ჰიგიენის მნიშვნელობა ოჯახური მეღვინეობის პირობებში
სისუფთავის და ზოგადად ჰიგიენის გარეშე ღვინის დაყენება, იქნება ის ოჯახური თუ ქარხნული, ყოვლად წარმოუდგენელია!
მეღვინეობაში ჰიგიენა არის ის საძირკველი, რომელზეც მთელი ეს დარგია დაშენებული. ამ შემთხვევაში კი დიდი მნიშვნელობა აქვს, არა მხოლოდ მარნისა და საღვინე ჭურჭლის, არამედ თვითონ ღვინის დამყენებლის ჰიგიენასაც. ქართულ ეთნოგრაფიულ მასალებში ჩვენ მოგვეპოვება ცნობები იმის შესახებ, თუ რაოდენ დიდ ყურადღებას აქცევდნენ მამაკაცები საწნახელში ჩასვლის წინ ფეხბანას, რაც თითქმის რიტუალის დონეზე იყო ასული და სხვ. ზოგიერთ შემთხვევაში ქვევრის მრეცხავებს მარნის მეპატრონეები სადილობის დროს ყველს არ სთავაზობდნენ, რათა მრეცხავს ქვევრში უნებლიედ რძემჟავა ბაქტერიები არ ჩაეტანა… ასეთი ფაქტების მოტანა კიდევ არაერთისა შეიძლება, თუმცა, ალბათ ყველაზე მეტს თავად ის ფაქტი ამბობს, რის დროსაც საქართველოში მარნისა და საღვინე ჭურჭლის — ქვევრის ჰიგიენას ისეთი დიდი ყურადღება ეთმობოდა, რომ ჩვენში ქვევრის მრეცხავის პროფესიასაც კი უარსებია და ასერიგად, ქვევრის რეცხვას — ამ მეტად მნიშვნელოვან საქმეს პროფესიონალი ასრულებდა… უნდა ითქვას, რომ ქართული მარანი უმეტესწილად, სწორედ ჰიგიენის წესების იოლად დაცვის გათვალისწინებით შენდებოდა. თვით იმერული „ღიაჭურისთავებიც“ კი ისეა მოწყობილი, რომ ამ ადგილას წვიმისა, თუ ნიაღვრის წყალი არ შეგუბდეს. ასეთ დროს „ჭურისთავები“ მის ახლო-მახლო სპეციალურად დარგული ხეების ჩრდილითაა დაცული მზის სხივების პირდაპირი დაცემისგან. ამ ადგილას არ უშვებდნენ შინაურ პირუტყვს და ა.შ. რაც სხვა არაფერია, თუ არა ჰიგიენის წესების დაცვა და გათვალისწინება.
ოჯახური მეღვინეობის სხვა ჭურჭლეულთან შედარებით ჩვენი ქვევრი გამორჩეული და ამასთან უნიკალური ჭურჭელია. სწორედ ამიტომ, ჩვენ ფართო საზოგადოებას ახლო წარსულში უკვე შევთავაზეთ, როგორც ქართული, ისე უცხოენოვანი ლიტერატურაც ამის შესახებ. ესენია: „ღვინის დაყენება ქვევრში“ (თბილისი 2011 წ.) როგორც ქართულ, ისე ინგლისურ, გერმანულ და ფრანგულ ენებზე და მეორე, გაცილებით ვრცელი ნაშრომი: „ქართული მარანი“ (თბილისი 2013 წ.), სადაც მეტ-ნაკლებადაა განხილული: ქვევრების რეცხვა, დადუღაბება, ცვილით დამუშავება, გაბზარული ქვევრის გახიზვა, ქვევრის ჩარგვა და სხვ. სწორედ ამიტომ ამ მეტად მნიშვნელოვან საკითხზე ჩვენ აქ შედარებით მოკლედ ვისაუბრებთ.
როგორც ითქვა, ძველი მარნები იმგვარად შენდებოდა, რომ იქ მაქსიმალურად ეფექტური ყოფილიყო შრომა და მარნისა და ჭურჭლის ჰიგიენის წესების დაცვა. ეს საკითხი დღესაცაა გასათვალისწინებელი, რადგან ხშირია შემთხვევა, როდესაც შენდება მარანი და გათვალისწინებული არ არის ისეთი, ერთი შეხედვით წვრილმანი დეტალები, რაც საბოლოოდ დიდ პრობლემას უქმნის მარნის მეპატრონეს. ესაა წყალგაყვანილობისა, თუ საკანალიზაციო სისტემები, ვენტილაცია და განათება, მარანთან მისასვლელი გზა, მისი მდებარეობა და სხვ.
ღვინის ქართულად დაყენების საქმეში ჰიგიენის მხრივ ყოველ, ერთი შეხედვით წვრილმან დეტალს უდიდესი მნიშვნელობა აქვს და საბოლოოდ ყოველივე ეს დიდად განაპირობებს ღვინის ხარისხს. ჰიგიენა მეღვინეობის ყოველ ეტაპზეა მნიშვნელოვანი და ღვინის დაყენების საქმეში არ არსებობს არც ერთი მომენტი, სადაც ეს უკანასკნელი ზედმეტი, ან თუნდაც შედარებით ნაკლებმნიშვნელოვანი იქნება.
მოგიყვანთ ერთ შედარებას, რომელიც, ვფიქრობთ, უკეთ გადმოსცემს ჩვენს სათქმელს: რასაც ადამიანისთვის წარმოადგენს მისი სული, სწორედ ესაა ჰიგიენა მეღვინეობაში…
მნიშვნელოვანია არა მხოლოდ ჭურჭლის რეცხვა-დეზინფექცია, არამედ სამარნე იარაღებისაც. არაერთი მაგალითის მოყვანა შეიძლება, როდესაც ღვინის ხარისხის გაუარესების მიზეზი სწორედ არასათანადოდ გარეცხილი სამარნე იარაღი გამხდარა, როგორიცაა, მაგალითად: ძაბრი, გადასაღები რეზინის მილი, ორშიმო, თუ სხვ. ამიტომაც მნიშვნელოვანია, როგორც მათი გამოყენების შემდგომი რეცხვა, ასევე გამოყენების წინაც, და ეს ყოველივე შეუცვლელ წესად უნდა დაისახოს მემარნემ. ღვინო სულ მცირე არასათანადო ქმედებასაც არ პატიობს ადამიანს და თუნდაც ღვინის დაყენების საწყის ეტაპზე დაშვებული მცირედი, გნებავთ უნებლიე შეცდომა, საბოლოოდ აუცილებლად ღვინოში იჩენს თავს და უარყოფითად აისახება მის ხარისხზე. რიგ შემთხვევებში ღვინის, ამა თუ იმ ნაკლოვანების გამოსწორება, ან შეჩერება შესაძლებელია, თუმცა ხშირად, და მეტადრე ოჯახური მეღვინეობის პირობებში ღვინის ზოგიერთი დაავადების შველა, ან შეჩერება თითქმის შეუძლებელია. ღვინის ხარისხი შესაძლოა არამხოლოდ ჰიგიენის წესების დაუცველობით, არამედ, მაგალითად, ღვინის არასათანადოდ შენახვის შემთხვევაშიც გაუარესდეს, მაგალითად ღვინის შენახვის მაღალი ტემპერატურა და სხვ. მაგრამ, როდესაც ოჯახური მეღვინეობის პირობებში ღვინო ფუჭდება, ეს უმთავრესად ჰიგიენურ პრობლემებთანაა დაკავშირებული. მეტად მნიშვნელოვანია, რომ ღვინის ზოგიერთი ავადმყოფური მდგომარეობიდან გამოსავალი ხშირად სწორედ ჰიგიენის წესების მკაცრი ზომების დაცვით მიიღწევა. იგივე შეიძლება ითქვას იმ პროფილაქტიკურ ღონისძიებებზეც, რომლებიც იგივე ჰიგიენას უკავშირდება და რომელთა გატარებაც ერთგვარი წინაპირობაა ხარისხიანი ღვინის მიღებისათვის. ამგვარი ღონისძიებებია, მაგალითად: მარნის პერიოდული განიავება, მისი რეგულარული დალაგება, საჭიროების შემთხვევაში იატაკის მორეცხვა და სხვ.
მარნისავე ჰიგიენის პროგრამას ექვემდებარება ისიც, რომ მარანში, ღვინოსთან ერთად არ უნდა ინახებოდეს კვების ისეთი პროდუქტები, როგორიცაა მაგალითად: ძმარი, ყველი, ან ყველის კვეთი, მწნილეული, ბოსტნეული… ასევე ისეთი ნივთები ან პროდუქტები, რომელთაც შესაძლოა გააჩნდეს მძაფრი სუნი, როგორიცაა მაგალითად: ნავთობპროდუქტები, ავტომანქანისა თუ სხვათა ძრავის ნაწილები, საღებავი, ან ქიმიური ნივთიერებები და სხვ. ეს ყოველივე მარნის ჰიგიენის ისეთივე ელემენტარული წესია, როგორც, მაგალითად, ადამიანისათვის ხელ-პირის დაბანა… თუკი ამისი საშუალება არის კარგია, თუ მარანი გარკვეული პერიოდულობით განიავდება, თუმცა არა დიდი სიცხეების დროს, რის დროსაც, შესაძლოა მარანში ტემპერატურამ საგრძნობლად აიწიოს. რაც შეეხება მარნის განათების საკითხს, გასათვალისწინებელია ერთი მომენტი, რომ მარნის გასანათებლად გამოყენებული არ უნდა იქნეს ე.წ. „ეკონომნათურები“, რომლის გამოსხივება ცუდად მოქმედებს, როგორც ღვინოზე, ისე თავად ადამიანზეც. ამ ტიპის ნათურების გამოსხივება შესაძლოა ღვინის დაავადების მიზეზიც კი გახდეს. ამ შემთხვევაში კი უპირატესად ისეთი მარნები იგულისხმება, სადაც ღვინის შენახვა ხდება მინის ჭურჭელში (ბოცა, ბოთლი). ასეთ დროს ღვინო „ეკონომნათურების“ გამოსხივების შედეგად შესაძლოა დაავადდეს, მაგალითად გოგირდწყალბადითაც კი… ასევე მარნისავე ჰიგიენას უკავშირდება იქ არსებული ბუხარიც, რომელიც წარმოადგენს მარნის მუდმივი ვენტილაციის ერთგვარ წყაროს. სწორედ ამიტომ ქართულ მარანში ყოველთვის ვხვდებით ბუხარს, რომელსაც პრაქტიკულთან ერთად ესთეტიკური დატვირთვაც აქვს. მარნებში ბუხარი, მაგალითად სადილის მოსამზადებლად არ შენდებოდა…
ჰიგიენის წესების ფორმულირება მეტად ძნელია, რადგან მეღვინეობის ყოველი დეტალი ინდივიდუალურ მიდგომას მოითხოვს, რაც გამომდინარეობს კონკრეტული შემთხვევებიდან. არ არსებობს ზუსტი მონაცემები იმისა, თუ რამდენჯერ უნდა გაირეცხოს, მაგალითად საღვინე კასრი, ქვევრი, ან სხვა რომელიმე ჭურჭელი მათი სისუფთავის მისაღწევად. ჭურჭელი ირეცხება იმდენჯერ და იმგვარად, სანამ არ მიიღწევა სასურველი შედეგი, ესე იგი მისი საბოლოო სისუფთავე. ეს ყოველივე დიდადაა დამოკიდებული ჭურჭლის მრეცხავის ინტუიციაზე და მის გამოცდილებაზე.
გიორგი ბარისაშვილი,