ბიო ღვინის დამზადების კოლხური ტექნოლოგია

 ნამდვილ ბიო ღვინოს კოლხები უძველეს დროში ღებულობდნენ, რასაც დასავლეთ საქრთველოში დღემდე შემონახული ღვინის წნევის ქვეშ დაყენების ტექნოლოგია ადასტურებს, რომელსაც მეღვინეობის მსოფლიო პრაქტიკაში ანალოგი არ გააჩნია.

ვარძიაში დღესაც დაცულია ორტანიანი ქვევრი, რომელშიც რეგულირდებოდა ალკოჰოლური დუღილის ტემპერატურა, რის აუცილებლობაში ევროპელები მხოლოდ მე-19 საუკუნეში დარწმუნდნენ. ევროპელებისგან განსხვავებით, კოლხები ღვინოს 8000 წლის წინათ აყენებდნენ

ამდენად ჩვენ, ქართველები, სხვების ფეხის ხმას კი არ უნდა ავყვეთ, არამედ უნდა აღვადგინოთ ძველი ქართული (კოლხური) ტექნოლოგია და გავაცნოთ ის მსოფლიოს, დავამკვიდროდ პარლამენტის დონეზე ეს ტექნოლოგია და ეტიკეტზე ხაზგასმით მივუთითოთ, რომ სწორედ კოლხური ტექნოლოგიით დამზადებული ღვინო შეიძლება იწოდებოდეს ბიო ანუ ნატურალურ პროდუქტად.

ჰომეროსი (მე-10 საუკუნე ჩვ.წ.ა.) თავის ილიადაში წერდა, რომ კოლხები ამზადებენ ცქრიალა და სურნელოვან ღვინოებსო. ღვინის დამზადების ეს უძველესი ტექნოლოგია, როგორც აღვნიშნეთ, დღესაცაა შემორჩენილი დასავლეთ საქართველოში. მისი არსი იმაში მდგომარეობს, რომ ყურძნის დაწურვის შემდეგ მიღებულ ტკბილს იმთავითვე ათავსებენ ქვევრში და მას მჭიდროდ ხუფავენ. ნახშირორჯანგის ამოსასვლელად სახურავს უდგამენ წვრილ მილს (“სასულეს”).

ალკოჰოლური დუღილის მძაფრი პერიოდის დასრულების შემდეგ ქვევრს შეავსებენ ღვინით და ის მჭიდროდ იხუფება. ასეთ მდგომარეობაში ხდება ღვინის საბოლოო დადუღება და დავარგებაც 3-4 თვის მანძილზე. მიიღება ბუნებრივად დაგაზული ცქრიალა ღვინო, რომელშიც მაქსიმალურადაა შენარჩუნებული ნატურალური, დაუჟანგავი სახით ფენოლური ნაერთები და ღვინის სხვა შემადგენელი კომპონენტები;

ალკოჰოლური დუღილი მიმდინარეობს ყურძენზე არსებული ბუნებრივი საფუვრების მონაწილეობით. ღვინოში არ შეაქვთ არანაირი გარეშე ნივთიერებები, არ ხდება მისი ქიმიური რეაგენტებით დამუშავება.

ერთადერთი ნაკლი, რაც გააჩნია კოლხურ ტექნოლოგიას არის ის, რომ დუღილის პროცესში სადუღარ ჭურჭელში წარმოიშობა მაღალი წნევა, რაც თრგუნავს საფუვრების ცხოველმოქმედებას. საფუვრები გროვდება ჭურჭლის ფსკერზე, შემდეგ განიცდის ავტოლიზს და ამდიდრებს ღვინოს ცილოვანი ნივთიერებებით, რაც შემდგომი შენახვის პერიოდში იწვევს ცილოვან სიმღვრივეს, ანუ ღვინის არამდგრადობას.

საქართველოს კვების მრეწველობის ს/კ ინსტიტუტში ჩატარებული გამოკვლევების შედეგად მოდიფიცირებული კოლხური ბიო ღვინის უძველესი ტექნოლოგია საშუალებას იძლევა მივიღოთ დაუჟანგავი როგორც წყნარი, ასევე ცქრიალა ღვინოები, რომლებიც, ევროპული ბიო ღვინოებისაგან განსხვავებით, წარმოადგენს ნატურალურ პროდუქტს. კოლხური ბიო ღვინოების წარმოების დანერგვა 2-3-ჯერ გაზრდის ღვინის რეალიზაციით მიღებულ შემოსავლებს.

გამოყენებული ლიტერატურა

ნ.ბაღათურია , ნ.ბეგიაშვილი ქვევრის ღვინის ქართული ტექნოლოგია. თბილისი, 2018, 252 გვ.

2. ღვინის დაყენება ნახშირორჟანგის არეში და აერირების პირობებში. თბილისი, 2018, 169 გვ.

3. Мосиашвили Г.И., Хачиддзе В.С. Влияние минеральных удобрений  на качество винограда и вина. Ж.»Садоводство, виноградарство и виноделие Молдавии». 1977, №7;

4. Giuseppina Paola Parpinello, Adamo Domenico Rombolà b , Marco Simoni c , Andrea Versari a aDepartment of Agricultural and Food Sciences, University of Bologna. Chemical and sensory characterisation of Sangiovese red wines: Comparison between biodynamic and organic management. Food Chemistry 167 (2015) 145–152;

5. Heli Sirén, Kimmo Sirén, Juhani Sirén.  Evaluation of organic and inorganic compounds levels of red wines processed from Pinot Noir grapes. Analytical Chemistry Research. Volume 3, March 2015, Pages 26-36; с.54-56.

ნუგზარ ბაღათურია, კვების მრეწველობის ს/კ ინსტიტუტის დირექტორი, სმმ აკადემიის აკადემიკოსი