მწვანე ჩაის გადამუშავების ტექნოლოგია
მწვანე ბაიხის ჩაი ძვირფასი პროდუქტია. თავისი არომატული და გემური თვისებებით ის მკვეთრად განსხვავდება შავი ჩაისაგან. ნედლეულს მწვანე ჩაისთვის, ისევე როგორც შავი ჩაისთვის, წარმოადგენს ნაზი დუყები. მწვანე ბაიხის ჩაი ქიმიური შემადგენლობით ახლოს დგას მწვანე ფოთოლთან. იმის გამო, რომ ტექნოლოგიური პროცესების დასაწყისშივე წარმოებს ნედლეულის თბური დამუშავება დამჟანგველი ფერმენტების ინაქტივაციის მიზნით, რის გამოც ჟანგვა-აღდგენითი პროცესები შეწყვეტილია. თითქმის მთლიანადაა (90 %-მდე) შენარჩუნებული ყველა კატექინები და სხვა ბიოლოგიურად აქტიური ნივთიერებები (მათ შორის ვიტამინი C), ამიტომ ბიოლოგიური თვალსაზრისით მწვანე ჩაი შედარებით ძვირფასი პროდუქტია, ვიდრე შავი ჩაი.
ამჟამად ჩვენში მიღებულია მწვანე ჩაის წარმოების შემდეგი ტექნოლოგიური სქემა: ფოთლის ფიქსაცია, შრობა, დაყოვნება, გრეხა და შრობა.
ფ ი ქ ს ა ც ი ა. მწვანე ჩაის მიღების დროს აუცილებელი პროცესია ფოთლის თერმული დამუშავება ფერმენტების ინაქტივაციის მიზნით. დაორთქვლის დროს ადგილი აქვს არა მხოლოდ ფერმენტების ინაქტივაციას, არამედ ჩაის ხარისხზე უარყოფითად მოქმედი ნივთიერებების დაშლასაც.
ქრება სიმწვანის სუნი, ფოთოლი ხდება ელასტიური, რაც აადვილებს გრეხის პროცესს. დაორთქვლის შემდეგ შეაშრობენ 61-62% ტენიანობამდე.
შ რ ო ბ ა. მნიშვნელოვანი ტექნოლოგიური პროცესია. სველი ფოთოლი ცუდად იგრიხება და მისგან მიიღება დიდი რაოდენობით გამონაცერი, ნამცეცები და მტვერი. შრობის დროს დუყის სხვადასხვა ნაწილი სხვადასხვანაირად კარგავს ტენს. ტენის მასაში გადანაწილების მიზნით მას აყოვნებენ, ამ დროს ფოთოლი იძენს ელასტიურობას, ქლოროფილი იშლება. ფიქსაციის პროცესის პირველ პერიოდში მასის ტენოიანობა ტემპერატურის ცვლილების გარეშე ხდება, შემდეგ ფოთლის ტემპერატურა სწრაფად მაღლდება ორთქლჰაერის ნარევით. მცირდება ფოთლის ტენშემცველობა, შრობის სიჩქარე მატულობს და აღწევს მაქსიმუმს. აქედან იწყება მესამე შრობის მუდმივი სიჩქარის პერიოდი. ფოთლის ტემპერატურა თანდათან იზრდება ხოლო ტენშემცველობა ეცემა. შემდეგ იწყება მეოთხე პეს გრეხისას ცალკეული ნაწილი ერთმანეთს ეკვრის და წარრიოდი, როდესაც მასის ტენშემცველობის შემცირების ხარჯზე თანდათან იზრდება მისი ტემპერატურა.
გ რ ე ხ ა. მწვანე ჩაის მიღებისას გრეხის მიზანია უჯრედების დაშლა და წვენის გამოდევნა, დუყის დანაწევრება და მისთვის გრეხილი ფორმის მიცემა. გრეხის დროს ჰაერაციის პირობებში ყალიბდება მწვანე ჩაის არომატი. მწვანე ჩაის წარმოებისას საკმარისია ორჯერადი გრეხა. დაშლილი უჯრედების რაოდენობას დიდი მნიშვნელობა აქვს, რადგანაც ავსებს პროდუქტის ხარისხის მაჩვენებლებს. მწვანე ჩაის შემთხვევაში საკმარისია 45-55% – ით დაშლილი უჯრედების რაოდენობა. დაშლილი უჯრედების ზედმეტად გაზრდა იწვევს ხარისხის გაუარესებას. მწვანე ჩაიმოიქმნება კოშტები, რაც ხელს უშლის გრეხას და შრობას. კოშტები პირველი გრეხის დროს ნაკლებად წარმოიქმნება, მეორე გრეხის დროს კი შედარებით მეტი, ასეთი კოშტების დაშლა ხდება დამხარისხებელ მანქანაზე სპეციალური კოშტდამშლელი მოწყობილობით. მწვანე ჩაი გრეხის შემდეგ ფრაქციებად არ იყოფა და მაშინვე გადაეცემა გასაშრობ სამანქანე დანადგარებს.
მწვანე ჩაის დამზადების დროს შრობა წარმოებს იგივე საშრობ მანქანაზე და იგივე რეჟიმით, როგორც შავი ჩაის შემთხვევაში 3-5% მშრალი ნივთიერების შემცველობამდე. გამშრალ ნახევრადფაბრიკატს აქვს მომწვანო ზეთისხილის ფერი.
ხსნადი ჩაის წარმოება. უკანასკნელ წლებში მოხმარების სიმარტივისა და მოხერხებულობის გამო საზღვარგარეთის ქვეყნებში და ჩვენთანაც ფართოვდება ხსნადი ჩაის წარმოების მოცულობა.
ხსნადი ჩაის მიღებისათვის ნედლეულად შეიძლება გამოყენებულ იქნას დაბალი ხარისხის ჩაის ფოთოლი, ბაიხის ჩაის წარმოებისათვის არაკონდიციური ნედლეული და შემოდგომაზე მოკრეფილი უხეში ფოთოლი. იგი მიიღება აგრეთვე ბაიხის ჩაის შედარებით დაბალი ხარისხის, ნახევრადფაბრიკატებიდანაც. ხსნადი ჩაი წარმოადგენს ჩაის ექსტრაქტს (მშრალი ნივთიერების შემცველობა 96-97%). იგი შეიძლება იყოს შავი და მწვანე.
შავი ხსნადი ჩაის ტექნოლოგიური სქემა შედგება შემდეგი პროცესისაგან: ღნობა, ერთჯერადი გრეხა, მჭრელრიფებიან როლერში, ფერმენტაციული შრობა, ექსტრაქცია განუწყვეტელი ქმედების ექსტრაქტორში, ექსტრაქტის ფილტრაცია და გაფრქვევითი შრობა.
მწვანე ხსნადი ჩაის ტექნოლოგიური სქემა კი მოიცავს შემდეგ პროცესებს: ფიქსაცია ან დაორთქვლა, გრეხა, შრობა, ექსტრაქცია, ფილტრაცია და გაფრქვევითი შრობა.
რეზო ჯაბანიძე,
სსმმ აკადემიის აკადემიკოსი