სტაფილოს გახეხვა და 48-საათიანი დაყოვნება _ რას იკვლევენ მეცნიერები
სტაფილო ერთ-ერთი ყველაზე გავრცელებული ძირეული ბოსტნეულია და მისი სასურსათო ღირებულება, პირველ რიგში, კაროტინოიდებთან, ფენოლურ ნაერთებთან და სხვა ბიოაქტიურ ნივთიერებებთან არის დაკავშირებული, თუმცა მკვლევარების ყურადღება ბოლო პერიოდში კიდევ ერთ საინტერესო საკითხს მიიპყრო, როგორ იცვლება სტაფილოს ქიმიური შემადგენლობა მას შემდეგ, რაც მისი ქსოვილები მექანიკურად ზიანდება.
კვლევის საფუძველზე მეცნიერები ვარაუდობენ, რომ სტაფილოს უჯრედები მოსავლის აღების შემდეგაც აგრძელებს გარკვეულ მეტაბოლურ პროცესებს და მექანიკურ დაზიანებაზე დამცავი რეაქციით პასუხობს.
მკვლევრებმა ეს პროცესი ე.წ. მოსავლის აღების შემდგომ მექანიკურ დაზიანებად (postharvest wounding) განიხილეს.
ექსპერიმენტში ახალი სტაფილო წვრილ სახეხზე გახეხეს და გარკვეული დროით დაახლოებით 15°C ტემპერატურაზე გააჩერეს. კვლევის მიხედვით, ასეთ პირობებში მცენარის ქსოვილებში აქტიურდება სტრესზე საპასუხო მეტაბოლური პროცესები.
მექანიკური დაზიანების საპასუხოდ სტაფილოს ქსოვილები იწყებს სხვადასხვა დამცავი ნაერთის წარმოქმნას. კვლევაში განსაკუთრებული ყურადღება დაეთმო ფენოლურ ნაერთებს, ანტიოქსიდანტებსა და ქლოროგენის მჟავას.
მკვლევართა დაკვირვებით, სტრესის პირობებში ამ ნაერთების შემცველობა შეიძლება მნიშვნელოვნად გაიზარდოს. მცენარისთვის ეს თავდაცვის ბუნებრივი მექანიზმია, რომელიც დაზიანებული ქსოვილების დაცვას ემსახურება.
აქ მნიშვნელოვანია კვლევის შედეგებისა და მათი პრაქტიკული ინტერპრეტაციის ერთმანეთისგან გამიჯვნა.
წყაროში აღწერილია ლაბორატორიული კვლევები და ცხოველებზე ჩატარებული ექსპერიმენტები, რომლებშიც შესწავლილი იყო სტაფილოში გაზრდილი ბიოაქტიური ნაერთების შესაძლო გავლენა ანთებით პროცესებსა და ნივთიერებათა ცვლაზე. კვლევაში აღნიშნულია, რომ ასეთი ნაერთები დაკავშირებული იყო ცხიმოვანი ქსოვილის მეტაბოლიზმთან და ინსულინის მიმართ მგრძნობელობასთან.
თუმცა ეს შედეგები არ ნიშნავს, რომ გახეხილი სტაფილო ადამიანებში სიმსუქნის ან II ტიპის დიაბეტის სამკურნალო საშუალებაა. ასეთი დასკვნისთვის საჭიროა ადამიანებზე ჩატარებული სათანადო კლინიკური კვლევები.
ამიტომ უფრო ზუსტი იქნება საუბარი იმაზე, რომ მექანიკური დაზიანების შედეგად სტაფილოში შესაძლოა შეიცვალოს ზოგიერთი ბიოაქტიური ნაერთის რაოდენობა და შემადგენლობა.
წყაროში აღწერილი მეთოდის მიხედვით, მკვლევრებმა სტაფილო წვრილად გახეხეს და დაახლოებით 15°C ტემპერატურაზე 48 საათის განმავლობაში გააჩერეს.
მექანიკური დაზიანების შემდეგ სტაფილოს ქსოვილებში მიმდინარე ცვლილებების შესასწავლად მკვლევრებმა მისი ბიოქიმიური პროფილი შეადარეს ჩვეულებრივ მდგომარეობაში მყოფი ძირეული კულტურის მაჩვენებლებს.
კვლევაში განსაკუთრებული ყურადღება დაეთმო ქლოროგენის მჟავასა და ფენოლურ ნაერთებს, რომელთა რაოდენობის ზრდა სტრესირებული ქსოვილის შემთხვევაში დაფიქსირდა.
კვლევის ავტორების მიერ აღწერილი მონაცემების მიხედვით, სტაფილოს კანი ფენოლური ნაერთებისა და ქლოროგენის მჟავის მნიშვნელოვანი ნაწილის შემცველი შეიძლება იყოს. სწორედ ამიტომ რეკომენდებულია ძირეული კულტურის კარგად გარეცხვა და არა აუცილებლობის შემთხვევაში მისი სქლად გაფცქვნა.
ეს, რა თქმა უნდა, არ ნიშნავს, რომ გაურეცხავი სტაფილო უნდა მივირთვათ. პირიქით – კანის დატოვების შემთხვევაში აუცილებელია მისი საფუძვლიანად გარეცხვა და ნიადაგის ნაწილაკებისა და სხვა დაბინძურების მოცილება.
წყაროში აღწერილია ასეთი პრაქტიკული სქემა:
- სტაფილო კარგად გარეცხეთ;
- გახეხეთ წვრილ სახეხზე;
- მოათავსეთ სუფთა კონტეინერში;
- შეინახეთ დაახლოებით 15°C ტემპერატურაზე;
- გააჩერეთ დაახლოებით 48 საათის განმავლობაში.
კვლევის ავტორების აღწერით, სწორედ ამ პერიოდში მიმდინარეობს მექანიკური სტრესით გამოწვეული ბიოქიმიური ცვლილებები.
თუმცა აქ მნიშვნელოვანი პრაქტიკული საკითხია სურსათის უვნებლობა. გახეხილი უმი ბოსტნეული ადვილად ბინძურდება და ოთახის ან არასაკმარისად ცივ ტემპერატურაზე ხანგრძლივი შენახვა მიკრობიოლოგიურ რისკს ზრდის. ამიტომ კვლევაში გამოყენებული ექსპერიმენტული პირობები ავტომატურად არ უნდა იქცეს სახლის პირობებში საკვების შენახვის უნივერსალურ რეკომენდაციად.
წყაროში ასევე რეკომენდებულია გახეხილ სტაფილოსთან მცირე რაოდენობით ზეითუნის ან სელის ზეთის დამატება. ამის მიზეზად სტაფილოში არსებული ცხიმში ხსნადი კაროტინოიდების ათვისების ხელშეწყობა სახელდება.
სტაფილოსა და მცენარეული ზეთის კომბინაცია პრაქტიკულადაც მარტივი გზაა – მაგალითად, გახეხილი სტაფილო შეიძლება მომზადდეს სალათის სახით მცირე რაოდენობის ზეთით.
ამ კვლევის ყველაზე საინტერესო ნაწილი თავად სტაფილოს „სამკურნალო თვისების“ აღმოჩენა კი არა, არამედ მოკრეფილი მცენარის ქსოვილებში მიმდინარე პროცესების შესწავლაა.
ტრადიციულად მოსავლის აღების შემდეგ ძირეული კულტურა თითქოს უკვე „დასრულებულ“ პროდუქტად წარმოგვიდგენია. კვლევა კი აჩვენებს, რომ ცოცხალი მცენარეული ქსოვილის გარკვეული ბიოქიმიური პროცესები მოსავლის აღების შემდეგაც გრძელდება და მექანიკურ დაზიანებაზე ორგანიზმისთვის დამახასიათებელი თავდაცვითი რეაქციები შეიძლება განვითარდეს.
სტაფილოს შემთხვევაში ეს პროცესი დაკავშირებულია ფენოლური ნაერთებისა და სხვა ბიოაქტიური ნივთიერებების ცვლილებასთან.
გახეხილი სტაფილო არ უნდა განვიხილოთ როგორც დიაბეტის, სიმსუქნის ან სხვა ქრონიკული დაავადების სამკურნალო საშუალება. კვლევის შედეგები საინტერესოა ბიოქიმიური თვალსაზრისით, მაგრამ ლაბორატორიული და ცხოველებზე მიღებული შედეგების პირდაპირ ადამიანებზე გადატანა დამატებით კლინიკურ მტკიცებულებებს მოითხოვს.
ამავე დროს, სტაფილო თავისთავად რჩება ღირებულ საკვებ პროდუქტად და მისი რეგულარული ჩართვა დაბალანსებულ რაციონში შეიძლება იყოს ჯანსაღი კვების ნაწილი.