ქვევრში  ტკბილის  ნაწილობრივ ჭაჭაზე დადუღებით ღვინის დაყენება

ნაწილობრივ ჭაჭაზე ტკბილის დადუღება მეღვინეობის ერთ-ერთი ძირითადი მეთოდია საქართველოში და ღვინოს ამ მეთოდით ყველა კუთხეში აყენებენ.

ღვინის დაყენების ეს მეთოდი განსაკუთრებით პოპულარულია დასავლეთ საქართველოში, ამიტომ ის ქართულ მეღვინეობაში ღვინის დაყენების „იმერული მეთოდის“ სახელწოდებითაა შესული. ის გარდამავალია ღვინის უჭაჭოდ დაყენებასა და მთლიან ჭაჭაზე ღვინის დაყენებას შორის. პირველ შემთხვევაში დაბალექსტრაქტული ღვინო მიიღება, ხოლო მეორე შემთხვევაში ღვინო მაღალექსტრაქტულია. ნაწილობრივ ჭაჭაზე ღვინის დადუღების დროს კი შესაძლებელია ღვინოში ექსტრაქტის რაოდენობა თქვენი სურვილით არეგულიროთ. ანუ ტკბილში მისაცემი ჭაჭის რაოდენობით სასურველი ექსტრაქტის მქონე ღვინო მიიღოთ.

თეთრი ღვინის ნაწილობრივ ჭაჭაზე დაყენების დროს, ქვევრს ავსებენ ყურძნის წვენით მისი ტევადობის დაახლოებით 90%-ის ოდენობით (წვენის რაოდენობა დამოკიდებულია მისაცემი ჭაჭის რაოდენობაზე), ხოლო მისაცემ ჭაჭას ნავში შლიან და მეორე დღემდე ტოვებენ. ნავში ის ხურდება, იჟანგება და ყვითლდება, რითაც ხელს უწყობს დუღილის პროცესის დაწყებას და კარგი შეფერილობის ღვინის მიღებას. ქვევრს ჭაჭას მეორე დღეს აძლევენ, მისი რაოდენობა კი დამოკიდებილია იმაზე, თუ როგორი შეფერილობის და ექსტრაქტის ღვინის დაყენება გინდათ, ამიტომ ტკბილს მისაცემი ჭაჭის რაოდენობა მთლიანი ჭაჭის 5-50%-ს შორის მერყეობს. მაგ. ჩვენს ოჯახში ყოველ 10 ფუთ ტკბილზე (160 ლიტრი) 5 ვედრა ჭაჭას ვაძლევდით.

ღვინო ჭაჭაზე 7-10 დღის განმავლობაში დუღს, ეს დამოკიდებილია იმაზე, თუ რა ტემპერატურის ტკბილი ჩაისხა ქვევრში და როგორია ჰაერის ტემპერატურა მარანში. თუ მარნის ტემპერატურა დაბალია და ღვინო ადუღებას აგვიანებს, მის ასაწევად ჩვენი წინაპარი ქვევრის თავის გარშემო მოწყობილ ორმოებში მდუღარე წყლის ჩასხმით ტკბილს ათბობდა. დღეს კი გაცილებით ეფექტური საშუალებების გამოყენება შეიძლება.

ადუღების შემდეგ ისე, როგორც მთლიან ჭაჭაზე ღვინის დაყენების შემთხვევაში, ჭაჭა ქვევრის ყელს მოადგება, ამიტომ ის დღე-ღამეში 4-6-ჯერ უკან ტკბილში უნდა ჩაიზილოს, ანუ ქვევრს უნდა დაურიოთ. დადუღების შემდეგ ხდება ქვევრის იმავე შინაარსის ახალი ან ხარისხიანი ძველი ღვინით შევსება, უტოვებთ სასულეს და იხურება, შემდეგ კი უვლით ზუსტად ისე, როგორც ეს გათვალისწინებულია ღვინის კახური მეთოდით დაყენების დროს. ნაწილობრივ ჭაჭაზე ორივე ფერის ღვინოს აყენებენ, რაც კითხვებს ბადებს წითელი ფერის ღვინის დაყენების დროს.

ალბათ, ბევრს უჩნდება კითხვა, რამ განაპირობა ნაწილობრივ ჭაჭაზე ღვინის დაყენების მეთოდის შემუშავება, რატომ შემუშავდა ის დასავლეთ საქართველოში, კერძოდ კი იმერეთში და რა მოხდება თუ დასავლეთ საქართველოში მოწეული ყურძნისგან ღვინოს კახური მეთოდით დავადუღებთ? ვფიქრობთ, ღვინის დაყენების ამ მეთოდის შემუშავება-დანერგვა ჩვენს წინაპარს დასავლეთ საქართველოს ბუნებრივ-კლიმატურმა პირობებმა და იქ კულტივირებმულმა ვაზის ჯიშებმა უკარნახა.

საქმე ისაა, რომ დასავლეთ საქართველოში, კერძოდ კი იმერეთში, ყურძენი საკმარისი რაოდენობის შაქარს ვერ აგროვებს და მაღალმჟავიანი რჩება. ცნობილია, რომ ყურძნის წვენს მტევნის ტექნიკური მარაგიდან მხოლოდ 20% მიჰყვება, დანარჩენი მტევნის მაგარ ნაწილებში ანუ ჭაჭაში რჩება. ამ დროს ჭაჭაში სხვა ქიმიურ ნივთიერებებთან ერთად ყურძენში არსებული მჟავეების 80% დარჩა, ამიტომ თუ ამ წვენს მთლიან ჭაჭაზე დაადუღებთ ჭაჭისგან დიდი რაოდენობის სიმჟავე გამოიწვლილება და ღვინო მაღალმჟავიანი გამოვა. ასე რომ, ჩვენს წინაპარს ნაწილობრივ ჭაჭაზე იმერული წესით ღვინის დაყენების მეთოდის შემუშავება, სწორედ ღვინოში მჟავას დარეგულირების აუცილებლობამ უკარნახა და არა  ექსტრატის რაოდენობის რეგულირებამ, თუმცა ამ გზით ექსტრაქტის რაოდენობაც რეგულირდება.

„იმერული წესით“ ღვინის დადუღების დროს, დუღილში მცირე რაოდენობის ჭაჭა მონაწილეობს (5-50%), ამიტომ სასურველია, ის რაც შეიძლება დიდხანს იყოს კონტაქტში ღვინოსთან, რათა მისგან რაც შეიძლება მეტი ქიმიური ნივთიერებები გამოიწვლილოს. ამდენად, იმერული წესით ღვინის დაყენების დროს, უკეთესი იქნება, ქვევრში ტკბილი, როგორც წითელი, ისე თეთრი, „შერეული მეთოდით“ დაადუღოთ.

ჟორა გაბრიჭიძე /ნახევარგამტართა ფიზიკის ს/კ ინსტიტუტის                             

უფროსი მკვლევარი. საქ ეროვნული აკადემიის

ნამდვილი წევრი, აკადემიკოსი/,

ტელ. 551 333 155