ქვევრში ტკბილის უჭაჭოდ დადუღებით ღვინის დაყენება
როგორც სავარაუდოა, ქართველთა წინაპარმა პირველი ღვინო ყურძნის წვენის შემთხვევით დადუღებით მიიღო, ანუ ღვინის დაყენების საწყისი უჭაჭოდ დადუღებული ყურძნის წვენია. რა თქმა უნდა, ვარაუდი იმისა, რომ იმ დროს ვინმემ ჯერ ყურძენიდან წვენი გამოწურა, შემდეგ წვენს ჭაჭა დაამატა და ისე შეინახა, გამორიცხულია.
ღვინის დაყენების ყველა მეთოდი გარკვეული ტიპის, სხვებისგან განსხვავებული ორგანოლეპტიკის მქონე ღვინის დაყენებას გულისხმობს. ქართულ ტრადიციულ მეღვინეობაში ღვინის უჭაჭოდ დაყენება ცალკე ტექნოლოგიაა და თავისი მიზანი და ამოცანა აქვს.
ამ ტექნოლოგიით ჩვენი წინაპარი ნაკლებ ექსტრაქტულ, შედარებით ნაკლები სიმაგრის, სასიამოვნო გემური მახასიათებლების მქონე ღვინოს აყენებდა. ასეთი წესით დაყენებული ღვინო, გემოზე რბილი და სასიამოვნო დასალევია, ამიტომ შეძლებული ოჯახები ასეთ ღვინოს სპეციალურად მოხუცებისა და ქალების სასმელად აყენებდნენ, ანუ ასეთი მეთოდით დაყენებულ ღვინოებს ოჯახში გასახარჯად აყენებდნენ და საბაზრო დანიშნულება არ ჰქონია. ამ წესით დაყენებული ღვინო განსაკუთრებით სასარგებლო ყოფილა მეძუძური ქალებისთვის, რძის მოსაყვანად. ამიტომ ის სამკურნალო მიზნითაც გამოუყენებიათ. ასე რომ, ♦ ჩვენს წინაპარს თავში აზრად არასდროს მოსვლია, რომ ახალი ღვინო დასავარგებლად მუხის კასრში ჩაესხა და ის ნივთიერებები, რაც ღვინოში მიზანდასახულად თვითონ შეამცირა, მუხის მერქნის ქიმიური ნივთიერებებით შეევსო.
ტექნოლოგია კი შემდეგ ოპერაციებს ითვალისწინებს: უჭაჭოდ დასაყენებელ ტკბილს საცერში ატარებენ, რომ ქვევრში ყურძნის წვენი მტევნის მაგარი ნაწილების გარეშე ჩაასხან. ქვევრში ტკბილი ტევადობის დაახლოებით 95-97%-ის ოდენობით უნდა ჩაისხას, ანუ ფარფლიდან ღვინის დონე დაახლოებით 30 სმ. სიღრმეში უნდა იყოს. ქვევრს სასულეს უტოვებენ და ხურავენ. დღეს არის ამის საშუალება და კარგი იქნება, თუ დუღილის მთელი პროცესის მანძილზე ქვევრის პირსახურად მინის ბადიმს გამოიყენებთ. მინა გამჭვირვალეა და დუღილის მთელ პროცესს კარგად დააკვირდებით.
ქვევრის პირველი დათვალიერება სადუღრად გამზადებიდან 5-7 დღის შემდეგ უნდა მოხდეს. ამ დროს უნდა შეამოწმოთ დაიწყო თუ არა ტკბილმა დუღილი და როგორია მისი ტემპერატურა. თუ დუღილი არ დაწყებულა, ეს, დიდი ალბათობით, დაბალი ტემპერატურის ბრალია, ამიტომ უნდა მიიღოთ ზომები ტკბილის ტემპერატურის ასაწევად. ასევე, გამართლებულია, მადუღარი ქვევრიდან ასეთივე ჯიშის ტკბილის გარკვეული რაოდენობის წვენის და ქაფის დედოდ დამატება. თუ ტკბილი დუღს და ტემპერატურა ნორმაშია, დახურეთ ქვევრი და მხოლოდ 10-12 დღის შემდეგ გახსენით. ამ დროს უნდა გაისინჯოს მადუღარი ტკბილის ტემპერატურა, ასევე, აზრი აქვს ტკბილში შაქრის რაოდენობის გაზომვას, რათა დადგინდეს, დუღილის მიმდინარეობის სიჩქარე ზის თუ არა ის ნორმაში. თუ ყველაფერი რიგზეა, დახურეთ ქვევრი და 8-10 დღის შემდეგ კიდევ შეამოწმეთ. ამჯერად აუცილებელია შაქრის რაოდენობის შემოწმება და დადგენა, როგორ მიმდინარეობს დუღილის პროცესი, რადგან დუღილის დაწყებიდან ერთი თვეა გასული.
უჭაჭოდ ღვინის დუღილი შეიძლება ორ თვეს და მეტხანს გაგრძელდეს. ამ დროს საქართველოში საკმაოდ ცივა, ეს სიცივე კი ემთხვევა ღვინის ჩუმი დუღილის პერიოდს. ამ დროს მასში ცოტა შაქარია დარჩენილი და სითბოს გამოყოფა საგრძნობლადაა შემცირებული, სწორედ აქ იგრძნობა ქვევრის დიდი უპირატესობა ღვინის სხვა ჭურჭელთან შედარებით, რადგან ქვევრში მადუღარი ღვინის ტეპერატურის +140C-ზე დაბლა არ დაიწევს. ეს გამოწვეულია იმით, რომ ქვევრში ღვინოს დედამიწის ლითოსფეროს ტემპერატურაზე (+140C) მეტი სითბო, მუდმივად უნარჩუნდება, ამ ტემპერატურაზე კი ღვინის დუღილი არ შეწყდება. ქვევრი ღვინის დადუღების შემდეგ იმავე ჯიშის ღვინით უნდა შეავსოთ და დაწმენდა-დავარგებაზე დააყენოთ. ასევე, ქართული წესი ითვალისწინებს ახალი დადუღებული ღვინის მაჭრად სმას, რადგან ასეთ ღვინოებს, ძირითადად, სამკურნალო დანიშნულება აქვს და ღვინო სამკურნალოდ სწორედ დავარგების გარეშე უნდა მიიღოთ.
ქვევრის შევსება ძალიან საპასუხისმგებლო საქმეა. მეღვინემ ეს ოპერაცია საქმის ცოდნით უნდა ჩაატაროს, ანუ საქმის ცოდნით უნდა შეარჩიოს დასამატებელი ღვინის ხარისხი. ის უკეთესი ან ისეთივე ხარისხის უნდა იყოს, როგორიც შესარევი ღვინოა. თუ ასეთივე ხარისხისა და შინაარსის ახალი ღვინო არ გაქვთ, მაშინ უნდა მონახოთ ასეთივე ჯიშის ყურძნის ხარისხიანი ძველი ღვინო და ქვევრი მით შეავსოთ.
ღვინო უჭაჭოდ საქართველოში ორივე ფერის ყურძნის წვენისგან უყენებიათ. მართალია, ასეთი წესით წითელი ყურძნის წვენისგან ღია ვარდისფერი ღვინო დგება, მაგრამ ასეთ ღვინოს სამკურნალო დანიშნულებით ოჯახში მოხმარებისთვის აყენებდნენ და ამ შემთხვევაში ღვინის ფერს დიდ მნიშვნელობას არ აქვს.
შენიშვნა: ქვევრის გახსნის დრო აქ პირობითია და არა უგვიანესი იგულისხმება. ამდენად, ქვევრის გახსნა უფრო ხშირადაც შეიძლება და იშვიათადაც. თუ ქვევრი გამჭირვალე ბადიმითაა დახურული, გახსნის საჭიროებას ქვევრის გაუხსნელადაც შეამჩნევთ.
ჟორა გაბრიჭიძე /ნახევარგამტართა ფიზიკის ს/კ ინსტიტუტის
უფროსი მკვლევარი. საქ ეროვნული აკადემიის
ნამდვილი წევრი, აკადემიკოსი/,
ტელ. 551 333 155