ქვევრების გამოწვის თავისებურება და ბაზარში ქვევრის არჩევა-შეძენა
ცივ ქურაში პირველი გამოწვა, ასე თუ ისე, ბევრს გამოსდის. პრობლემა მაშინ იწყება, როცა ქვევრებგამონაღებ თბილ ქურაში მეორე პარტია ქვევრების გამოწვას იწყებენ. აქ ხშირად მოსდით ასეთი შეცდომა, ქურაში ქვევრების შეტანის შემდეგ, ქურას პირს დაუყოვნებლივ აუგულავენ და გამოწვას ცეცხლის დანთების იმავე რეჟიმით იწყებენ, როგორც პირველი გამოწვის დროს, რაც არასწორია.
საქმე ისაა, რომ ქურას საშუალოდ 50 სმ. სისქის კედელი აქვს, როცა პირველი გამოწვის შემდეგ ქურა განელდა და ქვევრები გამოიღეს, ქურაში ამ დროს ნორმალური სამუშაო ტემპერატურაა, მაგრამ არ უნდა დაგვავიწყდეს, რომ ქურის კედელი სქელია, ამიტომ თუ ქურაში კედელი 50ºC-მდე გაცივდა, კედლის შუაგულში ტემპერატურა ჯერ კიდევ 2000C-ზე მეტია. ეს ტემპერატურა კი ქურაში გამოსვლას პირის აგულვის შემდეგაც აგრელებს. ამ დროს ქურაში ტემპერატურა საცეცხლე ფანჯრებიდან შესულმა ცივმა ჰაერმა უნდა დაარეგულიროს, რადგან ცეცხლს ქურაში პირის აგულვისთანავე ანთებენ, ამიტომ ქურაში ცივის მაგიერ, თბილი ბოლი შედის და 2-3 სთ-ის შემდგ ქურაში ტემპერატურა 110-1200C-ზე ადის. ქვევრს კი სქელი კედელი აქვს და შიდა და გარე ზედაპირის არათანაბარი გათბობის შედეგად ქვევრის კედელი სკდება (ამ ფაქტს პირადად შევსწრებივარ).
შეცდომა ასე სწორდება: ქურის პირის ამოშენების შემდეგ ცეცხლი 12-16 საათის განმავლიბაში არ უნდა დაანთოთ, ამ დროს საცეცხლე ფანჯრიდან შესული ცივი ჰაერი ქურის კედლიდან გამოსულ სიცხეს აგრილებს, ამიტომ ქურაში 10-12 სთ-ის შემდეგ ტემპერატურა 70-800С-ამდე აქვს შენარჩუნებული და ქვევრის კედელი ორივე მხარეზეა გამთბარი. ამის შემდეგ ცეცხლი ჩვეულებრივ რეჟიმში უნდა დაანთოთ და გააგრძელოთ ქვევრების გამოწვის პროცესი.
ბევრი ავტორი გვირჩევს, რომ ქვევრების გამოღების შემდეგ ქურა კარგად უნდა გააცივოთ და ამის შემდეგ დაიწყოთ ქურაში ქვევრების შეტანა. ეს სწორედ ასე უნდა გააკეთოთ. ამისი უარყოფითი კი ისაა, რომ ამ დროს, ქურის გაცივებაზე და თავიდან მის გათბობაზე იკარგება დრო და საწვავი. თუ ზემოთ აღწერილ წესს ზუსტად დაიცავთ, ანუ ქურას ცეცხლს 12-16 საათის შემდეგ დაუნთებთ, არც დროს დაკარგავთ და სათბობის ეკონომიასაც გააკეთებთ.
აქვე უნდა აღინიშნოს, იმ საზეიმო განწყობის შესახებ, რომელიც ქურის გამოსაწვავად გამზადების დროს ოჯახში სუფევს. დიდი ქვევრების ქურამდე მიტანა- დაყენებაზე 5-6 კაცი მუშაობს, ამიტომ ხშირად ამ პროცესში ბევრი ახლო მეზობელია ჩართული, ბოლოს კი ყველაფერი ქართული წესითა და ადათით მთავრდება, ესეც ძველი, კეთილი ტრადიციაა, რისი მიზეზითაც ჩემი ტყემლოვანაში ნოდარ კაპანაძესთან სწალა-სტუმრობის დროს, ოჯახის დიასახლისის ქალბატონ დალის გაწყობილი სუფრა არ მოგვკლებია.
ბაზარში ქვევრის არჩევა-შეძენა
მექვევრეები დიდი ზომის ქვევრებს წინასწარი შეკვეთით აშენებენ, მაგრამ მაშინაც და ახლაც არის შემთხვევა, რომ ქვევრს შეკვეთის გარეშეც აშენებენ (ძირითადად, მცირე ზომის ქვევრებს). ამიტომ ადრეც და ახლაც ბევრი ქვევრი გააქვთ ბაზარში გასასყიდად. ასევე, ხშირია შემთხვევა, როცა მექვევრეს საკუთარი მანქანით მიაქვს ქვევრები მეზობელ სოფლებში და დატარებითი ვაჭრობით ახდენს მათ რეალიზაციას, რაც მყიდველისთვის დიდი შეღავათია.
სამწუხაროდ თუ საბედნიეროდ, მყიდველს საშუალება არ აქვს, ქვევრი ქურაში იხილოს (ხშირად ეს პროცესი თვალების გაღიზიანებით მთავრდება, ესეც საკუთარი გამოცდილებაა) და ამის მიხედვით დაადგინოს ქვევრის გამოწვის ალბათობა. ამიტომ აუცილებელია, იცოდეთ ხარისხიანი ქვევრისთვის დამახასიათებელი გარეგნული ნიშნები, რათა ბაზარში ამ ნიშნების მიხედვით სასურველი ხარისხის ქვევრი აირჩიოთ.
ქვევრი ბაზარში, პირველ ყოვლისა, ფერით უნდა აარჩიოთ. კარგად გამომწვარი ქვევრი, ერთიანი წითელი ფერისაა, თუ მას კედლის რამდენიმე ადგილზე ლურჯი ფერი ექნება, ეს გამინებული თიხაა და იმის დასტურია, რომ ქვევრი მაღალ ტემპერატურაზეა გამომწვარი და საიმედოა. ქვევრის სიმრთელეს და გამოწვის ხარისხს კედელზე ქვის დაკაკუნებითაც ატყობენ. კარგად გამომწვარ ხარისხიან ქვევრს ზარივით ხმა აქვს, ხოლო ცუდად გამომწვარს დუნე, ბლაყვე ხმა.
წყლით დასველებული კარგად გამომწვარი ქვად ქცეული ქვევრის კედელი ფერს არ შეიცვლის, წითელ ფერზე დარჩება, ხოლო ცუდად გამომწვარი წყალს შეიწოვს დასველდება და მოშავო ფერს მიიღებს.
ასევე, მოერიდეთ მოთეთრო, კაკაოს ფერის ქვევრს, ასეთი ქვევრები ცუდი გამომწვარია და ღვინოს წაახდენს.,
ქვევრის ხარისხის შეტყობის ერთ-ერთი ხერხი ასეთია: აიღეთ ხურდა ფული და მით ქვევრის სველი კედელი მოფხიკეთ, თუ ქვევრი მაღალ ტემპერატურაზეა გამომწვარი, მისი კედელი გაქვავებულია და არ აიფხიკება, გამოუწვავი კი პირიქით.
ჟორა გაბრიჭიძე /ნახევარგამტართა ფიზიკის ს/კ ინსტიტუტის
უფროსი მკვლევარი. საქ ეროვნული აკადემიის
ნამდვილი წევრი, აკადემიკოსი/,
ტელ. 551 333 155