ქვევრის  თავი  და  მისი  დახურვა

როგორც ცნობილია, ქვევრი თავის გარეშე მზადდება. მას მუცლის სფეროზე ბეჭებით მიბმული პირ-ყელით აშენებენ. თავს კი მარანში მიწაში ჩადგმულ ქვევრს უშენებენ. ქვევრის თავის აშენება, ფარფლს ზემოთ დარჩენილი ორმოს დამხმარე საშუალებებით ანუ კედლის ამოშენებას (დიოსიას მორგება), ბადიმით და მშრალი მიწით აღჭურვას გულისხმობს. სწორედ მათი ერთობლიობა წარმოადგენს ქვევრის თავს. ქვევრის ფარფლს ზემოთ, ამ ყველაფრის მოწყობის მიზანი, ქვევრის პირის ჰერმეტულად დახურვა და მასში ჩასხმული ღვინისთვის მუდმივი დაბალი ტემპერატურის შენარჩუნებაა.

მიწაში ქვევრის ჩადგმის პრაქტიკა მისი მიწაში დგომის სამ მდგომარეობას იცნობს. თავმდაბალს-როცა ქვევრი, მიწის ზედაპირიდან 15 სმ-ზე მეტ სიღრმეშია; დგომას -როცა ქვევრის პირი მიწის ზედაპირიდან 10-სმ-მდე სიმაღლეზეა ამოწეული და თავმაღალს როცა ქვევრის პირი მიწის ზედაპირიდან 10-სმ-ზე მეტადაა ამოწეული. მიწის ზედაპირიდან რამდენიმე ათეულ სმ-ზე ამაღლებულად მდგარ ქვევრის პირ-ფარფლს დაბორკილ ქვევრს ეძახიან. ქვევრის მიწაში დგომის ყველა ამ „ვარიანტს“ დახურვის თავისებური მეთოდი აქვს. დასავლეთ საქართველოს სინამდვილეში ქვევრების აბსოლუტური უმრავლესობა, მიწაში თავდაბლადაა ჩადგმული, რადგან მათი მიწაში ასეთი განთავსება საშუალებას იძლევა, ქვევრმა სრულად გამოავლინოს თავისი დადებითი თვისებები, ანუ ის უმთავრესი თვისება, რასაც ღვინის მუდმივ დაბალ ტეპერატურაზე შენახვა ჰქვია. ასევე, მხედველობაშია მისაღები ის გარემოება, რომ აქ მარნები ძირითადად ღია ცის ქვეშაა და დაბორკილად ჩადგმულ ქვევრში ღვინოს ზამთარში სიცივე შეაწუხებს, ხოლო ზაფხულში სიცხე, მით უმეტეს თავმაღლად ჩადგმულ ქვევრს. ამიტომ პირველ ყოვლისა, განვიხილოთ მიწაში თავდაბლად ჩადგმული ქვევრის თავის დახურვის თანმიმდევრობა:

მიწაში თავმდაბლად მდგარი ქვევრის ფარფლს ზემოთ 15-30 სმ. სიმაღლის ორმოა, რომელსაც ჯერ გვერდები უნდა ამოუშენდეს. როგორც უკვე ითქვა, დღემდე ამ ამოშენებას აღმოსავლეთ საქართველოში ძირითადად წითელი აგურით აკეთებენ, დასავლეთ საქართველოში კი გამოყენებულია ბეტონის ჩასხმით მოპირკეთება. ყველაზე მოხერხებული და იოლი ფორმა, თიხის გამომწვარი რკალით (დიოსია) აღჭურვაა, ამის შემდეგ მექვევრემ სწორედ ასეთი რკალით უნდა აღჭურვოს ქვევრი და ისე გაყიდოს, ანუ ეს რკალი მომავალში, ქვევრის ძირითადი „ატრიბუტი“ უნდა გახდეს.

გვრდის ამოშენების ან დიოსიას მორგების შემდეგ ქვევრი, პირსახურით იხურება, რომელიც ქართულ მეღვინეობაში ძირითადად ბადიმის სახელითაა ცნობილი. ბადიმი, ს.ს. ორბელიანს თავის ლექსიკონში შემდეგნაირად აქვს განმარტებული: „ორმოს პირი მოგებული“ და „ორმოთ პირის მონაჭდობი“. ამ განმარტებათა თანახმად, ქართულ მეღვინეობაში გვაქვს ბადიმად წოდებული ქვევრის ფარფლზე მოგებულ-მოჭდობილი ხის (დასავლეთში) და ბრტყელი ქვის (აღმოსავლეთ საქართველოში) ქვევრის პირსახურები.

ქვევრის პირის ბადიმით დახურვის შემდეგ ორმოს შეუვსებლად დარჩენილ ნაწილს მიწის პირამდე, დასავლეთ საქართველოში დღემდე გადაზელილი თიხით გოზავენ და მშრალი მიწის კოკოლას უკეთებენ, აღმოსავლეთ საქართველოში კი დარჩენილ სიცარიელეს მშრალი მიწით ავსებენ და იმავე მშრალი მიწით უკეთებენ კოკოლას. მიწაში ჩადგმული ქვევრის პირზე დახურულ ყველა აქ აღწერილ საშუალებათა ერთობლიობა ქვევრის თავს წარმოადგენს.

დღე, საქართველოში ქვევრს მიწაში თავმაღლად აღარ დგამენ. ტრადიცია კი ყოფილა, რადგან მუზეუმში გვაქვს ქვევრები, რომელთა ბეჭები და კისერი ორნამეტებითაა მოპირკეთებული, ეს კი იმას ნიშნავს, რომ ქვევრის გარკვეული ნაწილი მიწის ზევით იყო განთავსებული. ვფიქრობთ, გურია-სამეგრელოს ნესტიან ადგილებში ქვევრები მიწაში სწორედ თავმაღლად უნდა ჩაედგათ. დღეს ქვევრის მიწაში ასეთ განთავსებას აღარ ახდენენ, რადგან ასეთ ქვევრებზე იმოქმედებს მარნის ტემპერატურა და მათში ღვინო ზამთარში ზედმეტად გაცივდება, ხოლო ზაფხულში პირიქით. ამიტომ მისი დახურვის განხილვა საჭირო აღარ არის. სამაგიეროდ, აღმოსავლეთ საქართველოს ბევრ მარანში ქვევრის პირი სოხანიდან 5-10 სმ-ის სიმაღლეზეა ამოწეული. მათი დახურვა ზუსტად ისე ხდება, როგორც თავმდაბლად ჩადგმული ქვევრის შემთხვევაში, ბრტყელი ქვისა და თიხის მაჰერმეტიზებელი რგოლის გამოყენებით, შემდეგ კი მშრალი მიწის კოკოლას უკეთებენ. უნდა აღინიშნოს, რომ ქვევრის დახურვის ეს მეთოდი მასში განთავსებულ ღვინოს კარგად ვერც ზამთრის სიცივისგან დაიცავს და ვერც ზაფხულის სიცხისგან, ამიტომ  ქვევრის დახურვის ეს მეთოდი, ვფიქრობთ, სხვას ვასწავლოთ კი არა, ჩვენც უნდა დავივიწყოთ, რადგან ის არ იძლევა საშუალებას, ქვევრმა ბოლომდე გამოავლინოს თავისი ძირითადი ღირსება, მუდმივ დაბალ ტემპერატურაზე შეინახოს ღვინო.

ჟორა გაბრიჭიძე /ნახევარგამტართა ფიზიკის ს/კ ინსტიტუტის                             

უფროსი მკვლევარი. საქ ეროვნული აკადემიის

ნამდვილი წევრი, აკადემიკოსი/,

ტელ. 551 333 155