საკვებისა და კვების გავლენა რძის შემცველობაზე და მისგან დამზადებული კარაქის და ყველის ხარისხზე

ველის და კარაქის დასამზადებელი რძე ბიოლოგიურად სრულფასოვანი უნდა იყოს. რძის ბიოლოგიური სრულფასოვნება განისაზღვრება მასში ვიტამინების, მიკროელემენტების, პოლიპეპტიდების და თავისუფალი ამინომჟავების შემცველობით. ამასთან, რძე არ უნდა შეიცავდეს ანტიბიოტიკებს, კონსერვანტებს და ზოგიერთ სხვა ნივთიერებას, რომლებიც აფერხებენ რძემჟავა ბაქტერიების გამრავლებას.

რძემჟავა ბაქტერიებს ყველის მომწიფების პროცესში მნიშვნელოვანი როლი ენიჭება. ისინი, ასევე, გარკვეულ გავლენას ახდენენ რძის ჩაკვეთისა და შედედების პროცესზე.

დაუშვებელია ყველის დამზადება იმ ფერმაში წარმოებული რძიდან, რომლებშიც არსებობს ეჭვი ცხოველების ბრუცელოზით, ტუბერკულოზით, თურქულით, მასტიტით და ლეიკოზით დაავადებაზე ან დადასტურებულია ეს ფაქტი.

მასტიტით დაავადებისას ფურის რძის ქიმიური შემადგენლობა იცვლება და მისი ტექნოლოგიური თვისებები უარესდება. უფრო მეტიც, სუფთა რძეში მასტიტიანი ცხოველის რძის უმნიშვნელოდ (6%-ზე მეტი რაოდენობით) შერევაც კი უარყოფითად აისახება პროდუქტის დამზადების ტექნოლოგიურ პროცესზე და ყველის ხარისხზე: ასეთ რძეში დვრიტას (კვეთის) შერევის დროს მიღებული ნადედი უხარისხოა. ცალკეულ შემთხვევაში მასტიტიანი რძე მოწამვლის მიზეზიც კი შეიძლება გახდეს.

ახლადგამოწველილ რძეში რძემჟავას ბაქტერიების განვითარებისთვის არახელსაყრელი გარემოა, ის ცუდად იკვეთება და დედდება. ბიოლოგიური და ტექნოლოგიური თვისებების გასაუმჯობესებლად რძეს მომწიფების მიზნით +8…+12°С ტემპერატურაზე 10-12 საათი აყოვნებენ.

მომწიფებულ რძეში იზრდება პოლიპეპტიდების რაოდენობა, რომლებიც ხელს უწყობენ რძემჟავას მიკროფლორის გააქტიურებას, მჟავიანობის მომატებას და სხვა, მაგრამ დაბალ ტემპერატურაზეც კი რძის დიდხანს შენახვა არ შეიძლება, რადგან მისი ხარისხი მკვეთრად უარესდება.

ყველის დამზადების დროს რძეს უნდა გაუკეთდეს პასტერიზაცია +72°С ტემპერატურაზე  20 წმის განმავლობაში. უფრო მაღალი ტემპერატურა იწვევს რძეში შემავალი კალციუმის მარილების უხსნად მდგომარეობაში გადასვლას, რის გამოც ის კარგავს ჩაკვეთის უნარს. უფრო მაღალ ტემპერატურამდე გაცხელებული რძის ჩაკვეთის უნარის აღსადგენად საჭიროა მას დავამატოთ ორქლორიანი კალციუმის CaCl2-ის) 30%-ანი წყალხსნარი 25 – 125 მლ/100 ლ-ზე ოდენობით.

საწარმოებმა, რომლებიც მიმართავენ რძის პასტერიზაციას, აუცილებლად უნდა დაიცვან ყველის დამზადების რეგლამენტი.

ყველის დასამზადებლად კარგია რძე, თუ ის შეიცავს არანაკლებ 3,1% ცილებს, მათ შორის 2,6% კაზეინს და 3,6% ცხიმებს.

საკვების და მეწველი პირუტყვის კვების გავლენა რძისა და რძის პროდუქტების ხარისხზე

საკვები და დაბალანსებული კვება დიდ გავლენას ახდენს რძის ხარისხსა და მის ტექნოლოგიურ თვისებებზე. მაგალითად:

შვრიის და ქერის მარცვლით, ან კიდევ  ხორბლის ქატოთი ნაკვები ფურის რძიდან დამზადებული კარაქი უხეში კონსისტენციისაა;

სელის, მზესუმზირის, სოიას, ბამბის და სხვა კოპტონით ნაკვები ფურის რძიდან დამზადებული კარაქი მაღალი ხარისხისაა, ხასიათდება კარგი კონსისტენციით, რბილი და გემრიელია.

ფურის ერთგვაროვანი საკვებით: თივით, ნამჯით და კარტოფილით კვების შემთხვევაში მიიღება უხეში, უგემური კარაქი.

უჯრედანით მდიდარი საკვები ხელს უწყობს ცილების, ცხიმებისა და სასარგებლო მიკროორგანიზმების შემცველობის მომატებას და ხარისხის გაზრდას. თუ ფურის ულუფაში ბევრი შაქარია, მაშინ ორგანიზმის საჭმლის მომნელებელ სისტემაში წარმოიქმნება მეტი ცხიმმჟავები და ნაკლები ძმარმჟავები. ამ კანონზომიერების ცოდნით და მეწველი პირუტყვის ულუფის სწორად ორგანიზებით, შეიძლება მნიშვნელოვნად გაიზარდოს რძის ცხიმიანობა და ხარისხი.

პირუტყვისთვის დიდი რაოდენობით კოპტონის, ჭარხლის, კარტოფილის, ბადაგის და ცუდი ხარისხის თივის მიცემა უარყოფითად აისახება ყველის ხარისხზე და პირიქით, თუ ფურს ვკვებავთ სახამებლით მდიდარი საკვებით (რომელიც ზრდის პროპიონის მჟავების მოცულობას, და თავის მხრივ ხელს უწყობს რძეში ცილების წარმოქმნას) საბოლოო ჯამში მიიღება ხარისხიანი, შესაბამისი კაზეინის შემცველობის ყველი.

ჩვენში თუ საზღვარგარეთ ჩატარებული მრავალი კვლევა მოწმობს, რომ სრულფასოვანი და კარგად დაბალანსებული ულუფით კვებისა და ზოოჰიგიენური ნორმების დაცვისას მიიღება მაღალი ხარისხის რძე და რძის პროდუქტები. უსაფუძვლოა იმის მტკიცება, თითქოს სილოსი უარყოფითად მოქმედებს რძის ხარისხზე. კარგად ჩადებულ სილოსს არ აქვს უსიამოვნო სუნი და იგი არ შეიძლება უარყოფითად მოქმედებდეს რძის ხარისხზე. ხარისხიანი სენაჟითა და მწვანე საკვებით მეწველი პირუტყვის კვება, ხარისხიანი პროდუქტის მიღების საფუძველია.

სარძევე მეცხოველეობისათვის დიდი მნიშვნელობა აქვს ულუფის მრავალფეროვნებას. დადგენილია სხვადასხვა საკვების შემცველი ულუფების დადებითი გავლენა ჭამადობისა და საყუათო ნივთიერებების ათვისებაზე. საყუათო ნივთიერებების მაღალი მონელებადობა აიხსნება იმით, რომ სხვადასხვა კომპონენტის კუჭ-ნაწლავში ერთდროულად მოხვედრა ხელს უწყობს მონელების პროცესის ნორმალიზებას, კუჭში საკვების მიკრობულ ფერმენტაციას, ავსებს ერთმანეთს  და, საბოლოო ჯამში, უზრუნველყოფს იმ ნივთიერებების წარმოქმნას, რომელიც საჭიროა მაღალხარისხიანი ლიპოიდებით, ცილითა და ცხიმებით მდიდარი კარაქისა და ყველის მისაღებად.

ლაქტაციის პერიოდის გათვალისწინებით მეწველი პირუტყვის ულუფის დაბალანსება სხვადასხვა საკვებნარევის მომზადებითაა შესაძლებელი.

ის ფურები, რომელთა წლიური მონაწველი 6000-7000 კგ რძეა, უნდა ვკვებოთ ასეთი საკვებნარევით (ენერგეტიკულ საკვებ ერთეულებში):

ახლადმოგებულ პერიოდში (ლაქტაციის პირველი 100 დღე)- ულუფაში 55-60% უნდა მოდიოდეს მოცულობიანი საკვებზე, ხოლო 40-45% კონცენტრირებულზე; ლაქტაციის შუა პერიოდში  (101- დან 200 დღემდე) საკვებთა შეფარდება, უნდა იყოს 70-75% / 30-25%, ხოლო ბოლო, მესამე პერიოდში (201-305 დღე) — 85-90% / 15-10%, შესაბამისად, მშრალობის პერიოდში პირუტყვს ნაკვებობის მიხედვით აძლევენ ლაქტაციის მეორე, ან მესამე პერიოდის ულუფებს.

ლაქტაციის პირველ პერიოდში მშრალი საკვებით დიდი რაოდენობით გამოყენებისას, პირუტყვის სიჯანსაღის შესანარჩუნებლად ერთ-ერთი მთავარი პირობა ნედლი უჯრედანით მდიდარი საკვების ნარევის მიცემაა, რომელიც უზრუნველყოფს ცოხნის ინტენსივობას. ფურის ულუფაში 8 მმ-ზე უფრო დიდი ზომის ნაწილაკებიანი საკვების ხვედრითი წილი 60%-ს არ უნდა აღემატებოდეს. ფურისთვის მიცემულ მშრალ საკვებში უჯრედანების მოცულობა დღეში არ უნდა იყოს 12 კგ-ზე ნაკლები; შაქრისა — 250 გრამზე მეტი, ხოლო სახამებლისა — 1 კგ.

მაღალი ხარისხის რძის მიღების მთავარი პირობაა ხარისხიანი საკვები, ზოოჰიგიენური მოთხოვნების შესაბამისად პირუტყვის სრულფასოვანი კვება და მოვლა. ხარისხიანი რძის წარმოებას ასევე განაპირობებს ფურების სპეციალურ საწველ მოედანზე/დარბაზში წველის პროცესის სრული ავტომატიზება.

ჟურნალი „ახალი აგრარული საქართველო“ #12

კომენტარის დატოვება

თქვენი ელფოსტის მისამართი გამოქვეყნებული არ იყო.