ნახევარფაბრიკატების და დაფასოებული ხორცის წარმოება


 მსოფლიოს განვითარებული ქვეყნების სამომხმარებლო ბაზრის მონიტორრინგი უჩვენებს ხორცის ნახევარფაბრიკატებსა და დაფასოებულ ხორცზე მოთხოვნილების ყოველწლიურად ზრდას. მათ დასამზადებლად გამოიყენება ყველა სახეობის სასოფლო-სამეურნეო ცხოველებისა და ფრინველების ხორცი.

ხორცის ნახევარფაბრიკატს უწოდებენ ისეთ პროდუქტს, რომელიც გადამუშავებული და შემზადებულია იმდაგვარად, რომ კვების წინ საჭიროებს მხოლოდ თერმულ დამუშავებას. ამ სახის ნაწარმის ასორტიმენტი საკმაოდ ნაირფეროვანია, რომლებიც, პირობითად შეიძლება დავყოთ 5 ჯგუფად:

1. ნატურალური,

2. საფანელიანი,

3. დაკეპილი,

4. სწრაფად გაყინული ნახევარფაბრიკატები,

 5. დაფასოებული ხორცი. 

ნატურალურ ნახევარფაბრიკატებში შედის მსხვილნაჭრიანი-ძვალხორცოვანი, მსხვილნაჭრიანი-რბილობიანი და წვრილნაჭრიანი-რბილობიანი ნახევარფაბრიკატები. აქედან, მსხვილნაჭრიან-ძვალხორცოვანს მიეკუთვნება „ძროხის ჩასათუთქი ხორცი”, „სასუფე ნაკრები”,  „რაგუ”, რბილობიანს _ „ნატურალრი ბიფშტექსი”, „ლანგეტი”, „რომშტექსი”, “სუკი”, “ესკალოპი”, ხოლო წვრილნაჭრიან-რბილობიანს- „ანტრეკოტი”, „ბიფსტროგანი”, „გულიაში” და სხვ.

საფანელიანი ნახევარფაბრიკატებია  „რომშტექსი”, „ძროხის ტვინი საფანელში”, „დაბეგვილი კატლეტი” და „შნიცელი”. მათ შემადგენლობაში შედის ასორტიმენტის შესატყვისი ზომის, ფორმისა და მასის დაბეგვილი ხორცის ნაჭერი, რომელიც ამოვლებულია ათქვეფილი კვერცხის მასაში და ორცხობილას საფანელში.

დაკეპილ ნახევარფაბრიკატებს ამზადებენ საკოტლეტე ხორცის ფარშიდან, რომელშიც რეცეპტურის შესაბამისად შერეულია ცხიმი, სანელებლები, კვერცხი და სუფრის მარილი, აგრეთვე დაქუცმაცებული ხახვის ბოლქვი და პური. ამ ნახევარფაბრიკატებს მიეკუთვნება “კოტლეტი”, “ფრიკადელკი” და “გუფთა”. 

ნატურალური, საფანელიანი და დაკეპილი ნახევარფაბრიკატები სარეალიზაციოდ იგზავნება სპეციალურ ტარაში ჩალაგებული, ან კიდევ 250-500გრ. მასის ულუფებად დაყოფილი და პაკეტებში შეფუთული სახით.

სწრაფად გაყინულ ნახევარფაბრიკატებს მიეკუთვნება პელმენი და ხინკალი ისინი შედგება რეცეპტურის შესაბამისად შეზავებული ხორცის ფარშისაგან რომელიც ჩადებულია ხორბლის ფქვილისაგან მოზელილ ცომში და აქვს  გარკვეული ფორმა.

ფორმირებულ პროდუქტი გადააქვთ სწრაფად გამყინავ დანადგარზე, სადაც ჰაერის ტემპერატურა -20…-350C-ა. გაყინვა დამთავრებულად ითვლება როდესაც ნაწარმის ცენტრალურ ზონაში ტემპერატურა -100C-ს მიაღწევს. ამ დონემდე პელმენისა და ხინკლის გასაყინად სხვადასხვა ტიპის დანადგარზე საჭიროა 0,5-დან 3 სთ-მდე. გაყინულ ნახევარფაბრიკატებს ვაკუმის პირობებში  დებენ და ფუთავენ პოლიმერული აფსკის პაკეტებში.

დაფასოებული ხორცი მზადდება სტანდარტული სქემით დანაწევრებული ტანხორცის ნაჭრებიდან, რომლებიც ჩადებულია პოლიმერული მასალის აფსკის პაკეტებში და გაკეთებული აქვს მარკირება. ამავე ჯგუფში შედის, აგრეთვე, ფრინველის ნახევარფაბრიკატები- “წიწილა-ტაბაკა”, “ბარკალი”, “საბულიონე ნაკრები” და სხვ.

ნახევარფაბრიკატებს მიეკუთვნება ჩვენი სამზარეულოსათვის ტრადიციული ისეთი საკვები ხორცპროდუქტები, როგორიცაა კუპატი, კუჭმაჭი, ხაში და სხვ. მათი ქარხნული წესით დამზადებისა და დაფასოების ტექნოლოგია, ეროვნულ ტრადიციებზე დაყრდნობით, დამუშავებულია ქართველი ტექნოლოგების მიერ.

გიული გოგოლი, სოფლის მეურნეობის მეცნიერების დაოქტორი, პროფესორი