ქვევრის ღვინო და ღვინის მსოფლიო ბაზარი

საქართველოში დაყენებულმა ქვევრის ღვინომ ესესაა დაიწყო მსოფლიო ბაზარზე დამკვიდრება, რაც თანამედროვე, ღვინით გაჯერებულ ბაზარზე ფეხის მოსაკიდებლად საკმაოდ რთული აღმოჩნდა.

როგორ სირთულეებთან უხდება ქართულ ქვევრის ღვინოს შეხვედრა და რა არის აგვარი ღვინის უპირატესობა? აი ის ორი ძირითადი საკითხი, რომელსაც ჩვენ შევეცდებით პასუხი გავცეთ წინამდებარე წერილში.

საკმაოდ დიდი ხანი დასჭირდა იმას, რომ ქართულ ტრადიციულ ქვევრის ღვინოს მისი განგებ შელახული რეპუტაცია კვლავ აღედგინა. ამ რთულ საქმეს თან სდევდა იმ ენთუზიასტთა მცირე ჯგუფის ხანგრძლივი შრომა, რომელმა ჯგუფმაც ძალზე მცირერიცხოვან ქვევრში ღვინის დამყენებლებთან ერთად საბოლოოდ დაამტკიცეს, რომ ტრადიციული ქართული ქვევრის ღვინის სახით საქმე გვაქვს იმ ღირსეულ და ძვირფას პროდუქტთან, რომელსაც თავისუფლად შესწევს ძალა, მიიღოს მსოფლიო ღვინის ურთულესი ბაზრის გამოწვევა. ეს ყოველივე უკვე არაერთხელ დამტკიცდა შიდა თუ უცხოეთის გამოფენებზე — შტატებში, საფრანგეთში, იტალიაში, გერმანიაში, ბრიტანეთში…

ამ ყველაფერმა გარკვეულწილად მასტიმულირებელი როლი შეასრულა საქართველოში იმ ხალხზეც კი, რომლებიც ცოტა ხნის წინათ კრიტიკის ქარ-ცეცხლში ატარებდნენ როგორც ქვევრის ღვინოს, ისე ქვევრში ღვინის დამყენებელ მემარნეებს. საქართველოს მასშტაბით, თვით ღვინის დიდმა ქარხნებმაც კი, რომლებიც იყვნენ და რჩებიან მასობრივი ღვინის მწარმოებლებად, ბრწყინვალედ გამოიყენეს ეს ფაქტი და დაიწყეს ქვევრის ღვინის წარმოება და რეალიზაცია.

რა იგულისხმება ქვევრში დაყენებულ უნიკალურ ღვინოში?

ღვინის დაყენების ტრადიციული კახური წესი გულისხმობს სრული მტევნის დაჭყლეტას ქვევრში. დაჭყლეტილი მასა — დურდო დუღილის პროცესის ჩათვლით ქვევრში 5 — 6 თვემდე რჩება (საუბარია თეთრი ღვინის დაყენებაზე). თებერვალ-მარტში ღვინოსა და ჭაჭას განაცალკევებენ, ღვინოს ჭაჭიდან მოხსნიან. ამის შემდეგ ღვინო კვლავ ქვევრს უბრუნდება, სადაც იგი გარკვეული დროით კიდევ დაჰყოფს. ამგვარი ღვინის ქვევრში შენახვა საკმაოდ ხანგრძლივი დროითაა შესაძლებელი და მემარნის სურვილიდან გამომდინარე ქვევრში ღვინო ათწლეულობითაც კი შეიძლება დარჩეს. ქვევრში ამგვარად დაყენებულ ღვინოს აღარ ესაჭიროება ფილტრაცია თუ ქიმიური დამუშავება, ამიტომაც იგი აბსოლუტურად ნატურალური პროდუქტია. ცხადია, ასეთი ღვინო ვერ იქნება იაფი და მისი ფასი სხვა, ჩვეულებრივი ღვინისაგან უნდა განსხვავდებოდეს და განსხვავდება კიდეც.

უნდა აღინიშნოს, რომ საქართველოში ღვინო მხოლოდ კახური წესით არ ყენდებოდა ქვევრში. ჩვენში მეღვინეობის რეგიონებში ღვინის დაყენების წესები მეტ-ნაკლებად განსხვავებულია. მაგალითად, იმერეთში იქაური წესით დუღილისა და დავარგების პროცესში ჭაჭის მაქსიმუმ ერთი მესამედი ნაწილი იღებს მონაწილეობას. საქართველოს რეგიონებში ღვინის დაყენების წესებში განსხვავებას განაპირობებს ნიადაგურ-კლიმატური პირობები, ადგილობრივი ვაზის ჯიშები, ტრადიციები და თვით კულინარიაც კი. ზოგადად ღვინის ქართულად დაყენებაში მოიაზრება წითელი თუ თეთრი ღვინის ჭაჭის გარკვეულ ნაწილთან კონტაქტი გარკვეული დროით. ამ ყველაფერს ილია ჭავჭავაძემ საკმაოდ ვრცელი ნარკვევი მიუძღვნა — „ღვინის ქართულად დაყენება“ (1887წ.), სადაც იგი იხილავს როგორც საქართველოს, ისე უცხოეთის მეღვინეობის საკითხებს; ერთმანეთს ადარებს მუხის კასრსა და ქვევრს; ქართულ მარანსა და უცხოეთის ღვინის სარდაფს და სხვ. ნარკვევი – „ღვინის ქართულად დაყენება“ ნამდვილადაა ქართული ტრადიციული მეღვინეობის ნათელი ორიენტირი!

ქვევრის ღვინის დაყენების საქმეში ერთ-ერთ უმთავრეს პრობლემას მაშინ მივადექით, როდესაც აღმოჩნდა, რომ ქვევრში ღვინის დაყენების უძველესი ქართული წესი თითქმის მივიწყებული და მიტოვებულია. ეს პრობლემა ბოლომდე დაძლეულად ჯერხნობით მართალია კიდევ არ ითვლება, მაგრამ განსხვავება დღევანდელსა და თუნდაც 10 წლის წინანდელ მდგომარეობას შორის უდავოდ დიდია. მაშინ, როდესაც გასული საუკუნის დასაწყისისთვის მთელ საქართველოში საღვინე ჭურჭელი მხოლოდ ქვევრი იყო და ამ ჭურჭელში ათიათასობით ადამიანი აყენებდა ღვინოს, გასული საუკუნისავე ბოლოს და ახალი — ხხჳ საუკუნის დასაწყისში ქვევრში ღვინის დაყენებას აქა-იქღა თუ შევხვდებოდით… თუმცა, აქვე უნდა აღინიშნოს, რომ საქართველოში ქვევრის ღვინის დაყენების 8000-წლიან ისტორიას წყვეტა არ განუცდია და იგი დღემდე უწყვეტად გრძელდება. ზემოთხსენებულმა პრობლემამ, რომელიც სახელმწიფოს მაშინდელი მთავრობის მხრიდან მასობრივი, იაფფასიანი ღვინის დაყენების სტრატეგიულ მიზნად დასახვამ გამოიწვია, წარმოშვა მეორე, ანარაკლებ დიდი პრობლემაც. კერძოდ კი ის, რომ საქართველოში თითქმის მთლიანად ჩაკვდა შინამრეწველობის ისეთი უნიკალური დარგი, როგორიც მექვევრეობაა. ეს ცხადიცაა, რადგან ქვევრის ღვინო პირდაპირ კავშირშია ჭურჭელ ქვევრთან.

უნდა ითქვას, რომ ქვევრში ღვინის დაყენების პრინციპს ზედმიწევნით მიესადაგა მსოფლიო მეღვინეობაში წამოწყებული ის ახალი მიმართულება, რასაც „ნატურალური მეღვინეობა“ ეწოდება და რომელი მიმართულებაც სულ უფრო და უფრო პოპულარული ხდება. ამ ყოველივემ განაპირობა ის, რომ მსოფლიოს სხვადასხვა ქვეყანაში წარმოებულმა ნატურალურმა ღვინომ და ამ საქმის აღორძინებამ გარკვეულწილად ქვევრის ღვინის პოპულარიზაციასაც შეუწყო ხელი როგორც საქართველოში, ისე უცხოეთშიც.

ისიც უნდა აღინიშნოს, რომ ქვევრის ღვინოდ მოიაზრება არა ის ღვინო, რომელიც გარკვეული დროით ჩაისხა ქვევრში (როგორც ამას ზოგიერთი ღვინის ქარხანა აკეთებდა აქამდე), არამედ რიგი წესების დაცვით ქვევრში დაყენებული ღვინო, რაც საკმაოდ შრომატევადი პროცესია. ამასთან, ეს პროცესი არაერთ რისკთანაცაა დაკავშირებული. ქვევრის ღვინის უნიკალურობა იმაში მდგომარეობს, რომ ეს პროცესი მინიმალური ჩარევით იძლევა სრულყოფილ პროდუქტს, რომელსაც უდავოდ შესწევს ძალა გაუწიოს კონკურენცია მსოფლიოს ნებისმიერ ძვირადღირებულ ღვინოს, რაც ქართულმა ქვევრის ღვინომ უკვე არაერთხელ დაამტკიცა.

მსოფლიო ღვინის ბაზარი ესესაა იხსნება საქართველოსთვის და სწორედ ახლაა საჭირო სიფრთხილე. როგორც არაერთი უცხოელი ექსპერტი აღნიშნავს და მოგვმართავს — ჩვენ, ქართველებმა მსოფლიო ბაზარზე დამკვიდრების პირველი და მეტად მნიშვნელოვანი ეტაპი წარმატებით გავიარეთ, რასაც წინ უძღოდა საკმაოდ რთული — 10-15-წლიანი სამუშაო. ეს ეტაპია ქართული ტრადიციული ქვევრის ღვინის პოპულარიზაცია და მისი ისტორიის მართებულად წარდგენა მსოფლიო ხალხებისათვის. ეს ყოველივე არაერთხელ დამტკიცდა უცხოეთის ღვინის გამოფენებზეც, რადგანაც ქართულ საგამოფენო დახლებთან მოსული უცხოელი მომხმარებელი პირველ რიგში ქვევრის ღვინოს კითხულობს. ეს კი იმას ნიშნავს, რომ მათ უკვე აქვთ გარკვეული ინფორმაცია როგორც ქართულ ქვევრის ღვინოზე, ისე თავად ქვევრზეც.

ამჟამად წინ გვიდევს მეორე, უფრო მეტად მნიშვნელოვანი ეტაპი. ესაა მსოფლიო ბაზრისთვის ღირსეული ღვინის მიწოდება, რადგან, როგორც ითქვა, ქვევრის ღვინის აღორძინების პროცესი დაწყებულია, თუმცა ჯერ-ჯერობით ისეთი ღვინო, რომელიც ღირსეულად წარდგება უცხოეთის ბაზარზე, ნამდვილად ძალზე ცოტაა. საკითხს ისიც ართულებს, რომ ქვევრის ღვინის დაყენებას არ შეიძლება მიეცეს მასობრივი ხასიათი და იგი არ უნდა იქცეს ინდუსტრიულ ღვინოდ, რაგინდ დიდი იყოს მასზე მოთხოვნა. წინააღმდეგ შემთხვევაში მისი, როგორც უნიკალური პროდუქტის ღირსებაც და ფასიც დაეცემა. ამიტომ ქვევრში ღვინის დაყენება მარნების საქმეა და არა ქარხნებისა!

აღსანიშნავია, რომ ქართული უნიკალური ჭურჭლით — ქვევრით უცხოეთშიც საკმაოდ დაინტერესდნენ. უკვე არაერთი წელია, რაც საქართველოდან უცხოეთში ქართული ქვევრები გაედინება. ეს ყოველივე მისასალმებელია, განსაკუთრებით კი იმ შემთხვევაში, თუკი აღინიშნება, რომ ღვინო ქვევრშია დაყენებული. სამწუხაროდ, რიგ შემთხვევებში ქართული ქვევრი „ამფორად“ ინათლება, რაც ყოვლად მიუღებელი და დაუშვებელია, რადგან ქვევრი და ამფორა რადიკალურად განსხვავებული ჭურჭლებია (ამფორა — ესაა თიხის, დაახლოებით 10-50-ლიტრიანი ორყურა ბერძნული წარმოშობის ჭურჭელი, რომელიც გამოიყენებოდა ზეთის, ღვინისა და სხვათა ტრანსპორტირებისათვის). ამ ორი ჭურჭლის ერთმანეთში გაიგივება ქვევრსა და მასში დაყენებულ უნიკალურ ღვინოს მსოფლიო ღვინოებში ისე გათქვეფს, რომ ჩვენი უნიკალური ჭურჭლის სახელი საბოლოოდ დაიკარგება. ამით კი ჩვენი შანსი, რომ ჩვენივე უნიკალური პროდუქციით დავმკვიდრდეთ მსოფლიო ბაზარზე, ერთი ათად გაძნელდება. კიდევ ერთი პრობლემა, რომელსაც ჩვენი ქვეყნის ტრადიციული მეღვინეობის სფერო მიადგა, ესაა ტერმინ ქვევრის ტრანსლიტერაციის საკითხი. საქმე ისაა, რომ რიგ შემთხვევებში სიტყვა ქვევრს ლათინურად წერენ, როგორც ჻ვევრი, არადა ეს ტერმინი არ არის მართებული. ლიტერატურულად გამართული და მართებულია — კვევრი და არა ჻ვევრი, რასაც ადასტურებს და მასზე საბოლოო სამეცნიერო დასკვნას იძლევა საქართველოს ენათმეცნიერების ინსტიტუტი (არნოლდ ჩიქობავას სახელობის ენათმეცნიერების ინსტიტუტი. წერილი №59/105. 08.05.2013წ.). სწორედ ამიტომ იმისათვის, რომ არ მოხდეს გაორება და ამან გარკვეული პრობლემები არ შეგვიქმნას, ჩვენ უნდა გამოვიყენოთ ტერმინის მხოლოდ მართებული ტრანსლიტერაცია, როგორიცაა — კვევრი.

ამ ეტაპზე ქვევრში ღვინის დაყენებასა და მის ბოთლებში ჩამოსხმას ძირითადად კახეთში აქვს აქტიური ხასიათი, სადაც ამჟამად 20-მდე მარანი ეწევა საქმიანობას. ბოთლში ჩამოსხმულ ქვევრის ღვინოს აწარმოებენ ასევე: გურიაში, ქართლში, ლეჩხუმში და იმერეთში, თუმცა კი ერთეულები. ქვევრში ღვინის მწარმოებელთა ერთი ნაწილი ჩართულია ღვინის ტურიზმშიც, რაც კიდევ უფრო უწყობს ხელს ქართული ტრადიციული ქვევრის ღვინის პოპულარიზაციას.

დასკვნის სახით შეგვიძლია ვთქვათ, რომ საქართველოდან ექსპორტირებული ღვინის მთლიანი რაოდენობიდან ქვევრის ღვინის წილი ჯერჯერობით მხოლოდ მცირეა, მაგრამ ჩვენში როგორც ახალი მარნების მშენებლობა ისე ძველების რესტავრაცია, თუ რეკონსტრუქცია უფრო და უფრო აქტიურ ხასიათს იღებს. აქედან გამომდინარე, ცხადია, ქართული ღვინის ექსპორტში გაიზრდება ქვევრის ღვინის წილიც, რაც უახლოეს წლებშივეა მოსალოდნელი, თუკი, რა თქმა უნდა, საკითხს სწორი მიმართულება მიეცემა.

ქართული ღვინის კულტურას მსოფლიოში ძველი ქართული ვაზის ჯიშებიდან ტრადიციული მეთოდით დაყენებული ქვევრის ღვინო გაუთქვამს სახელს, ხოლო ასეთი ღვინის დაყენება ოჯახურ მარნებში ან მცირე საწარმოებშია შესაძლებელი, რომელთა აშენება დიდ თანხებთან არ არის დაკავშირებული. ამიტომაც მისასალმებელი იქნება, თუ ამ საქმეში სახელმწიფოც ჩაერთვება და ხელს შეუწყობს როგორც ძველი მარნების აღდგენას, ისე ახლების მშენებლობასაც.

ქართული ქვევრის ღვინის ცნობადობა და მოთხოვნილება მსოფლიოს სხვადასხვა ქვეყანაში სულ უფრო მოიმატებს და ამისთვის აქტიური სამზადისი სწორედ ახლა უნდა დავიწყოთ. ამრიგად, საქართველოს მეღვინეობის ორიენტირი  ქვევრი და მარანში დაყენებული ქვევრის ღვინო უნდა იყოს. ეს უკანასკნელი კი უდავოდ გახდება ზოგადად ქართული ღვინის გზამკვლევი მსოფლიო ღვინის ურთულეს ბაზარზე.

გიორგი ბარისაშვილი,

ჟურნალი „ახალი აგრარული საქართველო“