როგორ გავხადოთ ახალი ქვევრი ღვინისათვის ინერტული ჭურჭელი

პირველი ღვინის დამზადების ისტორია სულ მცირე ათი ათას წელს ითვლის. ის რამდენიმე ათასი წლით უსწრებს ვაზის გაკულტურებისა და ქვევრის დამზადების ისტორიებს. კარგია, რომ ჩვენს წინაპარს არ გამოპარვია ის ფაქტი, რომ ახალ ქვევრში, და ქვევრში, რომელიც ათეული წლებია ღვინის დასაყენებლად გამოიყენება, სხვადასხვა ორგანოლეპტიკის ღვინო დგება.

მართალია იმ დროს ქიმია და ლაბორატორიები არ არსებობდა, რომ ლაბორატორიულად შეემოწმებინათ ის, თუ რომელი ქიმიური ნივთიერებები გადადიოდა ქვევრის კედლიდან, ახალ ქვევრში დაყენებულ ღვინოში, მაგრამ მათი მხრიდან იმ ფაქტის შემჩნევა, რომ ასეთი გადაცემა ხდება და საჭიროა მასთან ბრძოლა, ჩემში პირადად გაკვირვებასა და სიამაყის გრძნობას იწვევს. ჩვენმა წინაპარმა არა მარტო შეამჩნია ეს ფაქტი, არამედ მის წინააღმდეგ ბრძოლის ხერხიც შეიმუშავა, რომელმაც ჩვენამდე მოაღწია. ეს რჩევა კი ასეთია: ახალი ქვევრი დავარგებული ღვინის შესანახად არ გამოიყენოთ, ის პირველი 810 წელი ჭაჭის შესანახად და შამანი და ნაქაჩი ღვინის დასაყენებლად გამოიყენეთო.

ჩვენი წინაპრის აქტივში უნდა ჩაიწეროს ის ფაქტიც, რომ მათ ისიც დაადგინეს, რომ ახალი ქვევრის კედლები გარკვეული დროის შემდეგ (810წ.) ამ ქიმიურ ნივთიერებათაგან თავისუფლდება და ის უკვე გამოსადეგია ნებისმიერი ღვინის დასაყენებლად და ნებისმიერი დროით შესანახად. ე.ი. ქვევრი ღვინის მიმართ ინერტული ჭურჭელი ხდება. ჩვენი წინაპრის ეს მიგნება გასული საუკუნის მეორე ნახევარში თანამედროვე მეცნიერების მიღწევათა გამოყენებით ცდებით დაამტკიცა ფრანგმა ქიმიკოსმა პუეშმა. მან შეისწავლა მუხის კასრის ტკეჩი, რომელშიც სამი ათეული წელი არმანიაკის სპირტი ესხა დასავარგებლად. მეცნიერმა დაადგინა, რომ კასრის ტკეჩიდან ღვინოში მოხდა მუხის ქიმიურ ნივთიერებათა ექსტრაგირება, რომლის რაოდენობა მთელი მარაგის 5%ამდეა. ხოლო ქიმიურ ნივთიერებათა გამოწვლილვა, სპირტის მერქანთან შეხების ადგილზე 35 მმს სისქიდან მოხდა. ცნობილია, რომ ქვევრის კედლები, ისე როგორც მერქნის კედელი პორიანია და სუნთქავს, ამიტომ ვფიქრობ, რომ მუხის ტკეჩის მსგავსი პროცესები ქვევრის კედელზედაც მიმდინარეობს და მასში დაყენებულ ღვინოს შეხების ადგილებიდან თანდათან გამოაქვს ქიმიური ნივთიერებები. ასევე ვფიქრობ, რომ ქიმიურ ნივთიერებათა გამოწვლილვა ქვევრის კედლიდან მუხის ტკეჩის ანალოგიურად ხდება, გარკვეული დროის შემდეგ წყდება და ქვევრი სრულიად ინერტული ჭურჭელი ხდება ღვინისათვის. ამ ფაქტის დადგენა, თუ როდის წყდება ქვევრის კედლიდან ღვინოში ქიმიურ ნივთიერებათა ექსტრაგირება, მომავალი კვლევის ამოცანაა და ეს რაც შეიძლება მალე უნდა იქნას შესწავლილი.

ცნობილი ფაქტია, რომ საქართველოში ქვევრის და ქვევრის ღვინის ფუნდამენტური კვლევა არასდროს განხორციელებულა. რაც შეეხება ენთუზიასტებს, ისინი არასდროს ისვენებდნენ და არც ახლა ისვენებენ. მათ მიერ ბევრი რამაა გამოკვლეული და შესწავლილი, რომლებიც ვფიქრობ თავის დროზე დიდად წაადგება ქვევრის შემდგომი შესწავლის საქმეს. სწორედ ზემოთ განხილულ თემას მიეძღვნა გამოკვლევა, რომელიც „ქვევრის ფონდის“ თავმჯდომარემ ბატონმა გიორგი ბარისაშვილმა ჩაუტარა 2012 წლის შემოდგომაზე სოფელ ტყემლოვანაში (ჭიათურა) დამზადებულ ახალ ქვევრს (ცდის შედეგები იხილეთ ქვემოთ მოყვანილ ცხრილებში).

აღსანიშნავია, რომ ქვევრში ღვინო ოთხი თვის განმავლობაში იყო ჩასხმული, შემდეგ კი შემოწმდა. დასანანი მიზეზების გამო არ მოხდა ქვევრში ღვინის მეტი დროით დახანება და ამავე ქვევრში ღვინის მეორე და მესამე პარტიის დაყენება, რისი მიზეზითაც ცდა ლოგიკურ დასასრულამდე ვერ მივიდა. მიუხედავად ამისა, ამ გამოკვლევის შედეგებს დიდი მნიშვნელობა აქვს და ოპტიმისტური განწყობილება შემიქმნა. საქმე ისაა, რომ ქიმიურ ნივთიერებათა გადაცემა ახალი ქვევრიდან ღვინოზე ოთხი თვის განმავლობაში მიმდინარეობდა. როგორც ცნობილია ქვევრიდან ღვინოზე ქიმიურ ნივთიერებათა გადაცემა ინტენსიური პირველ თვეებშია, მერე კი თანდათან იკლებს. გამოკვლევამ გვიჩვენა, რომ მხოლოდ ღვინო კი არ გამოწვლილავს ქვევრის კედლიდან ქიმნივთიერებებს, არამედ თავის მხრივ ქვევრის კედელიც ნთქავს ღვინიდან იმ ნივთიერებებს, რომლებიც ღვინოში მეტია, ვიდრე ქვევრის კედლის თიხაში. მაგ. ცდის შედეგად დადგინდა, რომ სპილენძი და თუთია პირიქით ღვინიდან შთანთქა ქვევრის კედელმა. ერთადერთი მძიმე ნივთიერება, რაც შესამჩნევი რაოდენობით გადავიდა ახალი ქვევრის კედლიდან ღვინოშირკინაა. მიუხედავად ამისა რკინის რაოდენობა ღვინოში დასაშვებზე ექვსჯერ ნაკლებია. ასე რომ, ვფიქრობ, ამავე ქვევრში ახალი ღვინის ნებისმიერი დროით დაყენების შემთხვევაში ქვევრის კედლიდან ღვინოში დასაშვებზე მეტი მძიმე ნივთიერებები არ გადავა. ეს კი იმას ნიშნავს, რომ საქართველოში გვაქვს ქვევრის დასამზადებელი თიხები (ჭიათურის თიხების სახით), რომლისგან დამზადებული ახალი ქვევრიც საშიში არაა ღვინისათვის.

აქვე მინდა აღვნიშნო, რომ ასეთი მცირემასშტაბიანი გამოკვლევა არაა საკმარისი საბოლოო დასკვნის დასადებად, მაგრამ ისიც ხომ ცნობილია, რომ საქმის კარგი დასაწყისი კარგი ბოლოს გარანტიაა, ანუ თუ პირველი ოთხთვიანი პერიოდის შედეგი კარგია, კარგი იქნება მისი ბოლოც.

ცნობილია, რომ საქართველოს ყველა კუთხეში მრავლადაა საქვევრე თიხები, სადაც უხსოვარი დროიდან ქვევრის სამშენებლო ცენტრები იყო განლაგებული, რომელთა უმრავლესობა დღემდე მუშაობს. ცნობილია ის ფაქტიც, რომ საქართველოში ქვევრის თიხების ახალი მარაგები არავის არასდროს არ მოუკვლევია და ვფიქრობ ამის საჭიროება არც არასდროს იყო. ამის შემდეგ კი ქვევრი სხვა დონეზე უნდა გავიდეს, სადაც ხარისხთან ერთად რაოდენობაც იქნება საჭირო, ამიტომ მათი კვლევამოძიება მალე საშური საქმე გახდება, რისთვისაც მზადება დღესვე უნდა დავიწყოთ.

მართალია ქვევრის დასამზადებელი თიხები საქართველოში არასდროს გამოუკვლევიათ, მაგრამ ჩვენი წინაპრის გამოცდილება გვასწავლის, რომ საქართველოს სხვადასხვა კუთხეში დამზადებული ქვევრების ხარისხს შორის დიდი სხვაობა იყო და ამ ხარისხთა შორის სხვაობაში თიხების ქიმიურ შედგენილობას დიდი მნიშვნელობა აქვს და ექნება ყოველთვის, რადგან სწორედ ეს ნივთიერებები გამოიწვლილება ღვინის მიერ ქვევრის კედლიდან. ჩვენი წინაპრის რჩევა ახალ ქვევრში ღვინის ხარისხის შენარჩუნებისათვის, ძალიან ყურადსაღები დარიგებაა, მაგრამ მათი ეს გამოცდილება წარმატებული მხოლოდ საოჯახო მარნებში იქნება. იქ, სადაც ათეული წლების წინათ ჩადგმულ ქვევრებს 12 ახალ ქვევრს დაამატებენ, ამ ქვევრების ხმარებაში გასაშვებად მარნის მეპატრონეს ჭაჭაც საკმარისი ექნება და შამანსა და ნაქაჩ ღვინოსაც მოძებნის. მაგრამ რა ვურჩიოთ მარნის მეპატრონეს, ვინც ერთდროულად რამდენიმე ათეულ დიდი ზომის ქვევრს ყიდულობს? სად იშოვოს ამდენი ჭაჭა და შამანი ღვინო? ასეთი მარნის მფლობელებს ასეთი რჩევა შემიძლია მივცე: როგორც ზემოთ განხილულმა ცდამ გვიჩვენა, ახალი ქვევრიდან ღვინომ დასაშვებზე ბევრჯერ ნაკლები ქიმიური ნივთიერებები გამოწვლილა, ეს 4 თვე კი საკმარისია იმისათვის, რომ ახალ ქვევრში თეთრი ღვინო დავადუღოთ და ჭაჭიდან მოვხსნათ, შემდეგ კი ძველ ქვევრში გადავიღოთ. ასევე შეიძლება ახალ ქვევრში ღვინომ დავარგების დროს გადაღებებს შორის ერთი შუალედი გაატაროს. აქვე მინდა შევნიშნო, რომ ეს საკითხი სასწრაფოდ ძირფესვიანადაა შესასწავლი ყველა ადგილზე აშენებული ქვევრისათვის ცალცალკე და ამის მიხედვით უნდა გაიცეს რეკომენდაცია ყველა მოცემულ შემთხვევაში.

მომავალში მე ამ საკითხთან დაკავშირებით ასეთი მოსაზრება მაქვს: ქიმიკოსთა დახმარებით უნდა მოიძებნოს იაფი ქიმიური ხსნარის რეცეპტი, რომელსაც ღვინის მაგიერ ჩავასხამთ ახალ ქვევრში და რამდენიმე თვის დაყოვნებით მოვახდენთ ქვევრის კედლების ქიმიური ნივთიერებებისგან გაწმენდას. ჩვენი კვლევითი სამეცნიერო ცენტრი აპირებს ამ მიზნით კოლოიდური ვერცხლის ხსნარი გამოსცადოს, ვნახოთ რა გამოვა.

ჟორა გაბრიჭიძე,

საქართველოს ტექნიკური უნივერსიტეტი