვებს (წიბოები).

ალიბიდან ამოღებული აგურის ტენიანობა 14 – 15 %-ს შეადგენს. ასეთი ტენშემცველობით მისი შენახვა და ტრანსპორტირება დაუშვებელია, რადგან იგი სწრაფად ობდება და გამოყენებისათვის უვარგისი ხდება. ტენშემცველობის სტანდარტულ ნორმამდე დასაყვანად საჭიროა ჩატარდეს შრობის პროცესი. მწვანე აგურა ჩაის სტრუქტურიდან გამომდინარე შრობა ტარდება სპეციალურ საკანში, აგურების შტაბელებად დაწყობილ მდგომარეობაში, 33 – 35ºC ტემპერატურის და 50 – 55 % ფარდობითი ტენიანობის პირობებში. ჰაერის მოძრაობის შესაძლებლობისა და შრობის პროცესის თანაბრობის მისაღწევად აგურებს შორის მანძილი უნდა შეადგენდეს 2 – 3 სმ-ს. შრობა გრძელდება 12 – 15 დღის განმავლობაში და დასრულებულად ითვლება, როდესაც ტენიანობა გახდება 12%. ამის შემდეგ თითოეულ აგურს ახვევენ სპეციალურ ქაღალდში, ათავსებენ მუყაოს ყუთებში 10 ცალის რაოდენობით. ამის შემდეგ პროდუქცია მზად არის მომხმარებლამდე მისაწოდებლად.

მოქმედი ნორმატივების შესაბამისად მწვანე აგურა ჩაი უნდა აკმაყოფილებდეს შემდეგ მოთხოვნებს: მასა – 2,0 (±2%) კგ, სიგრძე – 357,5 (±2,5) მმ, სიგანე – 161,0 (±1,0) მმ, სისქე (არა უმეტეს) – 36,0 მმ. დასაშვებია ნაკლები მასის მწვანე აგურა ჩაის წარმოება მომხმარებელთან შეთანხმებით.

თემურ რევიშვილი,
თამაზ მიქაძე,

„ჩაის ქიმია, ტექნოლოგია, დეგუსტაცია
და მოწყობილობა“