ძროხის და ზოგიერთი სხვა სასოფლო-სამეურნეო ცხოველთა რძის შედგენილობა

ფიზიკური- ქიმიის თვალსაზრისით, რძე  პოლიდისპერსიულ სისტემას წარმოადგენს. რძის დისპერსიული ფაზები იმყოფება იონურ-მოლეკულურ (მინერალური მარილები, ლაქტოზა) კოლოიდურ (ცილები, ფოსფატ-კალციუმი) და უხეშ დისპერსიულ (ცხიმი) მდგომარეობაში. რძის წყლიანი ფაზა წარმოადგენს დისპერსიულ გარემოს.

რძის გადამუშავებისას მიმდინარეობს მისი შემადგენელი კომპონენტების შედგენილობის და თვისებების ზოგიერთი ცვლილება. ამიტომ, წარმოების პროცესში აუცილებელია გათვალისწინებულ იქნას რძის ცალკეული კომპონენტების რაოდენობა, ასევე, ტექნოლოგიური ფაქტორების ზემოქმედებით მათი ცვლილებების ხასიათი.

მიზნობრიობიდან გამომდინარე, რძეს აფასებენ სხვადასხვა მაჩვენებლებით. თუ რძეს გამოიყენებენ როგორც საბოლოო პროდუქტს, მასში მთავარ მაჩვენებლებს წარმოადგენს სანიტარიულ – ჰიგიენური და ეკონომიკური მახასიათებლები, ხოლო, იმ შემთხვევაში თუ რძეს გამოიყენებენ როგორც ნედლეულს რძისა და კვების მრეწველობაში, ზემოთ დასახელებული მაჩვენებლების გარდა დიდი მნიშვნელობა ენიჭება მის ფიზიკურ-ქიმიურ თვისებებს.

რძის კომპონენტები	მოლეკულების ან ნაწილაკების ზომა HM	მოლეკულების ან ნაწილაკების ზომა HM
წყალი	150-200	90.10
ცხიმი	200-10 000	4.20
კაზეინი	40-300	2.30
α- ლაქტოგლობულინი	5-20	0.38
β-ლაქტოგლობულინი	25-50	0.08
რძის შაქარი	1.0 – 1.5	3.02

ცხრილი _ რძის დისპერსიული შედგენილობა

რძე შედგება წყლისა და მშრალი ნივთიერებისაგან, ცხიმის, ფოსფატიდების, სტერინების და სხვა აზოტოვანი ნივთიერებების, ცილების, რძის შაქრის, მინერალური მარილების, ასევე მიკრო ელემენტების, აირების, ვიტამინების, ფერმენტების, ჰორმონების ჩათვლით (ცხრილი).

რძის კომპონენტები	100 გრამი რძის შემცველობა
	საშუალო შემცველობა, %	მერყეობის ზღვარი, %
წყალი	87.5	83-89
მშრალი ნარჩენი	12.5	11-17
რძის ცხიმი	3.8	2.8-6.0
ფოსფატიდები	0.05	0.02-0.08
სტერინები	0.03	0.01-0.06
ცილები	3.3	2-5
კაზეინი	2.7	2.2-4.0
ალბუმინი	0.4	0.2-0.6
გლობულინი	0.1	0.05-0.2
პროტეოზა-პეპტონები	0.15	0.1-0.2
არაცილოვანი შენაერთები	0.05	0.02-0.08
რძის შაქარი	4.7	4-5.5
ლიმონმჟავა	0.16	0.11-0.22
მინერალური-ნივთიერებები (ნაცარი)	0.7	0.6-0.8
ფერმენტები	მიკრორაოდენობა	მიკრორაოდენობა
ვიტამინები	„——————–„	„———————„
პიგმენტები	„———————„	„———————„
აირები, მლლ %	7	3-15

ცხრილი  – ძროხის რძის ქიმიური შედგენილობა, %

წყალი – წყალი თამაშობს მთავარ როლს ბიოქიმიურ პროცესებში. ის წარმოადგენს ორგანული და არაორგანული ნივთიერებების გამხსნელს. რძე შეიცავს 83-89% წყალს, რძეში განასხვავებენ თავისუფალ, დაკავშირებულ, კრისტალიზებულ და გაჯირჯვებულ წყალს. გარდა კრისტალიზებულისა, ყველა დანარჩენ წყალს აქვს განსაკუთრებული მნიშვნელობა რძის მრეწველობაში.

თავისუფალი წყალი – დაახლოებით 95-97% რძეში არსებული წყლისა მოდის თავისუფალ წყალზე. რძის ტექნოლოგიაში თავისუფალ წყალს აქვს განსაკუთრებული მნიშვნელობა. თავისუფალი წყალი არ არის კავშირში რძის შემადგენელ კომპონენტებთან და ადვილად ცილდება ის შესქელებისას, შრობისას და გაყინვისას. მასში გახსნილია შაქარი, მჟავეები, მინერალური მარილები. 100ºC-ზე ის გადადის ორთქლისმაგვარ მდგომარეობაში, რაზედაც არის დაფუძნებული რძისა და რძის პროდუქტების დაკონსერვება გამოშრობის გზით.

დაკავშირებული (ადსორბცირებული) წყალი – ეს არის წყალი, რძის კომპონენტების მოლეკულური ძალების მიერ შეკავებული (ცილებით, ფოსფოლიპიდებით, პოლისაქარიდებით), რომლებიც იმყოფებიან კოლოიდურ მდგომარეობაში. რძე შეიცავს 2-3.5% დაკავშირებულ წყალს. ის იყინება 0ºC-ზე დაბალ ტემპერატურაზე, არ ხსნის მარილებს და შაქრებს, არ შორდება შრობისას, მიკროორგანიზმებისათვის მიუწვდომელია.

აჯირჯვებული წყალი– იმყოფება ლიოფილურ კოლოიდებში (ცილები).ის თამაშობს მნიშვნელოვან როლს მერძევეობაში. მასზე არის დამოკიდებული მრავალი რძის პროდუქტის კონსისტენცია- ხაჭო, ყველი, რძემჟავა პროდუქტები, ნაყინი და სხვა. გაჯირჯვებული წყალი ადვილად გამოიყოფა გამოშრობისას და სინერეზისის დროს.

კრისტალიზებული წყალი – კრისტალიზებული წყალი თითქმის არ გვხვდება რძის პროდუქტებში, გამონაკლისია რძის შაქარი, რომელიც კრისტალიზდება წყლის ერთ მოლეკულასთან (C₁₂H₂₂O₁₁ x H₂O).

მშრალი ნივთიერება – ნივთიერებები, რომლებიც რჩებიან რძეში 102-105⁰C ტემპერატურაზე მუდმივ მასამდე გამოშრობისას. მშრალი ნივთიერებების მასური წილი შეადგენს 11-17% და დამოკიდებულია მის შედგენილობაზე. უმეტეს წილად რძეში მშრალი ნივთიერებების რაოდენობაზე გავლენას ახდენს ცხიმის შემცველობა. რძეში მშრალი ნივთიერებების მასური წილი შეიძლება გამოვთვალოთ ფორმულით:

მშ.ნ – მშრალი ნივთიერების მასური წილი, %;

რ.ცხ – რძეში ცხიმის მასური წილი, %;

ს°A – რძის სიმკვრივე 20°C-ზე, არეომეტრის გრადუსებში.

უცხიმო მშრალი რძის ნარჩენის მასური წილი მერყეობს 8-11%-მდე. ყუათიანობის მხრივ მშრალი ნარჩენი წარმოადგენს რძის ყველაზე ღირებულ ნაწილს. უცხიმო მშრალი რძის ნარჩენის რაოდენობას (უმრნ) ღებულობენ, მშრალი ნივთიერებიდან ცხიმის გამოკლებით. უმრნ სიდიდით მსჯელობენ რძის ნატურალობაზე.

რძის ცხიმი – რძეში ცხიმი იმყოფება ემულსიის ან სუსპენზიის სახით და აქვს წვრილი ბურთულების ფორმა. ცხიმის ბურთულების რაოდენობა და ზომა დამოკიდებულია ცხოველის ჯიშზე, ლაქტაციის პერიოდზე, საკვებზე და შენახვის პირობებზე. ცხიმის ბურთულების დიამეტრი მერყეობს 0.5-დან 10 მკმ. ფარგლებში. ქიმიური შედგენილობის მხრივ რძის ცხიმი თავისთავად წარმოადგენს გლიცერინისა და ცხიმოვანი მჟავების რთულ ეთერს. რძის ცხიმიდან გამოყოფილია 20-მდე ცხიმოვანი მჟავა.

რძის ცხიმის დნობის ტემპერატურა, რომლის დროსაც ის გადადის მყარი მდგომარეობიდან თხევადში, მერყეობს 28-დან 360 C-მდე, გამყარების ტემპერატურა 18- დან 230 C-მდე. დნობისა და გამყარების ტემპერატურების მერყეობა განპირობებულია რძის ცხიმის შედგენილობაში შემავალი უჯერი და ნაჯერი ცხიმოვანი მჟავების რაოდენობით და თვისებებით.

რძის ცხიმში გახსნილია A, D, E ვიტამინები. გარდა რძის ცხიმისა რძეში იმყოფება ლიპოიდები: ფოსფატიდები და სტერინები. ფოსფატიდებიდან ძირითადია ლეციტინი და კეფალინი, რომლებიც შედიან ცხიმის ბურთულების გარსში. ფოსფატიდები შეიცავენ ფოსფორს, რომელიც აუცილებელია ორგანიზმში ნივთიერებათა ცვლის რეგულირებაში. სტერინებს მიეკუთვნება ქოლესტერინი და ერგოსტერინი, უკანასკნელისგან ულტრაიისფერი სხივების ზემოქმედებით წარმოიქმნება ვიტამინი D.

რძის ცილები – ცილების რაოდენობა რძეში მერყეობს 2%-დან 5%-მდე. მათ შედგენილობაში შედის დაახლოებით 82% კაზეინი, 12% ალბუმინი, 6% გლობულინი. რძეში კაზეინის, ალბუმინის და გლობულინის თანაფარდობა იცვლება ლაქტაციის პერიოდზე, ცხოველის კვების ტიპზე და სხვა ფაქტორებზე დამოკიდებული.

კაზეინი – თეთრი ამორფული ნივთიერებაა, უსუნო და უგემო, 1.26-1.3 კგ/მ3 სიმკვრივით. ამიონომჟავების ნაერთია, რომელებიც შეიცავენ როგორც თავისუფალი ამინის (NH2 ), ისე მჟავურ ჯგუფებს (COOH), ამასთან მჟავური ჯგუფები მეტია, რაც განაპირობებს კაზეინის მჟავურ ბუნებას. მის მოლეკულაში შედის აზოტი, წყალბადი, ნახშირბადი, ჟანგბადი, გოგირდი და ფოსფორი. რძეში კაზეინი იმყოფება ხსნადი კალციუმის მარილის სახით. მჟავების, მარილების და ფერმენტების მოქმედებით კაზეინი დედდება, იკვეთება (კოაგულირდება) და ნალექში გამოვარდება. კაზეინის კოაგულაციით განპირობებულია რძის შედედება რძის მჟავას მოქმედებით, რომელიც წარმოიქმნება რძემჟავა დუღილის შედეგად. ხაჭოს (ნაწილობრივ, დვრიტმჟავიანი) და ყველის წარმოებისას კაზეინს გამოლექავენ მაჭიკის ფერმენტით. კაზეინი უხსნადია სპირტში და ეთერში, ძალიან უმნიშვნელოდ ხსნადია წყალში და კარგად ხსნადი ზოგიერთი მარილების ხსნარში.

ალბუმინი – რძეში იმყოფება ხსნად მდგომარეობაში და 70⁰С-ზე გაცხელებისას გამოვარდება ნალექში. ნალექში გამოვარდნილი ალბუმინი დენატურირდება და ხელახლა არ იხსნება. ალბუმინი კაზეინისაგან განსხვავებით, ნაცვლად ფოსფორისა შეიცავს გოგირდს. მის მოლეკულაში არ არის ფოსფორი. ალბუმინისათვის დამახასიათებელია დიდი რაოდენობით ისეთი ამინომჟავას შემცველობა, როგორიც არის ტრიფტოფანი (დაახლოებით 7%), რომელსაც არ შეიცავს არცერთი ცილა.

 გლობულინი – იმყოფება რძეში ხსნად მდგომარეობაში. ის დედდება რძის 72-75⁰ C-მდე გაცხელებისას სუსტ მჟავა არეში. ქიმიური შედგენილობით გლობულინი ახლოს არის ალბუმინთან, მის მოლეკულაში შედის ნახშირბადი, წყალბადი, აზოტი, ჟანგბადი, გოგირდი. ისევე როგორც ალბუმინი, გლობულინიც – სისხლის პლაზმის ცილაა, არიან იმუნური თვისებების მატარებელნი. მათი რაოდენობა იზრდება ხსენში. მითითებული ცილოვანი ნივთიერებების გარდა, რძე შეიცავს ცხიმის ბურთულაკების გარსის ცილას.

რძის შაქარი – რძის შაქარს ანუ ლაქტოზას შეიცავს მხოლოდ რძე. ის ნაკლებად ტკბილია, ვიდრე ჭარხლის შაქარი. რძეში ლაქტოზა იმყოფება ხსნად მდგომარეობაში. ის წარმოადგენს რძემჟავა ბაქტერიებისათვის საკვების მთავარ წყაროს, რომლებიც იწვევენ რძის შაქრის დუღილს რძის მჟავას წარმოქმნამდე. რძის მჟავა ჩამოახლეჩს კაზეინს კალციუმს, რის შედეგადაც უკანასკნელი გამოვარდება ნალექში. ამ პროცესს იყენებენ ხაჭოს, მაწვნის, არაჟნის და სხვა პროდუქტების წარმოებაში. მაღალ ტემპერატურაზე რძის ხანგრძლივი გაცხელება (100⁰C და მეტი) იწვევს რძის ფერის ცვლილებას, იძენს მოყავისფრო-წაბლა შეფერილობას, რაც განპირობებულია ცილების რძის შაქართან ურთიერთმოქმედების რეაქციით, რომლის დროსაც წარმოიქმნება მელანოიდინების შენაერთები. ლაქტოზას 110-130⁰C გაცხელებისას ის კარგავს კრისტალიზებულ წყალს, ხოლო 185⁰-მდე გაცხელებისას ხდება მისი კარამელიზება. ხსნარებში რძის შაქრის დაშლა იწყება 1000 -ზე მაღალ ტემპერატურაზე, რა დროსაც წარმოიქმნება რძისმჟავა და ჭიანჭველმჟავა.

მინერალური მარილები – რძე შეიცავს (დაახლოები 0.6-0.8%) კალციუმის, მაგნიუმის, კალიუმის, რკინის, ლიმონმჟავა და ფოსფორმჟავა მარილებს. მათ აქვთ დიდი მნიშვნელობა ორგანიზმის კვებაში. მათი ნაკლებობისას ან სიჭარბისას ირღვევა კოლოიდური სისტემა, რაც იწვევს ცილების გამოვარდნას ნალექში.

მიკროელემენტები – რძე შეიცავს ძალიან მცირე რაოდენობით მიკროელემენტებს. მათ მიეკუთვნება სპილენძი, მანგანუმი, იოდი, ალუმინი, ქრომი, თუთია, კობალტი, დარიშხანი, ტიტანი, ვერცხლი და სხვა.

ვიტამინები – მონაწილეობენ ნივთიერებათა ცვლაში და წარმოადგენენ ბიოქიმიური პროცესების კატალიზატორებს. საკვებში ვიტამინების არ არსებობა ან უკმარისობა, ორგანიზმში იწვევს ნივთიერებათა ცვლის მოშლას. რძე შეიცავს A, B, B₂ , B₁₂, D, C, PP, H, ფოლიუმის მჟავას, ქოლინს და სხვა ვიტამინებს.

ვიტამინი A – ვიტამინი A წარმოიქმნება კაროტინისაგან, რომელიც იმყოფება მწვანე საკვებში, ამიტომ რძეში მისი შემცველობა ზაფხულში მეტია (0.01-0.05მგ%), ვიდრე ზამთარში. რძეში ვიტამინი A იმყოფება ცხიმში, რომელსაც ღებავს ყვითელ ფერად, რის გამოც ნაღების კარაქის ფერი გამომუშავებული ზაფხულში უფრო ყვითელია, ვიდრე კარაქის ფერი დამზადებული ზამთარში. კაროტინი და ვიტამინი A ადვილად იშლებიან ჰაერის ჟანგბადით, ამიტომ რძის შენახვა და გათბობა საჭიროა დახურულ სისტემაში ჰაერთან შეხების გარეშე. ვიტამინი A საჭიროა მხედველობის, ზრდის უზრუნველსაყოფად, ასევე კანის და ლორწოვანი გარსების ნორმალური მდგომარეობისათვის.

B ჯგუფის ვიტამინები – წყალში ხსნადია. რძის ხაჭოდ და კარაქად გადამუშავებისას ვიტამინ B-ს ძირითადი ნაწილი გადადის მოხდილ რძეში, დოში და შრატში. ვიტამინი B გაცხელების მიმართ მდგრადია და შედარებით ნაკლებად იცვლება ჰაერზე, სინთეზირდება რძემჟავა ბაქტერიების დახმარებით. ამიტომ მისი რაოდენობა რძემჟავა პროდუქტებში მეტია, ვიდრე რძეში.

ვიტამინი B2 წარმოადგენს ზრდის ფაქტორს. მისი არ არსებობა აფერხებს ორგანიზმის ზრდა-განვითარებას. რძის შრატში ის იმყოფება ხსნად მდგომარეობაში და აძლევს მომწვანო შეფერილობას.

 ვიტამინი B12 ხელს უწყობს სისხლის წითელი ბურთულაკების წარმოქმნას. მისი არ არსებობა იწვევს სისხლნაკლებობას, გაცხელებისას ეს ვიტამინი იშლება.

ვიტამინი PP (სხვა დასახელება: ნიაცინი, ნიაცინამიდი, ნიკოტინის მჟავა) შედის ფერმენტ დეჰიდრაზას შედგენილობაში, რომელიც მონაწილეობას იღებს ორგანიზმის ჟანგვა-აღდგენით პროცესებში. ის მდგრადია მაღალი ტემპერატურის, ჟანგბადის, სინათლის მოქმედების მიმართ. რძის ტექნოლოგიური დამუშავება არ მოქმედებს მის რაოდენობაზე. ვიტამინი PP აუცილებელია ნახშირწყლების და ცხიმებიდან ენერგიის გამოსაყოფად, ცილების ცვლისთვის, შედის ფერმენტების შემადგენლობაში, რომლებიც უჯრედების სუნთქვას უზრუნველყოფენ.

ვიტამინი C (ასკორბინის მჟავა) – კრისტალური შენაერთია, რომელიც ადვილად იხსნება წყალში. ვიტამინი C სწრაფად იშლება მზის სინათლის, ჰაერის/ჟანგბადის და მძიმე მეტალების ზემოქმედებით, ასევე, ხანგრძლივი შენახვისას და ჰაერთან შეხებით გაცხელებისას. ხელს უწყობს რკინის შეწოვას, ტოქსინების ინაქტივირებას. მისი ნაკლებობისას ადამიანი ავადდება მწვავე დაავადება ცინგით (იგივე სურავანდი).

ვიტამინი D ცხიმში ხსნადია და წარმოადგენს სტეროიდულ ჰორმონს, რომელიც მოქმედებს ადამიანის ორგანიზმის თითქმის ყველა უჯრედზე და არეგულირებს 200-ზე მეტი გენის ფუნქციებს. ამ ვიტამინის მიღება მნიშვნელოვანია, როგორც ზრდის და განვითარების პერიოდში, ასევე ზრდასრულ ასაკშიც. ის იცავს ორგანიზმს რაქიტით დაავადებისაგან. ამ ვიტამინზე დიდი მოთხოვნილება აქვს ბავშვებს. ის მდგრადია გაცხელებისას და ჰაერის ჟანგბადის მოქმედების მიმართ იწყებს დაშლას 150⁰C -ზე.

ვიტამინი E (ალფა-ტოკოფეროლი) ცხიმში ხსნადია. მდგრადია ტემპერატურის, ჰაერის, სინათლის, მჟავების და ტუტეების მიმართ. ის მონაწილეობს შუალედური ცვლის რეაქციებში. ალფა–ტოკოფეროლის ფუნქცია ბოლომდე არ არის გარკვეული. როგორც ანტიოქსიდანტი, ამუხრუჭებს თავისუფალ რადიკალური რეაქციის განვითარებას, იცავს ზეჟანგების წარმოქმნისაგან, რომელიც აზიანებს უჯრედულ და სუბუჯრედულ მემბრანებს, რასაც დიდი მნიშვნელობა აქვს ორგანიზმის განვითარებისათვის, ნერვული და კუნთოვანი სისტემების ნორმალური ფუნქციონირებისათვის. სელენთან ერთად ამუხრუჭებს უჯერი ცხიმოვანი მჟავების დაჟანგვას (ელექტრონების გადატანის მიკროსომალური სისტემის კომპონენტი), ერითროციტების ჰემოლიზს. წარმოადგენს ზოგიერთი ფერმენტული სისტემის კოფაქტორს. აღადგენს კაპილარულ სისხლის მიმოქცევას, ნორმაში მოჰყავს კაპილარული და ქსოვილოვანი გამტარებლობა, ამაღლებს ქსოვილთა მდგრადობას ჰიპოქსიისადმი.

ზოგადად დათვლილია ადამიანის სადღეღამისო მოთხოვნილება ძირითად საკვებ ნივთიერებებზე (ცხრილი).

ძირითადი საკვები ნივთიერებები	სადღეღამისო მოთხოვნილება
ცილები, გ	73
ცხიმები, გ	83
შეთვისებადი ნახშირწყლები, გ	365
მ.შ. მონო და დისაქარიდები	50-100
მინერალური ნივთიერებები, მგ
რკინა	14
იოდი	0.15
კალციუმი	800
მაგნიუმი	400
ფოსფორი	1200
თუთია	15
ვიტამინები
A (მცენარეულ ექვივლენტზე), მკგ	900
B1 (თიამინი), მგ	1.3
B2 (რიბოფლავინი), მგ	1.5
B6 მგ	1.9
B9 (ფოლაცინი), მკგ	200
B12 (კობალამინი), მკგ	3
C (ასკორბინის მჟავა), მგ	70
D, მკგ	2.5
E (ტოკოფეროლის ექვივალენტზე), მგ	9
PP (ნიაცინის ექვივალენტზე), მგ	1{}
ენერგეტიკული ღირებულება (კკალ)	2500

 ცხრილი  – ადამიანის სადღეღამისო მოთხოვნილება ძირითად საკვებ ნივთიერებებზე

 რძის ფერმენტები – ვიტამინებთან ერთად რძეში იმყოფება ფერმენტები, რომლებიც აჩქარებენ ბიოლოგიურ პროცესებს. ფერმენტების უმეტესობა (უჯრედშიდა) შედის ორგანიზმის უჯრედის შედგენილობაში. უჯრედგარეთა ფერმენტები გადადიან უჯრედებიდან სისხლში და სხვადასხვა სითხეებში, სადაც ამჟღავნებენ თავიანთ მოქმედებას.

უჯრედგარეთა ფერმენტების რიცხვს მიეკუთვნება პეპსინი, ტრიპსინი, მაჭიკის ფერმენტი. ფერმენტებიდან თითოეული განსაზღვრულ პირობებში აჩქარებს მხოლოდ ერთ პროცესს. ფერმენტები მგრძნობიარენი არიან მაღალი ტემპერატურის მიმართ და რძის პასტერიზებისას იშლებიან. დაბალ ტემპერატურაზე ფერმენტები კარგავენ თავიანთ აქტივობას. ფერმენტების აქტიური მოქმედებისათვის ყველაზე მეტი კეთილსასურველი ტემპერატურაა 15-40⁰C. რძე შეიცავს შემდეგ ფერმენტებს: ლაქტაზა, ამილაზა, ლიპაზა, ფოსფატაზა, პეროქსიდაზა, რედუქტაზა.

ლაქტაზა ხლეჩს რძის შაქარს გლუკოზად და გალაქტოზად. რძეში ის წარმოიქმნება რძემჟავა ბაქტერიების გამრავლებისას.

ამილაზა ხლეჩს პოლისაქარიდებს მალტოზამდე. რძეში ის ხვდება სარძევე ჯირკვლიდან.

ლიპაზა ხლეჩს რძის ცხიმს გლიცერინამდე და ცხიმოვან მჟავებამდე. ეს ფერმენტი რძეში წარმოიქმნება ლპობის მიკროორგანიზმების და ობის სოკოების ცხოველმოქმედების შედეგად.

 ფოსფატაზა იწვევს ფოსფორმჟავას რთული ეთერების ჰიდროლიზს. მისი არსებობა პასტერიზებულ რძეში მოწმობს პასტერიზების რეჟიმის დაუცველობას. (ფოსფატაზა იშლება 60⁰C-ზე 15 წთ. განმავლობაში).

პეროქსიდაზა მონაწილეობს ორგანიზმში მიმდინარე ჟანგვა-აღდგენით რეაქციებში. რედუქტაზას შეუძლია გააუფერულოს რძეზე დამატებული მეთილენის ლურჯი. ამ თვისებაზეა დაფუძნებული რედუქტაზას სინჯი. სხვადასხვა ბაქტერიები, განსაკუთრებით მაპეპტონიზირებელი, გამოყოფენ დიდი რაოდენობით რედუქტაზას.

ჰორმონები – ბიოლოგიურად აქტიური ნივთიერებებია, რომლებიც გამოიყოფა სისხლში და ქსოვილის სითხეში შინაგანი სეკრეციის ჯირკვლებით და ახდენენ მარეგულირებელ ზემოქმედებას ორგანიზმის ფუნქციებზე, მათ შორის რძის წარმოქმნასა და გამოყოფაზე. რძეში ჰორმონები ხვდებიან სისხლიდან მისი სეკრეციის დროს.

პიგმენტები – რძე შეიცავს ბუნებრივად შეფერილ ნივთიერებებს, პიგმენტებს: კაროტინოიდები, ქლოროფილი, რიბოფლავინი (B2 ვიტამინი) და სხვა. რძეში პიგმენტების შემცველობა დამოკიდებულია წელიწადის დროზე, კვების რაციონზე, ცხოველის ჯიშზე. რძის ფერი (თეთრი ან მოყვითალო) დამოკიდებულია მასში პიგმენტების შემცველობაზე.

 აირები – ახალმოწველილ რძეში გახსნილი აირების საერთო რაოდენობა საშუალოდ 1 ლ რძეში 7 მლ-ია. რძეში აირები ხვდებიან სისხლიდან, ფურების წველის დროს ჰაერიდან, მილებში რძის გადატუმბვისას, ტრანსპორტირებისას და რძის სხვადასხვა სახის მექანიკური დამუშავებისას. აირების საერთო რაოდენობიდან 50-70% მოდის ნახშირორჟანგზე, დაახლოებით 10% ჟანგბადზე და 30% აზოტზე. ზოგჯერ ახალმოწველილი რძე შეიცავს მცირე რაოდენობით ამიაკს. მოწველისთანავე აირების შემცველობა რძეში მნიშვნელოვნად დიდია, შემდეგ ღია ტევადობებში შენახვისას თანდათანობით მცირდება და დგება განსაზღვრულ დონეზე, დამოკიდებული ტემპერატურაზე და ჰაერის წნევაზე. ახალმოწველილი რძის მჟავიანობის და სიმკვრივის განსაზღვრა რეკომენდირებულია მოწველიდან არა ნაკლებ 2 სთ-ის შემდეგ, რამდენადაც რძის სტრუქტურა უნდა დასტაბილიზირდეს და აირების ნაწილი აქროლდეს. რძეში გახსნილი აირებიდან ყველაზე არასასურველია ჟანგბადი, რამდენადაც რძეში მისი არსებობა წარმოადგენს ჟანგვითი პროცესების მიზეზს. რძეში ჭარბი რაოდენობით ჰაერის შემცველობისას, უარესდება ცხიმის გამოყოფა სეპარირების დროს, მცირდება პასტერიზების ეფექტიანობა და რძის შენახვისას მისი მედეგობა.

უცხო ქიმიური ნივთიერებები – უცხო ქიმიურ ნივთიერებებს, რომელთაც აქვთ ადამიანის ჯანმრთელობის დაცვისათვის მნიშვნელობა, მიეკუთვნება ანტიბიოტიკები, პესტიციდები, დეზინფექტანტები, მძიმე მეტალები, რადიოიზოტოპები, მიკოტოქ – სინები, ნიტრატები, ნიტრიტები და სხვა. ტოქსიკურობასთან ერთად ბევრს ამ ნივთიერებებიდან აქვთ უნარი რძის პროდუქტების წარმოებისას დაარღვიონ ტექნოლოგიური პროცესების მსვლელობა.

რძის მრეწველობა, გარდა ძროხის რძისა, იყენებს სხვადასხვა სასოფლო-სამეურნეო ცხოველთა რძეს, როგორიცაა თხის, ცხვრის, კამეჩის, ცხენის და სხვა რძეს, რომელთაც აქვთ განსხვავებული შედგენილობა (ცხრილი #).

ცხოველის სახეობა	მშრალი ნივთიერება	ცხიმი	ცილა	კაზეინი	რძის შაქარი	ნაცარი	სიმკვრივე 200C t-ზე	მჟავიანობა 0 T
თხა	13.4	4.3	3.6	3.0	4.5	0.85	1.030	17.0
ცხვარი	18.5	7.2	5.7	4.5	4.6	0.90	1.034	25.0
კამეჩი	17.5	7.7	4.2	3.5	4.7	0.80	1.029	17.0
ცხენი	10.7	1.8	2.1	1.2	6.4	0.85	1.032	6.5

ცხრილი – ზოგიერთი სასოფლო-სამეურნეო ცხოველთა რძის შედგენილობა, %

თხის რძე – თხის რძე შედგენილობით ძროხის რძის მსგავსია, ხშირად ახასიათებს სპეციფიკური სუნი, რომელიც განპირობებულია იმით, რომ როდესაც ცხოველს ინახავენ სადგომში, სადაც დაცული არ არის ჰიგიენის პირობები, რძე ტყავის ცხიმიდან შთანთქავს აქროლად ცხიმოვან მჟავებს. თხის რძე თეთრი ფერისაა, რამდენადაც მცირე რაოდენობით შეიცავს კაროტინს, თუმცა, ვიტამინ A-ს რაოდენობა მასში შედარებით მაღალია, ვიდრე ძროხის რძეში. თხის რძის ცხიმოვანი ბურთულები წვრილია ძროხის რძის ცხიმოვან ბურთულებთან შედარებით, რაც ხელს უწყობს ორგანიზმს მის უკეთ შეთვისებაში. თხის რძის ცხიმი ფიზიკურ-ქიმიური კონსტანტებით და თვისებებით ძალიან ახლოსაა ძროხის რძის ცხიმთან. თხის რძეზე მჟავების მოქმედებით ცილები გამოვარდება ნაზი სტრუქტურის წვრილი ფიფქების სახით. თხის რძე საყუათო ნივთიერებების შემცველობით რამდენადმე მაღალია ძროხის რძის ყუათიანობაზე. ბიოლოგიური თვალსაზრისით თხის რძის შედგენილობა წარმოადგენს განსაზღვრულ ფასეულობას (მინერალური ნაწილი, ვიტამინები). გარდა ამისა, თხა იშვიათად ავადდება ტუბერკულიოზით.

ცხვრის რძე – ცხვრის რძის ფერი თეთრი, სუსტი რუხი შეფერილობისაა, რაც აიხსნება რძის ცხიმში კაროტინის არარსებობით. ცხვრის რძეში ვიტამინ A-ს შემცველობა საკმაოდ მაღალია. მაჭიკის ფერმენტით ცხვრის რძე იკვეთება რამდენადმე ნელა, ვიდრე ძროხის რძე. ამჟავებისას ნადედი ჩნდება მხოლოდ მაშინ, როცა მჟავიანობა მიაღწევს 120-140⁰T, რაც განპირობებულია რძის მაღალი ბუფერიანობით. ახალმოწველილი ცხვრის რძის მაღალი მჟავიანობა (24-27⁰T) აიხსნება ცილებისა და მარილების მაღალი შემცველობით. ფიზიკური და ქიმიური თვისებებით ცხვრის რძის ცხიმი განსხვავდება ძროხის რძის ცხიმისაგან უფრო რბილი კონსისტენციით და თეთრი ფერით; დნობის ტემპერატურა დაახლოებით 30⁰C, გამყარების კი 25⁰C. ცხვრის მოუხდელი ნედლი რძე სასმელად არ გამოიყენება, რადგან მას აქვს სპეციფიკური გემო და სუნი, გარდა ამისა, არსებობს ბრუცელიოზით დაინფიცირების მაღალი რისკი, რომლითაც ცხვრები ხშირად ავადდებიან. მისგან ამზადებენ „ბრინზა“-ს და წათხის სხვა ყველს (გუდა, თუშური გუდა, ქართული, ოსური, ჩანახი და სხვა), ხოლო ზოგიერთ ქვეყნებში ასევე მაგარი ტიპის ყველს. ცხვრის რძისგან დამზადებულ კარაქს აქვს რბილი, ცხებადი კონსისტენცია, ოდნავ ქონის გემონაკრაობა.

 კამეჩის რძე – ქიმიური შედგენილობით კამეჩის რძე განსხვავდება ძროხის რძისგან ცხიმის, ცილოვანი ნივთიერებების, მინერალური მარილების მაღალი შემცველობით. კამეჩის რძეს აქვს სასიამოვნო გემო, ძროხის რძესთან შედარებით სქელი კონსისტენცია და რამდენადმე მკრთალი შეფერილობა, რაც აიხსნება რძეში კაროტინის არარსებობით. კამეჩის რძის მჟავიანობა ძროხის რძესთან შედარებით მაღალია და ტოლია 17-19ºT. კამეჩის რძის რძემჟავა ნადედი მკვრივია, კარგად ინახება.

რძეს გამოიყენებენ მოუხდელი ნედლი რძის სახით ან ძროხის რძესთან ნარევით რძემჟავა პროდუქტების (მაწონი, არაჟანი და სხვა), კარაქის და ყველის დასამზადებლად. ცხენის რძე – ცხენის რძე წარმოადგენს თეთრი, მოცისფრო ელფერის ტკბილ სითხეს, ოდნავ მწკლარტე გემოთი. ცხენის რძე მნიშვნელოვნად განსხვავდება ძროხის რძისგან ცილოვანი ნაწილით.

ძროხის რძეში კაზეინის შეფარდება ხსნად აზოტოვან ნივთიერებებთან დაახლოებით 85:15; ცხენის რძეში ეს შეფარდება ტოლია 60:40; აზოტოვანი ნივთიერებების საერთო რაოდენობა (ცილებზე გადაანგარიშებით) ცხენის რძეში დაახლოებით 2.1%; კაზეინი 1.1% და ხსნადი აზოტოვანი ნივთიერებები 1%. ხსნად აზოტოვან ნივთიერებებში წარმოდგენილია ადვილად შეთვისებადი ნივთიერებები – ალბუმინი, გლობულინი, პეპტონები და სხვა, რომელთაც დიდი მნიშვნელობა აქვთ კვების დროს. საინტერესოა აღინიშნოს, რომ ცილოვანი ნივთიერებების შეფარდებით ცხენის რძე ახლოს დგას ქალის რძესთან.

ცხენის რძის ამჟავებისას მკვრივი ნადედი არ წარმოიქმნება. კაზეინი გამოვარდება საგანგებოდ ნაზი წვრილი ფიფქების სახით, თითქმის ენით შეუგრძნობადი, რომელიც არ ცვლის კონსისტენციას. ცხენის რძის ცხიმოვანი ბურთულები რამდენადმე წვრილია, ვიდრე ძროხის რძის, ამიტომ მისი შეთვისება მაღალია. ცხენის რძის ცხიმი კონსისტენციის მიხედვით წარმოადგენს ცხებად მასას, ნახევრად თხევადს ოთახის ტემპერატურაზე. ცხენის რძეში ნაცრის შემცველობა დაბალია, ვიდრე ძროხის რძეში და შეადგენს საშუალოდ 0.35% (0.21- 0.55).

ერთი ლიტრი ცხენის რძე შეიცავს 100 მგ-მდე ვიტამინ C-ს და სხვა ვიტამინებს. რძის შაქრის რაოდენობა მასში მნიშვნელოვნად მაღალია, ვიდრე ძროხის რძეში (6.5%). მისი შემცველობა გამოირჩევა შედარებით მუდმივობით და მცირედ იცვლება ლაქტაციის განმავლობაში. ცხენის რძის მჟავიანობა დაახლოებით 6ºT და ლაკმუსის ქაღალდის მიმართ ტუტე რეაქცია აქვს.

 ავტორი: გივი ბასილაძე – აგრარული უნივერსიტეტის პროფესორი

„რძემჟავა პროდუქტების წარმოების ტექნოლოგია“,