პროსტოკვაშა _ დამზადების ტექნოლოგია
პროსტოკვაშა ფართოდ გავრცელებული რძემჟავაა პროდუქტია, რომელიც მთელ მსოფლიოში დიდი რაოდენობით იწარმოება და პროსტოკვაშას ასორტიმენტიც ძალზე მრავალფეროვანია.
რძის საწარმოები სხვადასხვა სახეობის პროსტოკვაშას (ჩვეულებრივი, მეჩნიკოვის, აციდოფილური, სამხრეთული, რიაჟენკა, ვარენეცი) ამზადებენ. ისინი ძირითადად განსხვავდება თერმული დამუშავების რეჟიმით და გამოყენებული დედოების შედგენილობით.
პროსტოკვაშას რამოდენიმე ძირითადი სახეობა არსებობს (ცხრილი).
| დასახელება | ცხიმის მასური წილი, % | დედოს შედგენილობა | თერმული დამუშავების ხერხი |
| მეჩნიკოვის | 3.2 და 6 | თერმოფილური სტრეპტოკოკების და ბულგარული ჩხირის სუფთა კულტურები | პასტერიზება |
| აციდოფილური | 3.2 | თერმოფილური სტრეპტოკოკების სუფთა კულტურები, აციდოფილური ჩხირების დამატებით | „_____________ |
| სამხრეთული | 3.2 | თერმოფილური სტრეპტოკოკების და ბულგარული ჩხირის სუფთა კულტურები საფუარების დამატებით ან მის გარეშე | „______________“ |
| ჩვეულებრივი | 3. | 2 მეზოფილური რძემჟავა სტრეპტოკოკების სუფთა კულტურები | „______________“ |
| ვარენეცი | 3.2 | თერმოფილური რძემჟავა სტრეპტოკოკების სუფთა კულტურები რძემჟავა ჩხირების დამატებით ან დამატების გარეშე | პასტერიზება ან სტერილიზება მოშუშვით |
| რიაჟენკა | 4 და 6 | თერმოფილური სტრეპტოკოკების სუფთა კულტურები | პასტერიზება მოშუშვით |
ცხრილი – პროსტოკვაშას სახეობები
პროსტოკვაშას ზემოთ ჩამოთვლილი სახეობების გარდა, გამოიმუშავებენ უცხიმო პროსტოკვაშას. საგემოვნო და არომატული დანამატების სახით იყენებენ შაქარს, თაფლს, ვანილინს, დარიჩინს, ხილ-კენკროვან ჯემებს და მურაბას, ასევე ვიტამინ C.
ყველა სახის პროსტოკვაშა, გარდა ვარენეცისა და რიაჟენკასი, გამომუშავდება თერმოსტატული ხერხით.
ვარენეცს და რიაჟენკას გამოიმუშავებენ როგორც თერმოსტატული, ისე რეზერვუარული ხერხით. პასტერიზებული რძისგან დამზადებულ პროსტოკვაშას აქვს თეთრი – რძის ფერი, ხოლო სტერილიზებული რძისგან დამზადებულ პროსტოკვაშას- მოწაბლისფრო, მთელ მოცულობაში თანაბრად განაწილებული ელფერი.
საგემოვნო შემავსებლების დამატებისას პროსტოკვაშას აქვს შემავსებლებისთვის დამახასიათებელი ელფერი. თერმოსტატული ხერხით გამომუშავებულ პროსტოკვაშას აქვს მკვრივი კონსისტენციის სქელი ნადედი დარღვევის გარეშე, ხოლო რეზერვუარული ხერხით მომზადებულს-არაჟნისმაგვარი კონსისტენცია დარღვეული ნადედით. ზედაპირზე დასაშვებია შრატის უმნიშვნელო გამოყოფა.
აციდოფილური და სამხრეთული პროსტოკვაშას ნადედი ოდნავ წელვადია, ხოლო ვარენეცისათვის დასაშვებია მთელ მოცულობაში ქაფი.
პროსტოკვაშა უნდა შედგებოდეს ორი ფენისაგან: ჯემი ან მურაბა მკვრივი თანაბარი ფენით, რომელიც განთავსებულია ქილის ძირში და პროსტოკვაშა. პროსტოკვაშას აქვს რძემჟავური გემო, ვარენეცს – მკვეთრად გამოხატული პასტერიზების გემონაკრაობა, ხოლო სამხრეთული პროსტოკვაშასთვის დასაშვებია სპირტის გემონაკრაობა.
პროსტაკვაშას წარმოების ტექნოლოგიური პროცესი შემდეგი ოპერაციებისაგან შედგება: ნედლეულის მიღება და მომზადება, პასტერიზება, ჰომოგენიზირება, რძის ჩადედება, არომატული ნივთიერებების-ჯემის ან მურაბის დამატება, ჩამოსხმა, ჩადედებული რძის შეფუთვა და ეტიკეტირება, მზა პროდუქტის გაცივება და შენახვა.
ნედლეულის მიღება და მომზადება
ხარისხის მიხედვით შერჩეულ რძის ნედლეულს ცხიმის მიხედვით უკეთდება ნორმალიზება. პასტერიზებას ატარებენ 85±20 C ტემპერატურაზე 10 წთ, ხოლო 90±20 C ტემპერატურაზე 5-7 წუთის დაყოვნებით.
„რძემჟავა პროდუქტების წარმოების ტექნოლოგია“,
ავტორი: გივი ბასილაძე – აგრარული უნივერსიტეტის პროფესორი
„პროექტი – ინვესტირება უვნებელ და ხარისხიან მესაქონლეობაში“