ყველი „სვანური სულგუნი“

სვანური სულგუნი მზადდება ძროხის, თხის,  ან მათი ნარევი რძისაგან.

ახალ სვანურ სულგუნს ახასიათებს რძემჟავური გემო, დავარგებულს – მომლაშო სპეციფიკური, რომელიც ახასიათებს ყველის მასის დამუშავებისას მდნარ ყველს. ცომი მკვრივია, ელასტიკური, ფენოვანი. ფერი თანაბარი თეთრიდან მოყვითალომდე. ნასვრეტების გარეშე. დასაშვებია სიცარიელე ფენებს შორის. გამოირჩევა ალპური ზონისთვის დამახასიათებელი სასიამოვნო არომატით. დასაშვებია ზედაპირზე თხელი ფენის მცირე აქერცვლა.

შებოლილი სვანური სულგუნი

ზომიერად მარილიანი, შებოლილი პროდუქტის დამახასიათებელი არომატითა და სურნელით. ყველის კონსისტენცია – მაგარი, არა ფხვნადი, რამდენადმე ელასტიკური. ცომი მოყვითალო შეფერილობის, ქერქი ოქროსფერ-მოყავისფრო.

შედგენილობა:

რძე, რომლითაც მზადდება “სვანური სულგუნი” უნდა აკმაყოფილებდეს შემდეგ მოთხოვნებს:

რძის

წარმომავლობა

ხვედრითი წონა არანაკლებ უცხიმო მშრალი ნივთიერების შემცველობა (%)არანაკლებ ცხიმიანობა (%) არანაკლებ მჟავიანობა

არაუმეტეს (°T)

ძროხის 1,027 8,1 3,6 23
თხის 1,030 8,3 3,6 23
ნარევი 1,030 9,3 4,2 24

ყველი „სვანური სულგუნი“ უნდა აკმაყოფილებდეს შემდეგ მოთხოვნებს:

ტენიანობა – არაუმეტეს 50%;

ცხიმიანობა მშრალ ნივთიერებაში – არანაკლებ 45%;

მარილის შემცველობა – 1-5%;

ყველი „შებოლილი სვანური სულგუნი“  შემდეგ მოთხოვნებს უნდა აკმაყოფილებდეს:

ტენიანობა – არაუმეტეს 40%;

ცხიმიანობა მშრალ ნივთიერებაში – არანაკლებ 52%;

მარილის შემცველობა – 3-5%.

წარმოების გეოგრაფიული არეალი

სვანური სულგუნის დასამზადებლად საჭირო რძის მიღება, გადამუშავება და ყველის წარმოება ხორციელდება სვანეთის რეგიონში მდებარე ლენტეხისა და მესტიის მუნიციპალიტეტებში, სადაც ნოყიერი და მრავალფეროვანი მცენარეული საფარია.

პროდუქტის დამზადების მეთოდების აღწერა

რძე ჩაიკვეთება 30-35°C ტემპერატურაზე. წარმოქმნილ დელამოს ჭრიან, მეორედ აცხელებენ 34-37°C ტემპერატურაზე. აცილებენ შრატის 70-80%-ს, ყველის მარცვლებს ფრთხილად აერთგვაროვნებენ და ტოვებენ მოსამწიფებლად 140-150°T-მდე.

მომწიფებულ ყველს ჭრიან თხელ ფენებად, ათავსებენ 75-80°C ტემპერატურამდე გაცხელებულ წყალში. ურევენ, სანამ არ მიიღებენ ერთგვაროვან, წელვად ცომისებრ მასას, ამოაქვთ სითხიდან. მასას ჭრიან საჭირო ზომებად, საგულდაგულოდ აგუნდავებენ, ათავსებენ ყალიბებში, აგრილებენ და სვანურ სულგუნს აწყობენ მარილწყალში, რომლის კონცეტრაციაა 17‑19%, ტემპერატურა – 8-12°C, 24 საათის შემდეგ დასაშვებია ყველის რეალიზაცია.

მზა „სვანური სულგუნი“ შეიძლება შეიბოლოს სპეციალურ კამერებში. ამ შემთხვევაში მივიღებთ „შებოლილ სვანურ სულგუნს“.

მზა პროდუქტის ეტიკეტირების განსაკუთრებული მოთხოვნები

დასახელება “სვანური სულგუნი” ყველის შეფუთვაზე, ასევე მის თანმხლებ დოკუმენტებში და სარეკლამო მასალებში უცხო ენებზე დაიტანება შემდეგნაირად:

  • ლათინური შრიფტით: Svanetian Sulguni cheese
  • რუსული შრიფტით: СВАНУРИ СУЛГУНИ

ი. ჯავახიშვილი, ნ. თოფურია, ვ. შამილაძე, ს. კვიციანი და სხვა მეცნიერები სვანეთში მესაქონლეობის პროდუქტების შესწავლის დროს აღნიშნავდნენ, რომ სვანეთში რძის პროდუქტების დამზადების მრავალსაუკუნიანი, ხანგრძლივი ტრადიციები არსებობს.

სვანეთში, უძველესი დროიდან დღემდე ცნობილია სვანური სულგუნის დამზადების რამდენიმე ხერხი „და ამზადებდნენ გაუმდნარ სულგუნს – უჰნა სგლგინ და გამდნარი – სგლგინ. ქვემო სვანეთში, ჩუბე ხევსა და ლახამულაში ცნობილია სულგუნის დამზადების სხვა ხერხიც”.

საპატიო სტუმრისათვის მისართმევად ძალიან მიღებულია ახალი გაკეთებული ლგჯმარე (სულგუნი)1 და ლუსდუგ ლგჯმარე (დაწნული სულგუნი).

დაწნულ სულგუნს აკეთებენ აგრეთვე მიცვალებულის სულის მოსახსენიებლად – საკურთხად. დაწნული სულგუნი რომ გაკეთებულიყო, ყველის გადასაზელად წყლის მეტი გაცხელება და მეტი დაზელვა იყო საჭირო. მერე დაწნავენ, ან კიდევ ჩიტების, პატარა თხის სახეს მისცემენ ხოლმე და გაახმობენ, მაგრამ დიდხანს არ ინახავენ. საყურადღებოა, რომ ყველის ასეთი გამოსახულებებით დამზადება უძველეს დროშიც ყოფილა ცნობილი.

სვანეთში სულგუნი ძირითადათ საზაფხულო საძოვარზე მზადდებოდა, ზღვის დონიდან 1000-3200 მეტრ სიმაღლეზე. საზაფხულო საძოვრები გამოირჩევა ჭამადი მცენარეულობის მრავალფეროვნებით, აქ წარმოებული რძე დამზადებულ პროდუქტს აძლევს განუმეორებელ სურნელსა და გემოს.