ყურძნის დაკრეფა და დაწურვა

ყურძნის კრეფა საპასუხისმგებლო საქმეა. კრეფის დროს უნდა გაირჩეს ყურძენი, მტევანს არ უნდა შეჰყვეს გამხმარი შავი მარცვალი, ასეთი მარცვალი დუღილის დროს ტკბილით იჟღინთება და  იწვევს წვენის დანაკარგს. ასევე, მტევანს ასხია მოუსრულებელი მწვანე მარცვლები, რომლის მოხვედრა მადუღარ ტკბილში მაღლა წევს ღვინის მჟავიანობას. სამწუხაროდ, ეს ის მჟავა არ არის, რომელიც ტიტრული მჟავიანობის შემადგენელი ნაწილია და რომელიც აუცილებელია ღვინისათვის.

ყურძნის მტევანს არ უნდა შეაყოლოთ დამპალი და კრაზანების მიერ დაზიანებული მარცვლები, კრაზანის მიერ გაჭრილი მარცვალი იწყებს დამჟავებას და კრეფის დროს მარცვალს უკვე ძმრის სუნი ასდის, ანუ ის უკვე ღვინის დასნებოვნების წყაროა. ყველა ამ გართულებების თავის არიდება შეიძლება, თუ დუღილის დაწყების წინ ქვევრში ტკბილს ოზონაირით კარგ დეზინფექციას გაუკეთებთ და ამის შემდეგ დაიწყებს ტკბილი დუღილს. კრაზანების დასახოცად კი უნდა მიმართოთ ტრადიციულ საშუალებებს, კარგია ვენახში ბურახის ხაფანგების დაყენება. გადაჭერით პლასტმასის ბოთლი, ნახევრამდე შეავსეთ ბურახით და ვენახში რამდენიმე ადგილზე ჩამოკიდეთ. ბურახს ხილისგან ამზადებენ და კრაზანებისთვის მიმზიდველი სუნი აქვს, სმის დროს კრაზანა ბურახში ვარდება და იხრჩობა. ერთი ცნობილი მიკრობიოლოგისგან მოვისმინე, რომ კრაზანას ბუნებაში და მეღვინეობაში რაღაც დადებითი როლის შესრულება შესძლებია, ამიტომ მათი ასე ხელაღებით დახოცვა გამართლებული არ ყოფილა, ანუ ისე არ უნდა დაგვემართოს, როგორც ჩინელებს ბეღურებთან მიმართებაში დაემართათ.

ჩვენი წინაპარი ყურძენს, ტრადიციულად, ხის წნელით დაწნულ კალათაში კრეფდა და ყურძენს გოდრებში აგროვებდა. კალათა ყურძნის საკრეფად დღესაც ყველაზე ჰიგიენური და მისაღები საშუალებაა. სამწუხაროდ, ბოლო ათეული წლებია, ეს აღარ ხერხდება, ყურძნის ჩასაკრეფი ჭურჭელიც შეიცვალა და გადასატანიც. იმედია, ევროპის ბაზარზე გასულ ქართულ მეღვინეობას ღვინის ხარისხის ამაღლებაზე მოუწევს ზრუნვა და ბევრი რამის შეცვლა გახდება საჭირო, ამიტომ იმედია, ბიოღვინის მწარმოებელ ფერმერებს არც ეს კარგი ტრადიცია დარჩებათ უყურადღებოდ და ტრადიციული ქართული კალათა და გოდორი ისევ გახდება ქართული რთვლის ძირითადი „ატრიბუტი“.

ყურძნის კრეფის დამთავრების შემდეგ ქვეყნის სხვადასხვა კუთხეში სხვადასხვა ტრადიცია ყოფილა დამკვიდრებული, მათ შორის, ყოფილა ასეთიც: დაკრეფილი ვენახის თავში ყველაზე მსუქან მკრეფავ ქალს საზეიმო ვითარებაში ვაზებს შორის გააგორებდნენ და მომავალ წელს უფალს მასავით სავსე მტევნებს შესთხოვდნენ.

ძველი ტრადიციით, რთვლის შემდეგ დაკრეფილ ვენახში სოფლის ბავშვები იწყებდნენ მკრეფავებისგან დარჩენილი ყურძნის მოძიება-დაკრეფას. აღმოსავლეთ საქართველოს სხვადასხვა კუთხეში ამ პროცესს „მომცვრევის“ სახელით იცნობენ. მომცვრევა ს.ს. ორბელიანის ლექსიკონში ასეა განმარტებული: „ცვრევა ნართვლევის მოკუფხვლას“ ნიშნავს. კახეთში ცვრევის შესატყვისია „გონგორა“. ქართლში კი ტერმინი „მაძებარა“ ყოფილა დამკვიდრებული. ჩვენთან ზემო იმერეთის სოფლებში კი „ნაძებარას“ და „ნაკიმპალას“ ვეძახდით. ვფიქრობთ აღნიშნულ ტერმინთაგან საქმის არსთან ყველაზე ახლოს ტერმინი „ნაკიმპალა“ დგას. ეს მართლაც ვაზზე დარჩენილი კიმპლების მოძებნა-მოკრეფაა, რადგან ვენახში დიდ მტევანს დაუკრეფავს არავინ ტოვებს.

მარანში გოდრებით მიტანილ ყურძენს პირდაპირ საწნახელში ყრიან. საწნახლის ავსების შემდეგ კი ყურძნის მწურავი მამაკაცები იწყებენ ყურძნის დაწურვას.

სამწუხაროდ, დღეს რთველი საქართველოში არსებითად განსხვავდება იმ ძველი ტრადიციულისგან, რაც ჩვენს წინაპარს ჰქონდა. ეს კი ღვინის ქარხნებში ყურძნის იძულებითი ჩაბარების მავნე ტრადიციის დამკვიდრებამ გამოიწვია. დიდი ხანია, მევენახე-მეღვინე ქართველი მეურნე ყურძნის მწარმოებელ გაურკვეველი ფუნქციის მქონე სუბიექტად გადაიქცა. ამან კი გამოიწვია ძველი ტრადიციების მივიწყება და ეს გაუგებარი სოციალური ფუნქციის მატარებელი კაცი რთველს მაშინ იწყებს, როცა ყურძნის მყიდველს იშოვის და საკმარისი რაოდენობის ყურძნის მკრეფავ მუშახელს დაიქირავებს. ანუ ხალხში, ძირითადად, დაკარგულია რთველში მონაწილეობით განცდილი საზეიმო განწყობა და ღვინის დაყენების ოჯახური ტრადიცია, რაც დასანანი ფაქტია, რადგან სწორედ ოჯახურმა მეღვინეობამ შემოუნახა ქართულ და მსოფლიო მეღვინეობას ღვინის დაყენების ამდენი მეთოდი და ასეთი მრავალფეროვნება. აქ ისედაც ნუ გაიგებთ, რომ ქვეყანაში ძველი ტრადიციით რთველი აღარ ტარდება, მაგრამ სეზონზე რამდენიმე შემთხვევას ტრადიციის გაგრძელებას ვერ დაარქმევ.

ყურძნის მოკრეფისა და ქარხანაში ჩაბარების შემდეგ თავდება მევენახის როლი ღვინის დაყენების საქმეში და ესტაფეტას მეღვინე იღებს.

ყურძნის დაწურვა    

ჩვენი წინაპარი ყოველთვის, ხოლო საოჯახო მეღვინეობა დღემდე ყურძენს ძირითადად საწნახელში წურავს. ეს ტრადიცია დღეს ძირითადად შემორჩენილია დასავლეთ საქართველოში. საწნახელი ს.ს. ორბელიანის ლექსიკონის მიხედვით „ყურძნის საჭყლეტი ჭურჭელია“. ჩვენი წინაპარი, ათობით საუკუნის განმავლობაში სამი სახის საწნახელს იყენებდა: ქვისას, ქვითკირისას და ხისას. ქვის საწნახელს ქვის მთლელები მთლიანი ქვისგან თლიდნენ, ამიტომ ის, ქვითკირისა და ხის საწნახლისგან განსხვავებით, მცირე ზომის იყო.

ქვითკირის საწნახელს მარნის შენების დროს მარნის კედელში ჩაშენებით აწყობდნენ. ხშირად ასეთი საწნახელი შუაზე ჰქონდათ გადატიხრული და თეთრს და წითელ ყურძენს ცალ-ცალკე წურავდნენ. თუ საწნახელი ერთია, დასაწური კი ორივე ფერის ყურძენი, მაშინ ჯერ თეთრი ყურძენი უნდა დაიწუროს, შემდეგ წითელი. წინააღმდეგ შემთხვევაში, წითლად შეფერილ თეთრ ღვინოს მიიღებთ. რაც შეეხება შეძლებულ ოჯახებს, რომლებსაც დიდი ვენახები ჰქონდათ, მარანში თეთრი და წითელი ყურძნის დასაწურად, ცალ-ცალკე საწნახელი ედგათ.

დასავლეთ საქართველოს თითქმის ყველა რეგიონში დღემდე ყურძენს, ძირითადად, ხის საწნახელში წურავენ. ხის დიდ საწნახელს ნავსაც ეძახიან, ხოლო შედარებით მცირე ზომისას „ონჯაროს“. ხის საწნახელს, ძირითადად, ცაცხვის, თელას ან თხილის ერთიანი მორისგან თლიდნენ. მისი საშუალო სიგრძე ოთხი მეტრია. მაგრამ ამზადებდენ უფრო გრძელებსაც. რადგან ტყიდან საწნახლის გასათლელი მორის გამოტანა მისი სიმძიმის გამო, ცოცხალი გამწევი ძალით, შეუძლებელი იყო, საწნახელს ტყეში, ადგილზე თლიდნენ და ტყიდან მზა საწნახელი გამოჰქონდათ. ხის საწნახლის სამსახურის დრო საშუალოდ ერთი საუკუნეა. ათობით წელია, საქართველოში საწნახელს აღარ თლიან (აღარაა მოთხოვნა), ამიტომ დღეს მისი მთლელი ოსტატები იშვიათია. ამის გამო, ქვეყანაში მალე უკანასკნელ ხის საწნახელს ჩამოწერენ და ყურძნის დაწურვის ეს უძველესი მეთოდი, ალბათ, დავიწყებას მიეცემა. საბედნიეროდ, ისე, როგორც ქვევრს, მასაც გამოუჩნდება მოყვარულები და იმედია, ხის საწნახელი მთლად სამუზეუმო „ექსპონატი“ არ გახდება. მით უმეტეს, თანამედროვე ტექნიკის დახმარებით მისი გათლა დღეს გაცილებით ადვილია, ვიდრე საუკუნის წინ იყო.

სამწუხაროდ, ხელისუფლთა და ადგილობრივ მოხელეთა დანაშაულებრივი წაყრუებით, საქართველოს ტყეებში საწნახლის გასათლელად შესაფერისი ზომის ხე აღარ დარჩა, ამიტომ საწნახლის გათლის ბედნიერებას ქართველები ჩვენი დაუდევრობით, ალბათ 50-60 წლის შემდეგ მივიღებთ. სწორედ ეს დრო დასჭირდება დღეს ტყეში მოზარდ 50-60 წლის ხეებს (თუ კიდევ დარჩა ასეთი ხეები), საწნახლის გასათლელად რომ ივარგოს.

საწნახელს მარანში ერთი მხრიდან ამაღლებულს დგამენ, რათა ყურძნის წვენი დახრილ ზედაპირზე ადვილად დაცურდეს. საწნახლის ქვეშ, იქ, სადაც ტკბილი გამოედინება, თაღარს უდგამენ (თაღარი ტკბილის შესაგროვებელი მოზრდილი თიხის ჭურჭელია). თაღარს ან ქვითკირისას აშენებდნენ ან ქვევრის ფორმით თიხისგან. თიხის თაღარი გადაჭრილ ქვევრს მოგაგონებთ. თაღარში ტკბილის დაგროვებას ტკბილის დასვენებასაც ეძახიან. მისი ასეთი შეგროვება იმიტომაა საჭირო, რომ თაღარიდან ჩაფი აავსონ და დაითვალონ, რამდენი ჩაფი ტკბილი ჩაასხეს ქვევრში. როცა რაოდენობის გაგება საჭირო არ არის, მაშინ ხის ღარის დახმარებით საწნახლის გამოსასვლელიდან ტკბილს პირდაპირ ქვევრში უშვებენ. თაღარში, ასევე, ხდება ტკბილის პირველადი დაწმენდა. 

როგორც ყველა საქმეს საწნახელში ყურძნის დაწურვასაც ცოდნა უნდა. ძირითადი ტრადიციული მეთოდი კი ასეთია: ყურძნის დაწურვის დროს ყოველთვის ცდილობენ, საწნახლიდან სუფთა ყურძნის წვენის გამონადენი მიიღონ. ქართლ-კახეთში ამ მიზნის მისაღწევად წნელის ლასტს იყენებდნენ. ლასტს საწნახლის სიგრძისას წნავდნენ და საწნახელში ორ სწორ ხეზე, ანუ ლატნებზე დებდნენ. ეს იმიტომ, რომ ლასტი საწნახლის ძირს არ მიეკრას, ჭაჭამ არ გადალესოს და წვენი არ დააგუბოს. საწნახელში ლასტის ზემოდან სუფთა გვიმრის ფოთლებს ფენენ. გვიმრა დაწურვის დროს დაჭყლეტილ მარცვალს იჭერს და ძირში სუფთა წვენი გადის. მთელი ეს ინფორმაცია ეთნოგრაფიულ მასალებში მაქვს ამოკითხული და პირადად კახეთში საწნახელში ღვინო არასდროს დამიწურავს (თუმცა დიდი ხანია, კახეთში საწნახელში ღვინოს აღარ წურავენ, მექანიკურ საწურს იყენებენ). ჩემთვის ყველა ამ საქმეში უცნაური ლასტი და მისი როლია, რადგან ღვინის დაყენების კახური მეთოდი ყურძნის წვენისა და მტევნის მაგარი ნაწილების ერთად დადუღებას გულისხმობს, მაშინ რისთვისაა საჭირო ამდენი პრობლემის გადალახვა ყურძნის წვენის სუფთა ფრაქციის მისაღებად თუ მას დასადუღებლად ჭაჭა უნდა დაამატონ? ასევე, სახეზეა ასეთი პრობლემა: ყურძნის დაწურვის შემდეგ, ჭაჭა ხის ნიჩბით საწნახლის ბოლოში უნდა შეაგროვო და წვენის ჩამოწრეტას დაელოდო, როცა საწნახლის ძირში ლასტი დევს, სწორედ ნიჩბით ჭაჭის ეს შეგროვება იქნებოდა შეუძლებელი, რადგან ნიჩაბი წნელებს წამოედება და შრომის პროცესს დააბრკოლებს.

ვფიქრობთ, საწნახელში ყურძნის დაწურვის საუკეთესო მეთოდი აქვთ დასავლეთ საქართველოში, ამ მეთოდით პირადად ბევრჯერ მაქვს ყურძენი დაწურული. ის, შემდეგში მდგომარეობს: ყოველგვარი ლასტისა და გვიმრის ფოთლების დაფენის გარეშე ყურძნით ავსებენ საწნახელს, მწურავი საწნახლის ბოლოში დგება და შიშველი ფეხებით იწყებს ყურძნის დაწურვას. პირველ ჯერზე ყურძენს დაახლოებით საწნახლის 60-70 სმ-ის სიგრძეზე ჭყლეტენ, ამ მონაკვეთზე ყურძენი ბოლომდე ისრისება და წვენი ჭაჭისგან ბოლომდე უნდა ჩამოიცალოს, შემდეგ კი მწურავი წინ მიდის და ასე ნელა-ნელა ითვისებს საწნახლის მთელ სიგრძეს. ასეთი მეთოდი იმითაა კარგი, რომ საწნახლის ბოლოში დაწურული ყურძნის წვენის წინ ყურძნის დაუსრესავი მტევნებია და წვენი გასასვლელისკენ ადვილად იკვლევს გზას, ანუ ის აღარ ირევა ჭაჭაში და ყურძნის დაწურვა გაცილებით სწრაფად, ხარისხიანად და ნაკლები შრომითი დანახარჯებით ხდება. ამასთანავე, ყურძნის ლაბირინითში გავლილ წვენს ჭაჭა აღარ მიყვება და თაღარში სუფთა ტკბილი ჩაედინება.

ყურძნის ბოლომდე დასრესის შემდეგ, მწურავი ჭაჭას ხის ნიჩბით საწნახლის ბოლოში აგროვებს და წვენის ჩამოცლას ელოდება, შემდეგ ერთხელ კიდევ გადაუვლის ჭაჭას და კარგად დასრესს, ბოლოს ჭაჭას ისევ საწნახლის ბოლოში აგროვებს და ტოვებს, თვითონ კი გადმოდის საწნახლიდან, წვენი კი ჭაჭიდან თვითდინებით იწრიტება. ამ წვენს ხშირად ცალკე ქვევრში აგროვებენ და მისგან მაღალი ხარისხის ღვინოს აყენებენ. ამის შემდეგ ჭაჭა საქაჟავში გადააქვთ და მისგან წვენს ბოლომდე გამოქაჩავენ, ამ წვენსაც ცალკე ქვევრში ადუღებენ.

 დღეს საქართველოში, კერძოდ კი ქართლ-კახეთში, საოჯახო მეღვინეობაში ყურძნის დასაწურად, ძირითადად, ხელის მექანიკურ საწურავ დანადგარს იყენებენ. ეს, მართალია, დროის ეკონომიაა და შრომაც ნაკლებია საჭირო, მაგრამ ღვინის ხარისხი უარესდება, რადგან რეზინგადაკრული ე. წ. როლიკებით გაწყობილი ყურძნის საჭყლეტი დანადგარი იშვიათია, ამიტომ ჯერ ერთი, თუჯის შიშველ როლიკებს შუა მოხვედრილი წიპწა იმტვრევა და მასზე დადუღებული ღვინო არასასურველი ნივთიერებებით მდიდრდება და მეორე, შეხებისას ყურძნის წვენის მჟავეები მეტალს შლის და ტკბილი რკინით მდიდრდება, რომლის მიზეზითაც ღვინო შავდება. რკინის მოსაშორებლად ღვინო დამატებით ღონისძიებების გატარებას საჭიროებს, შედეგად კი, ღვინის ხარისხი უარესდება. აქედან დასკვნა: მართალია, ყურძნის საწნახელში ფეხით დაწურვა შრომატევადია, მაგრამ ეს შრომა ღვინის მაღალი ხარისხით ანაზღაურდება. ამიტომ ღვინის დაყენების ტრადიციული მეთოდი არ უნდა დავივიწყოთ და ჩვევად უნდა გავიხადოთ, თუ მთელ მოსავალს არა, მოსავლის ნაწილიდან ღვინო აუცილებლად ტრადიციული მეთოდით უნდა დააყენოთ. რაც შეეხება ყურძნის დაწურვის მექანიკურ საშუალებებს, მათი გამოყენება მეღვინეობაში აუცილებელია, მაგრამ უნდა გვახსოვდეს, რომ მათი „როლიკები“ აუცილებლად რეზინით იყოს დაფარული ან უჟანგავი ფოლადისგან იყოს გაკეთებული.

ევროპასთან დაახლოებამ ქართველ მეღვინეს მრავალ სიახლესთან გაუადვილა წვდომა, ამიტომ დღეს ყურძნის საწური მრავალნაირი ტექნიკა იყიდება ჩვენს მაღაზიებში, რომლბიც იმ პრობლემებს გვაშორებს, რასაც თუჯის როლიკებიანი ყურძნის საწური უქმნის მეღვინეს, ამიტომ ამ სიკეთით ბოლომდე უნდა ისარგებლოთ.

ჟორა გაბრიჭიძე /ნახევარგამტართა ფიზიკის ს/კ ინსტიტუტის                             

უფროსი მკვლევარი. საქ ეროვნული აკადემიის

ნამდვილი წევრი, აკადემიკოსი/,

ტელ. 551 333 155