ქვევრის ღვინო

როდესაც ჩვენ ქვევრებზე და მათს წარმომავლობაზე ვსაუბრობთ, მხედველობიდან არ უნდა გამოგვრჩეს თავად ის, თუ რას ემსახურება ქვევრი. რა თქმა უნდა, ეს არის ღვინო. ხოლო როდესაც ქვევრის ღვინოს განვიხილავთ, გასათვალისწინებელია ის გარემოება, რომ თუმცა, კი ქვევრები მთელ საქართველოს მთასა თუ ბარში გვხვდება, მაგრამ ღვინის დაყენების წესები თითქმის ყველა კუთხეში, რიგი მიზეზების გამო განსხვავებულია.

ძველად  ქვევრებში ღვინის დაყენების კახური, ქართლის, იმერული, მესხური და სხვა წესები   არსებობდა. ყველა ის წესი, რომლებსაც მიმართავდნენ ამა თუ იმ კუთხეში, როგორც ითქვა, რიგი ფაქტორებიდან გამომდინარეობდა. გათვალისწინებული იყო ადგილობრივი ნიადაგების ტიპები, კლიმატური პირობები, მოსახლეობის ადათ-წესები და სხვა გარე თუ შიდა ფაქტორები. რაღა თქმა უნდა, პირველ რიგში გათვალისწინებული იყო თავად ყურძნის მოსავლის წელი და მისი ქიმიური შემადგენლობა. როგორც უკვე ითქვა, ამ ყოველივეს ნიშანდობლივ ის ადგილიც განაპირობებს, სადაც ამა თუ იმ მხარის ყურძენია მოწეული. ბევრ ადამიანს უჩნდება კითხვა, თუ რითია გამორჩეული ქვევრებში დაყენებული ღვინო სხვა ღვინისაგან? ამ შემთხვევაში ჩვენი მიზანი სულაც არ არის განვიხილოთ, ქვევრის ღვინოსთან შედარებით, სხვა ღვინოების ნაკლოვანებები, რაც ნამდვილად არასწორი იქნებოდა, არამედ ყურადღებას გავამახვილებთ ქვევრის ღვინის იმ სიკეთეზე, რომელსაც საზოგადოება ნაკლებად იცნობს. მოკლედ შევეხებით ასევე ქვევრში ღვინის დაყენების სხვადასხვა წესებს, როგორიცაა იმერული, კახური და სხვ.

პირველი და ძალზე მნიშვნელოვანი წესი ქვევრებში ღვინის დაყენებისა ეს არის, ქვევრში ღვინის დაყოვნება თავისსავე ჭაჭაზე, როგორც დუღილის დროს, ისე მის შემდგომ პერიოდშიც. ამ შემთხვევაში ძალზე საინტერესოა ღვინის დაყენების ძველი კახური წესი. ქვევრებში თეთრი ღვინის კახური წესით დაყენება გულისხმობს, მაგალითად, რქაწითლის ყურძნის ქვევრებში სრული ჭაჭიანად ჩაწურვას, ან თავდაპირველად საწნახელში დაწურვას და შემდგომ ამისა ქვევრებში ჭაჭის დამატებას. ორივე შემთხვევაში ალკოჰოლური დუღილი ჭაჭის მთლიან რაოდენობაზე მიმდინარეობს. დუღილის დასრულების შემდეგ, მაშინ, როდესაც ქვევრის თავზე მომდგარი ჭაჭა ღვინოში ჩაძირვას დაიწყებს, ქვევრი უნდა შეივსოს იმავე ხასიათის ღვინით და გარკვეული დროის შემდეგ დაიხუფოს სარქველით. დღეს ბევრს საუბრობენ იმაზე, თუ რამდენი ხანი უნდა დაყოვნდეს დასავარგებლად კახური ღვინო ჭაჭაზე? მიღებულია, რომ წითელი ღვინო ქვევრებში ჭაჭაზე ალკოჰოლური დუღილის პერიოდით, ან ცოტა მეტი ხანი გაჩერდეს. ეს პერიოდი შესაძლოა, მაგალითად, იყოს 7-10 დღე, მაქსიმუმ — ერთი თვე; თუმცა ამ შემთხვევაში, ჭაჭაზე დაყოვნების პერიოდის განსასაზღვრად დიდი მნიშვნელობა აქვს ვაზის ჯიშს, დუღილის ხანგრძლივობას, გარემო პირობებსა და სხვ. ამ ფაქტორთა გათვალისწინებით წითელი ღვინის ჭაჭაზე დაყოვნება ცვალებადია და მერყეობს, როგორც უკვე ითქვა, 1 თვემდე, თუმცა მაინც უნდა ითქვას, რომ ეს მომენტი ყველაზე მეტად თავად მეღვინეზეა დამოკიდებული. რაც შეეხება თეთრ ღვინოს, კახური წესი გულისხმობდა ჭაჭაზე ღვინის ადრე გაზაფხულამდე (მარტის დასაწყისამდე) დავარგებას, ეს პერიოდი კი შეადგენს დაახლოებით 6 თვეს. აღნიშნულ პერიოდში ღვინო იძენს კახური ღვინისათვის დამახასიათებელ ტიპურობას, რომელიც განაპირობებს ამ ღვინის უნიკალურობას. ხალხში გავრცელებული აზრი იმის შესახებ, რომ თითქოს ჭაჭაზე ხანგრძლივად დავარგებული ღვინო ზედმეტად უხეში გამოდიოდეს, რა თქმა უნდა, უსაფუძვლოა. უხეში და, აქედან გამომდინარე, უხარისხო ღვინო ჭაჭაზე ხანგრძლივად დაყოვნებით კი არა, რიგი წესების დაუცველობითა და ტექნოლოგიური პროცესების დარღვევით მიიღება.

ჭაჭაზე ასეთი ხანგრძლივი პერიოდით დაყოვნებული ღვინო იძენს ოქროსფერ შეფერილობას, იგი არის აბსოლუტურად გამჭვირვალე, ხასიათდება მაღალექსტრაქტულობითა და ტანინების ზომიერი შემცველობით, არის ბუნებრივად სტაბილური და დახვეწილი, აქვს დაძველების დიდი პოტენციალი. ამგვარი ღვინო აღარ იმღვრევა, არის უფრო მეტად სასარგებლო ადამიანის ორგანიზმისათვის, ვიდრე, მაგალითად, უჭაჭოდ დაყენებული იგივე ღვინო, რადგან ალკოჰოლს ქვევრის ღვინოში დიდი ხნით დაყოვნებული ყურძნის ჭაჭიდან მაქსიმალურად გამოაქვს ადამიანის ორგანიზმისათვის საჭირო და სასარგებლო ნივთიერებები. ასეთი ღვინო პირდაპირ ბოთლებშიც რომ ჩამოისხას გაუფილტრავად და დაუმუშავებლად, იგი შესანიშნავად გაძლებს და შეინახება. თავისთავად ცხადია, ღვინის ზემოთ ჩამოთვლილ სიკეთეებზე გავლენას ახდენს არა ერთი, არამედ რამდენიმე ფაქტორი, როგორებიცაა: თავად ქვევრი, დუღილისა და შემდგომად ჭაჭაზე დავარგების ტემპერატურა ქვევრში, ვაზის ჯიში, ვენახის ადგილმდებარეობა, ექსპოზიცია და მისი მოვლის მეთოდები, ყურძნის სიმწიფე და მისი ქიმიური შედგენილობა, ჭაჭაზე დაყოვნების პერიოდი, მარანი და მისი ჰიგიენა და სხვ. აქედან გამომდინარე, თუკი ღვინო ქვევრებში სრულ ჭაჭაზე, ჭაჭის ერთ ნაწილზე ან სულაც უჭაჭოდ მხოლოდ მცირე ხნით იმყოფებოდა, მაგალითად, რამდენიმე დღე ან სულაც ერთი-ორი კვირა, მაშინ ჭაჭიდან ღვინო, მითუმეტეს ბოლომდე დაუდუღებელი, ვერ მოასწრებს შეიძინოს და მიიღოს ყველა ზემოთ ჩამოთვლილი სასარგებლო თვისება.

ღვინის დაყენების იმერული წესი კი გულისხმობს საწნახლიდან ან წნეხიდან ქვევრებში ჩასხმულ ყურძნის ტკბილს დაემატოს, ჭაჭის არა მთლიანი რაოდენობა, როგორც კახური წესი მოითხოვს, არამედ მაქსიმუმ მისი ერთი მესამედი. რა თქმა უნდა, აქაც თეთრყურძნიანი ჯიშები იგულისხმება. ქართლისა და მესხეთ-ჯავახეთის შემთხვევაში, თუმცაღა ზუსტი გადმოცემა არ არსებობს აქაური ღვინის დაყენების წესისა, მაგრამ აქაც, ისე, როგორც ეს კახეთსა და იმერეთში იყო მიღებული, ქვევრებში მიმდინარეობდა არა მარტოოდენ ყურძნის ტკბილის, არამედ მისი და ჭაჭის გარკვეული ნაწილის ერთობლივი დუღილი და ჭაჭაზე შემდგომი დავარგება გარკვეული დროით. უნდა აღინიშნოს, რომ არც ღვინის „უდედოდ“, ანუ უჭაჭოდ დაყენება ყოფილა უცხო საქართველოში. უდედოდ, ანუ ე.წ. „ევროპული“ წესით ღვინის დაყენებას ძველთაგანვე იცნობდნენ ჩვენში, თუმცა უნდა ითქვას, რომ უდედოდ დაყენებულ ღვინოზე რაიმე ცნობებს ქართულ წყაროებში უფრო იშვიათად ვხვდებით, ვიდრე ღვინის ქართულად დაყენების შესახებ. საქართველოს ზოგიერთ კუთხეში ასევე ძველთაგანვე სცოდნიათ რამდენიმე ვაზის ჯიშის ყურძნისა და ყურძნის ტკბილის გარკვეული დოზებით ერთმანეთში შერევა და მათი ქვევრებში დაყენება.

მაგალითად, შიდა ქართლში, ქალაქ გორთან მდებარე სოფელ ხიდისთავში იცოდნენ ქართლის ვაზის ჯიშების — ჩინურის, თავკვერისა და გორული მწვანის ყურძნის ერთმანეთში შერევით, ძველ დროში თითქმის მთელ აღმოსავლეთ საქართველოში განთქმული ღვინის, „ხიდისთაურის“ დაყენება; ატენში კი ჩინურისა და გორული მწვანის ერთდროულად დაყენებით მიიღებდნენ განთქმულ ღვინო „ატენურს“; ასევე რაჭაში ალექსანდროულისა და მუჯურეთულის ერთად დადუღებით მიიღებდნენ ცნობილ ღვინო „ხვანჭკარას“ და სხვ.

დასასრულ უნდა აღინიშნოს, რომ ღვინის ქართულად დაყენება გულისხმობს ყურძნის ტკბილის გარკვეული რაოდენობის ჭაჭასთან ერთად დადუღებას, დაღვინებასა და შემდგომ დავარგებას და მიუხედავად იმისა, რომ ღვინის ე.წ. „ევროპულად“, ანუ ღვინის უდედოდ, დაყენება ჩვენთვის უცხო ძველ დროშიც კი არ ყოფილა და ამგვარი ღვინო საუკუნეების განმავლობაში მზადდებოდა ჩვენში, ქართულ ღვინოდ მოიაზრება არა ეს უკანასკნელი, არამედ სწორედ ზემოხსენებული ტექნოლოგიით დაყენებული ღვინო. ჩვენ ვთვლით, რომ ქვევრის ღვინოდ უნდა მივიჩნიოთ ის ღვინო, რომელმაც არა მხოლოდ დაიდუღა ქვევრში, არამედ მოხდა მისი, ქვევრშივე გარკვეული დროით დავარგება. შესაძლოა ქვევრებში ღვინო თავისსავე ჭაჭაზე არ დავარგდეს, არამედ ღვინო და ჭაჭა განცალკევდეს, მაგალითად, ალკოჰოლური დუღილის შემდეგ ან სულაც დაწყებამდე, მაგრამ ჭაჭიდან მოხსნილი ღვინო ქვევრსავე უნდა დაუბრუნდეს და არა სხვა ჭურჭელს (იგულისხმება: კასრი, ცისტერნა და სხვ.). მართალია, ჯერჯერობით საქართველოს კანონი ვაზისა და ღვინის შესახებ ქვევრის ღვინის ტექნოლოგიაზე არაფერს ამბობს, მაგრამ, ჩვენი აზრით, ქვევრის ღვინოდ უნდა ჩაითვალოს ისეთი ღვინო, რომელმაც ქვევრში, დადუღებიდან მოყოლებული, თავისავე სრულ თუ ნაწილობრივ ჭაჭაზე ანდა უჭაჭოდ მინიმუმ 5-6 თვე დაჰყო, „გამოიზამთრა“.

ორიოდე სიტყვით შევეხოთ ასევე ქვევრებში ღვინის შენახვის ხანგრძლოვობის საკითხსაც. დღეს დღეობით განხილვის საგანია ის, თუ რა პერიოდითაა შესაძლებელი ღვინის ქვევრებში შენახვა. მოსახლეობაში გავრცელებულია აზრი, რომ თითქოს ღვინო ქვევრებში ერთ წლამდე ინახებოდეს და ამის შემდეგ ქვევრი ღვინოს ვეღარ ინახავდეს. ეს აზრი მცდარია და სიმართლეს არ შეესაბამება. იმ შემთხვევაში, თუკი ქვევრებში ღვინო ხანგრძლივად არ შეინახება, ეს არის არა ქვევრის, არამედ იმის ბრალი, რომ მეღვინეს დაურღვევია ქვევრის ჰიგიენისა და ღვინის შენახვის ტექნიკური თუ ტექნოლოგიური წესები, რომლებზეც ჩვენ საუბარი უკვე გვქონდა. ქვევრში ღვინო, თუკი დაცულია ღვინის შენახვის, მარნის მოწყობისა და ჰიგიენის ყველა პირობა, შესაძლოა შენახულ იქნეს საკმაოდ ხანგრძლივად, ყოველი შემთხვევისათვის ძველი ქართული წყაროებიდან ცხადი ხდება, რომ ძველად ღვინოს ქვევრებში ათწლეულობითაც კი ინახავდნენ. რა თქმა უნდა, ამ შემთხვევაში არ გამოირიცხება ღვინის  ხარისხისა და მდგომარეობის გარკვეული პერიოდულობით გაკონტროლება და საჭიროების შემთხვევაში პროცესში ჩარევა. რიგი წესების დაცვით დამზადებული და გარეცხილი ქვევრი და მოწყობილი მარანი წინაპირობებია იმისა, რომ ღვინო შენახულ იქნეს ხანგრძლივად და ხარისხიანად. და თუკი ღვინის ხანგრძლივად შენახვა შესაძლებელია მუხის კასრებში ან ლითონის ცისტერნებში, ჩვენი აზრით, ქვევრებში ეს მით უმეტესაა შესაძლებელი. ზოგადად, თუკი ღვინო, თუნდაც ორი წლით, ყოველგვარი პრობლემის გარეშე შეინახა ქვევრმა, ეს უკვე ნიშნავს იმას, რომ ღვინის შენახვა ქვევრში უფრო ხანგრძლივი დროითაცაა შესაძლებელი.

გიორგი ბარისაშვილი

ჟურნალი „ახალი აგრარული საქართველო“