თუშური გუდა
„თუშური გუდა“ ცხვრის რძისგან დამზადებული ყველია, რომელიც ცხვრის, თხის ან ხბოს ტყავისაგან დამზადებულ გუდაში მწიფდება (გაკრეჭილი ბეწვით შიგნითა მხრიდან).
ფორმა ცილინდრული აქვს, ზედაპირი თანაბარი, მაგრამ არა გლუვი, უქერქოდ. მასა – 4-8 კილოგრამია.
ყველის ფერი თეთრი-მორუხოა, შუაგულში ოდნავ მოყვითალოდ შეფერილი. კონსისტენცია – ერთგვაროვანი, მკვრივი, ელასტიკური. ვერტიკალურ ჭრილში ყველს აქვს მთელ მასაში მიმოფანტული სხვადასხვა ფორმისა და ზომის ნასვრეტები. შესაძლებელია ვერტიკალზე გაჭრის დროს ყველის თვალი იცრემლებოდეს და მოწვეთავდეს ცხიმის ნაღვენთები.
სუნი – სპეციფიკური, დამახასიათებელი.
გემო – ცხარე სპეციფიკური, ზომიერად მარილიანი, პიკანტური და სასიამოვნო.
რძე, რომლითაც მზადდება ყველი „თუშური გუდა“, უნდა აკმაყოფილებდეს შემდეგ მოთხოვნებს:
| რძის
წარმომავლობა |
ხვედრითი წონა არანაკლებ | უცხიმო მშრალი ნივთიერების შემცველობა (%)არანაკლებ | ცხიმიანობა (%) არანაკლებ | მჟავიანობა
არაუმეტეს (°T) |
| ცხვრის | 1,034 | 11,5 | 6,2 | 26 |
ყველი „თუშური გუდა“ უნდა აკმაყოფილებდეს შემდეგ მოთხოვნებს:
ტენიანობა _ არაუმეტეს 48%;
ცხიმიანობა მშრალ ნივთიერებაში _ არანაკლებ 50%;
მარილის შემცველობა _ 5-7%.
წარმოების გეოგრაფიული არეალი
„თუშური გუდის“ ყველის დასამზადებლად საჭირო რძეს მიიღებენ, გადაამუშავებენ და ყველს ამზადებენ თუშეთის მხარეში.
პროდუქტის დამზადების მეთოდების აღწერა
“თუშური გუდის” ყველის დამზადებისას რძეს ჩაკვეთავენ 35-37° ტემპერატურაზე, მიღებულ დელამოს დაჭრიან. საჭიროების შემთხვევაში მეორედ აცხელებენ 36-38°C ტემპერატურაზე და შემდეგ ხდება მარცვლის დაყენება, ზედმეტი შრატის მოცილება და ყველის მასის მოწურვა ნაჭრის ტომსიკებში, შემდეგ დებენ გუდაში, ამარილებენ და აჩერებენ მოსამწიფებლად. მომწიფების პერიოდი გრძელდება მინიმუმ 60 დღე გრძელდება.
მზა პროდუქტის ეტიკეტირების განსაკუთრებული მოთხოვნები
დასახელება „თუშური გუდა“ ყველის შეფუთვაზე, ასევე მის თანმხლებ დოკუმენტებში და სარეკლამო მასალებში უცხო ენებზე დაიტანება შემდეგნაირად:
- ლათინური შრიფტით: Tushetian Guda cheese
- რუსული შრიფტით: ТУШУРИ ГУДА
თუშური გუდა მთელ კავკასიაში ცნობილია, როგორც საუკეთესო ხარისხის ყველი, რომლის ცხიმიანობა შვეიცარიულზე მაღლა დგას.
თუშურ გუდაში ცხიმი 35,88% შეადგენს.
თუშური გუდის ყველი მზადდება სუბალპურ და ალპურ საზაფხულო საძოვრებზე (ივნის-აგვისტოში), რომლებიც გამოირჩევა მრავალფეროვანი ბალახნარის შემადგენლობით (თივაქასრა, სათითურა, სამყურას სახეები, კურდღლის ფრჩხილა და სხვა), ალპურ საძოვარზე დამზადებული თუშური გუდის ყველი განუმეორებელი არომატითა და გემოთი გამოირჩევა.