პირველი  ღვინო  უჭაჭოდ დადუღებული ყურძნის წვენი იყო

სპეციალისტები დიდხანს დავობდნენ კულტურული ვაზის გამოყვანისა და პირველი ღვინის დაყენების ადგილმდებარეობისა და მისი შემქმნელი ხალხის შესახებ. ბევრ მკვლევარს, მათ შორის ქართველებს, ეჭვი არასდროს გვეპარებოდა, რომ კულტურული ვაზი და ღვინო ჩვენმა წინაპარმა მისცა კაცობრიობას. ამ ვარაუდს ბევრი ფაქტი ადასტურებს, მათ შორის, ის ბუნებრივ-კლიმატური პირობები, რომელიც კულტურული ვაზის ზრდა-განვითარებისთვისაა საჭირო და რომელი პირობებიც საქართველოში იდეალურია.

ვერსად გაექცევი საქართველოს მთელ ტერიტორიაზე აღმოჩენილ უამრავ არქეოლოგიურ არტეფაქტს, რომელთა ასაკი მრავალი ათასი წლით თარიღდება და რომლებიც ადასტურებს, რომ მევენახეობა-მეღვინეობა, ათასწლეულების განმავლობაში ქვეყნის მთელ ტერიტორიაზე კარგად განვითარებული დარგი იყო.

2017 წლის შემოდგომაზე გამოქვეყნდა „ვაზისა და ღვინის საერთაშორისო პროექტის“ დასკვნა, რომელ პროექტსაც მსოფლიოს გამოჩენილი პალეობოტანიკოების, იტორიკოსების, არქეოლოგების, ეთნოგრაფების, და სხვა დარგის სპეციალისტების დიდი წრე ახორციელებდა. მათ მიერ დადებულ დასკვნაში დასაბუთებულია, რომ საქართველო კულტურული ვაზის და ღვინის სამშობლოა, ხოლო ქვევრი და ყურძნის წიპწები, რომლებიც გადაჭრილ გორაზე გათხრების დროს არქეოლოგებმა აღმოაჩინეს, ნამდვილად 8 ათასი წლისაა და ქართველთა წინაპრები მასში ღვინოს აყენებდნენ.

დიდი ხანია, აღარ დავობენ, რომ ევროპის კონტინენტი ქართველურმა ტომებმა დაასახლა და ყველაფრის სათავეებთან რითაც დღეს კაცობრიობა ამაყობს, ისინი იდგნენ. ეს დაადასტურა როგორც მსოფლიო ისტორიოგრაფიამ და ადამიანის გენეტიკამ, ისე ბიბლიაში ჩაწერილმა წარღვნის შემდგომ პერიოდში ევროპის დასახლების ქრონოლოგიამ (ამის შესახებ მოთხრობილია წერილში „ძველი არმენები და მევენახეობა-მეღვინეობის კულტურა“). რა თქმა უნდა, სხვა ყველაფერ სიკეთესთან ერთად ვაზის და ღვინის კულტურა სწორეთ მათი შეტანილია ევროპაში, იქიდან კი მთელ მსოფლიოში გავრცელდა. ალბათ, ესეც გაითვალისწინა იუნესკომ, როცა 2013 წლის ქ. ბაქოში გამართულ სესიაზე ქვევრში „ღვინის დაყენების უძველეს ქართულ ტრადიციულ მეთოდს“ მსოფლიოს „არამატერიალური კულტურული მემკვიდრეობის ძეგლის სტატუსი“ მიანიჭა, ხოლო ღვინის მსოფლიო ორგანიზაციამ 2014 წლის შემოდგომაზე იაპონიაში გამართულ მსოფლიოს მეღვინეთა თავყრილობაზე ქვევრში დაყენებული ღვინო ცალკე კატეგორიად ცნო.

ცნობილია, რომ ყველაფერ ახლის აღმოჩენა-შექმნაში დიდია შემთხვევითობის როლი, ამიტომ ბევრი მკვლევარი იმ აზრს ემხრობა, რომ ჩვენს წინაპარს ღვინო ყურძნის წვენის შემთხვევით დადუღებით უნდა მიეღო, ანუ იმ დღით დასალევი წვენი მეორე დღისთვის გადაინახეს, ასეთი გადანახვების შედეგად კი წვენი ერთხელაც მადუღარ მდგომარეობაში დახვდებოდათ, რომელიც უფრო სასიამოვნო დასალევი იქნებოდა, ვიდრე ყურძნის წვენი. ვფიქრობთ, ასეთი უნდა ყოფილიყო ღვინის დადუღების საწყისი და საწყისი უჭაჭოდ ღვინის დაყენების მეთოდისა, რომელიც ზოგიერთ ქართველ სპეციალისტსაც კი ევროპული ჰგონია. ჯერ, ალბათ, ჩვენ უნდა ვირწმუნოთ, რომ პირველი ღვინო უჭაჭოდ დადუღებული ყურძნის წვენი იყო და ვის ხელშიც ეს მოხდა, ღვინის ავტორიც ის ხალხია, მერე კი სხვაც დავაჯეროთ, რომ ის  პირველი, ქართველთა წინაპარიც იყო და ევროპელისაც, რადგან ევროპელთა წინაპრებიც ხომ გაევროპელებული ქართველური ტომები იყვნენ.

მაინც რა არის იმის მიზეზი, რომ უჭაჭოდ ღვინის დაყენების მეთოდს  ევროპულად მიიჩნევენ? ალბათ, ამის მიზეზი ევროპული ტიპის ღვინოების წარმოების  გეოგრაფიაში და ამ ღვინოთა მიერ მიღწეულ იმ საყოველთაო აღიარებაშია, რითაც დღეს ევროპული ტიპის ღვინოები სარგებლობს. ის კი ავიწყდებათ, რომ ეს აღიარება მაშინაა მიღწეული, როცა ქვევრი და მასში დაყენებული ღვინო პირველობისთვის დავაში საერთოდ არ მონაწილეობდა და მსოფლიოს ღვინის ბაზარზე მხოლოდ ევროპული ტიპის ღვინოები იყო წარმოდგენილი და არის დღესაც, მათ შორის ქართული (ეს საკითხი სხვა თავში უფრო ფართოდაა განხილული).

ქვევრს მსოფლიო მეღვინეობაში ორი საუკუნის წინ რომ დანერგილიყო, დღეს ის უკვე მსოფლიო ბუნებრივი მეღვინეობის ძირითადი ჭურჭელი იქნებოდა და მუხის კასრებს ჩაანაცვლებდა, თუმცა არც დღესაა გვიან. ახლა კი ვნახოთ რა გამოიწვია ქვევრის სამრეწველო მეღვინეობაში დანერგვაზე უარის თქმამ და რა დაკარგა ამით მსოფლიოს ღვინის ჭურჭლის ბაზარმა და საერთოდ ღვინის ხარისხმა:

ღვინის დავარგების პროცესში მუხის კასრის გამოყენებას 7-8 საუკუნის ისტორია აქვს. ვფიქრობთ, მისი ამ მიზნით გამოყენება იძულებითი იყო, რადგან იმ დროს (სხვათა შორის, არც დღეს), მსოფლიო მეღვინეობას ახლად დადუღებული მაჭრის დასავარგებლად სხვა შესაფერისი საღვინე ჭურჭელი, უბრალოდ, არ ჰქონდათ (არც დღეს აქვთ). მიუხედავად იმისა, რომ მუხის კასრი ღვინისთვის ინერტული ჭურჭელი არ არის, ღვინო დასავარგებლად მაინც მუხის კასრში ჩაასხეს (რაც ჰქონდათ, ის გამოიყენეს). ცხადია, ღვინომ მუხის ტკეჩიდან მერქნის ტანინი, ლიგნინი, ფენოლები და სხვა ის ნივთიერებები (დღეისათვის ცნობილია 12 ნივთიერება) გამოწვლილა, რომლითაც მდიდარია მუხის მერქანი. რადგან ჭაჭაზე დადუღებულ ღვინოს ეს სიკეთე თავისიც საკმარისი აქვს, ამიტომ მუხის კასრში დავარგებულ ღვინოს ამ ორგანულ-ქიმიურ ნივთიერებათა ჭარბი რაოდენობა დაუგროვდა, ამით კი ღვინის გემო, სუნი და ბუქეტი ღვინისა და მუხის ქიმიური ნივთიერებების დაჟანგვის შედეგად წარმოქნილი პროდუქტებით გადაიტვირთა და შეიძლება ითქვას, ღვინო გემოთი უხეში გახდა (პირადად მაქვს ასეთი ღვინო გასინჯული, რომელსაც იმდენი ტანინი ჰქონდა, უბრალოდ, ღვინის გადაყლაპა შეუძლებელი გახდა). ცხადია ევროპელ მეღვინეთა წინაპრები მიხვდნენ, რომ შექმნილი მდგომარეობიდან გამოსავალი ღვინოში ქიმიურ ნივთიერებათა შემცირებით შეიძლებოდა, მაგრამ ქიმიურ ნივთიერებათა ამ მარაგს მუხის ახალი კასრის ტკეჩში ვერ შეამცირებ, ამიტომ დარჩა ერთადერთი გამოსავალი: ყურძნის წვენის ჭაჭის გარეშე დადუღება, რაც ევროპელთა წინაპარმა გააკეთეს კიდეც. როგორც ხედავთ, შექმნილი მდგომარეობიდან გამოსავალი ევროპელებს ჭურჭლის საჭიროებამ უკარნახა, ანუ ყურძნის წვენის უჭაჭოდ დადუღება ღვინის დაყენების ევროპული წესით კი არაა განპირობებული, არამედ დადუღებული ტკბილის ქიმიური ნივთიერებებით ნორმით გაჯერებას ემსახურება. ანუ როგორც ევროპელთათვის მუხის კასრის გამოყენება იყო იძულებითი, მათთვის ასევე იძულებითია ყურძნის წვენის უჭაჭოდ დადუღება, ანუ პირველმა გამოიწვია მეორე. ვფიქრობთ, დაახლოებით ასეთი უნდა ყოფილიყო მეღვინეობაში მუხის კასრის ჩართვა-დამკვიდრების მიზეზი და ევროპელთაგან ტკბილის უჭაჭოდ დადუღების ტრადიციის დამკვიდრება. შედეგად კი, კაცობრიობამ მუხის ტანიდებით გაჯერებული ღვინო მიიღო, რომელსაც მთელ მსოფლიოში დღემდე აყენებენ და სჯერათ, რომ ნატურალურ ღვინოს ამზადებენ.

როგორც ხედავთ, ევროპელებს ღვინის უჭაჭოდ დადუღების საჭიროება ღვინის ჭურჭლად მუხის კასრის შემოტანის შემდეგ დაუდგათ. ღვინის უჭაჭოდ დაყენებას კი, სულ მცირე, ათი ათასი წლის ისტორია აქვს და როგორ შეიძლება ის ევროპული იყოს?!

ცნობილია, რომ დადუღებული ყურძნის წვენი (მაჭარი) ღვინო არ არის, ის მხოლოდ ღვინო–მასალაა, რომელმაც დავარგების პროცესი უნდა გაიაროს. სწორედ აქ იყოფა უდედოდ ღვინის დაყენების ქართული ტექნოლოგიისა და ღვინის ევროპული წესით დაყენების გზები. ქართული წესი ახალი ღვინის ქვევრში დავარგებას ან დავარგების გარეშე მოხმარებას გულისხმობს, ხოლო ევროპული წესით დაყენების დროს ახალი ღვინო მუხის კასრში გადააქვთ და იქ ორწლიანი დავარგების პროცესს გადის, ამის შემდეგ კი კასრიდან ღვინოს ბოთლებში ჩამოისხმება და სულ მცირე, სამი წლით ბოთლური დავარგების პროცესს გადის. როგორც ხედავთ, აქ საქმე, ღვინის დაყენების ორ სხვადასხვა მეთოდთან გვაქვს, რომელთა გამოყენების შემდეგ, ერთმანეთისგან სრულიად განსხვავებული სუნის, გემოსა და ბუქეტის მქონე ღვინო დგება. ერთი ბუნებრივი, ყურძნის ქიმიური ნივთიერებებით გაჯერებული, ხოლო მეორე, მუხის ორგანული ნივთიერებებით გაჯერებული და ამ ნივთიერებათა ჟანგვა-აღდგენით გემო-ბუქეტზე გაუმჯობესებული. თუ კი აქ რაიმე გაუგებრობაა, ყველაფერი თავის ადგილზე დადგება, თუ „უჭაჭოდ ღვინის დაყენების ქართული მეთოდი“ ძველებურად ქართულ ტრადიციულ ტექნოლოგიად დარჩება; ევროპელებსაც რომ არ დაეკარგოთ თავიანთი მიგნება, მათ მიერ დაყენებულ ღვინოს „უჭაჭოდ ღვინის დაყენების ევროპული ტექნოლოგია (წესი) ეწოდოს. ანუ ქართველებმაც და ევროპელებმაც უნდა დავივივიწყოთ, რომ უჭაჭოდ ღვინის დაყენება ევროპული ტექნოლოგიაა. იმაზე კი  თუ რაოგორ შეესაბამება მუხის ტანინებით გაჯერებული ალკოჰოლური სასმელი ბუნებრივ ღვინოთა კატეგორიას, ამაზე ღვინის მსოფლიო ორგანიზაციამ  და ამ ღვინის „გურმანებმა“ იფიქრონ.

ჟორა გაბრიჭიძე, ნახევარგამტართა ფიზიკის ს/კ ინსტიტუტის

უფროსი მკვლევარი, საქართველოს ეროვნული

აკადემიის აკადემიკოსი/. ტელ. შეკითხვ. 551 333 155