„შამანი“ ღვინო მსოფლიოს მეღვინეობაში
„შამანი” ღვინის დაყენება დღეს მთელ მსოფლიოში ფართოდ გავრცელებული მეთოდია. ღვინის დაყენების ამ მეთოდს ღვინის პეტიოტიზაციას უწოდებენ, რადგან შამანის დაყენების ქართული წესი ფრანგებმა შაქრის დამატებით ისე გააუმჯობესეს, იყო დრო, საფრანგეთში ასეთმა ღვინოებმა ნატურალურ ღვინოებსაც კი გაუწია კონკურენცია, რაც ნატურალური ღვინის მწარმოებელ მეღვინე-სპეციალისტთა შორის დიდი დავის საგანი გახდა. ბოლოს კი ეს შფოთი სპეციალური კანონის მიღებით დამთავრდა.
ღვინის წარმოებაში შაქრის გამოყენების პიონერი ფრანგი აფთიაქარი ლუდვიგ გალი იყო. ლ. გალმა მადუღარ ტკბილს სიმჟავის დასაწევად შესაბამისი რაოდენობის წყალი დაამატა (წყლით განზავების ნაცვლად დასავლეთ საქართველოს მეღვინეობაში ტკბილი ნაწილობრივ ჭაჭაზე დაადუღეს). მართალია, წყლის დამატებით ღვინოში მჟავიანობა დარეგულირდა, მაგრამ ალკოჰოლმა დაიკლო, ამიტომ ღვინოში სპირტის ასაწევად ლ. გალმა მადუღარ დურდოს წყლის რაოდენობის შესაბამისი შაქარი დაამატა და მშვენიერი ღვინისმაგვარი სასმელი მიიღო.
ლ. გალის მიერ მოპოვებულმა წარმატებამ წაახალისა ბურგუნდიელი პეტიო და გალის მიერ დამზადებული ღვინის გაიაფების მიზნით, თანამემამულეებს „შამანი ღვინის“ დაყენების ახალი იაფი მეთოდები შესთავაზა. მან გალის ტექნოლოგიიდან საერთოდ ამოიღო ყურძნის წვენი და ჭაჭაზე შაქარწყლის დადუღებით, საკმაოდ ხარისხიანი ღვინისმაგვარი სასმელი მიიღო. შემდეგ არც ამას დასჯერდა და გამოყენებული ჭაჭა იმავე მიზნით რამდენიმეჯერ გამოიყენა. ღვინისმაგვარი ალკოჰოლური სასმელის დამზადების ეს მეთოდი ბევრისთვის მისაღები გამოდგა და ფართო გავრცელება პოვა ჯერ საფრანგეთში, ხოლო იქიდან მთელ ევროპაში და მათ შორის საქართველოში. რა თქმა უნდა, არც ავტორს დაუკარგეს დამსახურება და მეთოდს „ღვინის პეტიოტიზაცია“ დაარქვეს. ასე იქცა „შამანი“ ღვინის დაყენების ქართული მეთოდი ფრანგულად და მსოფლიოში ღვინისმაგვარი სასმელის წარმოების ერთ-ერთ ყველაზე გავრცელებულ მიმართულებად, რომელიც ქართულ სალიტერატურო ენაში „ღვინის გაბევრების“ მეთოდის სახელითაა შესული.
ნატურალური ღვინის დაყენების დამცველი ფრანგი მეღინე სპეციალისტები ლ. გალისა და პეტიოს მიერ დამზადებულ ღვინოებზე წერდნენ, რომ ასეთი ნაკეთი ღვინო, „ჯანმრთელობისთვის საშიში და მავნებელიაო“. ვფიქრობთ, მათი ეს შეფასება ზედმეტად მკაცრია, მით უმეტეს, გალის მიერ დამზადებულ ღვინისმაგვარ სითხეზე. გაუგებარია, რა ნახეს ამ ეგრეთ წოდებულ ღვინოში საწამლავი? ნატურალურ ღვინოში 86-90% სტრუქტურირებული წყალია, აქ კი ჩვეულებრივი სასმელი წყალი, რომელიც ყველა ცოცხალის არსებობის ერთ-ერთი ძირითადი საშუალებაა. ასევეა სპირტი. ის ნატურალურ ღვინოში გლუკოზის გარდაქმნის შედეგადაა მიიღებული, აქ კი სახაროზას გარდაქმნის შედეგად და ეს სახაროზა ადამიანის კვების რაციონის ერთ-ერთი ძირითადი პროდუქტია. ნურც იმას დავივიწყებთ, რომ მსოფლიოში ყოველწლიურად მილიარდობით ბოთლ სახაროზას ანუ შაქრის ჭარხლის სპირტიდან დამზადებულ არაყს მიირთმევენ და ნორმით მიღებულს, არავინ მოუწამლავს და მოუკლავს. რაც შეეხება ყურძნის ქიმიურ ნივთიერებებს, „შამან“ ღვინოში თუ ის ახალ ჭაჭაზეა დადუღებული, გაცილებით მეტია, ვიდრე ევროპული ტიპის უჭაჭოდ დადუღებულ ნატურალურ ღვინოდ წოდებულ ალკოჰოლურ სასმელში. შამან ღვინოში შაქარწყალი ჭაჭაზე დუღს და ყურძნის მაგარი ნაწილებიდან ღვინოში დიდი რაოდენობით ყურძნის მტევნის ქიმიურ ნივთიერებებს და ვიტამინებს გამოწვლილავს, სწორედ ამ ნივთიერებათა ერთობლიობა და რაოდენობა განსაზღვრავს ორგანიზმისათავის ღვინისგან სარგებელს, ანუ სამკურნალწამლო თვისებებს და კვებით ღირებულებას. ეს სიკეთე კი გაცილებით მეტია ჭაჭაზე დადუღებულ შამან ღვინოში, ვიდრე უჭაჭოდ დადუღებულ ღვინოებში. ასე რომ, როცა ასეთ ღვინისმაგვარ სასმელს ნატურალური ღვინის დაყენების მომხრეები „ადამიანის ჯანმრთელობისათვის საშიშს“ უწოდებენ, ვფიქრობთ, შეფასების მხრივ, ზედმეტად მკაცრები არიან.
რაც შეეხება პეტიოს მიერ, გამოყენებული ჭაჭის ამავე მიზნით განმეორებით გამოყენებას, ეს, მართლაც, დაუშვებელია და არავის ვურჩევ, რადგან ასეთი ჭაჭა ყურძნის ქიმიური ნივთიერებებისგან ძლიერ გაღარიბებულია და მეორედ გამოყენებით (მით უმეტეს მესამედ) დამზადებული ალკოჰოლური სითხე რუსული „ბრაგა“ უფროა, ვიდრე ღვინისმაგვარი ალკოჰოლური სასმელი.
დღეს საქართველოში ოჯახში ამ მეთოდით დაყენებული ღვინო იშვიათობას არ წარმოადგენს, ანუ ოჯახში ნატურალურ ღვნოსთან ერთად, ლ. გალისა და პეტიოს მეთოდებით დაყენებული ე. წ. ღვინოებსაც ბლომად შეხვდებით. განსაკუთრებით იმ ოჯახებში, სადაც ვენახის სიმცირის გამო, ყურძნის ნაკლებობას განიცდიან. რადგან ამ ხერხით ღვინის გაბევრების ზუსტი მეთოდი არსად დაუწერიათ, ხოლო ქართველები ოდითგანვე ღვინის ჩვენს ჭკუაზე დაყენებას ვართ მიჩვეულნი, ამიტომ შაქარდამატებულ შამანსაც დღეს ყველა თავისებურად აყენებს. ბევრს, რა თქმა უნდა, ნორმალური სასმელი გამოსდის, ბევრსაც ისეთი, პირში რომ არ ჩაიკარება.
„შამანი“ ღვინის დაყენების დროს, არის აუცილებლად გასათვალისწინებელი პირობები, რომლის დაცვის გარეშე, ნორმალურ ღვინისმაგვარ სასმელს ვერ დააყენებთ, აი ეს პირობები:
1.გამოყენებულ ჭაჭაზე შამანი ღვინის განმეორებით დადუღება, ანუ „მეზობლიდან ნათხოვარ ჭაჭაზე“ შამანის ღვინის დაყენება, არ შეიძლება.
- შამანის დაყენების დროს შაქარი იმ ანგარიშით უნდა მისცეთ დასადუღებელ მასას, რომ 10 – 11% სპირტშემცველობის მქონე ალკოჰოლური სასმელი მიიღოთ.
- დასადუღებელ მასას, რაც მეტ ჭაჭას მისცემთ, მით უკეთესი ორგანოლეპტიკის, ფერისა და ყურძნის ქიმიური ნივთიერებებით გამდიდრებული ღვინო დადგება.
- გახსოვდეთ, რომ საქართველოში დღეს, ძირითადად, დაბალი სიტკბოს მქონე ლერწმის შაქარი იყიდება, ამიტომ თუ ადრე ყოველ ფუთ წყალზე (16 ლიტრი) ოთხი კილოგრამი ჭარხლის შაქარი იყო საკმარისი, დღეს 5 კილოგრამზე მეტია საჭირო.
- ღვინის სიმაგრის მომატების მიზნით, არანაირი სპირტი და არაყი არ გამოიყენოთ, უმჯობესია, ღვინოს სიმაგრე შაქრის დამატებით მოუმატოთ.
ვინც შამანი ღვინის დაყენების დროს ზემოთ ჩამოთვლილ პირობებს შეასრულებს, იმაზე გაცილებით უკეთესი ხარისხის შამან ღვინოს დააყენებს, ვიდრე ამ პირობათა გაუთვალისწინებლად აყენებდა.
მკითხველი ისე ნუ გამიგებს, თითქოს ღვინის შაქარწყალზე კეთების მომხრე ვიყო, არავითარ შემთხვევაში. ასეთი ღვინო, რა თქმა უნდა, გასაყიდად არ უნდა დააყენოთ და მყიდველი არ უნდა მოატყუოთ (ასეთი კანონი ამოქმედდა საფრანგეთში 1810 წლიდან, ანუ მწარმოებელს ბოთლის ეტიკეტზე უნდა დაეწერა: ღვინოში რამდენი წყალი და რამდენი ყურძნის წვენი იყო, რათა მყიდველი არ მოეტყუებია). რაც შეეხება საკუთარი მოხმარების ღვინოს, მისი დაყენების უფლება და წესი ქართველ კაცს არც არასდროს არავისთვის უკითხავს და არც ამის შემდეგ უნდა შეეკითხოს.
ჟორა გაბრიჭიძე /ნახევარგამტართა ფიზიკის ს/კ ინსტიტუტის
უფროსი მკვლევარი. საქ ეროვნული აკადემიის
ნამდვილი წევრი, აკადემიკოსი/,
ტელ. 551 333 155