ქვევრების მიწაში ჩადგმის სიღრმის გავლენა ქვევრში ჩასხმული ღვინის ტემპერატურაზე

ისე, როგორც დედამიწის სფეროს გარშემო ზღვის დონიდან ნებისმიერ სიმაღლეზე ერთი და იგივე ტემპერატურაა, ასეა დედამიწის შიგნითაც. სხვაობა კი ისაა, რომ ატმოსფეროში რაც უფრო მაღლა ადიხარ მით უფრო დაბლა იწევს ტემპერატურა, ხოლო დედამიწის შიგნით ერთიდა იგივე  +14 გრადუსი ტემპერატურაა 5 მეტრისა და 500 მეტრის სიღრმეში.

ამ ტემპერატურას დედამიწის ლითოსფეროს ტემპერატურა ეწოდება. ქალაქ ბოლნისში და მის მიმდებარედ იქ სადაც გერმანელთა კომპაქტური დასახლებები იყო, გერმანელებს ჰქონდათ მარნები (დღეს ეს მარნები იქ მცხოვრებ ქართველთა საკუთრებაშია), რომელი მარნებიც მიწის ზედაპირიდან 3-4 მეტრ სიღრმეშია განთავსებული, მიუხედავად ამისა, წლის ნებისმიერ დროს მარანში დედამიწის ლითოსფეროს ტემპერატურა (+14) გრადუსია, რომელიც ღვინის ხანგრძლივი დროით შენახვისათვის განკუთვნილი ტემპერატურაა. სწორედ ამ როლს ასრულებს ქვევრი მასში ჩასხმული ღვინის მიმართ და ინახავს მას მუდმივ დაბალ ტემპერატურაზე, თუ რა თქმა უნდა, მას მიწაში წესის და რიგის მიხედვით განათავსებთ და მის ყელში მდგარ ღვინოს დედამიწის ლითოსფეროს ტემპერატურაზე გახდით დამოკიდებულს და არა მარნის ტემპერატურაზე. როცა სულმნათი ი. ჭავჭავაძე ქართულ ქვევრს და ევროპულ მარანს ერთმანეთს ადარებდა, წერდა: „ჩვენი კარგი ქვევრი, იმით. რომ ქვად ქცეული თიხისაა და მიწაში ჰზის, სწორედ იმ სამსახურს გვიწევს, რასაც კარგი სარდაფი, ანუ მარანი ევროპელს“.

მარნის მოწყობის ქართული ტრადიციული წესი ამბობს, რომ მარანი ნახევრად სარდაფის ტიპის უნდა იყოს, ანუ მარნის სიმაღლის ნახევარი მიწაში უნდა იყოს განთავსებული, ხოლო ასეთ მარანში ჩადგმული ქვევრის პირ-ფარფლი, მარნის სოხანიდან 20-30 სმ. სიღრმეში უნდა იყოს განთავსებული. ქვევრის ძირითადი დანიშნულება ხომ ყოველგვარი გარე დახმრების გარეშე, ღვინის ერთსა და იმავე დაბალ ტემპერატურაზე ხანგრძლივი დროით შენახვაა, ქვევრში ღვინო კი მით უფრო „ოპტიმალურ“ ტემპერატურაზე ინახება, რაც უფრო ღრმად ზის მიწაში, ამიტომ მისი პირ-ფარფლის მიწაში დგომის სიღრმე, სწორედ ქვევრის მიწაში ჩადგმის დროს უნდა მოახდინოთ. ამ დროს, არც ის უნდა დაივიწყოთ, რომ ქვევრში ჩასხმულ ღვინოს მოვლა უნდა და მისი პირ-ფარფლის მიწაში დგომის სიღრმემ, ამაში ხელი არ უნდა შეგიშალოთ, ამიტომ იატაკიდან ქვევრის პირ-ფარფლის 30 სმ.

სიღრმეში დგომა, არც ქვევრის მოვლაში შეგიშლით ხელს, არც ხმაური შეაწუხებს ღვინოს და გრილადაც შეინახება. დღეს, მარნებში მეპატრონეთა უმრავლესობას ქვევრების პირ-ფარფლი მარნის სოხანესთან აქვთ გათანაბრებული, ბევრ მათგანს კი სოხანიდან 10-12სმ. სიღრმეში აქვს დატოვებული ზოგსაც მარნის სოხანიდან 5-10 სმ-ით აქვს ამოწეული, რაც დიდი შეცდომაა, რადგან ის ძირითადი სიკეთე ქვევრისგან, რასაც ღვინის მუდმივ დაბალ ტემპერატურაზე შენახვა ჰქვია, ამ პირობებში არ მოხდება. ასევე, ქვევრში ღვინო არ იქნება დაცული ხმაურისგან, ეს კი ერთიორად ამცირებს ქვევრისგან მიღებულ სიკეთეს. საკითხზე თუ რა სიღრმეში უნდე იდგას ქვევრი მიწაში, ანუ მისი პირ-ფარფლის განთავსების სიღრმე მარნის სოხანიდან, ამის შესახებ მრავლადაა ეთნოგრაფიული ჩანაწერები, ერთ-ერთი ასეთი ჩანაწერი კი ამბობს შემდეგს: „როგორც ეთნოგრაფიული მასალებიდან ჩანს ქვევრი მარანში ღრმად უნდა ყოფილიყო ჩაფლული, რომ ამ საშუალებით შიგ ჩასხმულ ღვინოზე სითბო-სიცივის ცვალებადობას ნაკლებად ემოქმედა. კახეთსა და ქართლში წესად ჰქონდათ, რომ ქვევრის პირი მარნის იატაკიდან 8 გოჯით (32 სმ. ჟ.გ.) დაბლა ყოფილიყო მიწაში ჩასმული. თუ ჭური მარანში კი არა ღია ფარდულს ქვეშ იყო მოთავსებული, მაშინ ქვევრი ნიადაგში 10 გოჯის (40 სმ. ჟ.გ.) სიღრმეზე იყო ხოლმე მიწაში ჩაფლული“ (ამონარიდი ამოღებულია ჯ. სონღულაშვილის წიგნიდან „საქართველოს მევენახეობა-მეღვინეობის ისტორია“ , „მეცნიერება“ თბილისი 1974 წ. გვ. 161.

დღეს ფართოდაა ქვეყანაში გაშლილი ქვევრებით გაწყობილი სამრეწველო მარნების მშენებლობა, რაც ძალიან კარგია, მაგრამ მარნის შენების დროს თითქმის ყველას დაავიწყდა, რომ მარანი ნახევრად სარდაფის ტიპის უნდა იყოს, ანუ მისი სიმაღლის ნახევარი (დაახლოებით 150-200 სმ.), მიწაში უნდა იყოს განთავსებული, ანუ მარნის სოხანე ეზოს მიწის ზედაპირიდან დაახლოებით 180 სმ. სიღრმეში უნდა იყოს. ამ შემთხვევაში ქვევრში ჩასხმული ღვინის 70%-ზე მეტი 3 მეტრ სიღრმეში განთავსდება და მასში ჩასხმული ღვინო, დედამიწის ლითოსფეროს მუდმივ (+14) დაბალ ტემპერატურაზე შეინახება. როცა დღეს აშენებული ქვევრების მარნის არქიტექტურას უყურებ, გებადება ის აზრი, რომ დღეს მარნებს ღვინისთვის კი არა, მომსვლელი სტუმრებისთვის აშენებენ, რომ ხაზი გაუსვან მარნის გრანდიოზულობას და არა ღვინის შესანახად მის მოხერხებულობას. ბევრი მეურნე, რომელიც  ჩვენი წინაპრის დადგენილ ამ ნორმას უარყოფს თავს იმით იმშვიდებს, რომ დღეს ოცდამეერთე საუკუნეა და მარანში მუდმივ დაბალ ტემპერატურას ტექნიკის დახმარებით მიაღწევს, მაგრამ ეს უიმედო საქმეა, რადგან კონდიციონერებს, რომლითაც მარანში დაბალ ტემპერატურას ინარჩუნებთ აქვს თერმოსტატი, რომელიც ემსახურება კონდიციონერის თავის დროზე ჩართვა-ამორთვას, ანუ თუ გინდათ მარანში +12 გრადუსი ტემპერატურა შეინარჩუნოთ, თერმოსტატმა კონდიციონერი მაშინ უნდა ჩართოს, როცა მარანში ტემპერატურა +14 გრადუსს მიაღწევს, ხოლო გამორთოს, როცა მარნის ტემპერატურა +10 გრადუსია. აქ, მართალია +14 გრადუსიანი ზღვარი შენარჩუნებულია, მაგრამ დარღვეულია ტემპერატურის მუდმივობა და ასეთ მარნებში ღვინო 4 გრადუსით თბება და ცივდება, ეს კი ცუდად მოქმედებს ღვინის ხარისხზე, ანუ დღეს მარანში დაბალი ტემპერატურის მიღება კი არაა პრობლემა, არამედ ამ ტემპერატურის მუდმივობის მიღწევაა პრობლემა და მისი მიღწევა არანაირი ტექნიკის დახმარებით არ ხერხდება. ასევე, ანგრიში უნდა გაეწიოს მარანში მომუშავე ტექნიკას, რომელსაც თავისი შენახვის ხარჯები აქვს და რომელი ხარჯებიც ღვინის თვითღირებულებაში აისახება.

ბოლო პერიოდში აშენებული მარნების უმრავლესობა ეზოს მიწის დონეზეა აშენებული და ამ დარღვევას ემატება მეორე დარღვევა, ქვერის პირფარფლი ან მიწის პირზეა გათანაბრებული, ან სოხანიდა 10-12 სმ. სიღრმეშია განთავსებული. ამ შემთხვევაში მარანში ტემპერატურა კონდიციონერებით უნდა შეინარჩუნოთ, რაც ჯერ ერთი, დიდი ხარჯთანაა დაკავშირებული და მეორე, მიუხედავად ამისა ქვევრში ღვინო +20 გრადუსის ფარგლებში იქნება. მართალია ასეთი მარნებისთვის ნახევრად სარდაფის გაკეთება შეუძლებელია, მაგრამ ქვევრის პირ-ფარფლი რომ 25-30 სმ. სიღრმემდე დაწიოთ, თავისუფლად შეიძლება. ამისთვის ამოაშენეთ ქვევრების ბაგა (ორმო) სასურველ სიმაღლემდე და მარნის სოხანე მიწით სასურველ სიმაღლემდე აამაღლეთ, ამით რა თქმა უნდა იმ შედეგს ვერ მიაღწევთ რასაც ნახევრად-სარდაფის შემთხვევაში მიიღწევა, მაგრამ ღვინის შენახვის პირობებს, საგრძნობლად გააუმჯობესებთ.

         გახსოვდეთ, რომ მარანი, საუკუნეები უნდა ემსახუროს თქვენს მომავალ თაობებს და მისი აშენებისას სიჩქარე ცუდი მეგობარია. ამიტომ ყველაფერი სწორად უნდა დაგეგმოთ და ააშენოთ, რადგან თქვენს მიერ აშენებული პრობლემური მარანი, მთელს თქვენს მოდგმას ექცევა პრობლემად.

ჟორა გაბრიჭიძე, ტრადიციული მევენხეობა-მეღვინეობის სპეციალისტი, საქართველოს ეროვნული  აკადემიის აკადემიკოსი,

შეკითხვებისთვის დამიკავშირდით, ტელ. 551-333-155