საქონლის მარმარილოსებრი ხორცი (ბუნებრივი დელიკატესი)

მარმარილოსებრი ხორცპროდუქტის წარმოებისათვის გამოიყენება  მხოლოდ მეხორცული ჯიშის მოზვრები, რომლებსაც გენეტიკურად კუნთების  მასაში ცხიმოვანი ფენების ჩალაგების „უნარი“ აქვთ.

მეხორცული ჯიშების საქონელი სწრაფი მომწიფებითა და  დამახასიათებელი აღნაგობით (განიერი ტანი, ზურგისა და წელის კარგად განვითარებული კუნთები) გამოირჩევა.

 მოზარდეული 15-18 თვის ასაკისთვის აღწევს 400-450კგ-ს, ხოლო  ინტენსიური სუქებისას 600 კგ-მდე მასას. მეხორცული მიმართულების ხორცის ნაკლავის გამოსავალი ერთი ნაკლავიდან საშუალოდ შეადგენს 55-58%-ს. სხვა მიმართულების ჯიშებისაგან განსხვავებით მეხორცული ჯიშების მსხვილფეხა პირუტყვს ქონი უგროვდება არამხოლოდ კანქვეშ, ბადექონში და თირკმელთან, არამედ როგორც აღვნიშნეთ, კუნთებშორის  და კუნთებშიგაც. შედეგად ასეთი პირუტყვის ხორცი კარგი ნაკვებობისას  მარმარილოს ემსგავსება, ანუ გაჭრისას აქვს კეთილშობილი ქვის მსგავსი ფაქტურა.

აშშ, კანზასის უნივერსიტეტის ხორცის ტექნოლოგიის კათედრა

მარმარილოსებრ ხორცს ვიღებთ საქონლის გასუქების განსაკუთრებული ტექნოლოგიით, სპეციალური მეხორცული ჯიშების პირუტყვისაგან  (აბერდინ ანგუსი, ჰერეფორდი,  შორთჰორნი, შაროლე, ლიმუზინი და სხვა.), ცხოველთა რაციონში ჩართავენ საკვებ ნაერთს, რომელიც  შეიცავს შედარებით მეტი რაოდენობით სიმინდს, ხორბალს, იონჯას.

ზოგადად, ყველა მსხვილფეხა პირუტყვი იკვებება მცენარეული საკვებით, ძირითადად: ბალახი, თივა. ბალახით კვება მსხვილფეხა პირუტყვისთვის ჩვეულებრივი რაციონია და ახლოს არის მათი კვების ბუნებრივ მოთხოვნილებებთან, რომელშიც ჭარბობს ან ახალი ბალახი, ან ახალი თივა. მაგრამ, კვების ეს ვარიანტი არ იძლევა ხბოს წონის მატების სწრაფ საშუალებას.

გასუქება, ინტენსიური კვება (კვების სხვადასხვა ეტაპზე გადასვლა) იწყება მაშინ, როცა ხბო მიაღწევს გარკვეულ ასაკსა და წონას. მაგალითად აბერდინ-ანგუსის ხბოები პირველ   6-8 თვეს ატარებენ საძოვრებზე ან სპეციალურ სადგომებში, ძროხების გვერდით. ამ დროს ძირითადი საკვები რძე და ბალახია. გარკვეული ასაკიდან ხბოებს აცალკევებენ სადედე ნახირიდან და დაგეგმილი გასუქებიდან გამომდინარე გადაჰყავთ საძოვარზე ან სპეციალურ სასუქებში.

საყურადღებოა, რომ ასეთი „გასუქებით“ კარგ საძოვარზე ან სასუქებში 16 თვის ხბოები დაახლოებით  450-600კგ-ს აღწევენ.

სწორი კვება  ხბოებში კარგი წონის მომატების გასაღებია, ამიტომ ძალიან მნიშვნელოვანია საკვების შემადგენლობა. ცხოველის კვების რეჟიმი კი დამოკიდებულია ცხოველის ჯიშსა და ასაკზე, თუმცა არსებობს ზოგადი წესები ყველა ინდივიდისათვის.

მარცვლეულით კვება

მეხორცული მიმართულების პირუტყვისთვის, როდესაც ხბოები მიაღწევენ 180-200 კგ-ს (დაახლოებით 6-8 თვე), კვება თანდათან იცვლება მარცვლეულით, ამისთვის  ხბოები გადაჰყავთ სპეციალიზებულ სასუქ სადგომებში და მათ აძლევენ უხეშ საკვებს, მარცვლეულს, მინერალურ დანამატებს შერჩეული გრაფიკით, რაც ორგანიზმის სათანადო განვითარების პირობას ქმნის.

ერთი წლის ასაკში, დაახლოებით 300 კგ წონისას სახორცე მოზვრები იწყებენ გასუქებას, ამ მომენტიდან მარცვლეული კულტურები: ქერი, ქატო, ხორბალი, სიმინდი შედის პირუტყვის რაციონში და თანდათან მცირდება ბალახის წილი.  დაკვლის დროს, 3-6 თვის შემდეგ, როცა პირუტყვი 450-600 კგ-ს მიაღწევს, საკვების დაახლოებით 90% მარცვლეულისაგან შედგება (15-18 თვის ასაკი). თითოეული ფერმერი (მწარმოებელი) თავად წყვეტს, რამდენ ხანს გაგრძელდება ეს კვება და როგორ ჩამოაყალიბებს რაციონს. კვების ეს ვარიანტი მისაღებია მცირე ტერიტორიების ფერმერებისთვის, ქვეყნებისთვის.

მარცვლეულით კვება ძალიან მომგებიანია, რადგან ამცირებს ზრდის დროსა და შესაბამისად ხარჯებს.

ორიენტირება სიმინდით კვებაზე

ეს არის მარცვლეულით კვების ვარიაცია, მაგრამ მისი თავისებურება ის არის, რომ სუქებაზე მყოფი მსხვილფეხა პირუტყვი სიმინდის გარდა სხვა მარცვლეულს არ იღებს. სიმინდით კვება განკუთვნილია ჩამოყალიბებული ჩონჩხის მქონე და უკვე 280-300 კგ-იანი წონის მოზვრებისათვის. კვების ხანგრძლივობა განსაზღვრულია დაგეგმილ შედეგებზე და გრძელდება 15-18 თვემდე. მოზვრები იღებენ  სიმინდისაგან დაბალანსებულ საკვებს და მისი თანაფარდობა სხვა კომპონენტებთან დამოკიდებულია გასუქების ფაზაზე.

განსხვავება მარცვლეულითა და ბალახით ნაკვებ საქონლის ხორცს შორის

ბალახით გამოკვებილი საქონლის ხორცი მჭლეა, გარედან ცხიმოვანი შრეები 3 სმ-მდე სისქისაა, პრაქტიკულად არ აქვს კუნთშორისი ცხიმი და ვერ ვიღებთ მაღალი კატეგორიის მარმარილოსებრ ხორცს. ასეთი ხორცისგან მიღებული კერძი მშრალი და უხეშია.

მარცვლეულით გამოკვებილი საქონლის ხორცი უფრო ნაზია და კუნთებშიგა ფენებში არსებული დიდი რაოდენობით ცხიმის გამო „დნება“, არომატითა და გემოთი განსხვავდება ბალახით ნაკვებისაგან, მაგარი არ არის, ადვილად იღეჭება. სიმინდით ნაკვები მეხორცული მსხვილფეხა პირუტყვის ხორცი გამოირჩევა ტკბილი გემოთი და თოვლივით თეთრი ცხიმით.

მარმარილოსებრი ხორცი კუნთებშიგა ცხიმის წყალობით, რომელიც თანაბრად გადანაწილებულია კუნთოვან ბოჭკოებს შორის, განსაკუთრებული გემოვნური თვისებებით გამოირჩევა. ასეთ ხორცპროდუქტებში სითბური დამუშავებისას ცხიმის შუა ფენები დნება, ხორცს ავსებს წვენით და ის გამოდის განუმეორებლად რბილი და ნაზი.

მარმარილოსებრ ხორცს აქვს გრადაციები, ინტენსივობის ანუ კუნთში თეთრი ჩანართების სიხშირის მიხედვით. რაც უფრო მარმარილოსებრია ხორცი, „სტეიკი“ მით უფრო ნაზია. მაგალითად ხორცის ამერიკული გრადაცია სტეიკისთვის გულისხმობს  მარმარილოვნების სამ ხარისხს (გამოზრდის მეთოდის მიხედვით): select, choice, premium.

მარმარილოსებრი ხორცის წარმოების სპეციფიკა მსოფლიოში

მარმარილოსებრი ხორცის წარმოებაში ავსტრალია, იაპონია  და ამერიკა ითვლებიან ლიდერებად.

იაპონია – მარმარილოსებრი ხორცის ერთ-ერთი მთავარი მომხმარებელი და  მწარმოებელია.

იაპონელები მარმარილოსებრი ხორცის მისაღებად იყენებენ მსხვილფეხა პირუტყვს სახელად ვაგიუ (Wagyu). ტერმინი Wagyu მოიცავს რამდენიმე ჯიშის მოზვერს, რომლებიც გენეტიკურად მიდრეკილნი არიან ხორცის ინტენსიური მარმარილოვნებისადმი.

სიტყვა Wagyu-ის ეტიმოლოგია: „Wa“ ნიშნავს იაპონურს, „gyu“ რქოსან პირუტყვს. თვითონ სიტყვა Wagyu – „იაპონურ ძროხას“. ამ ჯგუფის ყველაზე ცნობილი იაპონური ჯიშებია: ტაჯიმა  (Tajima), ტოტორი  (Tottori), კოჩი (Kochi),  შიმანე (Shimane),  კუმამოტო  (Kumamoto). ეს ჯიშები გენეტიკურად მიდრეკილნი არიან ხორცში ცხიმოვანი შუა ფენების ჩამოყალიბებისადმი. მარმარილოსებრი ჯიშების მოზვრები არიან ნაკლებად მოძრავნი, უწყინარნი. Wagyu-ს ჯგუფის ჯიშები გამოყვანილია მსხვილფეხა პირუტყვის ადგილობრივი მეხორცული ჯიშებისა და ბრიტანული ჯიშების შეწყვილების გზით. Tajima-ს ჯიშის მოზვრების გამოზრდისა და დაკვლის მეთოდების ერთობლიობით მიიღება უმი ხორცის ნაჭერი, მზა მარმარილოსებრი ხორცი, რომელსაც იაპონელი მესაქონლე ფერმერები უწოდებენ Kobe-ს (Kobe-ქალაქი იაპონიაში ჰიოგოს პრეფექტურის დედაქალაქი, იაპონიისათვის ეს ისეთივე მნიშვნელოვანი რეგიონია, როგორიც შამპანური საფრანგეთისთვის, აქ ხდება უმაღლესი ხარისხის მარმარილოსებრი ხორცის kobe-ს წარმოება. კობის ბრენდი დარეგისტრირდა 1983 წელს, პრეფექტურამ ამით დაიცვა თავისი უფლებები პროდუქტზე).

მარმარილოსებრი ხორცის Kobe-ს მისაღებად იაპონელები მოზვრების გამოზრდის განსაკუთრებულ ტექნოლოგიას იყენებენ. ამ ტექნოლოგიით ხბოებს კვებავენ რძით 4-6 თვემდე, შემდეგ გადაჰყავთ საძოვარზე, სადაც ისინი იმყოფებიან სხეულის განსაზღვრული მასის მიღწევამდე. ამის შემდეგ, მათ განათავსებენ ინდივიდუალურ, ბგერაგაუმტარ კედლებიან სადგომში და ჩამოკიდებენ ღვედებზე, ეს კეთდება იმისათვის, რომ მოზვრებმა ვერ იმოძრაონ, მაგრამ არც უნდა იწვნენ, რადგანაც ცხოველის კუნთები უნდა იყოს დაძაბული კუნთოვან სხეულებში ცხიმოვანი შუა ფენების თანაბარი განაწილებისათვის. ამ პერიოდში მოზვერს აჭმევენ ნარჩევ ხორბალს და მადის გასაუმჯობესებლად ასმევენ მაღალხარისხიან ლუდს. საკვებში არსებული B₁ ვიტამინის შეთავსება სუსტ ალკოჰოლთან აძლიერებს ცხიმის დაგროვებას. ხორბლით გასუქების საშუალო სტანდარტია 200-300 დღე. იმისათვის, რომ ცხიმი ჩავიდეს კუნთების სიღრმეში და წარმოქმნას წვრილი ძარღვები კუნთოვან ქსოვილში, მოზვერს უკეთებენ ვიბრომასაჟს, რომლის მეთოდებიც წააგავს ცემას. სადგომებში რთავენ იაპონურ, კლასიკურ მუსიკას. ვაგიუს გამოზრდა საშუალოდ 3 წელი გრძელდება.

ანგუსი

გამოყენებული ტექნოლოგია, მსოფლიოს ყველა სხვა ქვეყანაში, აკრძალულია კანონით.  გარდა ამისა, ეს მეთოდი მეტად რთული და ძვირადღირებულია. იაპონიაშიც კი ამგვარი ხორცის ფასი მაღალია.

სამრეწველო მასშტაბით ასეთი ხორცი არ იწარმოება.

მსოფლიო ბაზარზე მარმარილოსებრი ხორცის ძირითადი მიმწოდებლები არიან აშშ და ავსტრალია. ამ ქვეყნების ფერმერულ მეურნეობებში მიმართავენ უფრო მარტივ და იაფიან გასუქების სისტემას, ვიდრე იაპონიაში. აქაც იყენებენ მოზარდულის  თავისუფალ გაშვებას საძოვარზე, შემდეგ პირუტყვს უზღუდავენ მოძრაობას და 4-5 თვე კვებავენ მარცვლეულით (ხორბლით, უფრო ხშირად სიმინდითა და კომბინირებული საკვებით).

მარმარილოსებრი ხორცის მწარმოებლები, ხშირად იმავე მიზნების მისაღწევად, იყენებენ უფრო იაფიან ქიმიურ დანამატებს.

აღსანიშნავია, რომ ბალახზე გასუქებისას, როდესაც მოზვრები სუქდებიან საძოვრებზე ძროხიდან მოცილების დღიდან დაკვლამდე, ხორცი გამოდის უფრო მჭლე. ასეთ დროს  ძირითადად ფსონი დადებული მოზვრების მარმარილოვნებისადმი გენეტიკურ მიდრეკილებაზე.  უმეტესწილად  ეს არის მარმარილოსებრი ხორცის „ამერიკულად“ მიღების ტექნოლოგია და ამისთვის გამოყენებულია სპეციალური მეხორცული ჯიშები: ანგუსი, ჰერეფორდი, შაროლე, ლიმუზინი. გამოზრდა ხდება ეკოლოგიურად სუფთა მდელოებზე, რასაც ემატება სიმინდის მარცვლეულით კვება სპეციალური პროგრამით.

მარმარილოსებრი ხორცის მისაღებად, ჯიშებს შორის, მეტად პოპულარულია  შავი ანგუსი, გამოზრდის ასაკია 18 თვე. ამ ჯიშის ცხოველები არიან არაპრეტენზიულები შენახვისადმი, კარგად ეგუებიან გარემო პირობებს, არიან დაავადებისადმი მდგრადები, თვინიერები და ნაყოფიერები.

მარმარილოსებრი ხორცის დაკვლის შემდგომი მომწიფება

მეხორცული საქონლის დაკვლის შემდეგ მარმარილოსებრი ხორცი მაშინვე არ არის მზად გამოსაყენებლად. ბოლო ეტაპია მარმარილოსებრი ხორცის მომწიფება. აქაც არსებობს სხვადასხვა ტექნოლოგიები, მაგალითად, როდესაც მზა ნაჭრები მოთავსებულია მომწიფებისათვის სპეციალურად შექმნილ სათავსოებში, სადაც შენარჩუნებულია ტემპერატურისა და ტენიანობის ოპტიმალური დონე და ჰაერის საჭირო ცირკულაციის სიჩქარე. სველ მომწიფებას მინიმუმ ორი კვირა სჭირდება.

ხორცის ქსოვილებში განაწილებული კუნთებშიგა ცხიმი მკაფიოდ გამოჩნდება მხოლოდ მაშინ, თუ ახალი ხორცი დაყოვნდება ცივ სათავსში სულ მცირე 24სთ-ის განმავლობაში. უფრო ხანგრძლივი დაყოვნებისას (2-3 კვირა) 0-დან 2⁰C-მდე ტემპერატურაზე ხორცში არსებული ფერმენტები ააქტიურებს ქიმიურ პროცესებს, რომლებიც შლის კუნთოვან ბოჭკოებს. ხორცი ფერმენტების ზემოქმედებით ხდება უფრო ნაზი, საბოლოოდ ხორცს უყალიბდება გემოვნებითი „ბუკეტი“. მომწიფების შემდეგ (ნაკლავს ჭრიან ნაწილებად) მიღებული სტანდარტების თანახმად, ყველა ნაწილი იფუთება ვაკუუმში და მომხმარებლამდე მიდის გაყინული ან გაცივებული სახით.

მარმარილოსებრი ხორცის განსაკუთრებულობა

მარამრილოსებრი ხორცის მისაღებად მსხვილფეხა რქოსანი პირუტყვი სრულ სიმშვიდეში უნდა იმყოფებოდეს (მაგალითად, საძოვარზე, ადამიანის ჩარევის გარეშე) და არ განიცდიდეს სტრესს, რაც უარყოფითად აისახება ხორცის ხარისხზე.

„მარმარილოსებრი“ ხორცი, თავისი შემადგენლობით, საგრძნობლად აღემატება ჩვეულებრივ ხორცს. მასში შემავალი ცხიმი მავნე არ არის, პირიქით სასარგებლოა, იგი შეიცავს დიდი რაოდენობით ომეგა 3 და ომეგა 6, B ჯგუფის ვიტამინებსა და სასიცოცხლო მნიშვნელობის მიკროელემენტებს, მისი კომპონენტები აძლიერებენ იმუნურ სისტემას, სასარგებლო გავლენას ახდენს კუჭ-ნაწლავის ტრაქტისა და გულ-სისხლძარღვთა სისტემის ფუნქციონირებაზე, აქვთ ანტიოქსიდანტური მოქმედება, აუმჯობესებს ნივთიერებათა ცვლას. მაგას გარდა, „მარმარილოსებრი“ ხორცი შეიცავს რკინას ადვილად ასათვისებელი ფორმით, აგრეთვე ნაერთებს, რომლებიც აფერხებენ ქოლესტერინის წარმოქმნას. „ მარმარილოსებრი“ ხორცი აქტიურად უწყობს ხელს ორგანიზმიდან სიმსივნური დაავადებების მაპროვოცირებელი ნივთიერებების  გამოდევნას.

გასათვალისწინებელია: წითელი ხორცის ჭარბად მიღებამ შესაძლოა გამოიწვიოს თირკმლის დაავადება, ართრიტი და ოსტეოქონდროზი.

მიხეილ ჭიჭაყუა,   

ვეტერინარი ექიმი, ბიოლოგიის დოქტორი,

აგრო ექსპერტთა ასოციაცია

ჟურნალი „ახალი აგრარული საქართველო“ №2(137), თებერვალი, 2024 წ.