ბოცვრის ხორცის ტექნოლოგიური დამუშავება და შენახვის წესები
ბოცვრის ხორცის მაღალი ხარისხის შესანარჩუნებლად აუცილებელია ჰიგიენური ნორმების მკაცრი დაცვა დაკვლის მომენტიდან რეალიზაციამდე.
ტექნოლოგიური პროცესი რამდენიმე კრიტიკულ ეტაპს მოიცავს.
დაკვლამდე 12 საათით ადრე ბოცვერს უწყდება კვება, თუმცა წყალი მიეწოდება შეუზღუდავად. ეს აუცილებელია კუჭ-ნაწლავის გასასუფთავებლად, რაც ამცირებს ხორცის ბაქტერიული დაბინძურების რისკს დამუშავების პროცესში.
დაკვლა და პირველადი დამუშავება
დაკვლის შემდგომი პროცესი მაქსიმალურად სწრაფად უნდა წარიმართოს:
- სისხლისგან სრულად დაცლა ხორცის შენახვის ვადის გახანგრძლივების გარანტიაა. პროცესი 3-5 წუთი გრძელდება.
- ტყავის გაძრობა ხდება ფრთხილად, რათა არ დაზიანდეს კუნთოვანი ქსოვილი და არ მოხდეს ხორცის დაბინძურება ბეწვით.
- გამოშიგვა, შინაგანი ორგანოების ამოცლა უნდა მოხდეს ფრთხილად, ნაღვლის ბუშტისა და შარდის ბუშტის დაზიანების გარეშე, რათა ხორცს არ მიეცეს უსიამოვნო სუნი ან გემო.
ხორცის დაწიფება (გაგრილება)
დაუშვებელია ახლადდაკლული ხორცის პირდაპირ საყინულეში მოთავსება.
- ტანხორცი უნდა გაგრილდეს +2°C-დან +4°C-მდე ტემპერატურაზე 12-24 საათის განმავლობაში.
- ამ დროს ხორცში მიმდინარეობს ფერმენტული პროცესები, რაც მას უფრო ნაზს, არომატულს და ადვილად მოსანელებელს ხდის.
დანაწევრება და დაფასოება
კომერციული მიზნებისთვის ბოცვრის ტანხორცი შეიძლება გაიყიდოს მთლიანად ან დანაწევრებული სახით (ბარკალი, ზურგი, ბეჭი).
- ვაკუუმ-შეფუთვა საუკეთესო საშუალებაა ხორცის წონისა და ფერის შესანარჩუნებლად. ის იცავს პროდუქტს გამოშრობისა და ჟანგვისგან.
შენახვის ვადები და რეჟიმები
შენახვის ხანგრძლივობა პირდაპირ დამოკიდებულია ტემპერატურულ რეჟიმზე:
| შენახვის ტიპი | ტემპერატურა | ვადები |
| გაცივებული ხორცი | 0°C -დან +4°C-მდე | 3 – 5 დღე |
| გაყინული ხორცი | -12°C -დან -18°C-მდე | 6 თვემდე |
| ღრმა გაყინვა | -18°C-ზე დაბლა | 10 – 12 თვემდე |
მნიშვნელოვანია გაითვალისწინოთ _ ხორცის განმეორებითი გაყინვა კატეგორიულად აკრძალულია, რადგან ის კარგავს სასურსათო ღირებულებას და ბაქტერიების გამრავლების წყარო ხდება.
პრაქტიკული რჩევები ფერმერებს:
- ყველა ინსტრუმენტი (დანები, მაგიდები) უნდა იყოს დამზადებული უჟანგავი მასალისგან და სისტემატურად გაიაროს დეზინფექცია;
- რეალიზაციამდე ხორცმა აუცილებლად უნდა გაიაროს ვეტერინარული შემოწმება;
- დაფასოებულ ხორცზე აუცილებლად მიუთითეთ დაკვლის თარიღი და შენახვის პირობები.
ბოცვრის ხორცის ტექნოლოგიურად სწორი დამუშავება ზრდის პროდუქტის კონკურენტუნარიანობას ბაზარზე და უზრუნველყოფს მომხმარებლის ნდობას.
მოამზადა ნატა მაჭარაშვილმა