რძის პირველადი დამუშავება

სასურველია მოწველილი რძის პირველადი დამუშავება (სადაც რძე დამუშავდება, გაცივდება,  საჭირო შემთხვევაში პასტერიზაცია და დასაშვები დროის განმავლობაში შეინახება),  ცალკე ოთახში მოხდეს.

მექანიკური მინარევებისგან რძე უნდა გასუფთავდეს, როგორც მექანიკური ფილტრით, სუფთა მარლით ან ცენტრიდანული რძის გამწმენდი აპარატით.

ფერმერმა უნდა იცოდეს, რომ ცურიდან მონაწველი რძის პირველი ნაკადის ყოველ 1 მილილიტრში მიკრობების რაოდენობა 89-150 ათასია და მხოლოდ მონაწველი რძის ბოლო ნაწილია სტერილური.

ამავე დროს რძე შეიცავს ბიოლოგიურად აქტიურ ნივთიერებებს, რომლებიც ზღუდავენ მიკრობების გამრავლებას ამცირებენ მათ აქტიურობას. ამ ნივთიერებების (ლაზოციმებისა და ლაქტოციდების) მოქმედება ჩვეულებრივ 2 საათის განმავლობაში გრძელდება, რის შემდეგაც მიკრობები სწრაფად მრავლდებიან და რძის ხარისხი უარესდება.

რძის გაციება ახანგრძლივებს მის ბაქტერიოციდულ აქტივობას და თრგუნავს მიკროორგანიზმების გამრავლებას. მოწველისთანავე რძე უნდა გავაცივოდ. უკიდურეს შემთხვევაში ის გაუცივებლად არ უნდა დავტოვოთ 2 საათზე მეტ ხანს.

რძის ტემპერატურის და მიკრობების გამრავლების უნარის ურთიერთდამოკიდებულების მონაცემები

რძის გასაცივებლად ფერმერებს შეუძლიათ გამოიყენონ მრავალი მეთოდი (რაც დამოკიდებული რძის რაოდენობასა და პირობებზე). მაგალითად: წყალი, ყინული, ქიმიური საშულებები (ამიაკი, ნახშირმჟავა, ფრეონი  და სხვ.).

ფერმერებმა უნდა იცოდნენ, რომ გაციებული რძის შენახვა ერთ დღე-ღამეზე მეტი დროით არ შეიძლება. რძის ხარისხის დადგენისას სისუფთავის და ბაქტერიებით დასნებოვნების ხარისხთან ერთად დიდ მნიშვნელობა აქვს რძის მჟავიანობას, რომელიც ტატრაციით განისაზღვრება.  ტერნერის გრადუსებში (T⁰). I ხარისხის რძის მჟავიანობა უნდა 16-17 T⁰,  ხოლო  II ხარისხის 18-20 T⁰  უნდა იყოს.

პირველი და მეორე ხარისხის რძე უნდა იყოს ნატურალური და 10⁰C-მდე გაციებული, ფერად თეთრი ან ღია მოყვითალო, არ უნდა ჰქონდეს უცხო გემო და სუნი.

პასტერიზაცია

არაკეთილსაიმედო ფერმერულ მეურნეობებში მიღებული რძე უნდა დამუშავდეს მაღა ტემპერატურაზე, რათა გაუვნებელდეს მიკრობები, რომლებიც იწვევენ ისეთ საში დაავადებებს, როგორიცაა ბრუცელოზი, ტუბერკულოზი და სხვა.

აღნიშნულ პროცესს პასტერიზაცია ეწოდება. პრაქტიკაში პასტერიზაციის სამი რეჟიმი გამოიყენება:

1. რძის ხანგრძლივი გაცხელება 63-65⁰C-მდე 30 წუთით;
2. ხანმოკლე გაცხელება 72-75⁰C-მდე 14-20 წუთით;
3. რძის სწრაფი გაცხელება 85-90⁰C-მდე დაყოვნების გარეშე.

ფერმერულ მეურნეობებისთვის ხელსაყრელია ხანგრძლივი გაცხელების გამოყენება, რაც ხორციელდება 600 ლიტრამდე ტევადობის ორმაგკედლიან ცილინდრულ რეზერვუარში.