ნატურალური ღვინის დამზადების სხვა ტექნოლოგია არ არსებობს, გარდა ქართულისა

რომ ბუნებაში არავითარი ღვინის წარმოების ევროპული ტექნოლოგია არ არსებობს, არსებობს ევროპული ტიპის ღვინოები, რომლის წარმოებაში დაიშვება ღვინის მუხის ტანინებით შეკმაზვა!
დიდი ხანია სპეციალისტები დავობენ ღვინის წარმოშობის და მისი შემქმნელი ხალხის შესახებ. ბევრ მკვლევარს, მათ შორის ქართველებს, ეჭვი არასდროს გვეპარებოდა, რომ ღვინო კაცობრიობას ჩვენმა წინაპარმა მისცა. ამას ბევრი რამ ადასტურებს, მათ შორის ის ბუნებრივ-კლიმატური პირობები, რომელიც კულტურულ ვაზს ესაჭიროება და რომელი პირობებიც საქართველოში ვაზისთვის იდეალურია.

ბოლო ათწლეულების არქეოლოგიური აღმოჩენებით, ქართულ ენაში და ანბანში დამარხული საიდუმლო ინფორმაციის გაშიფვრის შედეგად მტკიცდება, რომ ევროპის კონტინენტი ქართველმა ტომებმა დაასახლეს და ყველაფრის სათავეებთან, რითაც ამაყობს კაცობრიობა, ისინი იდგნენ. დამტკიცებულია, რომ საქართველო ევროპული ცივილიზაციის საწყისია. ალბათ, ეს გარემოებაც გაითვალისწინა იუნესკომ, როცა ქვევრი და ქვევრის ღვინო კაცობრიობის მემკვიდრეობის ძეგლთა სიაში შეიტანა და ის ქართველთა საკუთრებად გამოაცხადა. ქვევრი და ქვევრის ღვინო ერთ-ერთია იმათთაგან, რაც კაცობრიობას წარღვნამდელი ცივილიზაციიდან შემორჩა.

ბევრი მკვლევარი ემხრობა იმ აზრს, რომ ღვინო ყურძნის წვენის შემთხვევითი დადუღებით უნდა მიეღოთ. წინა დღით დასალევი წვენი მეორე დღისათვის გადაინახეს, ასეთი „გადანახვების“ ხშირი განმეორების შემდეგ ერთხელაც მიავიწყდებოდათ ეს წვენი და როცა მოდუღარ ტკბილს შესვამდნენ, ძალიანაც მოეწონებოდათ. ამგვარად უნდა მისულიყვნენ წვენის სრულ დადუღებამდე. ვფიქრობ, ასე ჩაეყარა საფუძველი ღვინის წარმოებას და უდედოდ (უჭაჭოდ) ღვინის დამზადების ტექნოლოგიას, რადგან ყურძნის წვენს ჭაჭით არავინ შეინახავდა. ამაზე იმიტომ ვამახვილებ ყურადღებას, რომ ბევრს და მათ შორის ზოგიერთ ქართველ სპეციალისტსაც ჰგონიათ, რომ უდედოდ ღვინის დაყენების ტექნოლოგია ევროპულია, ხოლო მთლიან ჭაჭაზე (კახური) და ნაწილობრივ ჭაჭაზე (იმერული) ქართულია. ასეთი ფიქრი დიდი შეცდომა და მკრეხელობაა წინაპართა სულების წინაშე, რადგან ყველა ქართველს თავისი წინაპარი (სამართლიანად) ღვინის შემოქმედად მიაჩნია, პირველი ღვინო კი უდედოდ დადუღდა. ვის ხელშიც ეს პირველი დადუღება მოხდა, ღვინოც მან მისცა კაცობრიობას. ეს პირველები კი ჩვენი წინაპრები იყვნენ. ეს ასე უნდა ვიცოდეთ ჩვენ და ავუხსნათ ყველას, ვინც სხვანაირად ფიქრობს, რადგან უდედოდ ღვინის დაყენების ტექნოლოგიის ევროპულად გამოცხადება ავტომატურად ნიშნავს პირველობა ევროპას დავუთმოთ.

ღვინის უდედოდ დაყენების ტექნოლოგია პირველია იმ 13 ტექნოლოგიას შორის, რომელიც ჩვენმა წინაპრებმა შექმნეს. უდედოდ დაყენებული ღვინო რბილი, ჰარმონიული და საამო სასმელია, სიმაგრეც ნაკლები აქვს. ასეთ ღვინოს ქართველები ქალების და მოხუცების სასმელ ღვინოს ეძახდნენ და ყველა შეძლებულ ოჯახს ჰქონდა ის დაყენებული.

როგორც ვიცით, ყურძნის წვენში ყურძნის ტექნოლოგიური მარაგიდან 20 %-მდე გადადის და ღვინოც ამ მარაგზე დუღდება. ამ დაკლებულ ნივთიერებათა შესავსებად ევროპელებმა ამ ღვინის მუხის ახალ კასრში დავარგება მოიფიქრეს. ამ გზით მათ სურნელოვანი და საამო სასმელი ღვინო მიიღეს კარგად განვითარებული ბუკეტით. სწორედ ამ დამსახურებისათვის დაარქვა ზოგიერთმა ღვინის ამ წვალებას ტექნოლოგია და მიაწერა ევროპას, არადა ეს ღვინის დასავარგებელი ჭურჭლის შეცვლაა და მეტი არაფერი. ღვინოს ჩვენ — ქართველები ქვევრში ვავარგებთ, ევროპა და მთელი მსოფლიო კი — მუხის კასრში, ღვინის დავარგება კი ტექნოლოგია არ არის, ეს ღვინის დამზადების ერთ-ერთი ოპერაციაა. თუ გადავშლით ღვინის ენციკლოპედიას (რუსული გამოცემა 3 ტომად) ტომი 3 გვ.237 და მოვძებნით სიტყვას „ღვინის ტექნოლოგია“, განმარტებაში წავიკითხავთ: რომ „ღვინის ტექნოლოგია სამეცნიერო დისციპლინაა, რომელიც შეისწავლის ყურძნის ღვინოდ გადამუშავების ხერხებს და მეთოდებს, აგრეთვე მის დავარგებას, დაძველებას და ჩამოსხმას“. ამის შემდეგ ალბათ გასაგები უნდა იყოს, რომ მუხის კასრში ღვინის დავარგების ევროპული წესი ეს ღვინის დამზადების ტექნოლოგიის ერთ-ერთი ოპერაციაა და არა თვით ტექნოლოგია. რა პრობლემებს უქმნის ეს წესი ღვინის სიწმინდეს (ნატურალობას), ამაზე ქვემოთ გვექნება საუბარი.

ირკვევა, რომ სხვადასხვა წესით ღვინის დამზადებას ჩვენმა წინაპარმა ათეულობით საუკუნის წინათ ჩაუყარა საფუძველი. ჩვენი არქეოლოგების მიერ აღმოჩენილ ქვევრის კედელზე ქიმიკოსებმა ყურძნის ყვავილის მტვერი ნახეს (ამ ქვევრის ასაკი 8 000 წელია). თუ საიდან მოხვდა ყურძნის მტვერი ღვინოში, მოვუსმინოთ ძველ მეღვინე-მეცნიერს, სულმნათ ლ. ჯორჯაძეს: „ვაზის ყვავილს ნაზი სუნი აქვს და ღვინოს კარგ სუნს და ფერს აძლევს“; ამის შემდეგ კი მოგვითხრობს, თუ როგორ გავახმოთ ყურძნის მტევანი ყვავილობის დროს და როგორ მივცეთ ის მოდუღარ ქვევრს. აქ შეუძლებელია არ დაგებადოს კითხვა: თუ ჩვენი წინაპარი 8 000 წლის წინათ კარგი ფერის და სურნელის ღვინის დაყენების ხერხებს ფლობდა, თვით ეს ღვინო როდის შექმნა? ვფიქრობ, ეს წარღვნამდე დიდი ხნით ადრე მოხდა, ამიტომ ქვევრი და ქვევრის ღვინო წარღვნამდელი ცივილიზაციის ძეგლად უნდა მივიჩნიოთ!

ჩვენმა წინაპარმა საუკუნეების განმავლობაში ღვინის დამზადების 13 ტექნოლოგია შექმნა. ყველა ეს ტექნოლოგია ჩვენამდე მოღწეულია და ვფიქრობ არაფერი დაკარგულა, რადგან ქართველებს ღვინის წარმოება არასდროს შეუწყვეტიათ. როცა ვაზი სხვა ხალხებმაც გააშენეს და ღვინის წარმოება დაიწყეს, გამოსაგონებელი და შესაქმნელი აღარაფერი იყო, ამიტომ ნატურალური ღვინის დამზადების ყველა ტექნოლოგია ქართულია!

შამპანური ღვინის წარმოებას ფრანგ ბერებს მიაწერენ, მაგრამ ამის გაკეთება მათ მინიმუმ 3000 წლით დაიგვიანეს. შამპანური ნახშირორჟანგით გაჯერებული ღვინოა, რომელსაც ჩვენი წინაპარი 3000 წლის წინათ ამზადებდა. მათ ჰქონდათ „ღვინის მაჭრად დაყენების ტექნოლოგია“ და „შუშხუნა ღვინის დაყენების ტექნოლოგია“. ორივე ეს ტექნოლოგია ღვინის ნახშირორჟანგით გაჯერებას გულისხმობს. თუ ჰომეროსი ძვ.წ.ა. მე-9 საუკუნეში წერდა „კოლხებს მჩქეფი და სურნელოვანი ღვინო აქვთ“, მეტი მოწმე რაღა საჭიროა? მჩქეფი ღვინო ხომ ნახშირორჟანგით გაჯერებული შუშხუნა ღვინოა!

მეცხრამეტე საუკუნის მეორე ნახევარში საფრანგეთში შექმნეს ღვინის დამზადების ტექნოლოგიები, რომელსაც შემდგომ „ღვინის გაბევრების“ ტექნოლოგია დაერქვა. ეს ტექნოლოგია სწრაფად გავრცელდა კონტინენტზე, შემდეგ კი მთელ მსოფლიოში. ეს ღვინო შაქარ-წყლის ჭაჭაზე დადუღებით მიიღება და ფრანგებმა — აფთიაქარმა ლ. გალმა და ბურგუნდიელმა პეტიომ შექმნეს. მართალია „შამანი ღვინის“ და „ნაქაჩი ღვინის“ დამზადების ქართული ტექნოლოგიები მორჩენილ ჭაჭაზე წყლის დასხმა-დადუღებით მზადდება, ე.ი. ღვინო ბევრდება, მაგრამ შაქრის მიცემა მაინც სიახლეა და ევროპას და მეცნიერებს ამ დამსახურებას ნუ დავუკარგავთ.

როცა საფრანგეთში ლ. გალისა და პეტიოს ტექნოლოგიით დამზადებული ღვინის პოპულარობამ პიკს მიაღწია, ნატურალური ღვინის თაყვანისმცემლები და სპეციალისტები ამან გამოაფხიზლა და დაიწყეს ბრძოლა მის წინააღმდეგ. ისინი წერდნენ: „ყოველივე, რასაც ბუნებრივ ღვინოში ჩაუმატებ, სიყალბეა და ამ სახით მიღებული სასმელი შერეული ღვინო კი არ არის, ხელოვნური და ჯანმრთელობისათვის მავნე სასმელია“. ი. ჭავჭავაძე ტომი ნ4 გვ.62. იქვე გაიხსენეს გერმანელთა რჯულდება, სადაც წერია: „ღვინო მხოლოდ იმას ჰქვია, რაც მარტო ყურძნის წვენისაგან კეთდება და სხვა არა-რა, განგებ ჩარეული და ჩამატებული არა აქვს რა“. ი.ჭავჭავაძე ტომი 4 გვ.62. მოდით, გავიხსენოთ ღვინის კლასიკური განმარტებაც, სადაც წერია: „ყურძნის ღვინო, ეს სასმელია, რომელიც მიიღება ყურძნის წვენის ალკოჰოლური დუღილის შედეგად დურდოზე ან უიმისოდ“. ღვინის ენციკლოპედია ტომი 1 გვ. 228. განმარტებაში გასაგებად წერია, რომ ღვინო ყურძნის წვენის ჭაჭაზე ან უიმისოდ დადუღებით უნდა მიიღო.

მათი ეს დავა იმით დამთავრდა, რომ საფრანგეთში 1884 წლის 10 თებერვალს მიიღეს კანონი, რომელიც ავალდებულებდა მწარმოებელს ღვინის ეტიკეტზე დაეწერა, თუ რამდენი ღვინო და რამდენი წყალი იყო ბოთლში, რათა მყიდველი არ მოეტყუებინათ. ამით ხელისუფლებამ აღიარა გალისა და პეტიოს ღვინო ფალსიფიცირებულ სასმელად.

როგორც დაწერილიდან ჩანს, ნატურალური ღვინო მხოლოდ ყურძნის წვენის დადუღებით მიიღება და მასში უცხო არაფერი უნდა იყოს ჩამატებული, რა კეთილშობილური მიზნითაც არ უნდა იყოს ეს ნაკარნახევი.

ღვინო ძალიან სათუთი პროდუქტია, ამიტომ მისი შესანახი ჭურჭელი აბსოლუტურად ინერტული მასალისაგან უნდა იყოს დამზადებული, რათა ღვინომ არ მიიღოს უცხო სუნი და გემო. ასეთებია: თიხის, მინის, უჟანგავი ფოლადის და მომინანქრებული ჭურჭელი. რაც შეეხება მუხის კასრს, ის ინერტული ჭურჭელი არ არის და ღვინო მისგან ქიმიურ ნივთიერებებს — ტანინს, ლიგნინს, მთრიმლავ ნივთიერებებს და მჟავეებს იღებს. ფრანგმა ქიმიკოსმა ჟ. პუეშმა შეამოწმა მუხის კასრში ორი წლით დავარგებული ღვინო და მასში მუხის მერქნიდან გადასული თორმეტი კომპონენტი აღმოჩნდა. თუ მუხის 12 ქიმიური ნივთიერებით შეკაზმული ღვინო ნატურალურია, მაშინ რატომაა ლ. გალის და პეტიოს ერთკომპონენტშეცვლილი ღვინო სიყალბე და ჯანმრთელობისათვის საშიში?

მართალია მუხის კასრში დავარგებით კარგი სუნის, გემოს და ბუკეტის მქონე სასიამოვნო სასმელი მიიღება, მაგრამ ეს გამართლებად არ გამოდგება, რადგან ასეთი ღვინის დასამზადებლად ყურძენი და მეღვინე სულაც არაა საჭირო. მოვნახოთ კარგი სომელიე და ქიმიკოსი — ისინი ისეთი გემოს, სუნის და ბუკეტის მქონე ღვინოს დაამზადებენ, არცერთ მეღვინეს რომ არ დასიზმრებია. მერე და გვინდა ასეთი ღვინო?!

ყოველივე ზემოთქმულიდან გამომდინარე შეიძლება დავასკვნათ, რომ მუხის კასრში დავარგებული ღვინო მუხის ტანინებით იკმაზება, ე.ი. მას უცხო ნივთიერებები ემატება და ივითარებს ნატურალური ღვინისაგან განსხვავებულ გემურ თვისებებს. ასეთი ღვინო შეიძლება მივაკუთვნოთ სპეციალურ ღვინოთა ჯგუფს, რომლის წარმოებისას დასაშვებია სხვადასხვა არომატიზატორები. ასე რომ, ევროპული ტიპის ღვინის წარმოება ტექნოლოგიადაც რომ ჩავთვალოთ, ის ნატურალური ღვინის წარმოების ტექნოლოგია მაინც არ იქნება. ჩემი მტკიცებულება, რომ ნატურალური ღვინის წარმოების ყველა ტექნოლოგია ქართულია, ვფიქრობ, სადავო აღარ არის!

ამრიგად, გვახსოვდეს, რომ ბუნებაში არავითარი ღვინის წარმოების ევროპული ტექნოლოგია არ არსებობს, არსებობს ევროპული ტიპის ღვინოები, რომლის წარმოებაში დაიშვება ღვინის მუხის ტანინებით შეკმაზვა!

ჟორა გაბრიჭიძე,

სტუ-ს ბიოლოგიურად აქტიურ ნივთიერებათა კვლევის ცენტრის უფროსი მეცნიერ-თანამშრომელი,

ჟურნალი „ახალი აგრარული საქართველო“