შავი ჩაის მიღების ტექნოლოგია
ჩაისაგან მსოფლიოში 60-ზე მეტი დასახელების პროდუქცია მზადდება. შესაბამისად, საჭიროა სხვადასხვა ნედლეულის აღება და მათი გადამუშავების ტექნოლოგიური პროცესის გავლა, რომლის პოპულარობასა და კვებით ღირებულებას განსაზღვრავს ჩაის ძირითადი ქიმიური შედგენილობა: წყალი და მშრალი ნივთიერებები. წყლის შემცველობა ფოთლის მასის 76-78 %-ს შეადგენს, დანარჩენი კი მშრალი ნივთიერებაა, რომელიც ორი სახეობისაა – ხსნადი და უხსნადი.
ჩაის ფოთოლი და მზა პროდუქცია შედგება მრავალი ნივთიერებებისა და ნივთიერებათა ჯგუფებისაგან. მშრალი ნივთიერებების 40-50 % ექსტრაქტულია, 20-22 % ცილოვანია და 20-26 % კი მთრიმლავი, დანარჩენს უმნიშვნელო ადგილი უკავიათ, მაგრამ დიდ როლს ასრულებენ ჩაის ბიოლოგიურ და ხარისხობრივი მაჩვენებლის ფორმირებაში. ჩაის ფოთოლის ყველა სასარგებლო თვისება მისი გადამუშავების შემდეგ ვლინდება, რაც ბევრად დამოკიდებულია მისი გადამუშავების ტექნოლოგიასთან.
მრეწველობა ძირითადად ამზადებს სხვადასხვა ფერის და ფორმის ჩაის. მთავარი განმსაზღვრელი იმაშია, თუ როგორ ამუშავებენ მოკრეფილ ფოთოლს. გადამუშავების ტექნოლოგიით მზა ჩაის ნაწარმი ოთხ ძირითად ტიპად იყოფა – შავი, მწვანე, წითელი და ყვითელი (აგრეთვე თეთრი). აქ არ იგულისხმება ჩაის გარეგნული სახე ან მისი ნაყენის ფერი, არამედ ბიოქიმიური პროცესები, რომელსაც ნედლეული განიცდის სხვადასხვა ტექნოლოგიური პროცესების გავლენისას, რაც საბოლოო ჯამში განსაზღვრავს ქიმიურ შემადგენლობას და შესაბამისად ჩაის ყოველი ტიპის გემოს, არომატს და ფერს.
შავი ჩაის წარმოებისას მოკრეფილი ფოთოლი გადის გადამუშავების ისეთ სტადიებს, როგორიცაა ღნობა, გრეხა, ფერმენტაცია და შრობა. მწვანე ჩაის წარმოებისათვის საჭიროა მხოლოდ ორი სტადია – გრეხა და შრობა. წითელ, აგრეთვე ყვითელ და თეთრ ჩაის შეიძლება ვუწოდოთ შუალედური შავსა და მწვანეს შორის. ისინიც გადიან ფერმენტაციას მხოლოდ ნაწილობრივ და ამიტომ მათ უწოდებენ ნახევრად ფერმენტირებულს.
რაც შეეხება ჩაის სახესხვაობებს ფორმის მიხედვით, შავი და მწვანე შეიძლება იყოს ფხვნილი, გრანულირებული, პაკეტირებული, ექსტრაგირებული, წნეხილი.
მზა ჩაის თვისობრივი მაჩვენებლები დამოკიდებულია მცენარის ჯიშზე, ნედლეულის ხარისხზე, გარემო ფაქტორებზე, მოვლა-მოყვანისა და გადამუშავების ტექნოლოგიური ნორმების დაცვაზე.
გამოყენებული ნედლეულისა და გადამუშავების ტექნოლოგიის მიხედვით მსოფლიოს ბაზარზე ჩაის პროდუქცია იყოფა სამ ჯგუფად: თხევადი, დაწნეხილი და ხსნადი. თხევადს მიეკუთვნება შავი ბაიხის ჩაი, დაწნეხილს მწვანე აგურა და შავი ფილა ჩაი და სხვა, ხსნადს – ჩაის კონცენტრატი.
შავი ჩაის წარმოების ტექნოლოგია მოიცავს შემდეგ ძირითად ტექნოლოგიურ პროცესებს: ღნობა, გრეხა, ფერმენტაცია, შრობა. შრობის შემდეგ ნახევრადფაბრიკატი გადაეცემა მზა პროდუქციის საამქროს, სადაც მას ახარისხებენ, უტარებენ კუპაჟირებას და აფასოებენ მსხვილ ტარაში – მუყაოს ან ფანერის ყუთებში, პოლიეთილენის ტომრებში.
ღ ნ ო ბ ა
ღნობა შავი ბაიხის ჩაის წარმოების პირველი ტექნოლოგიური პროცესია, რომლის დროსაც წარმოებს ფოთლის ფიზიკურ-მექანიკური და ბიოქიმიური მომზადება. ღნობის მიზანია შეცვალოს დუყში მიმდინარე სუნთქვის და სხვა ბიოლოგიური პროცესების მიმართულება და ინტენსივობა. ღნობის პროცესში ჟანგვითი პროცესები ჭარბობენ აღდგენით პროცესებს და ადგილი აქვს ახალი ნივთიერების წარმოქმნას, რომლებიც შემდგომში განსაზღვრავენ ჩაის გემოს და არომატს. ამ დროს ფოთოლში წყლის შემცველობა 76-78%-დან ეცემა 62-64%-მდე. წყალი ორთქლდება ფოთლის ბაგეებიდან. ნორმალური ღნობის დროს წყლის აორთქლების სიჩქარე უნდა შეესაბამებოდეს ტენის ნორმალურ გადაადგილებას. მკაცრი რეჟიმის შემთხვევაში ადგილი აქვს ნაზი ფოთლების და კვირტის გადახმობას. აორთქლების ინტენსივობა დამოკიდებულია ფართის ერთეულზე, ბაგეების რაოდენობასა და ფოთლის ნივთიერებების კოლოიდურ თვისებაზე.
გ რ ე ხ ა
ჩაის წარმოების მეორე ტექნოლოგიური პროცესი გრეხაა. გრეხის მიზანია მისცეს ფოთოლს დაგრეხილი ფორმა, დაანაწილოს დუყი, დაშალოს უჯრედები და გამოყოფილი წვენი თანაბრად გადაანაწილოს ფოთლის ზედაპირზე.
გრეხა სპეციალურ მანქანებში
როლერებში მიმდინარეობს. გრეხის პროცესში დამღნარი ფოთლის უჯრედები იშლება და იწყება ჟანგვა-აღდგენითი პროცესები – ფერმენტაცია.
გრეხა და ფერმენტაცია ეს ერთი პროცესია, რომელშიც გრეხა წარმოადგენს პირველ ფაზას. უჯრედული სტრუქტურის დაშლის გამო წარმოებს ჟანგბადის გაძლიერებული შთანთქმა, ამის გამო ფოთლის ფერი თანდათან იცვლება მწვანედან – სპილენძისფერ-წითლამდე და წარმოიქმნება სასიამოვნო სპეციფიკური არომატი.
გრეხის დროს დამღნარი ფოთოლი იყრება როლერის ცილინდრში და იგრიხება მაგიდის და ცილინდრის ურთიერთსაწინააღმდეგო წრიული მოძრაობით. ფოთოლი მარტივად კი არ იჭყლიტება, არამედ იგრიხება მთავარი ღეროს გარშემო. გრეხის პროცესი შავი ჩაისათვის დამთავრებულად ითვლება, როცა დაშლილი უჯრედების რაოდენობა შეადგენს 78-80%-ს. შავი ჩაისთვის მიღებულია სამჯერადი გრეხა შუალედური დახარისხებით. ნედლეულის მექანიკური შემადგენლობის და ღნობის ხარისხის მიხედვით თითოეული გრეხის ხანგრძლივობა 20-45 წუთია. შავი ჩაისთვის პირველი გრეხის შემდეგ დაშლილი უჯრედების რაოდენობა შეადგენს 30-35%, მეორე გრეხის შემდეგ 40-70% და მესამე გრეხის შემდეგ 78-80%.
ფ ე რ მ ე ნ ტ ა ც ი ა
შავი ჩაის წარმოებაში ფერმენტაციის პროცესი ყველაზე მნიშვნელოვანია, რომლის დროსაც მიმდინარეობს ღრმა თვისობრივი და რაოდენობრივი ცვლილებები და ყალიბდება ახალი გემური და არომატული ნივთიერებები. არჩევენ ფერმენტაციის ორ ფაზას: ერთი წარმოებს გრეხის დროს, მეორე კი სპეციალურ საამქროში, სპეციალურ მოწყობილობებში ან ხის ყუთებში ჰაერის მაღალი ფარდობითი ტენიანობის პირობებში. ე. ი. ფერმენტაციის პროცესში ყალიბდება შავი ჩაის თითქმის ყველა სპეციფიკური თვისება. საფერმენტაციო განყოფილებაში დაცული უნდა იყოს სისუფთავე და კარგი ჰაერაცია. ფერმენტაციის დროს ადგილი აქვს ჟანგბადის შთანთქვას და ნახშირორჟანგის გამოყოფას.
შ რ ო ბ ა
შრობა ჩაის ფოთლის ტექნოლოგიური გადამუშავების ბოლო პროცესია. შრობის დროს ფოთოლში ფიზიკური და ქიმიური ხასიათის ცვლილებები მიმდინარეობს. მისი მიზანია მაღალი ტემპერატურის ზემოქმედებით შეწყვიტოს ფერმენტების მოქმედება და დააფიქსიროს ფერმენტაციის ჩამოყალიბებული თვისებები. შრობის პროცესში ჩაი პროდუქტს შორდება ზედმეტი ტენი, ამასთან ერთად ორთქლდება მოფერმენტირე ფოთლის არომატული ნივთიერებების 80%, თუმცა წარმოიქმნება ახალი კომპონენტები, რომლებიც განსაზღვრავენ მზა ჩაის არომატს. შრობის პროცესში იგი კარგავს სპილენძისფერ წითელ შეფერილობას და ღებულობს შავ ფერს.
გამშრალი ჩაი წარმოადგენს ნახევარფაბრიკატს. ახალგამშრალი ჩაი შეიცავს 3-5% ტენს, მაგრამ რადგან ჩაი ჰიგროსკოპულია, სწრაფად ითვისებს ტენს და საამქროშივე მისი ტენიანობა 7%-მდე მატულობს.
რეზო ჯაბნიძე,
სსმმ აკადემიის აკადემიკოსი