კეფირის წარმოების ტექნოლოგია

კეფირი უხსოვარი დროიდან ჩრდილოეთ კავკასიის მოსახლეობის ნაციონალურ სასმელს წარმოადგენს. ამ პროდუქტის უნიკალურობა მდგომარეობს განსაკუთრებული დედოს გამოყენებაში, რომელსაც კეფირის სოკოებზე ან სპეციალურად შერჩეულ მიკროორგანიზმების სუფთა კულტურებზე ამზადებენ.
კეფირს აწარმოებენ უცხიმოს და 1; 2.5; 3.2; 6% ცხიმის მასური წილით, 7.8 ; 8.1; 9.5; 11% მშრალი ნივთიერების შემცველობით, ასევე ხილით, ვიტამინებით და სხვადასხვა ორიგინალური დასახელებებით. ამზადებენ რეზერვუარული და თერმოსტატული ხერხით.

კეფირი წარმოადგენს ერთგვაროვან თხელ არაჟნისმაგვარ პროდუქტს, სუფთა, სპეციფიკური რძემჟავური გემოთი, ფერად თეთრი-რძისფერი ან ოდნავ კრემისფერი.

რეზერვუარული ხერხით კეფირის წარმოება გულისხმობს შემდეგ ტექნოლოგიურ ოპერაციებს: ნედლეულის მიღება და მომზადება, პასტერიზება, ჰომოგენიზირება, ჩადედება, რძის შედედება, შერევა, გაცივება, მომწიფება, ჩამოსხმა, შეფუთვა და პროდუქტის შენახვა.

შერჩეულ რძეს ნორმალიზებას უკეთებენ ცხიმის პროცენტის მიხედვით. უცხიმო კეფირს აწარმოებენ მოხდილი რძისგან. მშრალ მოუხდელ და მოხდილ რძეს აღადგენენ შესაბამისი ტექნოლოგიური ინსტრუქციით. აუცილებლობის შემთხვევაში მოუხდელ რძეს შეიძლება დაემატოს 50%-მდე აღდგენილი რძე. მომზადებულ რძეს წმენდენ რძის გამწმენდ სეპარატორში.

 გაფილტრულ ნორმალიზებულ რძეს პასტერიზებას უკეთებენ 85±2ºC 5-10 წუთის ან 90±2ºC 3 წუთის დაყოვნებით. პასტერიზებას უთავსებენ ჰომოგენიზირებას 17.5 მპა წნევის ქვეშ, რისთვისაც რძეს წამოაცხელებენ პასტერიზატორ-გამაცივებელი დანადგარის რეკუპერაციის სექციაში 55-60ºC-მდე ან პასტერიზების ტემპერატურამდე. პასტერიზებულ და ჰომოგენიზირებულ რძეს აცივებენ ჩადედების 20-250 C ტემპერატურამდე და გადააქვთ რძემჟავა პროდუქტების რეზერვუარში. ამ ტემპერატურაზე პროდუქტს აქვს საუკეთესო ორგანოლეპტიკური მაჩვენებლები გემოს და სუნის მიხედვით. დედო რეზერვუარში შეაქვთ რძესთან ერთად. დედოს რაოდენობა დამოკიდებულია მის აქტივობაზე და საშუალოდ შეადგენს 5-10 %. დედო და რძე შეაქვთ შემრევის მუშაობის პარალელურად. შერევა საჭიროა დედოს თანაბრად გადანაწილებისათვის მთელ მოცულობაში. რეზერვუარის შევსებიდან 15 წთ. შემდეგ შემრევს გამორთავენ. შედედების პროცესში მრავლდება დედოს მიკროფლორა, რძის მჟავიანობა იზრდება, კაზეინი განიცდის კოაგულირებას და წარმოიქმნება ნადედი. შედედების დამთავრებას საზღვრავენ მკვრივი ნადედის წარმოქმნით და 85-100°T-მდე მჟავიანობის მიღწევით. შედედების ხანგრძლივობა შეადგენს 8-12 სთ. შედედების დროს აქტიურდება საფუარები, მიმდინარეობს სპირტული დუღილის პროცესი, რის შედეგადაც პროდუქტში გროვდება სპირტი, ნახშირორჟანგი და სხვა ნივთიერებები, რომლებიც ამ პროდუქტს აძლევს სპეციფიკურ თვისებებს. იზრდება ცილების ჰიდრატაცია, რასაც ახლავს ნადედის გამკვრივება. შედედების დამთავრებისას კეფირს შეურევენ, გააცივებენ 14-16ºC-მდე და გადააგზავნიან მოსამწიფებლად.

ვიტამინიზირებული კეფირის მომზადებისას ვიტამინ C დედოში შეაქვთ 30-40 წთ -ით ადრე რძეში შეტანამდე. შემდეგ დედოს ურევენ 10-15 წთ. განმავლობაში და აყოვნებენ 20-30 წთ. ვიტამინი C შეაქვთ მზა პროდუქტში მისი შემცველობის გათვალისწინებით, რაც თანაფარდობით შეადგენს 110 გრ / 1000კგ. რძეზე. შედედებულ რძეს ურევენ. პირველი შერევის ხანგრძლივობა გრძელდება 15-დან 40 წთ-მდე, ნადედის სიმკვრივეზე და რეზერვუარში შემრევის კონსტრუქციაზე დამოკიდებული. ერთგვაროვანი კონსისტენციის მიღებისას შემრევს აჩერებენ 30-40 წთ, ხოლო შემდეგ მას პერიოდულად რთავენ საათში ერთხელ 5-15 წთ. არაერთგვაროვანი კონსისტენციის კეფირში, შენახვის დროს შეიძლება გამოიყოს შრატი. გაცივების და შერევის შემდეგ კეფირს ტოვებენ წყნარ მდგომარეობაში მოსამწიფებლად, რომლის ხანგრძლივობა შეადგენს არა ნაკლებ 24 სთ. რძის ჩადედების მომენტიდან. კეფირს კიდევ ერთხელ ურევენ 2-3 წთ. და ჩამოასხამენ. ჩამოსხმის შემდეგ კეფირს ინახავენ 24 სთ. განმავლობაში არა უმეტეს 8ºC ტემპერატურაზე.

კეფირის წარმოების ტექნოლოგიური პროცესი თერმოსტატული ხერხით შედგება შემდეგი ოპერაციებისაგან: ნედლეულის მიღება და მომზადება, პასტერიზება, ჰომოგენიზირება, რძის ჩადედება, ჩამოსხმა და შეფუთვა, შედედება, გაცივება, მომწიფება და შენახვა. ნედლეულის მომზადება და მიღება, პასტერიზება, ჰომოგენიზირება ტარდება თერმოსტატული ხერხით დამზადებული არაჟნის წარმოების ტექნოლოგიური ოპერაციების ანალოგიურად. დასაშვებია კეფირის გამომუშავება არაჰომოგენიზირებული რძისგან. რძეს, პასტერიზებულს და გაცივებულს 17-20ºC-მდე ზაფხულში და 22-25ºC ზამთარში ჩაადედებენ რეზერვუარებში და აბაზანებში გაცივებისთანავე. ჩადედებულ რძეს შეურევენ 15 წთ. განმავლობაში და აგზავნიან ერთ პარტია რძეს უწყვეტი შერევით 30 წთ. განმავლობაში ჩამოსასხმელად. ტარაში ჩადედებულ რძეს აგზავნიან თერმოსტატულ კამერაში შესადედებლად 8-12 სთით. ტემპერატურა თერმოსტატულ კამერაში უნდა იყოს 17-20ºC ზაფხულში და 22- 25ºC ზამთარში. შედედების შემდეგ კეფირს უნდა ჰქონდეს მკვრივი ნადედი 75- 80°T მჟავიანობით. შედედებულ რძეს გადააგზავნიან სამაცივრე კამერაში 8ºC-მდე გასაცივებლად და ამავე ტემპერატურაზე მოსამწიფებლად არა ნაკლებ 12 სთ. განმავლობაში. მზა კეფირის შენახვის ხანგრძლივობა 8ºC ტემპერატურაზე შეადგენს 24 სთ.

„რძემჟავა პროდუქტების წარმოების ტექნოლოგია“,
 ავტორი: გივი ბასილაძე – აგრარული უნივერსიტეტის პროფესორი

„პროექტი – ინვესტირება უვნებელ და ხარისხიან მესაქონლეობაში“