ქვევრში შუშხუნა ღვინის დაყენება

შუშხუნა ღვინის დაყენების მეთოდი საქართველოს ყოფაში უხსოვარი დროიდან იყო ცნობილი. ძვ. წ. მე-8 საუკუნეში ჰომეროსი წერდა: „მუნ ერი ღმერთთა შეწევნით, ყოვლითურთ უზრუნველია, იფქლი (ხორბალი) და ქრთილი (ქერი) ღვინითურთ აქვთ ქვეყნის მოსარწყველია“… კოლხეთში შესმულ ღვინოს ჰომეროსმა „მჩქეფი და სურნელოვანი“ სასმელი უწოდა. სწორედ შუშხუნა ღვინოა მჩქეფი და სურნელოვანი სასმელი ღვინო და სწორედ შუშხუნა ღვინო შეამკო ჰომეროსმა ამ „ეპითეტებით“.

შუშხუნა ღვინის დაყენების წესი გვხვდება კახეთისა და ქართლის ყოფაში. „შუშხუნა ღვინო“ ასე აქვს განმარტებული ს.ს. ორბელიანს-„მაჭარი ტკბილი და პირსმაჭიდარი“. ადრე, ასეთ ღვინოზე დიდი მოთხოვნილება ყოფილა საქართველოს ბაზრებში და მის დაყენებას დიდი ყურადღება ექცეოდა. წერენ, მის დაყენებაზე მთელი სოფლები ყოფილა დასპეციალებული.

„შუშხუნა ღვინო“ მოგუდული ღვინოსავით ტკბილია და მსგავსი ტექნოლოგიით მზადდება, განსხვავება კი ისაა, რომ შუშხუნა ღვინოს ჭაჭაზე აყენებენ და ამგვარად გუდავენ, ხოლო მოგუდულს ჭაჭის გარეშე აყენებენ. შუშხუნა ღვინის დაყენების წესი ასეთია: კარგად დამწიფებულ ყურძენს ჭყლეტენ და ჭაჭას ტკბილთან ერთად ქვევრში ათავსებენ. ქვევრს სადუღარი არე დიდი უნდა ჰქონდეს, დაახლოებით ქვევრის ტევადობის 40%-ამდე. ქვევრი ჰერმეტულად უნდა დაიხუროს და გარკვეულ დრომდე  იდუღოს. როცა ღვინო „ამბოხშია“ და შაქრების ნახევარი გახარჯული, ამ დროს ხდება მაჭრის ჭაჭიდან გადაღება და სხვა ქვევრში გადატანა. ღვინო ახალ ჭურჭელშიდაც განაგრძობს ნელ დუღილს და ეს ნელი დუღილი მას ბოლომდე უნდა შერჩეს. სწორედ  ნელი დუღილი განაპირობებს მის თვისებას დალევის დროს -ენა „მოპოტნოს“ და პირს მოეჭიდოს. გარკვეული დროის შემდეგ ღვინო ლექიდან უნდა მოიხსნას და გადატანილ იქნას სხვა ქვევრში, შემდეგ ღვინოს ძირი უნდა გამოუცვალოთ. ამჯერად ქვევრი ღვინით ბოლომდე უნდა შეივსოს და ჰერმეტულად დაიხუროს. ასეთი ღვინით სავსე ქვევრის მოხდისას ღვინო შხეფებს ისვრის, მას სიტკბო და სასიამოვნო შუშხუნი ახასიათებს, სმის დროს ენას ეჭიდება. მოხდის დროს ფრთხილად უნდა იყოთ, რადგან ღვინო მაღლა მოჰყვება შხეფებს და შეიძლება დაგეღვაროთ კიდეც.

შუშხუნა ღვინის დაყენებისას ხელისშემწყობი დაბალი ტემპერატურაა, რომელიც ნელ დუღილს უზრუნველყოფს, ამიტომ რთველი უმჯობესია გვიან, ოქტომბერში ჩატარდეს (ამის ნათელი მაგალითია „ხვანჭკარის“ ნახევრად ტკბილი ღვინის დაყენების მეთოდი). ადრე საქართველოში თავად-აზნაურობა (სწორედ მათ ჰქონდა ამის საშუალება) შუშხუნა ღვინის დასაყენებლად მთის ფაქტორსაც იყენებდა. ცნობილია, რომ ქვემო ქართლის თავადებს მარნები კოჯორში ჰქონდათ და ბოლნისიდან ყურძნის წვენი დასადუღებლად იქ აჰქონდათ.  

შუშხუნა ღვინის დასაყენებელი წვენის პირველადი დადუღება, ხის ბუტებშია უფრო მოსახერხებელი. ტკბილს ხის თავახდილ კასრში დაადუღებენ, სასურველ კონდიციამდე მიყვანის შემდეგ კასრის ძირა ონკანიდან ღვინოს გამოუშვებენ და სუფთა (ანუ უჭაჭო) მაჭარი ქვევრში გადააქვთ, ხურავენ და პატარა სასულეს უტოვებენ. ამის შემდეგ, ღვინის დაწმენდა-დაყენების პროცესი ზემოთ აღწერილი წესით მიმდინარეობს.

„შუშხუნა ღვინო“, ისე, როგორც შამპანური ღვინო, ნახშირორჟანგით გაჯერებული ღვინოა. ამ მიზნით უფრო ეფექტური ხისა და მინის ტარის გამოყენებაა, ამიტომ გამოიყენეს ის ფრანგმა ბერებმა შამპანური ღვინის დაყენების დროს, სახელიც თავისი შეურჩიეს და ისე გაითავისეს, თითქოს მანამდე ასეთი ღვინის დამყენებელი ხალხი და დაყენების ტექნოლოგია საერთოდ არ არსებობდა.

ობიექტურობა მოითხოვს და უნდა აღინიშნოს, რომ ფრანგი ბერები შამპანურის წარმოების მეთოდამდე, შეიძლება ითქვას, თვითონ მივიდნენ და ჩვენგან არაფერი უსწავლიათ, მაგრამ ისიც ხომ ფაქტია, რომ მათ არსებული აღმოაჩინეს და არა ახალი შექმნეს. ამიტომ ასეთი ღვინოების დაყენების ისტორიის დაწერა ჩვენი წინაპრის დამსახურების აღნიშვნის გარეშე სწორი არ იქნება. თუმცა ისინი რა შუაში არიან? „მოითხოვე და მოგეცემა“.

ჟორა გაბრიჭიძე /ნახევარგამტართა ფიზიკის ს/კ ინსტიტუტის                             

უფროსი მკვლევარი. საქ ეროვნული აკადემიის

ნამდვილი წევრი, აკადემიკოსი/,

ტელ. 551 333 155