რძემჟავა პროდუქტების წარმოების კერძო ტექნოლოგია _ მაწონი

მაწონი − ქართული ტრადიციული რძემჟავა პროდუქტია, რომელსაც ღებულობენ ძროხის, კამეჩის, თხის, იშვიათად ცხვრის ან აღდგენილი, ნორმალიზებული და პასტერიზებული რძის ან მათი ნარევის შედედებით, საქართველოს ტერიტორიულ სივრცეში გამოყოფილი, ადგილობრივი რძემჟავა ბაქტერიების შტამებისაგან შემდგარი დედოთი. იგი ხასიათდება განსაკუთრებული გემოთი და არომატით, რომელსაც უხსოვარი დროიდან მესაქონლეობით დაკავებული სოფლის მოსახლეობა საოჯახო მეურნეობის პირობებში კუსტარული წესით ამზადებდა და ყიდდა ბაზარზე.

მაწონი მოხსენიებულია ჯერ კიდევ ძველ ქართულ XIII საუკუნის ნაწერებში (კანანელი ნ. ფანასკერტელი ზ.) და სხვა. უძველეს ხალხურ მედიცინაში მაწონს იყენებდნენ კუჭ-ნაწლავის დაავადებების, მოწამვლის, მზის დარტყმის, დამწვრობის, გველის და მორიელის ნაკბენის, წყლულების შემთხვევაში. ამიერკავკასიაში მაწვნის მიკროფლორის შესახებ პირველი კვლევები მ. დემურიშვილს ეკუთვნის (1930). მისი აზრით, მაწვნის ძირითად კომპონენტებს რძემჟავა ბაქტერიების კოკოვანი და ჩხირისებური ფორმები და საფუარები წარმოადგენენ. 1935 წელს თ. ჯანდიერი და მ. სხირტლაძე თავის ნაშრომში “მაწონის მიკროფლორა და მიკროორგანიზმთა ურთიერთქმედება” აღნიშნავდნენ, რომ საფუარების განვითარება მაწონში სპირტ-ეთერული არომატის წარმოქმნას იწვევს, რაც მაწვნის ტიპიურ ორგანოლეპტიკურ თვისებას არ შეესაბამება, ხოლო რძემჟავური დუღილის წამყვანი მიკროორგანიზმებია: Thermobacterium bulgaricum (ანუ L. delbrueckii ssp. bulgaricus) და S. thermophilus, შეფარდებით 1:2. ნ. ჭანიშვილის ხელმძღანელობით ფინელ კოლეგებთან ერთად (1996) შესწავლილ იქნა მაწვნის დედოებიდან გამოყოფილი ენდემური რძემჟავა ბაქტერიების გენოტიპური და ფენოტიპური დახასიათება, სადაც პირველად იქნა გამოყენებული მოლეკულური ბიოლოგიის თანამედროვე მეთოდიF-Rep-PCR, რის შედეგადაც ზუსტად დადგინდა ქართული მაწვნის შემადგენელი ტიპური კოკოვანი ფორმების სახეობები (S. thermophilus და E. durans). ნ.გაგელიძე, გ. კვესიტაძე და სხვა მიერ (2015 წ) შესწავლილია საქართველოს სხვადასხვა რეგიონის ოჯახურ მეურნეობებში – ძროხის, კამეჩის, ცხვრის, თხის რძისგან დამზადებული მაწვნიდან გამოყოფილი მიკრობთა ასოციაციები. შექმნილია რძემჟავა ბაქტერიების კოლექცია, რომელიც შესაძლებელია გამოყენებულ იქნას ქართული მაწვნის დედოს საწარმოებლად.

მაწვნის დამზადების ტექნოლოგია

მაწვნის დამზადების ორი ხერხი არსებობს: თერმოსტატული და რეზერვუარული. თერმოსტატული ხერხით მაწვნის დამზადების ტექნოლოგიური პროცესი შემდეგი ეტაპებისაგან შედგება: რძის მიღება, ნორმალიზება ცხიმის მიხედვით, გაწმენდა, ჰომოგენიზირება, პასტერიზება, გაცივება ჩადედების ტემპერატურამდე, რძეში დედოს შეტანა, ჩამოსხმა-დაფასოება, შედედება, გაცივება, მაწვნის მომწიფება, ხარისხის განსაზღვრა, რეალიზება (სქემა).

– თერმოსტატული ხერხით მაწვნის დასამზადებლად საჭირო ოპერაციები:

• რძის მიღება და მომზადება;
• ნორმალიზება ცხიმის მიხედვით
• გაწმენდა
• ჰომოგენიზირება
• პასტერიზება
• გაცივება ჩადედების ტემპერატურამდე
• დედოს შეტანა
• ჩამოსხმა– დაფასოება;
• შედედება;
• გაცივება;
• მომწიფება;
• რეალიზება.

მაწვნის დასამზადებლად გამოიყენება რძე, რომლის მჟავიანობა არ აღემატება 19⁰ Tს და სიმკვრივე უნდა იყოს არანაკლებ 1.029 გ/სმ³ , ხოლო კამეჩის რძის შემთხვევაში მჟავიანობა – 25°T, სიმკვრივე – 1.035 გ/სმ³ . ცხიმის შემცველობის მიხედვით ნორმალიზებული რძე (3.2; 2.5; 1.5 და 1%) რძის გადამამუშავებელ საწარმოებში იწმინდება ცენტრიდანული რძის საწმენდებით ან ფილტრებით და უკეთდება ჰომოგენიზირება 12.5-17.5 მპა წნევის ქვეშ, 55–65°C ტემპერატურაზე, შემდეგ კი პასტერიზება 92-95°C 8-10 წუთის დაყოვნებით. პასტერიზებულ რძეს აცივებენ ჩადედების ტემპერატურამდე 42- 45°C და შეაქვთ სუფთა კულტურებზე დამზადებული ბაქტერიული დედო, შესადედებელი რძის მასის 3-5%-ის ოდენობით. დედოს შეტანის შემდეგ რძე დაუყოვნებლივ უნდა ჩამოისხას – დაფასოვდეს და გადატანილ იქნას შესადედებლად თერმოსტატულ კამერაში 42-45°C-ზე 3-4 საათის განმავლობაში. შედედების დამთავრებას საზღვრავენ ნადედის კონსისტენციით და მჟავიანობით. ნადედის მჟავიანობა უნდა შეადგენდეს 75-80°T. შედედების შემდეგ მაწონს ფიზიკური მომწიფების მიზნით ათავსებენ სამაცივრე კამერაში 6±2°C ტემპერატურაზე 12-20 სთ-ის განმავლობაში.

მაწონი ხილ-კენკროვანი შემავსებლებით მზადდება რეზერვუარული ხერხით, სადაც ჩადედებულ მაწვნის მასაში შეაქვთ წინასწარ მომზადებული და დამუშავებული (პასტერიზებული) ხილისა და კენკრის ნატურალური სიროფები (10%).

 მზა მაწონი უნდა აკმაყოფილებდეს შემდეგ მოთხოვნებს: ძროხის რძისგან დამზადებული “მაწვნის” მჟავიანობაა 80-110°T, ხოლო ცხვრისა და კამეჩის რძისგან – 120- 150°T.

ორგანოლეპტიკური თვისებები: გემო და სუნი – სასიამოვნო, მომჟავო, თავისებური სურნელი, უცხო სუნისა და გემოს გარეშე, დასაშვებია ოდნავ სპირტის გემონაკრაობა. კონსისტენცია და გარეგნული შესახედაობა – მკვრივი, დაუშლელი ნადედი, დასაშვებია შრატის უმნიშვნელო გამოყოფა; ამონატეხის შესახედაობა – პრიალა, მყარი, გლუვკედლიანი; ფერი – თეთრი, ოდნავ მოყვითალო.

 რეზერვუარული ხერხით დამზადებული ხილ-კენკროვანი მაწვნისთვის – ნადედი დარღვეული, ერთგვაროვანი კონსისტენციის, დასაშვებია პროდუქტის ზედაპირზე შრატის უმნიშვნელო გამოყოფა.

2020 წ 20 ივნისს სსიპ საქართველოს კულტურული მემკვიდრეობის ეროვნულმა სააგენტომ ,,ქართული მაწვნის მომზადების და მოხმარების ტრადიციას“ არამატერიალური კულტურული მემკვიდრეობის ძეგლის სტატუსი მიანიჭა.

„რძემჟავა პროდუქტების წარმოების ტექნოლოგია“

ინვესტირება უსაფრთხო და ხარისხიან მესაქონლეობაში _ საქართველო