მოხარშული ძეხვის დამზადების ტექნოლოგია
ძეხვეულის ნაწარმი არის ხორცის ფარშის, მარილისა და სანელებლების გარსაცმში მოთავსებული ერთობლიობა, რომელიც მოხმარებამდე თერმულად უნდა დამუშავდეს. ძეხვეული ძირითად პროდუქტთან (ხორცთან) შედარებით მეტად მაღალი კვებითი ღირებულებებით ხასიათდება. ძეხვის წარმოება საშუალებას გვაძლევს პროდუქტის საწარმოებლად გამოვიყენოთ გამხდარი პირუტყვის ვარგისი ხორციც.
მოხარშული ძეხვის სახელწოდება მისი დამზადების მეთოდიდან წარმოდგება, რადგან ის მხოლოდ იხარშება და არ იბოლება.
როგორ მზადდება მოხარშული ძეხვი: ძროხის ხორცს ვჭრით 200-300 გრამიან ნაჭრებად, გადაურევთ მას მარილის და სელიტრის ნარევს, ისე, რომ ყოველ 10 კგ. ხორცზე მოდიოდეს 300 გრამი მარილი და 10 გრამი სელიტრა. ასეთ მდგომარეობაში მყოფ ხორცის ნაჭრებს მომწიფების მიზნით 2-3 დღის განმავლობაში ვინახავთ გრილ და მშრალ ადგილას. ყოველ 10 კგ ხორცის ფარშში უნდა შედიოდეს 7 კგ. ძროხის ხორცი; 2კგ. ღორის ნახევრადცხიმიანი ხორცი; 1 კგ. შპიგა; 1 ჭიქა — 250 გრამი კარტოფილის ფქვილი; 1 ჩაის კოვზი შაქარი და 2-3 კბილი საშუალო სიდიდის ნიორი. ფარშის მომზადებამდე ძროხის და ღორის ხორცს ცალ-ცალკე ვატარებთ წვრილ ცხაურაიან ხორცსაკეპში ორჯერ მაინც.
ძროხის ხორცთან ერთად ვატარებთ, წინასწარ დაჭრილ ნიორს. მიღებულ ფარშს გატარების პროცესში თანდათანობით ვამატებთ ცივ წყალს (დაახლოებით 2 ლიტრს) სახამებელს და წიწაკას. სახამებელი უკეთესია, წინასწარ გავხსნათ წყალში და ისე დავამატოთ ფარშს. შემდეგ კარგად გადაურევთ და ამის მერე ვუმატებთ ხორცსაკეპში გატარებულ ღორის ხორცს, შემდეგ ერთად კარგად გადავურევთ და ბოლოს დავამატებთ შპიგას. დასამატებელ შპიგას მომზადება კი შემდეგნაირად ხდება: შპიგის ნაჭერს ჭრიან 0,5 სმ. სისქის ფენებად, რასაც აწყობენ ერთმანეთზე და მათ კვლავ ჭრიან გარდი-გარდმო 0.5 სმ-ის სიგრძეზე. მიღებული შპიგის კუბიკებს აწყობენ ერთ რიგზე და ჭრიან შუაზე. დაქუცმაცებულ შპიგას ურევენ ფარშში. შემდეგ იწყება წინასწარ მომზადებულ ნაწლავში, რომელიც დაჭრილია 30-35 სმ. სიგრძეზე, ფარშის ჩატენვა. დაჭრილი ნაწლავის ერთი ბოლო შეკრულია კანაფით.
ფარშის ნაწლავში ჩატენვა ხდება შემდეგნაირად: ნაწლავის ღია ბოლოს კედლები შემოკრულია თუნუქის მილის ერთ ბოლოზე. ამ მილში ხელის და თითების საშუალებით შეჰყავთ ხორცის ფარში, ხოლო მას ნაწლავის მიმართულებით გადაადგილებენ მილში მოძრავი დგუშის მეშვეობით.
დგუში გაკეთებულია ხისგან და მისი დიამეტრი შეესაბამება თუნუქის მილის დიამეტრს, ისე, რომ შიგნით თავისუფლად მოძრაობდეს.
ნაწლავი შეიძლება შევავსოთ სხვა მეთოდითაც, მაგალითად: ხორცსაკეპზე მიამაგრებენ თუნუქისგან გაკეთებულ მასრას, რომელსაც აქვს ძაბრის ფორმა, რომლის ყელიც შედის ნაწლავში, დიამეტრით 2-3 სმ. ხორცსაკეპიდან იღებენ ცხაურს და ფარშის ჩადება ხდება ხორცსაკეპში, საიდანაც ფარში მასრის გავლით ავსებს საძეხვე ნაწლავს.
მას შემდეგ, რაც ფარშით ნაწლავის ჩატენვა დამთავრდება, კანაფის მეშვეობით კეთდება ბატონის გადახვევა, სიმაგრისა და ფორმის შესანარჩუნებლად.
თუ გარსაცმად გამოყენებულია წვრილი ნაწლავი, მაშინ ნაწლავის მეორე ბოლოს უერთებენ, აბამენ უკვე შეკრულ ბოლოსთან და ძეხვის ბატონი იღებს რგოლის ფორმას. ამისთვის თავიდან ორივე ბოლოს აბამენ ერთად, ხოლო შემდეგ ცოტა მოშორებით კვლავ შემოახვევენ ბატონს კანაფს.
თუ ძეხვის ბატონზე ფარშის ჩატენვის შემდეგ აღმოჩნდა რომელიმე ადგილას პატარა ბუშტი, რომელშიც არის ჰაერი, ის ადგილი უნდა გავხვრიტოთ ნემსით ან წვრილი საგნით. ძეხვი რომ უფრო გემრიელი მივიღოთ და გარეგნულადაც კარგად გამოიყურებოდეს, საჭიროა ძეხვის ბატონები შევაწითლოთ ერთი საათის განმავლობაში ცხელი ბოლის საშუალებით. შეიძლება შეწითლების მაგიერ მოვახდინოთ მათი გაშრობა ღუმელთან ან სადმე თბილ ადგილას.
ძეხვის ბატონების ხარშვა მიმდინარეობს წყალში 80-850C-ზე, რომელიც კონტროლდება თერმომეტრით. თუ თერმომეტრი არ გვაქვს, მაშინ სასურველ ტემპერატურად შეიძლება მივიჩნიოთ ის მომენტი, როდესაც დრო და დრო წყალი შეინძრევა და ბუშტებს ამოუშვებს. ხარშვის ხანგრძლივობა დამოკიდებულია ძეხვის ბატონის სიდიდეზე: წვრილი ძეხვის ბატონებს ხარშავენ 40-50 წთ; მსხვილებს 1.5 სთ, ხოლო უფრო მსხვილებს კი — 3 სთ. ძეხვის ბატონის ხარშვის დამთავრება შეიძლება გავიგოთ თერმომეტრის საშუალებითაც, თუ ბატონის სიღრმეში ტემპერატურამ მიაღწია 700C ე.ი ხარშვა დამთავრებულია. ხარშვის შემდეგ ძეხვის ბატონს გრილ ადგილას ჩამოკიდებენ და აციებენ.
მარინა ჩაჩანიძე,
ზაქარია ცხვედაძე,
სოფლის მეურნეობის მეცნიერებათა დოქტორები
ჟურნალი „ახალი აგრარული საქართველო“ #14