ბროკოლი _ სიმწიფე, ხარისხი და სასაქონლო შენახვის პირობები

ბროკოლი (Brassica oleracea L.) წარმოშობით სამხრეთ ევროპიდან არის. ის ერთწლიანი მცენარეა და 75-95 დღეში მწიფდება ქვესახეობის, სეზონის და დათესვის თარიღის მიხედვით. საჭმელად ვარგისი ნაწილია დაუმწიფებელი ყვავილედი. ბროკოლი კარგად იზრდება გრილ კლიმატში და მთელი წლის განმავლობაში ხელმისაწვდომია ჩრდილოეთ ამერიკის მრავალ ნაწილში, თუმცა უმეტესად კალიფორნიაში მოჰყავთ.

ხარისხის მახასიათებლები და კრიტერიუმები

მაღალი ხარისხის ბროკოლი მუქი ან ხასხასა მწვანე ფერისაა, დახურული კვირტებით. ხელის მოჭერით უნდა იგრძნობოდეს, რომ ბროკოლის თავი მკვრივია და კომპაქტური, ღერო სუფთად უნდა იყოს მოჭრი-ლი, კონკრეტული ხარისხის სტანდარტის შესაბამისად.

სიმწიფის მაჩვენებლები

ბროკოლის აღება (თავების მოჭრა) მიზანშეწონილია იმ ეტაპზე, როდესაც მისი თავი შესაბამის დიამეტრს მიაღწევს, კომპაქტურია და ყველა კვირტი დახურულია. გადამწიფებულ თავს აქვს გაშლილი ან წამოზრდილი და გასაშლელად გამზადებული კვირტები და თავი არ არის კომპაქტური.
არსებობს ბროკოლის სამი ხარისხი: აშშ-ს უმაღლესი ხარისხი, №1 და №2 ხარისხი. ხარისხი განისაზღვრება გარეგნული ასპექტის, დაზიანების, ღეროს დიამეტრის შესაბამისად (USDA-AMS, 1943). ახალი ბროკოლი, ჩვეულებრივ კონებად არის შეკრული (ორი-სამი თავი). შემდეგ ბროკოლი იდება, დაახლოებით 10კგ-იან (21 გირვანქიან) ცვილით დაფარულ მუყაოს ყუთებში (Boyette et al., 1996). შედარებით დიდ თავებს შეიძლება ღერო მოჭრილი ჰქონდეს. ამგვარი თავები თავსდება 9კგ-იან (20 გირვანქიან) ყუთებში. სასტუმროებისთვის, რესტორნებისთვის და სხვა მსგავსი მომხმარებლებისთვის, ასევე ჭრიან ცალკეულ ყვავილედებს და ათავსებენ 2.5-5კგ-იან (5.5 – 11 გირვანქიან) ფირის პარკებში.

ხარისხი, ზომები და შეფუთვა

არსებობს ბროკოლის სამი ხარისხი: აშშ-ს უმაღლესი ხარისხი, №1 და №2 ხარისხი. ხარისხი განისაზღვრება გარეგნული ასპექტის, დაზიანების, ღეროს დიამეტრის შესაბამისად (USDA-AMS, 1943). ახალი ბროკოლი, ჩვეულებრივ კონებად არის შეკრული (ორი-სამი თავი). შემდეგ ბროკოლი იდება, დაახლოებით 10კგ-იან (21 გირვანქიან) ცვილით დაფარულ მუყაოს ყუთებში (Boyette et al., 1996). შედარებით დიდ თავებს შეიძლება ღერო მოჭრილი ჰქონდეს. ამგვარი თავები თავსდება 9კგ-იან (20 გირვანქიან) ყუთებში. სასტუმროებისთვის, რესტორნებისთვის და სხვა მსგავსი მომხმარებლებისთვის, ასევე ჭრიან ცალკეულ ყვავილედებს და ათავსებენ 2.5-5კგ-იან (5.5 – 11 გირვანქიან) ფირის პარკებში.

წინასწარი გაცივება

ფართობში შეფუთვის დროს ბროკოლს აცივებენ ცვილით დაფარულ მუყაოს ყუთებში, თხევადი ყინულის შეტანით (Cantwell and Suslow, 1999). ყინული ინარჩუნებს ტრანსპორტირების და დისტრიბუციის სათანადო ტემპერატურას, ფარდობით ტენიანობას ტრანსპორტირების და დისტრიბუციის დროს. შესაძლებელია, ასევე ბროკოლის გაცივება ჰიდროგაცივების და ინტენსიური ჰაერის ნაკადის გამოყენებით, მაგრამ ამ შემთხვევაში ტრანსპორტირების დროს აუცილებელია ტემპერატურის საგულდაგულო კონტროლი (Cantwell and Suslow, 1999).

შენახვის ოპტიმალური პირობები

ბროკოლი უნდა ინახებოდეს 0°C (32 °F) ტემპერატურაზე 98-100% ფარდობითი ტენიანობის პირობებში. ამგვარ პირობებში ბროკოლი 2-3 კვირა შეიძლება შევინახოთ. თუ შეუძლებელია შენახვის ან ტრანსპორტირების დროს რეკომენდირებული ტემპერატურის ან ფარდობითი ტენიანობის უზრუნველყოფა, შეფუთვაში ყინული უნდა გამოიყენონ (Shewfelt et al., 1983). თუ ტემპერატურის უზრუნველყოფა შესაძლებელია, ყინული არ არის აუცილებელი (Kleiber et al., 1993). რეკომენდირებულია პერფორირებული ფირის გამოყენება ჭკნობის შესამცირებლად (Toivonen, 1997). ხანგრძლივი შენახვისას ხარისხი უარესდება, ძირითადად ჭკნობის, კვირტების და ფოთლების გაყვითლების, კვირტების გაშლის და ლპობის შედეგად.

რეკომენდებული ატმოსფერო

ბროკოლისთვის რეკომენდირებული ატმოსფეროა  1 – 2% O2 + 5 – 10% CO2 , როდესაც შენახვის   ტემპერატურაა 0-5°C (32 – 41°F) Makhlouf et al., 1989; Cantwell and Suslow, 1999). ოპტიმალურმა რეგულირებადმა ატმოსფერომ შეიძლება ორჯერ გაზარდოს შენახვის ვადა, თუმცა თუ O2 < 1%-ი ქვემოთ დაეცემა, ჩნდება უსიამოვნო სუნი. ამ სუნის გამომწვევი მიზეზია გოგირდის შემცველი აქროლადი ნივთიერებები (Forney et al., 1991). ტრანსპორტირებისას რეკომენდირებულია აირმიმოცვლის მაღალი ინტენსივობა, რათა თავიდან ავიცილოთ უსიამოვნო სუნი. შეფუთვის მოდიფიცირებული ატმოსფერო შეიცავს 10% O2 და CO2 , რაც აფერხებს უსიამოვნო სუნის წარმოქმნას.

  რეკომენდაციები საცალო ვაჭრობის ობიექტებში პროდუქტის დაწყობასთან დაკავშირებით

ბროკოლის ვარგისიანობის ვადის გასაზრდელად რეკომენდირებულია მისი დახლ-მაცივარზე მოთავსება (Perrin and Gaye, 1986). ბროკოლის შენახვის ვადის გასაზრდელად და ხარისხის შესანარჩუნებლად, ასევე რეკომენდებულია აეროზოლური გენერატორიდან წყლის შესხურება.

სიცივის მიმართ მგრძნობელობა

ბროკოლი არ არის მგრძნობიარე სიცივის მიმართ და უნდა ინახებოდეს მაქსიმალურად დაბალ ტემპერატურაზე გაყინვის გარეშე.

ეთილენის წარმოება და მის მიმართ მგრძნობიარობა

ბროკოლი ძალიან მცირე რაოდენობის ეთილენს აწარმოებს, რომელიც შეადგენს < 0.1 მიკროლიტრი კგ¹ სთ¹ 20°C (68°F) ტემპერატურაზე. ბროკოლი ძალზე მგრძნობიარეა ეთილენის ზემოქმედების მიმართ. ეთილენის ზემოქმედების ერთ-ერთი ძირითადი სიმპტომია ყვავილების გაყვითლება. 2 მიკრო-1 oლიტრი ლიტრი ეთილენის ზემოქმედება 10°C (50°F) ტემპერატურაზე 50%-ით ამცირებს შენახვის ვადას (Cantwell and Suslow, 1999).

რესპირაციის (სუთქვის, ჰაერის მიმოცვლის) ინტენსივობა

ტემპერატურა	მგ CO2კგ–1 სთ–1
00C	20-32
50C	32-36
100C	76-86
150C	160-180
200C	180-320

ყვავილის რესპირაციის ინტენსივობა შედარებით მაღალია (Izumi et al., 1996). სითბოს გამოყოფის გაანგარიშებისთვის ბრიტანულ სითბურ ერთეულში  (BTU)  მოცემული მაჩვენებელი გამრავლდება მგ/კგ.სთ 220-ზე ან კილოკალორიებში (Kcal) ტონაზე გაანგარიშებისთვის გამრავლდება 61-ზე. მონაცემები აღებულია კენტველის და სასლოუს ნაშრომიდან (Cantwell and Suslow (1999).

ფიზიოლოგიური დარღვევები

მაღალ ტემპერატურაზე შენახვისას ან ეთილენის ზემოქმედებით გადამწიფებულ ბროკოლს წინწკლოვანი სიყვითლე უჩნდება. ამგვარი სიყვითლის გაჩენის შემდეგ, ბროკოლი გასაყიდად უვარგისია. ზოგჯერ ერთმანეთში ერევათ ბიოლოგიურ დაბერებასთან დაკავშირებული წინწკლოვანი გაყვითლება და ყვავილების კიდეების გაყვითლება, რაც გამოწვეულია „მეზობელი“ მცენარეების მიერ ამ ადგილების დაჩრდილვით. ეს გაყვითლება ნორმალურია იმ ქსოვილისთვის, რომელიც ზრდის დროს ვერ მოხვდა მზის სხივების ზემოქმედების ქვეშ (Cantwell and Suslow, 1999). შენახვისას ბროკოლის ზოგიერთი ქვესახეობის ღეროებზე ასევე შეიძლება გაჩნდეს შავი წინწკლები (DeEll and Toivonen, 1998).

მოსავლის აღების შემდგომი პათოლოგიები

მოსავლის აღების შემდეგ ტრანსპორტირებული ბროკოლის ყველაზე გავრცელებული დაავადებაა ნაცრისფერი ობი (Botrytis cinerea Pers.:Fr.) (Ceponis et al. 1987). ტრანსპორტირებისას და შენახვისას ბროკოლს, შეიძლება ასევე გაუჩნდეს Erwinia carotovora და Pseudomonasspp ბაქტერიებით გამოწვეული ლპობა. ლპობის გაჩენას ხელს უწყობს ბროკოლის დაზიანება დატვირთვა-გადმოტვირთვის შედეგად (Liao and Wells 1987). Erwinia carotovora-თი გამოწვეული ლპობა იშვიათად ჩნდება < 5°C (41°F) ტემპერატურაზე, ხოლო Pseudomonas spp-ით გამოწვეული ლპობა (Liao and Wells, 1987) კი, დაბალ ტემპერატურაზეც ვითარდება temperatures (Brocklehurst and Lund, 1981). ბროკოლის ზოგიერთ ქვესახეობას ახასიათებს გარკვეული მდგრადობა Pseudomonas spp-ს მიმართ (Canaday et al., 1991).

ახლად დაჭრილი ფორმით გამოყენება

ბროკოლს ხშირად ჭრიან ყვავილებად. ასევე ხდება ღეროს დაჭრა და უმი, დაკეპილი სალათის მსგავს პროდუქტებში გამოყენება.

სპეციალური შენიშვნები

ბროკოლის ზოგიერთ ქვესახეობას შენახვის უფრო მეტი პოტენციალი აქვს (Cantwell and Suslow, 1999), ამიტომ თუ აუცილებელია დიდ მანძილზე ტრანსპორტირება და განსაკუთრებით, იმ შემთხვევაში, როდესაც არ გამოიყენება რეგულირებადი ატმოსფერო, უნდა შეირჩეს შესაბამისი ქვესახეობა. ბროკოლს შეიძლება გაუჩნდეს სიცივით გამოწვეული დაზიანება, თხევადი ყინულის გამოყენებისას, თუ ნარევში ჭარბად არის მარილი, ან ბროკოლი ინახება -1°C (30,2°F) ტემპერატურაზე. დაზიანებული კვირტები გალღობის შემდეგ ძალიან მუქი და ნახევრად გამჭვირვალეა. შემდეგში ისინი გაყავისფერდება და ბაქტერიული ლპობის განვითარებისთვის ხელსაყრელ გარემოს წარმოადგენს. მოსავლის აღების ან შეფუთვის დროს ბროკოლის დაზიანება ხელს უწყობს ლპობის განვითარებას. ბოლო პერიოდის კვლევები გვიჩვენებს, რომ ცხელ წყალში ჩაშვება ზრდის ბროკოლის შენახვის ვადას.

პიტერ ა. ტოივონენი,

ჩარლზ ფორნი,

„კანადის სოფლის მეურნეობის და სურსათის სამინისტრო წყნარი ოკეანის სურსათის კვლევითი ცენტრი სამერლენდში, ბრიტანეთის კოლუმბია, კანადა ატლანტიკის ოკეანის სურსათის და მებაღეობის კვლევითი ცენტრი, კენტვილი, ახალი შოტლანდია, კანადა“