წნილების დამზადების ტექნოლოგია

დიფუზია – ერთი ნივთიერების მოლეკულების ნელი შეღწევა მეორეში, მათი უშუალო შეხების დროს ან ფორებიანი მემბრანით, რაც განპირობებულია მოლეკულების თბური მოძრაობით. ოსმოსი – გამხსნელის ნელი შეღწევა ხსნარში თხელი მემბრანის საშუალებით, რომელიც შეუღწევადია გახსნილი ნივთიერებებისათვის. პლაზმოლიზი – მცენარეული უჯრედის შეკუმშვა მისი მარილის ან შაქრის მაღალი კონცენტრაციის ხნსარში მოთავსების დროს, უჯრედის წვენიდან წყლის გაცემის შედეგად.

დაწნილებული ბოსტნეული არის პროდუქტი, რომელიც მიიღება რძემჟავა დუღილის შედეგად. მზადდება მთელი ან დაჭრილი ბოსტნეულისაგან. ნედლეულად გამოყენებულია თეთრთავიანი კომბოსტო, სტაფილო, ჭარხალი, პომიდორი, კიტრი და სხვა, მარილისა და სანელებლების დამატებით. რძემჟავა ბაქტერიების სწრაფი განვითარებისათვის არეში უნდა იყოს საჭირო რაოდენობის შაქარი.

ბაქტერიებისათვის მისი გამოყენება შესაძლებელი ხდება მცენარეული ქსოვილის დაშლის შედეგად და დიფუზიის საფუძველზე. დაწნილების დროს არსებითი მნიშვნელობა აქვს ოსმოსური წნევის მომატებას პროდუქტში. ამ მხრივ რძემჟავა ბაქტერიები არის გამძლე.

ოსმოსური წნევის მომატება შესაძლებელია მარილის გამოყენებით – იგი ხელს უწყობს უჯრედის პლაზმოლიზს, რის შედეგადაც ხდება წვენის გამოყოფა ქსოვილიდან. ამასთან, მარილი განაპირობებს გემურ თვისებებს. წნილის მოსამზადებლად გამოიყენება კომბოსტოს საშუალო და საგვიანო ჯიშები. მიზანშეწონილია მოსავლის აღების შემდეგ 2-3 დღით დაყოვნება, რადგან წყალი ორთქლდება და შაქრის კონცენტრაცია მატულობს.

კომბოსტოს დაწნილების ფერმენტაციული პროცესი ოთხ სტადიას მოიცავს.

I სტადიაზე ნედლეულზე არსებული მიკროფლორა ერთდროულად ვითარდება. ბევრი მათგანი მოიხმარს ჟანგბადს და ამით ქმნის ხელსაყრლ პირობებს რძემჟავა ბაქტერიების განვითარებისათვის, რომლებიც წარმოადგენენ ანაერობულ მიკროორგანიზმებს. ამ სტადიაზე გროვდება რძემჟავას მცირე რაოდენობა.

II სტადიაზე აერობული მიკროორგანიზმების რაოდენობა თანდათან მცირდება და განვითარებას იწყებენ რძემჟავა ბაქტერიები და რძემჟავას კონცენტრაცია აღწევს 1%. პარალელურად გროვდება ძმარმჟავა, ეთილის სპირტი, მანიტი და სხვადასხვა ეთერები. ყველა ეს ნივთიერებები მონაწილეობას ღებულობენ გემოსა და არომატის ფორმირებაში. პირველი ორი სტადიის ხანგრძლივობა შეადგენს 3-6 დღეს.

III სტადია ითვლება ძირითადად _ ამ პერიოდში აქტიურდებიან რძემჟავა ბაქტერიები და გროვდება მხოლოდ რძემჟავა, მისი რაოდენობა აღწევს 1,5%. ამ პერიოდის ხანგრძლივობა შეადგენს დაბალი ტემპერატურის პირობებში 3 კვირას.

IV სტადიაზე ვითარდება რძემჟავა ბაქტერიების ის სახეობა, რომელიც წარმოქმნის შაქარსა და პენტოზებს და საბოლოოდ ახდენს დაწნილებული კომბოსტოს გემოსა და არომატის ჩამოყალიბებას. ფერმენტაციის მთელი პროცესი გრძელდება 3-5 კვირა ტემპერატურაზე დამოკიდებულებით, 10-24⁰C ფარგლებში.
დაწნილების ტექნოლოგია მოიცავს შემდეგ პროცედურებს:

ნედლეულის მიღება და ხანმოკლე შენახვა, კომბოსტოს მომზადება დასაწნილებლად, ტარის მომზადება, კომბოსტოს ჩაწყობა ტარაში, ფერმენტაცია და მზა ნაწარმის შენახვა.

კომბოსტოს თავები კარგად ირეცხება წყლის ჭავლით. ცილდება მურკი, იჭრება ან ხდება დაკეპვა სპეციალურ მანქანაში.

წნილის მოსამზადებლად აუცილებელ ინგრედიენტს წარმოადგენს სტაფილო ან ჭარხალი _ ემატება კომბოსტოს მასის 3,5%. ისინი შეიცს შაქარს და ხელს უწყობს რძემჟავა ბაქტერიების განვითარებას. ამასთან, აუმჯობესებენ გარეგნულ სახეს. მარილის შემცველობა შეადგენს 1,7%. სანელებლებიდან ემატება დაფნის ფოთოლი, წიწაკა, ძირა.

რაოდენობა _ საერთო მასის 0,1%.

სტაფილო და ჭარხალი მუშავდება მოსამზადებელი ეტაპით გათვალისწინებული პროცედურების მიხედვით _ რეცხვა, ინსპექცია, დაკალიბრება, შემდეგ იჭრება რგოლებად ან კუბებად.
დაწნილება ხდება დიდი ტევადობის ხის ან პოლიმერულ კასრებში. ტარა წინასწარ ირეცხება, მუშავდება სადეზინფექციო საშუალებებით. ტარის ფსკერზე ეფინება კომბოსტოს ფოთლები 5 სმ სისქით, შემდეგ თავსდება დაკეპილი კომბოსტო, ემატება მარილი, იტკეპნება, ეფარება ფოთლები და ედება ტვირთი. 1-2 დღის შემდეგ მარილხსნარი ამოდის ზედაპირზე, რაც მიუთითებს ფერმენტაციის დაწყებას.

აქტიური ფერმენტაციის დასრულების შემდეგ პროდუქტის მჟავიანობა უნდა იყოს 1,0-1,5% ფარგლებში რძემჟავაზე გადაანგარიშებით. კასრები შესანახად გადაიტანება საცავში. ოპტიმალური პირობები _ ტემპერატურა 0±2⁰C , ჰაერის ფარდობითი ტენიანობა 90-95%.

მაღალი ხარისხის კომბოსტოს წნილი არის წვნიანი, მკვრივი, ხრაშუნა, სასიამოვნო არამატითა და გემოთი.

კიტრისა და პომიდვრის წნილის წარმოების ტექნოლოგია ანალოგიურია. მარილის ხსნარის გამოყენებით პლაზმოლიზის პროცესის შედეგად უჯრედის წვენის გარკვეული ნაწილი, მათ შორის ნახშირწყლები, გადადის ხსნარში, რომლებიც აუცილებელია რძემჟავა ბაქტერიების განვითარებისათვის.

კიტრისა და პომიდვრის დაჭრა არ არის რეკომენდირებული. არ შეიძლება აგრეთვე მექანიკური ძალის გამოყენება, დატკეპნა. კიტრისა და პომიდვრის დაწნილების პროცედურებია: ნედლეულის მიღება, მომზადება _ რეცხვა, ინსპექცია, დაკალიბრება, კასრების წინასწარი დამუშავება, კასრებში ჩაწყობა და მარილხსნარის დასხმა, დუღილის პროცესი და შენახვა.
კიტრი _ მწვანე, მკვრივი.

თესლბუდე არ უნდა იყოს საერთო მასის 20-25% მეტი. კასრში კიტრი თავსდება სანელებლებთან ერთად რეცეპტურის გათავლისწინებით. გამოიყენება სხვადასხვა სანელებლები, მათი რაოდენობა შეადგენს საერთო მასის: 3% კამა, 0,5% პიშუშხა, 0,3% ნიორი, 1,1% წიწაკა, 0,5% ტარხუნა, 05,% ნიახური და ოხრახუშის ძირები.

კიტრი ეწყობა მექანიკური ძალის გამოყენების გარეშე და კასრი სრულად ივსება ნედლეულით. სიცარიელის შევსების აუცილებლობა იმით არის გამოწვეული, რომ არ გაიზარდოს მარილხსნარის რაოდენობა, რამაც შეიძლება გამოიწვიოს შაქრის შემცირება. სახურავი მჭიდროდ ერგება და მარილხსნარი ემატება საშპუნტე ხვრელიდან: მსხვილი ზომის კიტრი 8%, საშუალო ზომისას 7%, წვრილს 6%.

მარილხსნარის დასხმის შემდეგ ხვრელი იხურება, კასრი თავსდება 20-26⁰C ტემპერატურის პირობებში, ყოვნდება 1-2 დღე. მიმდინარეობს წინასწარი დუღილის პროცესი. როდესაც რძემჟავა მიაღწევს 0,3-0,4%, კასრი თავსდება 10⁰C ტემპერატურზე. აღნიშნულ პირობებში დუღილის პროცესი მთავრდება 15-30 დღის განმავლობაში ხსნარის დასხმის დღიდან, მჟავიანობა აღწევს 0,6-1,2%; მზა პროდუქტში მარილის რაოდენობა 3,5%…4,5%.

პომიდვრის წნილის წარმოების ტექნოლოგიური პროცესი ანალოგიურია. მარილხსნარის კონცენტრაცია ღია მწვანე პომიდვრისათვის 7,5%, წითელისთვის 9…10%.

რძემჟავა დუღილის პროცესის ხანგრძლივობა ტემპერატურის შესაბამის პირობებში 40-50 დღეა. მწვანე ნაყოფში რძემჟავას რაოდენობა 0,75-1,2%, ხოლო წითელში 1,0-1,5 %.

კიტრისა და პომიდვრის წნილი ინახება -1…4⁰C ტემპერატურისა და 90% ჰაერის ფარდებითი ტენიანობის პირობებში.

ზაირა შაფათავა,

ცინული ნაცვლიშვილი