ნატურალური თაფლის ქიმიური შემადგენლობა
ნატურალური თაფლი დაახლოებით 200 ნივთიერებას შეიცავს, მათ შორის ამინომჟავებს, ვიტამინებს, მინერალებს და ფერმენტებს, მაგრამ მისი ძირითადი შემადგენელი შაქარი და წყალია. შაქარი შეადგენს თაფლის მშრალი ნივთიერებების 95–99%. თაფლი ძალიან მდიდარია ნახშირწყლებით: ფრუქტოზა _ (32,56-დან 38,2% -მდე) და გლუკოზა _ (28,54-დან 31,3% -მდე), რაც წარმოადგენს საერთო შაქრის 85-95%-ს, რომლებიც ადვილად შეიწოვება კუჭ-ნაწლავის ტრაქტის მიერ.
შაქრებში შედის აგრეთვე დისაქარიდები, როგორიცაა მალტოზა, საქაროზა, იზომალტოზა ტურანოზა, ნიგეროზა, მელი-ბიოზა, პანოზა, მალტოტრიოზა, მელეზიტოზა. ასევე რამდენიმე ოლიგოსაქარიდი. თაფლი შეიცავს 4-დან 5% -მდე ფრუქტოოლიგოსაქარიდებს, რომლებიც პრობიოტიკული აგენტების როლს ასრულებენ.
წყალი თაფლის მეორე ყველაზე მნიშვნელოვანი კომპონენტია.
ორგანული მჟავები თაფლის 0,57% -ს შეადგენს და შეიცავს გლუკონის მჟავას, რომელიც გლუკოზის ფერმენტული მონელების პროდუქტია.
ორგანული მჟავები პასუხისმგებელნი არიან თაფლის მჟავიანობაზე და მეტწილად ხელს უწყობენ მის დამახასიათებელ გემოვნებას. მინერალური ნაერთების კონცენტრაცია მერყეობს 0,1% -დან 1,0% -მდე. კალიუმი მთავარი ლითონია, შემდეგ მოდის კალციუმი, მაგნიუმი, ნატრიუმი, გოგირდი და ფოსფორი. მიკროელემენტებში შედის რკინა, სპილენძი, თუთია და მანგანუმი.
ასევე გვხვდება აზოტოვანი ნაერთები: C, B1 ვიტამინები (თიამინი) და B2 კომპლექსური ვიტამინები, როგორიცაა რიბოფლავინი, ნიკოტინის, B6 და პანტოთენის მჟავა.
თაფლი შეიცავს მცირე რაოდენობით ცილებს 0,1-0,5 პროცენტს.
ბოლოდროინდელი კვლევების თანახმად, ცილების კონკრეტული რაოდენობა განსხვავდება თაფლის ფუტკრის წარმოშობის მიხედვით. თაფლის საშუალო შემადგენლობა მოცემულია ცხრილში.
|
თაფლის შემადგენლობა |
|
|
თაფლი (100გრ. კვებითი ღირებულება) |
|
| შემადგენლობა | საშუალოდ |
| ნახშირწყლები | 82,4 გრ. |
| ფრუქტოზა | 38,5 გრ. |
| გლუკოზა | 31 გრ. |
| საქაროზა | 1 გრ. |
| სხვა შაქრები | 11,7 გრ. |
| საკვები ბოჭკო | 0,2 გრ. |
| ცხიმები | 0 გრ. |
| პროტეინი | 0,3 გრ. |
| წყალი | 17,1 გრ. |
| რიბოფლავინი (ვიტ.B2) | 0,038 მ/გრ. |
| ნიაცინი, ნიკოტინის მჟავა (ვიტ.B3) | 0,121 მ/გრ. |
| პანტოთენის მჟავა (ვიტ.B5) | 0,068 მ/გრ. |
| პირიდოქსენი (ვიტ.B6) | 0,024 მ/გრ. |
| ფოლიუმის მჟავა (ვიტ.B9) | 0,002 მ/გრ. |
| ვიტამინის C | 0,5 მ/გრ. |
| კალციუმი Ca | 6 მ/გრ. |
| რკინა Fe | 0,42 მ/გრ. |
თაფლი შეიცავს სხვადასხვა ფერმენტებს, როგორიცაა ოქსიდაზა, ინვერტაზა, ამილაზა, კატალაზა და ა.შ. ძირითად ფერმენტს შეადგენს ინვერტაზა(საქარაზა), დიასტაზა (ამილაზა) და გლუკოზოოქსიდაზა. ეს ფერმენტები ასრულებენ მთავარ როლს ნექტრის თაფლად ჩამოყალიბებაში.
ფერმენტი გლუკოზოოქსიდაზა წარმოქმნის წყალბადის ზეჟანგს (რომელიც უზრუნველყოფს თაფლის ანტიმიკრობულ თვისებებს) გლუკომჟავასთან (გლიუკოზიდან) ერთად, რომელიც ეხმარება კალციუმის ათვისებაში. ინვერტაზა საქაროზას გარდაქმნის ფრუქტოზად და გლუკოზად.
დექსტრინი და მალტოზა წარნოიქმნება გრძელი ქიმიური ჯაჭვით სახამებლიდან ფერმენტ ამილაზის მოქმედებით. კატალაზა წარმოქმნის ჟანგბადს და წყალს წყალბადის ზეჟანგიდან.
ავქსენტი პაპავა,
საქართველოს მეფუტკრეთა გაერთიანების დირექტორი,
პროფესიონალი მეფუტკრე
