მოქმედებს თუ არა ქვევრის თიხა ღვინის ხარისხზე

მეთუნეობა ქართული ყოფის განუყოფელი ნაწილია და მას ჩვენში მრავალათასწლიანი ისტორია აქვს. როგორც ხშრიად აღგვინიშნავს,  საქართველოს მეთუნეობა ხუთ ძირითად დარგად იყოფა: მეაგურეობა, მეთონეობა, მეკრამიტეობა, მექვევრეობა და მეჭურჭლეობა. თიხა, როგორც სხვადასხვა ნაკეთობისათვის დასამზადებელი ნედლეული, საქართველოს ბევრ ადგილას მოიპოვებოდა და ამჟამადაც მოიპოვება, თუმცა, ხანგრძლივი დაკვირვებიდან გამომდინარე, ზოგიერთი ადგილის თიხისაგან შესაძლებელი იყო, მაგალითად, ხარისხიანი აგურის, კრამიტის, თონისა და სხვათა დამზადება, მაგრამ იმავე ნედლეულისაგან ქვევრს არ ამზადებდნენ, რადგან ხანგრძლივი პრაქტიკა მოწმობდა, რომ ზოგჯერ ასეთი ქვევრები ღვინოზე გარკვეულ წილად უარყოფითად მოქმედებდა. საქართველოში ყველა გამოცდილმა მეღვინემ და ქვევრის ოსტატმა იცოდა, რომ ღვინოზე უარყოფითი გავლენა შესაძლოა ისეთ ქვევრსაც მოეხდინა, რომელიც, ან სათანადოდ გამომწვარი, ან საკმარისად დამუშავებული და დახარისხებული არ იყო, ან სულაც დაბინძურებული წყლით იყო მოზელილი. საერთოდ, უნდა ითქვას, რომ ქვევრის – მაღალხარისხიანი საღვინე ჭურჭლის დამზადება ურთულესი საქმეა და წარმატების მისაღწევად მექვევრეს ბევრი წვრილმანისა და ფაქტორის გათვალისწინება უწევს. ეს საკითხი ქართულ სამეურნეო ლიტერატურაში XIX ს-შიც წამოიჭრა. ამის შესახებ საინტერესო ცნობას ვკითხულობთ თ.ლ.ე. ჯორჯაძის წიგნში: „მევენახეობა და ღვინის დაყენება, კეთება და გაუმჯობესობა ხელთმძღვანელობისათვის კახური ღვინის მყენებლებისა“. თბილისი, 1876 წ.

„ესეც შესანიშნავი და გამოცდილი არის, რომ როდესაც თიხა-მიწასა ზელავენ ქვევრის, ანუ სხვა ჭურჭლის საკეთებლათა, უკეთუ იგი აზილეს გუბის წყლითა და ანუ აშმორებულის დიდის ხნის წყლითა, იმის ქვევრი რაც უნდა რომ კარგათ და დიდი ხანი რეცხონ, მაინც არაოდეს კარგათ არ შეინახამს ღვინოსა — ყოველთვის წაახდენს, ააშმორებს და ცუდს გემოსა და სუნს მისცემს“. ალბათ ეს ყოველივე იმითაა განპირობებული, რომ ღვინო თავის ჭურჭელთან — ქვევრთან ხანგრძლივ შეხებაშია, მასში ყურძნის ჩაჭყლეტვით მოყოლებული, დადუღება-დაყენებითა და დასრულებული ქვევრში ღვინის ხანგრძლივად, ზოგ შემთხვევებში 10-15 და მეტი წლით შენახვით. ქვევრში ღვინის ამგვარი ხანგრძლივი დროით შენახვა მხოლოდ ქართულ ისტორიულ წყაროებს კი არა, არამედ თანამედროვე რეალურ ფაქტებსაც ეფუძნება.

დავუბრუნდეთ ჩვენი სტატიის შინაარსს და ცოტა უფრო ვრცლად შევეხოთ, თუ როგორ მოქმედებს ქვევრის კედლებში შემავალი სხვადასხვა ნივთიერებები ღვინის ხარისხზე. როგორც ჩანს, ეს საკითხი ადრევე აქტუალური იყო. ქართულ ეთნოგრაფიულ და ისტორიულ წყაროებში ლაპარაკია იმაზე, ღვინის ხარისხისათვის, ამა თუ იმ ადგილას დამზადებულ ქვევრს, რა მნიშვნელობა აქვს. ასეთი მასალები საკმაოდ მრავლად მოგვეპოვება. ამჯერად მოკლედ გაგაცნობთ ამონარიდებს ლ.ე. ჯორჯაძის წიგნიდან, რომელიც მევენახეობა-მეღვინეობის დარგში, ფაქტობრივად, პირველი ქართული სახელმძღვანელოა. მეორე წყაროა ილია ჭავჭავაძის ცნობილი ნარკვევი „ღვინის ქართულად დაყენება“. თბილისი 1887 წ.

როგორც ირკვევა, ქართველი მეურნე საქართველოს სხვადასხვა ადგილებში დამზადებული ქვევრების ხარისხს და ღვინოზე მათ ზემოქმედებას დიდი ხნის წინათ დააკვირდა. სწორედ ამაზეა ლაპარაკი ჯორჯაძის ზემოხსენებულ ნაშრომში: „როგორათაც უწინდელს ეგრეთვე ახლანდელს დროებში, თფილისის უეზდში სართიჭალის უჩასტკაში სოფელ ანთოკში გაკეთებული ქვევრი ყველა სხვა ადგილების ქვევრზე კარგი გამოდის და ვისაც ამ ადგილიდან აქვს წაღებული ქვევრი, ანუ უწინდელი და ანუ ახლანდელი, იგინი ყველანი კმაყოფილნი არიან და ამბობენ, რომ ღვინის კარგად და დიდხანს ინახამსო და ამ სოფლის ქვევრებზე ყველგან ქების ხმა არის გავრცელებული“… ცოტა ქვემოთ: „ადგილის მდებარეობით და ქვების ფერფლების მიხედულობითა მაგალითად თიხა არის ხოლმე ფერად: თეთრი, ყვითელი, მოლურჯო ცისფერი, მუქი წითელი და წითელი; და როდესაც იგი ქვევრად გამოიწვება, მაშინაც იმ ფერისა გამოვა ქვევრი, რა ფერისაც თიხა მიწა იყო და რადგან ქვები არის ზოგი კირისა, ზოგი მელნარევი და ზოგი სხვა და სხვა მინერალის ნაწილებისა და ეგრეთვე ტალისა და ჭიქისა, და მათგანი ზოგიერთი ჯიშისა და თვისებისა ქვა არ უხდება და არ ინახამს კარგათა ღვინოსა, ამისათვის ყოველგვარი თიხა მიწის ქვევრი ღვინოს კარგათ ვერ ინახამს“.

როგორც ზემოთ ვახსენებთ, ქვევრის ავკარგიანობის საკითხს ილია ჭავჭავაძეც ეხება ხსენებულ ნარკვევში: „ჯერ ყველაზედ უწინარეს ქვევრის სიკეთისათვის საჭიროა კარგი თიხისა იყოს და კარგად გამომწვარი. ამიტომაც ჩვენებური კაცი ვიდრე ქვევრს იყიდდეს, ჯერ გამოიკითხავს, რა ადგილის თიხისაა და სად არის გამომწვარი. ყველამ იცის, სად რა ადგილის ქვევრია კარგი. ამას დიდი გულმოდგინებით ეძიებენ და ამისათვის ფასსაც კი არა ჰზოგავენ…“. როგორც ვნახეთ, ილია ორ მეტად მნიშნველოვან მომენტს ეხება: 1) „რა ადგილის თიხისაა“ და 2) „სად არის გამომწვარი“. რა თქმა უნდა, ილიას მახვილ გონებას ეს მეტად მნიშვნელოვანი მომენტები არ გამოეპარებოდა და არც გამოჰპარვია. საქმე ისაა, რომ შესაძლოა საქვევრე თიხა მართლაც კარგი ადგილისა იყოს, კარგად დახარისხებული, დამუშავებული და ქვევრიც კარგად და ხარისხიანად აშენებული, მაგრამ მას გამოწვა აკლდეს. ეს პრობლემა, სამწუხაროდ, დღესაც დგას. თუმცა ეს, და მექვევრეობასთან დაკავშირებული სხვა ბევრი პრობლემა ცალკე განხილვის საგანია და წინამდებარე სტატიაში მათ აღარ შევეხებით, არამედ გადავალთ იმ ერთ-ერთ მთავარ საკითხზე, რასაც ქვევრის თიხაში შემავალი ნივთიერებების ღვინოზე მოქმედება წარმოადგენს.   ქვევრის თიხის ლაბორატორიულ გამოკვლევას საქართველოში ჯერჯერობით ფართო ხასიათი არა აქვს და ეს საკითხი ეს-ესაა ხდება აქტუალური. ლაბორატორიული ანალიზისათვის ჩვენ, როგორც ქვევრის, ისე ღვინის  ნიმუშები შევარჩიეთ. კერძოდ: მოვიპოვეთ ზემო იმერეთის, კერძოდ კი სოფელ ტყემლოვანას (ჭიათურა) მექვევრეობის კერიდან ორი, ძველი და ახალი ქვევრის ნატეხის ნიმუში. ერთი მათგანი იყო დაახლოებით 100 წლის წინათ, ადგილობრივი მეთუნის მიერ, ადგილობრივი თიხისაგან დამზადებული ქვევრის ნატეხის ნიმუში. აღნიშნული ქვევრის ნატეხი ქვევრის პირის ნაწილია. მნიშვნელოვანია, რომ მასზე შემორჩენილია დამღა — ქართული ასო „დ“, რომელიც ადგილობრივი მექვევრის — დავით კაპანაძის ინიციალია. ქვევრის ნატეხი სწორედ მისმა შთამომავლებმა გადმოგვცეს. ამასთან ერთად მოვიპოვეთ დავით კაპანაძის შთამომავლების მიერ ახლად დამზადებული ქვევრის ნატეხიც, რომელიც დამზადებული იყო 2010 წელს იმავე თიხისაგან, რომელსაც ამ სოფლელები ოდითგანვე მოიპოვებდნენ. ყოველი შემთხვევისათვის, ადგილობრივ მექვევრეთა გადმოცემით, ძველი და ახალი ქვევრები ერთსა და იმავე ადგილას მოპოვებული თიხისაგან არის დამზადებული.

მაშ ასე, მოვიპოვეთ ერთი და იმავე ადგილას დამზადებული ქვევრების ორი — 1910 და 2010 წლის ნიმუშები, რომელთაც ლაბორატორიული კვლევა რენტგენულ-ფლუორესცენტული მეთოდით ჩაუტარდა. ჩვენი მიზანი იყო გაგვეგო ქვევრის ნიმუშებში მძიმე მეტალების შემცველობა, თუმცა მთლიანობაში, არა მარტო მძიმე მეტალების შემცველობა, არამედ სხვა თვისებებიც გამოვიკვლიეთ. ლაბორატორიული კვლევა ჩატარდა ქვევრის ნიმუშებში: ტყვიის, ვერცხლისწყლის, დარიშხანის, სტიბიუმის, სპილენძის, ნიკელის, მანგანუმის, თუთიის, ვანადიუმის, კადმიუმის, ქრომის, რუბიდიუმის, რკინის, კალციუმის, კალიუმის და ტიტანის შემცველობებზე. თავის დროზე  ზემოხსენებულ ნაშრომში საკითხს ჯორჯაძეც შეეხო: „ქვევრის უვარგისობა აი კიდევ რისაგან უფრო წარმოდგება: ყოველგვარ თიხა-მიწაში ურევია სხვა და სხვა მეტალის ნაწილები, ესე იგი თითბრისა, სპილენძისა, თუჯისა, რკინისა და სხვა ამგვარი საგნებისა. ხოლო ეს საგნები ურევია მეტნაკლულოვანობითა და ზოგი იქამდის ცოტა, რომ ხოლოთ ნიშნათ ეტყობა თიხასა და რადგან მოყვანილი არის რომ მეტალის ჭურჭელი ღვინოს არ ინახამს კარგათა, ამისთვის ეჭვი არ არის ამაზედ, რომ რომელ თიხა მიწის ქვევრსაც უფრო ბევრი ურევია მეტალის ნაწილები მეტარდე თითბრისა და რკინისა ის ქვევრი არაოდეს კარგათ და დიდხანს ვერ შეინახამს ღვინოსა. ამ მიზეზბისაგამო, უკეთუ ექმნებათ კახელებსა, საჭირო არის რომ ქიმიით გამოიძიონ იმ ადგილის თიხა-მიწა, სადაც აკეთებენ ქვევრებსა და ეს გამოძიება ერთხელ სამუდამოთ გამუარკვევს საქმეს რომელი ადგილის თიხა-მიწა უფრო კარგი გამოდგება ქვევრის საკეთებლათა და ან რა განსხვავებას უჩვენებს ანთოკის თიხა-მიწასთან, რომლისაც ქვევრი გამოდის ყველაზე უფრო კარგი და უპირველესი ღვინის შესანახავათა“ (შეგახსენებთ, რომ ჯორჯაძის ეს სახელმძღვანელო 137 წლის წინ, ხჳხ საუკუნეშია დაწერილი, ხოლო საკითხი დღესაც ძალიან აქტუალურია).

გთავაზობთ ტყემლოვანში, 1910 წელს დამზადებული ქვევრის ნიმუშის კვლევის შედეგებს:

ეს კი გახლავთ 2010 წელს დამზადებული ქვევრის ლაბორატორიული ანალიზის შედეგები, რომელიც იმავე ლაბორატორიაში ჩატარდა.

ქვევრის ორივე ნატეხის ლაბორატორიული კვლევა 24.01.13 წელს თბილისში ჩატარდა. აღსანიშნავია, რომ ორივე ნიმუში, ძველიც და ახალიც, იყო უხმარი, ანუ ღვინოჩაუსხმელი. (ძველი ქვევრი გამოწვის დროს გატყდა, ხოლო მასზე დამღის არსებობის გამო ქვევრის პირის დამღიანი ნაწილი სახელოსნოში შემთხვევით შემორჩა). თუმცა მხოლოდ ქვევრის ანალიზის ჩატარება და ისიც, მხოლოდ რამდენიმე ნივთიერების გამოსაკვლევად კვლევის საბოლოო სურათს ვერ დაგვანახებდა და ამიტომაც ჩვენ ღვინის ლაბორატორიული ანალიზიც ჩავატარეთ. თუმცა, უნდა ითქვას, რომ ჩვენი კვლევის მიზანი იყო არა ქვევრში შემავალი ნივთიერებები, არამედ მათი ღვინოზე ზემოქმედება! გამოსაკვლევი ღვინის ნიმუშად შეირჩა იმერული ვაზის ჯიშის — „ოცხანური საფერეს“ ღვინო. შეირჩა ორი ნიმუში. პირველი: „ოცხანური საფერე“ წითელი მშრალი, რომელიც დაყენებული იქნა ქვევრში, და რომლის რთველიც 25 ოქტომბერს ჩატარდა. ღვინო, ყურძნის დაწურვიდან ლაბორატორიული ანალიზის ჩატარებამდე ქვევრში იდგა. შეგახსენებთ, რომ ქვევრები, რომლებსაც კვლევა ჩაუტარდათ არასოდეს გამოუყენებიათ და 2012 წელს აღნიშნულ ქვევრებში ღვინო პირველად დაყენდა (შპს „ლაგვინარის“ მარანი, ბაკურციხე). აღსანიშნავია ისიც, რომ ყურძენი მოიწიეს მხოლოდ ბიოპრეპარატების: ბორდოს ხსნარისა და კოლოიდური გოგირდის გამოყენებით. კლერტგაცლილი ყურძენი თავდაპირველად 500-ლიტრიან ქვევრში ჩაიჭყლიტა. ფერმენტაციის დროს საფუარი, როგორც დანამატი არ გამოუყენებიათ. ასევე ღვინოს არ დამატებია არც გოგირდოვანი ანჰიდრიდი და არც სხვა რაიმე დანამატი; არც გაფილტრულა. ფერმენტაციის დასრულების შემდეგ ღვინო გადაიტანეს იდენტურ, 300 ლიტრის მოცულობის ქვევრში (ორივე ქვევრი ერთი მექვევრის დამზადებულია ერთსა და იმავე დროსა და ადგილას). ღვინის მეორე ნიმუში კი იყო ყურძნის იმავე მოსავლიდან, იმავე დროსა და მეთოდებით მინის ჭურჭელში დაყენებული ღვინო. ღვინის ორივე ნიმუშის კვლევა თბილისში, შპს „ღვინის ლაბორატორიაში“ ჩატარდა (04.02.2013წ). ჩვენი მიზანი იყო გაგვეგო, ქვევრის ნატეხები შეიცავდა თუ არა მძიმე მეტალების და გადაეცემოდა თუ არა ისინი (მძიმე მეტალები) ქვევრიდან კანონით დაშვებულ ზღვარზე მეტი რაოდენობით ღვინოს?

საერთო სურათი ასეთია:

გამოკვლეულია ერთი და იმავე ადგილიდან დამზადებული ქვევრის ორი ნიმუში, რომელთაგანაც ერთი დამზადებული იყო დაახლოებით 1900 წელს, ხოლო მეორე კი 2010 წელს. ამის გარდა გამოიკვლია ერთ ვენახში მოწეული ერთსა და იმავე დროს მოკრეფილი ყურძენი „ოცხანური საფერე“, რომლის ერთი ნაწილი დაყენდა იმავე ქვევრში, რომელსაც ჩაუტარდა ლაბორატორიული ანალიზი, ხოლო მეორე ნიმუში კი დაყენდა მინის ჭურჭელში. როგორც აღინიშნა ჩვენი კვლევის მიზანი იყო გაგვეგო, გადაეცემოდა თუ არა ღვინოს მძიმე მეტალების გარკვეული რაოდენობა ქვევრის კედლებიდან. დაგვეთანხმებით, რომ ამის რისკი უხმარი ქვევრის შემთხვევაში გაცილებით მეტია, თუმცა კვლევის შედეგი სახეზეა. აქვე გვინდა აღვნიშნოთ, რომ ეს გახლდათ მხოლოდ მცირედი გამოკვლევა. თავისთავად ცხადია, რომ საბოლოო სრული სურათისათვის ხანგრძლივი და ფართო ხასიათის კვლევაა საჭირო. აღნიშნული საკითხი 2011 წელს ალავერდის მონასტერში ჩატარებული ქვევრის ღვინის პირველ საერთაშორისო სიმპოზიუმზე უცხოელი დელეგატების მხრიდანაც წამოიჭრა, რომლის დროსაც უცხოელმა დელეგატმა ქართულ მხარეს მიმართა შეკითხვით, თუ რამდენად იყო შესწავლილი ქვევრის ნიმუშები ლაბორატორიულად. როგორც ჩანს, საკითხით ევროპაშიც დაინტერესდნენ და ეს არცაა გასაკვირი, რადგან უკვე რამდენიმე ევროპელი მეღვინე ფლობს ქართული ქვევრებით მოწყობილ ღვინის საწარმოს.

მადლობას ვუხდი ჩემს კოლეგებსა და მეგობრებს, რომლებმაც დიდი დახმარება გამიწიეს წინამდებარე კვლევის ჩატარებაში: ქ-ნ ირმა ჭანტურიას — შპს „ღვინის ლაბორატორიას“; ზურაბ თოფურიძეს — შპს „იბერიელი“; ერეკლე ღლონტს — შპს „ლაგვინარი“; დავით ჩიხლაძეს; ივანე ცუცქირიძეს; ივანე ხარისჩარიშვილს — „ბიოელემენტი“.

წინასწარი პროგნოზით შემიძლია ვთქვა, რომ საქართველოს კუთხეებში მექვევრეობა რამდენიმე წელში კვლავ აღორძინდება, რასაც საფუძვლად უნდა დაედოს მასშტაბური ხასიათის კვლევა-ძიება, რადგან ქვევრი ის უნიკალური საღვინე ჭურჭელია, რომელიც ქართულ ღვინოსაც და საქართველოსაც მსოფლიოში სახელს გაუთქვამს.

გიორგი ბარისაშვილი

ჟურნალი „ახალი აგრარული საქართველო“ №24