ქვევრის მიერ ტკბილის დუღილის ტემპერატურის რეგულირება
წითელი ღვინის შეფასების ერთ-ერთი „კრიტერიუმი“ მისი ფერია. ფერს კი ყურძნის კანის შიდა შრეებში დაგროვილი ანტოციანების (საღებავი ნივთიერებების) ღვინოში გახსნა იძლევა. ანტოციანების მადუღარ ტკბილში გახსნა რომ მოხდეს, ამისათვის საჭიროა სითბო, ანუ წითელმა ღვინომ 25-280C-ზე უნდა დაიდუღოს და ჭაჭამ მადუღარ ტკბილში რაც შეიძლება მეტი დრო უნდა დაყოს.
ქართულ მეღვინეობაში ტკბილის დადუღების სიჩქარესთან დაკავშირებით არჩევენ ორი სახის ქვევრებს: სწრაფსა და ნელ ქვევრს. მათ შორის სხვაობა ისაა, რომ სწრაფ ქვევრში მძაფრი დუღილი 5-7 დღეში მთარდება, ხოლო ნელ ქვევრში ორ კვირამდე გრძელდება. ორივე ამ ქვევრს და დუღილის ორივე ამ სიჩქარეს თავისი მიზეზი აქვს, რომლის შესწავლას და მიზნობრივ გამოყენებას ქვევრის კიდევ ერთ უნიკალურ თვისებამდე მივყავართ. სწრაფ ქვევრში ტკბილის მოკლე დროში დადუღება, შემდეგი გარემოებით არის განპირობებული: როგორც ცნობილია, ქვევრში ტკბილის დუღილის სიჩქარე დამოკიდებულია ქვევრში ტკბილის ტემპერატურაზე, რაც უფრო მაღალია (დაშვებულ ზღვრამდე) ქვევრში ტკბილის ტემპერატურა, მით უფრო სწრაფად მრავლდება დუღილის ბაქტერიები, რაც უფრო მეტი დუღილის ბაქტერიაა მადუღარ ტკბილში, მით მეტ შაქრებს მოიხმარენ და მით უფრო მოკლე დროში გაიხარჯება ყურძნის წვენში არსებული შაქრები. ნელ ქვევრში კი ყველაფერი პირიქითაა. ახლა ვნახოთ, რატომ შეიძლება ერთ ქვევრში მადუღარი ტკბილი 30 გრადუსამდე და მეტად გათბეს, ხოლო მეორეში ღვინომ 14-180С-ზე დაიდუღოს (ეს პროცესი ერთხელ უკვე ახსნილი გვაქვს, მაგრამ საკითხის აქტუალობის გამო მოდით კიდევ ავხსნათ).
ცნობილია, რომ ცხიმიანი თიხა შეჭიდულობის მაღალი კოეფიციენტით გამოირჩევა და წვრილფორიანია, ამიტომ მას გამოწვის დროს მაღალი გაქვავების უნარი აქვს და მისგან დამზადებული ქვევრის კედლიდან სითხის გაჟონვის ალბათობა დაბალია. სამაგიეროდ, ქვევრის ასეთი კედელი, გაშრობისა და გამოწვის დროს პრობლემურია, იბზარება. ეს კი იმიტომ ხდება, რომ ცხიმიანი თიხა წვრილფორიან კედელს იძლევა და სითბო-სიცივის ცუდი გამტარია, ამიტომ მისგან დამზადებული ქვევრის კედელი გამოწვის დროს სითბოს გარედან შიგნით ცუდად ატარებს და ქვევრის კედლის შიდა და გარე ზედაპირი არათანაბრად თბება, ამას კი საბოლოოდ ქვევრის კედლის დაზიანებამდე მივყავართ.
ცხიმიანი თიხისგან აშენებულ ქვევრის კედელს გაშრობის და ქურაში გამოწვის დროს სითბოს ცუდი გატარების უნარი ღვინის დადუღების დროსაც მიჰყვება. ანუ ტკბილის დუღილის დროს გამოყოფილი სითბოს დიდი ნაწილი, ქვევრის კედლის ცუდი სითბოგატარების გამო, ქვევრში რჩება, ხოლო მცირე რაოდენობით ქვევრის კედლის გავლით ქვევრის გარშემო შემოყრილ მიწას გადაეცემა. სწორედ ეს სითბოა მადუღარ ტკბილში ტემპერატურის აწევის ერთ-ერთი ძირითადი მიზეზი, ამიტომ ასეთ ქვევრებში მძაფრი დუღილი მალე იწყება და 5-7 დღეში მთავრდება. სწორედ ასეთ ქვევრზე ამბობენ, სწრაფი ქვევრიაო და სწორედ ასეთი ქვევრია საჭირო წითელი ღვინის დასადუღებლად, რათა დუღილი მაღალ ტემპერატურაზე (25-280C) წარიმართოს და ყურძნის კანიდან, რაც შეიძლება მეტი საღებავი ნივთიერება გამოიწვლილოს.
თეთრი ღვინის ნორმალური დადუღებისათვის კი აუცილებელია, ის 14-180C ტემპერატურაზე დადუღდეს. მადუღარი ტკბილის დაბალ ტემპერატურაზე დუღილის უზრუნველყოფა ქვევრს თვითონ შეუძლია, კერძოდ: ქვევრის მაღალფორიანი კედელი (დასაშვებ ნორმამდე) სითბოს კარგი გამტარია, ამიტომ ასეთი კედელი დუღილის დროს გამოყოფილ სითბოს ქვევრის გარშემო შემოყრილი მიწისკენ ადვილად ატარებს და ათბობს მას, ე.ი. ღვინოს აშორებს ზედმეტ სითბოს და ტკბილის დუღილის ტემპერატურა 200C-ზე მაღლა არ მიდის. ცნობილია, რომ დაბალ ტემპერატურაზე დუღილის ბაქტერიების სწრაფი გამრავლება არ ხდება და რა თქმა უნდა, მცირე რაოდენობის დუღილის ბაქტერია მცირე რაოდენობის შაქარს მოიხმარს, ამიტომ ადგილი აქვს ტკბილის ნელ დუღილს, რომელიც ორ კვირამდე გრძელდება.
უნდა აღინიშნოს, რომ ნელ ქვევრში ტკბილის ნელი დუღილი მაღალხარისხიანი ღვინის დაყენების წინაპირობაა, ხოლო სწრაფი დუღილის დროს ბევრი სასარგებლო ნივთიერება იკარგება, მათ შორის სპირტი. ასე ხდება წითელი ტკბილის დადუღების დროსაც, მაგრამ წითელი ღვინის შემთხვევაში უფრო მეტ მნიშვნელობას ღვინის ფერს ანიჭებენ, ვიდრე სპიტრშემცველობას.
როგორც აღინიშნა, ქვევრმა მადუღარ ტკბილს მაღალი და დაბალი სადუღარი ტეპერატურა თვითონ უნდა შეუქმნას, მაგრამ ეს ისე არ უნდა გავიგოთ, თითქოს ერთი და იგივე ქვევრი ამ ტემპერატურას ტკბილს ფერების მიხედვით შეუქმნის, ამას ჩვენი წინაპარი საქვევრე თიხის ნორმით გამჭლევებით აღწევდა, ანუ ერთი სახის კაზმით თეთრი ფერის ტკბილის დასადუღებელ ქვევრს აშენებდა, ხოლო მეორე კაზმით – წითელი ტკბილის სადუღარ ქვევრს.
როგორც ხედავთ, ორივე ფერის ღვინის დასადუღებელი ქვევრის აშენება მექვევრისათვის სიძნელეს არ წარმოადგენს, რადგან ეს ქვევრის საშენი თიხის ნორმით გამჭლევებით მიიღწევა.
ჟორა გაბრიჭიძე /ნახევარგამტართა ფიზიკის ს/კ ინსტიტუტის
უფროსი მკვლევარი. საქ ეროვნული აკადემიის
ნამდვილი წევრი, აკადემიკოსი/,
ტელ. 551 333 155