ზოგიერთი რამ „ვაგიუ“ ჯიშსა და „მარმარილოსებრი“  ხორცის შესახებ

ტექნიკასა და ტექნოლოგიებში იაპონიამ რომ სასწაულები მოახდინა, ყველასათვის ცნობილია, მაგრამ წინამდებარე სტატია სრულიად სხვა საკითხს, შეიძლება ითქვას, კიდევ ერთ იაპონურ სასწაულს, ძროხის მარმარილოსებრ ხორცს და მისი მიღების მეთოდს ეხება.

„მარმარილოსებური” სახელი ხორცს კუნთების მთელ მოცულოაბაში ცხიმოვანი ჩანართების თანაბრად განაწილების გამო მიეკუთვნა. იგი ძალიან წააგავს მარმარილოს გადანაჭერს, მის ფასადზე განაწილებულ ფერთა შრეებს.

ხორცის მარმარილოსებრობას სპეციალისტები განიხილავენ, როგორც ამ პროდუქტის ხარისხის შეფასების ერთ-ერთ ძირითად კომპონენტს. თვისების მნიშვნელობა იმაში მდგომარეობს, რომ თერმული დამუშავებისას ცხიმი ლღვება და მის ადგილს „ხორცის წვენი” იკავებს, რაც პროდუქტს სინაზეს, სირბილეს და ცვრიანობას ანიჭებს. ამ და ზოგიერთი სხვა ტექნოლოგიური ღირსების გამო მარმარილოსებრ ხორცს დიდი კომერციული ღირებულება აქვს.

ჯიშის სახელი „წაგიუ” შედგება ორი სიტყვისაგან: „წა“ ნიშნავს იაპონურს, ხოლო „გიუ“ — ძროხას. ლიტერატურულ წყაროებში ამ ჯიშს ხშირად უწოდებენ „კობეს“ (COBE), რაც მიუთითებს იმაზე, რომ ის, ძირითადად, გავრცელებულია ხეგოს პრეფექტურაში, რომლის ადმინისტრაციული ცენტრი ქალაქი კობეა.

ჯიში გამოყვანილია ადგილობრივი იაპონური ძროხის ევროპულ ჯიშებთან შეჯვარებით. ზოგიერთი მონაცემით ჯიშის ჩამოყალიბებაში ასევე მონაწილეობა მიუღია კორეულ ჯიშსაც. ამასთან სპეციალისტები აღნიშნავენ, რომ 1910 წლიდან  ცხოველებს აშენებენ ხალასად, სხვა ჯიშების ჩაურთველად.

ვაგიუ წარმოდგენილია ხუთი ხაზის (ჯილაგის) ცხოველებით, რომლებიც ერთმანეთისაგან ხორცის ხარისხით და ზოგიერთი მორფოლოგიური ნიშან-თვისებით განსხვავდებიან:

Tajima – ტაჯიიმა,  ძირითადად გამოიყენება როგორც მუშა პირუტყვი და ხასიათდება ზრდის შედარებით დაბალი ინტენსიობით, ტანად საშუალო სიდიდისაა, მაგრამ საუკეთესო ხარისხის ხორცს იძლევა;

Tottori – ტოტორი, გამოიყენება სასაპალნედ, შედარებით დიდტანიანია, ხასიათდება სწრაფად ზრდის უნარით, მაგრამ ხორცის ხარისხი არ არის გამოკვეთილად ერთგვაროვნად მარმარილოსებრი;

Shimane – შიმანე (სიმანე), დიდტანიანი, მაგრამ იმავდროულად ზრდის და ხორცის ხარისხის საშუალო მაჩვენებლების მქონე ცხოველთა ხაზი — ჯილაგია.

Kochu – Kochu _ წითელი ფერის ცხოველების ხაზია. თვლიან, რომ მასზე კორეულმა ძროხამ იქონია გავლენა;

Kumamotto _ კუმამოტო, ასევე წარმოდგენილია წითელი ფერის ცხოველებით. მას აშენებენ კუნძულ კუმამოტოზე, საძოვრებით მდიდარ რეგიონებში.

მკვლევარები აღნიშნავენ, რომ ყველა ამ ხაზის ცხოველები ხასიათდებიან კუნთის ბოჭკოებსა და კონებს შორის ცხიმოვანი ქსოვილის დაგროვების გენეტიკური მიდრეკილებით. ამასთან, ხორცის მარმარილოსებრობის მაღალი ეფექტი მიიღება ულუფაში ისეთი კომპონენტების ჩართვით და შენახვის ისეთი უჩვეულო „ელემენტების“ გამოყენებით, რომ  შეიძლება სპეციალისტსაც კი ღიმილი მოჰგვაროს.

საქმე ის არის, რომ ხორცის მარმარილოსებრობას განსაზღვრავს როგორც ცხოველის ჯიში, ასევე შენახვის პირობები, თავისებური კვება („დიეტა”) და რიგი სხვა ფაქტორიც:

1. მეძუძურ ხბოს ზრდიან თავისუფლად წოვების პირობებში, შემდეგ კი ერთ წლამდე ინახავენ საძოვარზე, ხოლო მომდევნო 500 დღის მანძილზე ასუქებენ მარცვლოვან საკვებზე;
2. სუქებისას შენახვის პირობები და დღის განაწესი ასეთია: ცხოველებს ათავსებენ ინდივიდუალურ გალიაში; დილით საკვებად ეძლევათ კარგი ხარისხის მარცვლეული, ხოლო შუადღეს- 40 პინტამდე (473.176 მილილიტრი) საუკეთესო ხარისხის ლუდი, ან საკე.

ფერმერთა მტკიცებით ლუდი ცხოველებში აუმჯობესებს მადას და ხსნის შესაძლო სტრესულ მოვლენებს. სტრესის მოხსნას ასევე ხელს უწყობს ცხოველის მუცლის მიდამოსა და კიდურების სპეციალური სქემით მასაჟი, აგრეთვე ყოველდღიური კლასიკური მუსიკის „სეანსები“.

სახორცედ ცხოველებს კლავენ სამი წლის ასაკში, ვინაიდან, ჩვეულებრივ, უფრო ადრეულ ასაკში ხორცის მარმარილოსებრობა უფრო ნაკლებადაა გამოხატული.

იაპონელი ფერმერები, კვების სპეციალისტები და პრაქტიკოსი კულინარები აღნიშნავენ, რომ „მსოფლიოში სხვაგან ვერსად ვერ ნახავთ მსგავსი ხარისხისა და გემოვნების ძროხის ხორცს”.

ვაგიუ არ არის ერთადერთი ჯიში, რომელიც ბუნებრივად იძლევა მარმარილოსებრ ხორცს. ასეთი თვისებით ხასიათდებიან ბრიტანული წარმოშობის სახორცე პროდუქტიული მიმართულების „შორთჰორნის”, „ჰერეფორდული” და „აბერდინ-ანგუსური”, აგრეთვე, ფრანგული ლიმუზინური ჯიშების ძროხის ხორცი. მაგრამ იაპონელები აღნიშნავენ, რომ ნამდვილი „ kobe-beef “ მიიღება მხოლოდ ვაგიუ ჯიშის ძროხისაგან.

ვაგიუს ჯიშის ძროხის ხორცი ელიტურ რესტორნებში ძირითადად გამოიყენება სტეიკის, აგრეთვე იაპონური სამზარეულოს ისეთი კერძების მოსამზადებლად, როგორიცაა sukuiaky (სუკიაკი), shabu  shabu (სიაბუ სიაბუ),  sashimi (საშიმი),  ),  tep­pan­ya­ki (ტეპანიაკი) და სხვ. აშშ- ს სასურსათო მაღაზიებში 1 კგ ვაგუის ტიპის ხორცი ფასობს 64- დან 240 ევრომდე;

მარმარილოსებრ ხორცზე მაღალი მოთხოვნილების გამო ვაგიუ ჯიშის ცხოველები ექსპორტირებულია მსოფლიოს 20- მდე ქვეყანაში.  ავსტრალიაში, აშშ- ში, ბრიტანეთში და ჩილეში შექმნილია ვაგიუ ჯიშის მომშენებელთა ანდა ვაგიუ ტიპის ხორცის მწარმოებელთა ასოციაციები. იცვლება და იხვეწება გამოზრდა-სუქების ტექნოლოგიები; ასე, მაგალითად, ჩრდილოეთ უელსში „ერთ-ერთი ფერმერი მარმარილოსებრი ხორცის მისაღებად სასუქ მოზარდს კვებავს „წმინდასისხლიანი საჯდომი ცხენის დიეტით”; კერძოდ:

პირველი წელს მოზარდი იკვებება მხოლოდ დედის რძით, შემდეგ კი სიმინდის მარცვლით; ამასთან, საჯდომი ცხენისაგან განსხვავებით ცხოველებს ასევე აძლევენ ლუდს. აღნიშნავენ, რომ სუქებისას სასურველი შედეგების მისაღებად „აუცილებელი პირობაა ცხოველებთან მშვიდი და კეთილგანწყობის ურთიერთობის დამყარება”.

დასასრულ, მარმარილოსებურ ხორცზე საუბრისას, ძირითადად, მხედველობაში აქვთ ძროხის ხორცი, თუმცა ამ თვალსაზრისით არის მონაცემები საბეკონე და ზოგიერთი უნივერსალური პროდუქტიული მიმართულების ღორის, აგრეთვე ცხვრის ზოგიერთი ჯიშის ხორცზეც.

გიული გოგოლი, 

სოფლის მეურნეობის მეცნიერების დოქტორი,

ჟურნალი „ახალი აგრარული საქართველო“ #14